第5章 食品的腌渍和烟熏
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5食品腌渍和烟熏保藏
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腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
17
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
4
概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
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三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
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腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
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概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
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三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
第五章 食品的腌渍、烟熏保藏
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所以对于腌渍保藏来讲， 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 使腌制剂易扩散进入， 动植物组织 使腌制剂易扩散进入 高渗透压，有味道； 高渗透压，有味道； 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 在细胞外建立高渗透压环境， 微生物 在细胞外建立高渗透压环境 被抑制。 生质壁分离，使其被抑制 生质壁分离，使其被抑制。
扩散系数： 扩散系数：
dQ / dτ D=− F(dC / dX )
RT D= N 6πrη
， K0＝R/6Nπ
T D = K0 rη
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(二) 渗透 二
溶剂行为
渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向 高浓度扩散的过程。 高浓度扩散的过程。
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1范特霍夫（ Van’t hoff）方程 范特霍夫（ 范特霍夫 ）
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2、食盐对微生物细胞的作用 、 脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶活力影响 盐溶液中缺氧的影响
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3. 食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子 ）
当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到 ， 当钙离子和镁离子在水中达到 有苦味，相当于在NaCl中含有 中含有0.6%。质地粗、硬，不 有苦味，相当于在 中含有 。质地粗、 爽脆。 爽脆。 钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速 向食品内的扩散速 钙离子和镁离子的存在会影响 度。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败，产生黄 、 、 离子的存在易引起脂肪氧化酸败 离子的存在易引起脂肪氧化酸败， 褐斑。 褐斑。 。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变， 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 离子含量高
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
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二）根据腌渍的过程
– 非发酵性腌渍品
• 没有乳酸发酵，用盐量较高
– 发酵性腌渍品
• 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是 指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性 腌渍
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二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础。
• 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有 自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水 平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的 比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企 业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明， 酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
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香料——调节风味
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2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离
子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl 中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内 的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用 含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 – K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
有利于食品保藏第一节食品的腌渍保藏一腌渍类型一根据腌渍的材料?盐渍?肉类蔬菜?蔬菜?水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌二根据腌渍的过程非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵?有乳酸发酵用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍下节发酵保藏是指发酵性腌渍用盐量较低本节腌渍保藏是二腌渍保藏的理论基础?食品腌渍过程中不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料固体或液体总是发生扩散渗透现象溶质进入食品组织内水分渗透出来因此扩散和渗透理论成为食品透出来
二）根据腌渍的过程
– 非发酵性腌渍品
• 没有乳酸发酵，用盐量较高
– 发酵性腌渍品
• 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是 指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性 腌渍
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二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础。
• 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有 自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水 平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的 比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企 业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明， 酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
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香料——调节风味
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2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离
子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl 中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内 的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用 含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 – K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
有利于食品保藏第一节食品的腌渍保藏一腌渍类型一根据腌渍的材料?盐渍?肉类蔬菜?蔬菜?水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌二根据腌渍的过程非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵?有乳酸发酵用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍下节发酵保藏是指发酵性腌渍用盐量较低本节腌渍保藏是二腌渍保藏的理论基础?食品腌渍过程中不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料固体或液体总是发生扩散渗透现象溶质进入食品组织内水分渗透出来因此扩散和渗透理论成为食品透出来
第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理
肌红蛋白
紫红
氧合肌红蛋白
深红色
肌红蛋白颜色变化示意图
3. meat pigments
肌红蛋白-Fe++ + NO2- 肌红蛋白-Fe+++ + NO
肌红蛋白-Fe++ |
NO
还原剂
肌红蛋白-Fe+++ | NO
亚硝酸盐的作用（肉的腌制）
发色 抑菌
肉毒梭菌
抗氧化
风味
质构
SH + NO2-
食品的腌渍发酵和烟熏处理
概述
腌渍
食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的
概述
发渍
腌菜、酱菜、糟制品
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕
腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程
①溶质（糖或盐）进入食品组织内
②食品组织水分渗透出来
扩散 渗透
（一）扩散
D = RT/N6πrη
球菌
6~8
6~8
6~8
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霉菌 20~25
腌制防腐原理
渗透压作用 高渗溶液
质壁分离
降低水分活度
影响腌制的因素
食盐纯度对腌制的影响
① CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降 低NaCl向食品内的扩散速度
② Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 ③ Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变
SH
S + NO
S
腌制品的风味
食品的腌制方法
⑴干腌法
利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，
优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。
第五章食品腌渍发酵和烟熏处理
•糖
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
（1） 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用
1%食盐溶液就可以产生61.7kN·m-2的渗透压，而通 常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7~61.5kN·m-2，因 此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈的脱水作用。脱水 的结果导致微生物细胞的质壁分离，微生物的生理活动 呈被抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡。所以食 盐具有很强的防腐能力，不过食盐的防腐作用不仅是由 于脱水作用的结果。
• 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
– 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道；
– 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制。
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• 脱水作用 • 降低水分活度 • 毒性作用 • 对酶作用 • 盐液缺氧的影响 • 增进制品风味
• 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
当微生物细胞情况。
1. P外=P内 ——等渗溶液，对微生物最适宜， 如:0.9% NaCl
2. P外<P内——低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内 渗透，细胞肿胀，甚至破裂
扩散、渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动 力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降 低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡 。
三、生物组织的扩散和渗透现象
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。
1. 微生物与溶液浓度的一般关系
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
（1） 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用
1%食盐溶液就可以产生61.7kN·m-2的渗透压，而通 常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7~61.5kN·m-2，因 此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈的脱水作用。脱水 的结果导致微生物细胞的质壁分离，微生物的生理活动 呈被抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡。所以食 盐具有很强的防腐能力，不过食盐的防腐作用不仅是由 于脱水作用的结果。
• 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
– 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道；
– 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制。
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• 脱水作用 • 降低水分活度 • 毒性作用 • 对酶作用 • 盐液缺氧的影响 • 增进制品风味
• 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
当微生物细胞情况。
1. P外=P内 ——等渗溶液，对微生物最适宜， 如:0.9% NaCl
2. P外<P内——低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内 渗透，细胞肿胀，甚至破裂
扩散、渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动 力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降 低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡 。
三、生物组织的扩散和渗透现象
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。
1. 微生物与溶液浓度的一般关系
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
第五章食品的腌制
2）食盐的用量或盐浓度： 扩散渗透的速度随盐浓度而异，一般说 盐浓度越大或用盐量越高，食品中食盐内渗量 就越大。 盐浓度可以用密度计或波美计测定。
腌制时食盐用量要根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口 味而有所不同。 一般来说，为了达到完全防腐的目的，要 求食品内盐的含量至少在7%，而所用盐浓度 至少要达到25%。 腌制时气温低，盐用量可降低些，气温高， 盐用量宜高不宜低。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细 胞壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受 到抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是 腌制保藏的原理。 高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生 物的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜 的通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不 同。1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多 数微生物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
湿腌法：即用盐水对食品进行腌制。一般将腌 制剂溶解，煮沸杀菌，冷却后，将食品浸没在 腌制剂溶液中，使食品组织内的盐浓度与腌制 剂溶液浓度相同为止。 腌制剂浓度一般控制在15-20%。 需要注意的是湿腌时食品中的水分会渗透 出来使腌制剂溶液浓度下降，这要求在腌制过 程中增添食盐，保持腌制剂溶液一定的浓度。
腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一 氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形 成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋 白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐 浓度成正比，直到达到5:1为止。 一氧化氮肌红蛋白再在盐和加热条件下因 珠蛋白变性而转变成一氧化氮亚铁血色原，成 为比较稳定的色素。
2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩 散的过程。 半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通 过的膜。如细胞膜。 计算公式：П =[ρ 1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合 微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不 像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目 的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则 就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有 限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热 杀菌长得多。
• 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。
• 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 • 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 • 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
• 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还 存在着能促使腌制品产生风味的一系列化 学、生物化学变化。
七、腌制与食品品质控制
1. 腌制蔬菜的护绿与保脆 叶绿素 脱镁叶绿素
• 腌制前，采用碱性物质处理
• 腌制时食盐的分布要均匀
• 腌制蔬菜不应暴露在腌制液面之上
• 尽量不使用铁质器具 • 抑制氧化酶的活性，隔绝空气
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• • • • • • 脱水作用 降低水分活度 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 增进制品风味
• 糖
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
第5章食品腌制与烟熏保藏
第5章食品腌制与烟熏保藏第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏．第一节食品的腌渍保藏一、腌渍类型（一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍（二）根据腌渍的过程1．非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高2．发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散溶质从高浓度到低浓度扩散系数D = RT/N6πrη（m2/s）R 气体常数N 阿伏加德罗常数T 绝对温度η介质粘度r 球形分子的直径2 影响扩散速度的因素dc/dt ↑dQ/dt ↑A ↑dQ/dt ↑扩散系数D ↑dQ/dt ↑r ↑ D ↓T ↑D↑η↑D ↓(二) 渗透溶剂行为渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．Van’t hoff方程溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/MG 1 GP0 = ——·——·RT =C m ·RT （C m = ——）M V MVP0—渗透压（N/m2）C m—溶液的摩尔浓度mol/LV —溶液的容积（L或m3）T—绝对温度（K）G —溶质质量（kg）R-- 气体常数8.29×10-3N·m/mol·KM—溶质分子量若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加P0 = iCRTi ——等渗系数（物质解离因素）当完全解离上时，i= 2 如NaCl2. 影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升，温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降溶质解离系数大，渗透压大如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。
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当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三 种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适
宜，如:0.9% NaCl
2. C外<C内 P外<P内 低渗溶液，细胞外水分就会 向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂
3. C外>C内 P外>P内 细胞内水分就会向细胞外渗 透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长 活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高 渗溶液——腌制保藏原理
如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就 会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在 高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易 向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破 坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味 ，若调味料，应有调味料的特点。
一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将 盐水或腌制液用注射泵压入；
一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系 统的完整性，此法只能用于腌制前后腿。
（2）肌肉注射法
肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往 内注射盐水,适用于肉块的腌制；
注射用的针头，有单针头和多针头之分， 针头大多多孔，目前一般都是多针头。
– 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理 再结晶，可使杂质和微生物污染降低。
– 要求腌制盐用二级盐以上。
3.食糖质量与腌渍食品的关系
• 主要是甘蔗糖和甜菜糖。 • 食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖
中也会存在少量。 • 尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易
发生。
（二）盐腌制方法
1干腌法 2.湿腌法 3.肌肉（或动脉）注射腌制法 4. 混合腌制法 5.新型快速腌制法
3. 肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种 措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短 腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法 ，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射 法目前只用于肉类腌制。
（1）动脉注射
动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经 动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌 制方法。
– 盐浓度达到15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌 极少能繁殖。
– 盐浓度达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁 液的表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄子可保持 原色。
2. 动植物组织
• 无论是动物还是植物组织，如果结构完整 ，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶 质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液 中也会出现和微生物细胞一样的三种情况 。
混合腌制法特点
混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适 中。
干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外 渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表 面发生脱水现象。
5. 腌制方法的发展
（1）预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原 纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快 腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。
• 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
• 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
• 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分 、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
•糖
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
第二节 食品的腌渍工艺与控制
（一）常用腌制剂 1.盐腌制品的腌制剂组成
食盐
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色 磷酸盐——提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色 糖、香料——调节风味
2. 食盐纯度对腌制的影响
1.干腌法
• 利用干盐（结晶盐）或混合盐，食品表面擦透，即有汁液外 渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀 的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下， 依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并 溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。
6. 关于腌制食品的安全问题
• 食盐高糖与高血压 • 亚硝酸盐与致癌
(三) 食品的糖渍方法
1. 保持原料组织形态的糖渍法 • 采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去
皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫 以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在 一定程度上保持着原料的组织结构和形态。 果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍 法。
一、溶液的扩散和渗透 （一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
糖分子通过全通透膜扩散示意图
(二) 渗透 溶剂行为
渗透现象示意图
二、生物组织的扩散和渗透现象
• 微生物、动物和植物组织，它们在腌制 过程中都存在着扩散和渗透作用。
1. 微生物与溶液浓度的一般关系
• 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。
腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布 在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透 较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。
在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻 缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分， 通常2-4次。
腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥 菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。
图4 盐水扩散示意图
图5 嫩化机工作示意
4. 混合腌制法
干腌和湿腌相结合的方法。
用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合 进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射 入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制 架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行 湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度， 以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸 盐或亚硝酸盐同样可以少用。
– 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑 制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌.
– 乳酸菌 能忍受10-18%的盐浓度
– 20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少 数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度
– 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母 能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶 质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。
肌肉注射示意
图 3-2-3 带骨注射
图 3-2-4 肉块注射
一般，带骨肉注射（图3-2-3）要求使用3.0～4.0mm的针头，带骨火腿、猪头 等大块肉，要使用比较坚固的4.5～5mm的针头；不带骨的肉块和培根的注射 （图3-2-4），使用3.0～4.0mm的针头；对于鱼类，使用1.6～2mm的针头。
• 蔬菜腌制中的微生物与盐用量关系密切，以在 30℃时为例说明：
– 盐在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随即就 有腐败菌繁殖而腐败；
– 盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共 同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产 膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期 保存；
（2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注 入原料肉中。
（3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持 水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐 水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。
（4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。
(1) 果脯蜜饯类糖渍法
• 果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上 糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。糖制可分为蜜制和 糖煮两种操作方法。
• 蜜制即果品原料以浓度为60%~70%的冷糖液浸渍，不需要加 热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。例如我国南方 地区的糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯等均采用此种操 作进行蜜制。蜜制产品的优点是冷糖液浸渍能够保持果品原 有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少 。其缺点是产品含水量较高，不利于保藏。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐 ，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发 色作用。
湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速 下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓 度。
湿腌法的特点
腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳
动量比干腌法大；。 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏； 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州 酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕、
（1）金属离子
– CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味。
– Cu、Fe离子的存在易引起脂肪氧化酸败。
– Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄 瓜变黑
– K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心 和头痛。
（2）微生物
低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重 ，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。
– 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传 到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那 时。
– 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜 工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详 尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、 安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
腌制品的特点
1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏
第一节 食品腌渍原理
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味 剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散 渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗 透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品 腌渍过程中重要的理论基础。