第六章淀粉生产
淀粉糖品生产与应用手册
淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。
既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。
过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。
随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。
近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。
从而提高了人体健康素质。
最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。
为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。
各章节由下列人员执笔。
第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。
第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。
食品加工 第6章 第2节-玉米淀粉
（2）为了达到磨碎效果，进入磨碎的浆料应具有30～35℃的温度，稠度 120～220 g／L。
D 纤维分离
（1）细磨浆料中以皮层为主的纤维成分 是通过曲筛逆流筛洗工艺从淀粉和蛋白质 乳液中被分离出去。
2.玉米籽粒的结构特征
皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一 层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮) 所组成。
胚芽：位于靠近子粒基部的位置，含油量高， 营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3， 占子粒质量的8％～14％。
胚乳：是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满 了淀粉，约占子粒质量的82％。
3.玉米籽粒的化学组成
第二节 玉米淀粉生产工艺
一、玉米籽粒结构及化学组成
1.玉米的类型及分布
➢玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂、半马齿型和硬粒型玉米。 ➢适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀 粉的原料。
a)、静止浸泡法：在独立的浸泡罐中完成浸泡过程 。
b)、逆流浸泡法：是将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组，通过泵的 作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动。
c)、连续浸泡：是从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米从一 个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米转移的方向流动。
B 玉米的粗破碎与胚芽分离
（2）曲筛又叫1200压力曲筛，筛面呈圆 弧形，筛孔50 um，浆料冲击到筛面上的 压力要达到2.1～2.8 kg／cm。筛面宽度为 61 cm，由6或7个曲筛组成筛洗流程。
Shenyang Agriculture University
探究实验-《绿叶在光下制造淀粉》
探究实验:《绿叶在光下制造淀粉》我说课的内容是探究实验>。
本次说课包括四个部分:说教材、说教学设计思路、说教学过程、说板书设计。
一、说教材(一)教材内容及地位:本节是苏教版>七年级上册第六章第三节内容。
本节内容与前两节内容联系紧密。
它是在了解光合作用的发现、光合作用的场所的基础上,主要介绍了光合作用的条件和光合作用的主要产物。
它也为后面学习光合作用的其他产物和原料、呼吸作用奠定了基础。
因此,本节课在教材中占有举足轻重的地位。
(二)教学目标:知识目标:探究绿叶在光下能否制造淀粉及掌握淀粉的鉴定方法。
能力目标:培养学生探究性实验操作能力、观察能力和思维能力。
情感态度、价值观目标:培养学生实事求是的科学态度和勇于探索的精神。
(三)教学重点:探究绿叶在光下能否制造淀粉。
(四) 教学难点:探究实验的过程,分析实验结果。
(五)课前准备:教师准备:1、器材:盆栽的天竺葵、黑纸片、曲别针、小烧杯、大烧杯、培养皿、酒精灯、三角架、石棉网、镊子、火柴、自来水、酒精、碘液、滴管等。
2、指导组长在课前一天,将天竺葵用黑色塑料袋罩上一昼夜。
(暗处理)3、指导组长在第二天早晨用一定形状的黑纸片、透明胶片上画人头像、自己的黑白照片、彩色照片、照片底片对叶片进行部分遮光处理,放在阳光下照射。
(遮光、光照)学生准备:1、预习实验内容,提出问题。
2、带自己的黑白照片、彩色照片、照片底片、透明胶片、剪刀等。
二、说教学设计思路:新课程倡导探究性学习,因此本实验采用探究式学习方法,通过学生课前预习,产生问题,课上探究,表达、交流等形式,调动学生的积极性和主动性,让学生真正成为学习的主体。
分组:分4大组,每组12人。
三、说教学过程:在整个教学过程中,我对教材内容进行了大胆的创新。
(一)导入新课教师出示叶片“照片”(天竺葵叶片上印有一个人头像),学生想:“人头像怎么会印到叶片上去呢?”教师说: “只要你愿意,你可以把自己的头像印在叶片上。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
淀粉基材料
5.1 淀粉的来源
• 玉米淀粉
玉米的化学成分范围及平均值／%（质量）
➢ 玉米属一年生草本 成分 范围 平均值 成分 范围 平均值
植物，又名玉蜀黍，
在世界谷类作物中，
水分 淀粉
玉米的种植面积和 蛋白质
7～23 64～78 8～14
16.7 71.5 9.91
灰分 1.1～3.9 纤维 1.8～3.5
➢ 直链淀粉的聚合度约在100~6000之间。 ➢ 自然界中尚未发现完全由直链淀粉构成的植物品种，普通
品种的淀粉多由直链淀粉和支链淀粉共同组成，少数品种 由支链淀粉组成。
பைடு நூலகம்.2 淀粉的结构与性质
（3）支链淀粉
➢ 支链淀粉是指在其直链部分仍是由α-1,4-糖苷键连结，而 在其分支位置则由α-1,6-糖苷键联结。
5.3 淀粉的改性及应用
糊精的性质及应用
➢ 颗粒结构：仍保留原淀粉的颗粒结构，但较高转化度的糊精 具有明显的结构弱点及外层剥落现象。
➢ 色泽：具有一定的颜色。 ➢ 溶解度：白糊精（60%~95%），黄糊精（100%），大不列
颠胶的溶解度取决于其转化度，最大可达100%。 ➢ 黏度及成膜性：黏度较低，在水中具有更高的固含量，从而
5.3 淀粉的改性及应用
• 变性淀粉
➢ 变性淀粉（改性淀粉或淀粉衍生物）：天然淀粉经物理、 化学、生物等方法处理改变了淀粉分子中的某些D-吡喃葡 萄糖单元的化学结构，同时也不同程度地改变了天然淀粉 的物理和化学性质，经过这种变性处理的淀粉通称为变性 淀粉。
➢ 变性淀粉的制造加工方法：物理法（14%）、化学法 （80%）、生物法（6%）
更易成膜并具有更好的粘接能力。 ➢ 溶液稳定性：黄糊精>大不列颠>白糊精。添加硼砂或烧碱有
淀粉制糖技术
淀粉制糖技术第六章淀粉制糖技术本章重点和学习目标各种淀粉糖的性质及应用,淀粉糖的生产原理和工艺,酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点,果葡糖浆的生产原理及工艺,现代生物工程技术在淀粉制糖生产中的应用。
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60,，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10,的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿;麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖:是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
淀粉生产工艺流程
淀粉生产工艺流程
《淀粉生产工艺流程》
淀粉是一种重要的食品添加剂，同时也是工业生产中的一种重要原料。
淀粉的生产工艺流程通常包括原料准备、破碎、提取、浆糊处理、脱水、干燥和精制等环节。
首先是原料准备。
淀粉的原料可以是玉米、马铃薯、小麦等，这些原料需要先经过清洗、去皮、切割等工序，将其处理成适合淀粉提取的状态。
接下来是破碎。
原料经过破碎工序，将其变成合适大小的粒子，便于后续的提取工序。
然后是提取。
通过加水、加热、加酶等方法，将原料中的淀粉分离出来，得到淀粉的混合物。
浆糊处理是接下来的工序。
将混合物经过过滤、沉淀、洗涤等工序，去除掉其中的杂质，得到纯净的淀粉浆糊。
脱水是为了减少淀粉浆糊中的水分含量，通常会采用离心、过滤、压榨等方法进行脱水处理。
接着是干燥。
将脱水后的淀粉浆糊进行烘干处理，将其中的水分蒸发掉，得到干燥的淀粉产品。
最后是精制。
将干燥的淀粉产品进行筛分、去杂、包装等工序，
得到最终的成品淀粉。
通过以上工艺流程，原料中的淀粉得以充分提取，并且经过了一系列的处理，最终得到了可以直接应用于各种食品和工业制品中的淀粉产品。
第六章糖代谢-2
六、柠檬酸循环的生物意义
（ 1） 是好氧生物体内最主要的产能途径！ （2） 是脂类、蛋白质彻底分解的共同途径！ （3） 提供合成其他化合物的碳骨架
如： 草酰乙酸 → Asp、Asn α-酮戊二酸 → Glu → 其他氨基酸 琥珀酰CoA → 血红素
两用性
丙氨酸 苏氨酸 甘氨酸 丝氨酸 半胱氨酸
柠檬酸循环—焚烧炉和百宝库 CoASH 柠檬酸
磷酸戊糖——磷酸戊糖为代表性中间产物。 支路——糖酵解在磷酸己糖处分生出的新途径。
2
磷酸戊糖 途径
细胞质中
➢ 氧化阶段（G-6-P脱氢脱羧成5－磷酸核 糖:两次脱氢产生2NADPH）
➢ 非氧化阶段（磷酸戊糖分子重排，产生不 同碳链长度的磷酸单糖，进入糖酵解途 径）
1.过程 氧化阶段(脱碳产能)
非氧化阶段(重组)
2.生物意义
（1）NADPH为许多物质的合成提供还原力； （2）与糖的有氧、无氧代谢相联系； （3）与光合作用有密切关系； （4）中间产物是某些生物合成的原料。
第五节 糖的合成
• 糖原（淀粉）生成作用——以葡萄糖或其他单糖 为原料合成糖原（淀粉）。
• 糖异生作用——非糖（乳酸、甘油、丙酮酸、草 酰乙酸、生糖氨基酸） 物质合成葡萄糖。
的调节 2. ADP、ATP和Ca2+对柠檬酸循环的调节。 总的来说都是对酶的调控。
限速酶： 1.柠檬酸合酶
变构抑制剂：ATP、NADH、琥珀酰CoA 竞争性抑制剂：柠檬酸
AMP可解除抑制 2.异柠檬酸脱氢酶
变构抑制剂：ATP、NADH 变构激活剂： ADP 3.α—酮戊二酸脱氢酶系
抑制剂：ATP、 NADH、琥珀酰CoA 激活剂：AMP 、 ADP、Ca2+
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2、原料含淀粉量
甘薯 19-29.5%
玉米 50-66.5%
甘薯干 68.08%
高粱 58.11%
马铃薯 15-29.7%
豆类 54.60%
马铃薯干 63.48%
小麦 58-76%
木薯 20-31.5%
表1 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）
名称
淀粉含量
名称
淀粉含量
糙米
75~80
燕麦（不带壳）
50~60
普通玉米
60~70
燕麦（带壳）
35
甜玉米
20~28
荞麦
44
高粱
69~70
大麦（带壳）
56~66
粟
60
大麦（不带壳）
40
小麦
58~76
6.1淀粉概述
淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。 淀粉又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要 性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。
• 大小：2-120um • 密度：10-20%含水量的淀粉密度为1.5g/cm3
淀粉粒的结构
淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在 的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响， 形成不同结构及性质的淀粉粒。
各种谷物淀粉粒的结构
1：小麦 2：大麦 3：黑麦 4：高粱 5：玉米 6：大米
α
1O
3
α- D-葡萄糖麦芽糖
O
2 1 OH
▪ 第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种， 随着氧连在14，1-3或1-6位而定，形成了不同结构的淀粉，由1-4键 连接构成的淀粉为直链淀粉，由1-3或1-6键连接构成的 淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏的淀粉主要由这两种成 分构成。
谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的 含量是不同的，一般可以占到总量的60%~75%，因此，人 们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来 源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。
7：燕麦淀粉粒 8：粟 9：小麦 10：玉米淀粉粒
2、淀粉粒的结构 环层结构
环纹、轮纹 核：同心环纹、偏心环纹 单粒、复粒、半复粒
晶体结构 双折射性和偏光十字 晶型(以x射线衍射)：A型（禾谷类）、 B型
（薯类、豆类）、 C型（薯类、豆类）
淀粉粒的层状结构(轮纹)
各部分密度不同，折射率大小 不同而造成。
一、淀粉分类 1、按来源分 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞
麦、高粱等的淀粉存在于 胚乳、糊粉层、胚（玉 米 25%含量）中。 薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中； 马铃薯、山药的淀粉存在于块茎中。 豆类淀粉；蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在 于子叶中。 其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存 在于基髓中。
淀粉粒在形成过程中，受昼夜 光照的差别，造成葡萄糖供应数量 不同，致使淀粉合成速度有快有慢 而引起的。
白天供应葡萄糖多，形成淀粉 的密度大，而夜间供应葡萄糖少， 形成淀粉的密度小，从而出现层状 结构。
用α-淀粉酶处理过的高粱籽粒横切面 扫描电子显微镜图
结晶性
表2-2 用X射线衍射法测定的
淀粉粒的结晶化度
粳米 77.64%
含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、 用途及经济可行性，用于工业提取淀粉的原料主要
是玉米，其次还有马铃薯、木薯、甘薯等。
为什么玉米是淀粉工业的最主要原料？
三、淀粉的理化性质
（一）淀粉的组织结构
1、淀粉粒的形态
• 形状：球形（小麦、玉米）、卵形（马铃薯、木薯）、 多边形（大米、燕麦）
种类 小麦 大米 玉米 糯玉米 高直链玉米淀粉 马铃薯
结晶化度（%） 36 38 39 39 19 25
用十字棱镜拍摄的小麦淀粉粒的 光学显微镜图
显出马耳他十字
淀粉粒在偏光显微镜下具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以 粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字。说明淀粉粒是一种球晶， 但同时又具有一般球晶没有的弹性变形的现象。据此可以分析淀粉粒 内部晶体结构的方向。
2、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉
一般地讲，
直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度；
支链淀粉具有较好的粘结性；
大多数植物所含的天然淀粉都是由直链和支链两 种淀粉以一定的比例组成的。也有一些糯性品种， 其淀粉全部是由支链淀粉所组成，如糯玉米、糯稻 等。
3、 直链淀粉和支链淀粉的区别
二、淀粉原料 1.生产淀粉原料的条件
天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能， 因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要 求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉， 从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性 淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、 建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。
淀粉的原料及理化性质
C6H12O6 +3O2
葡萄糖是植物生长和代谢的要素，但其中有一部分被用作 下一代生长发育的养料贮备起来。在植物体内葡萄糖是以多 糖的形式贮藏的，其中最主要的多糖形式是淀粉。
植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径：
▪ 首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖：
6
CH2OH
4
5
3
6
CH2OH
O
4
5
2
第六章 淀粉生产
主要内容
6.1 淀粉概述（前言） 6.2 玉米淀粉生产 6.3 马铃薯淀粉生产 6.4 甘薯淀粉生产 6.5 绿豆淀粉生产 6.6 淀粉厂副产品的综合利用 6.7 变性淀粉生产
前言
植物中的叶绿素利用太阳能把二氧化; 6CO2
• 影响糊化温度的因素 • 颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度↗。 • 直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度↗。 • 电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度↘。 • 非质子有机溶剂：如二甲基亚矾、脲等，促进糊化，糊
（二）淀粉主要性质
1、糊化（α-淀粉）
• 含义：将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一 温度时， 颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步变成粘稠的糊 状物质，这种现象称为淀粉糊化。
• 温度：发生糊化所需的温度称为糊化温度。（55-78℃）
• 本质：水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之 间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成 为亲水性的胶体溶液。