食品安全保藏学期末试卷
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏技术试题(3)
一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。
A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。
A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。
A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。
A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。
A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。
A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。
A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。
A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。
A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。
A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。
A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。
A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保藏原理与技术期末试题
食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得（）。
[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。
(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。
(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。
食品贮藏保鲜学期末考试A
食品贮藏保鲜学期末考试A江苏农林职业技术学院2011/2012年第一学期《食品保鲜技术》期末试卷A班级姓名学号得分一、名词解释（5分/题，共25分）1、呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鲜重）来表示。
2、呼吸跃变：有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为，3、生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
4、水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
）5、腌制：是一种应用最普遍的加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高食品的食用品质和商品品质。
二、填空题（1分/空，共20分）1、堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。
3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。
4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。
5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。
7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。
8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。
三、判断题（1分/题，共5分）1、在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用（√）2、烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法（√）3、通常在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长（√）4、低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃) （√）5、高压保藏压力在500MPa以上食品的保藏有实际效果（×）四、选择题（1分/题，共10分）1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（ C ）A 贮藏方式B 气体成分C 温度。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
食品保藏期末试卷
食品保藏期末试卷《食品安全保藏》期末考试试卷（A）一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ A ）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（ B ）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（ C ）A、土壤B、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（ C ）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（ C ）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（ C ）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（ B ）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A ）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（ B ）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A ）。
A、梨B、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。
A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（B ）以下，并在此温度下保存。
食品保藏学考试(昆工)
复习题1一、名词解释：IMF：中等水分含量食品复水比：R复=G复/G湿度梯度：grad绝w绝=lim(△w绝/△n) △n→0冷冻干燥：又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接有冰晶蒸发成水蒸气的干燥过程。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答：1什么是食品干藏？它有哪些优点？即食品脱水后进行贮藏。
优点:在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）质量轻（如等量的杏子制成罐头与干制品的质量比为7:1，而蔬菜更甚）容积小（节省包装、贮藏、运输费用，便于携带）。
2简述干制过程中表面硬化形成原因？、产生的原因：V表蒸>>V内扩具体：a表面因高温而结膜：b内部水分以蒸汽形式而逸出，留下粘性溶质于表面，堵塞孔洞。
C毛细血管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性）品质恶化。
3干燥分哪几个阶段？各阶段有什么特点？（1）初期及恒率阶段；特点：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）降率阶段;特点：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）干燥末期；特点：小心控制条件。
4试分析比较给湿系数，导湿系数和导湿温系数？（1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。
潮湿物料表面的给湿系数可按C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。
（2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。
导湿系数和绝对温度14次方成正比。
（3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。
随物料水分增加而有所上升。
5干燥阶段中食品原料发生了那些物理变化？（1）干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢。
（2）表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。
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《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）
编号：JWC-JL-075 版号：D/0
第一部分：闭卷部分（30min)
一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）
A 、保鲜
B 、贮藏
C 、冻藏
D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）
A 、低温
B 、低湿
C 、低氧
D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。
A 、硝石
B 、食盐
C 、砂糖
D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）
A 、面包
B 、罐头
C 、茶叶
D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？
A 、粗砂糖
B 、中砂糖
C 、细砂糖
D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）
A 、容易腐败
B 、稳定性差
C 、容易爆腰
D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）
A 、血坏蛋
B 、热伤蛋
C 、血圈蛋
D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）
A 、花青素
B 、龙葵素
C 、叶绿素
D 、甜味素
11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白
B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白
C 、鲜红色，肌红蛋白
D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。
A 、花球褐变
B 、松球
C 、腐烂
D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）
A 、可产生商业利益
B 、保护食品
C 、方便贮运
D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。
A 、梨
B 、苹果
C 、柑橘
D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？
A 、陈化性
B 、吸湿性
C 、吸收异味性
D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。
A、0℃
B、4℃
C、10℃
D、-4℃
17、以下哪项不属于发酵酒（）
A、白酒
B、葡萄酒
C、啤酒
D、黄酒
18、下列哪项属于动物性食品中毒( )
A、河豚中毒
B、疯牛病毒
C、老鼠药中毒
D、蘑菇中毒
19、以下水果不属于呼吸跃变型的是（）
A、香蕉
B、苹果
C、猕猴桃
D、柑橘
20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（）
A、陈化性
B、吸湿性
C、吸收异味性
D、还原性
21、以下各项属于食糖变味的原因的是（）
A、和化妆品堆放在一起串味
B、食糖受潮被微生物感染
C、和榴莲放一起
D、以上都是正确的。
22、以下哪项不属于糖果储藏过程中质量变化（）
A、返潮
B、酸败
C、虫蛀
D、干缩
23、判断粮食是否完成后熟的标志是发芽率是否达到（）
A、60%
B、80%
C、90%
D、100%
24、下列哪种运输方式成本最低（）
A、水路运输
B、航空运输
C、铁路运输
D、公路运输
25、碳酸饮料含有CO
2
，夏天深受人们喜爱，下列不属于碳酸饮料的是（）
C、 D、
A、B、
二、判断题（请将答案填入下表，每题1分，15分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
1、白帮类型的白菜比青帮类型的白菜耐贮藏。
（）
2、禽蛋存放时间越长，气室越大。
（）
3、果蔬汁饮料不得与有毒、有害、有异味的物品混合运输。
（）
4、一般牛乳在挤出后要有完善的冷链，否则容易变质。
（）
5、冷冻肉是指将肉置于低于0摄氏度的环境中冻结并保存。
（）
6、大白菜收获后不能晾晒，应立即入库贮藏。
（）
7、食用品质热鲜肉比冷却肉好。
（）
8、碳酸饮料的保质期依包装容器而异，金属罐装的保质期比玻璃瓶装的长。
（）
9、环境的温度越高所要求食糖的保存湿度就要越低。
（）
10、为了防止腌制鱼的脂质氧化，可加入抗氧化剂。
（）
11、为了防止面包的老化，夏天应将面包置于冰箱冷藏室内。
（）
12、硬肉梨较软肉梨耐贮藏。
（）
13、从汕头运送一吨牛肉到广州选用火车比较合适。
（）
14、酿制酱油含有酸水解植物蛋白调味液。
（）
15、灭菌乳比巴氏消毒乳耐贮藏。
（）
第二部分：开卷部分（60min)
三、填空题（每空1分，24分）
1、影响禽蛋气室变化的主要因素为__________、__________、__________。
2、食品被微生物污染，导致质量下降，最终表现为__________、__________、发
酵三种化学变化。
3、食品保藏剂按保藏机理可分为__________、杀菌剂、__________三类。
4、大米的稳定性差是因为：____________________、_________________、
___________________________。
5、泡菜卤水表层生花的处理方法是：______________________________________。
6、延缓茶叶陈化的措施为：____________________、_________________、
___________________________。
7、萝卜糠心的主要原因是因为低湿度和__________。
8、在米粒上出现一条或者多条横纹或纵裂纹的现象，称之为米的__________。
9、乳制品消毒灭菌方法有__________、__________。
10、面包包装主要要求是：防止老化、__________、__________。
11、食品预冷的方法主要有真空预冷、__________、__________。
12、含脂肪多的食品应在____周内食用完，含VC多的食品宜在_____周内食完。
四、问答题（36分）
1、请阐述食品保藏技术的八大方法。
？(8分)
2、有一吨新鲜未经检验的牛乳刚从企业原料车间盛好，你作为另一家对口企业负责接收货物的主管，负责此次牛乳的运输和保藏及质量检验，你该做些什么？（10分）
3、你是一家鱼罐头厂的品质控制主管，发现仓库里有一批加工好的鱼罐头好多盖子都凸了起来了，你能分析一下这批鱼罐头的盖子为什么会凸起来吗？是什么现象？引起这种现象的原因有哪些？有没有相应的防止措施？（18分）。