点菜基础知识讲义与配菜
1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识
配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。
在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。
由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。
例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
4.形的配合形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。
《菜点基础知识》课件
菜点的搭配原则
营养均衡：保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的合理搭 配
色彩搭配：利用不同颜色的食材，使菜品更加美观，增加食欲
口感搭配：选择不同口感的食材，使菜品口感更加丰富
季节搭配：根据季节选择当季食材，保证菜品的新鲜度和营养价值
菜点的烹饪技巧
火候控制：掌握火候，使菜点熟透且口感最佳 调味技巧：根据菜点特点，合理搭配调味料，使菜点口感丰富 刀工技巧：根据菜点需要，合理运用刀工，使菜点美观且口感好 烹饪时间：根据菜点特点，合理控制烹饪时间，使菜点口感最佳
菜点基础知识
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目 录
Part One.
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Part Four.
菜点常用调料
Part Two.
菜点概述
Part Five.
菜点制作方法
Part Three.
菜点常用食材
Part Six.
菜点营养与健康
Part One
添加章节标题
Part Two
菜点概述
菜点的定义与分类
菜点的特点与作用
菜点的特点：色、香、味、形、器、质、养、境 菜点的作用：满足人体营养需求，促进身体健康 菜点的种类：热菜、冷菜、汤菜、面点、小吃等 菜点的制作方法：炒、炖、煮、蒸、烤、炸等
Part Three
菜点常用食材
蔬菜类
绿叶蔬菜：如 菠菜、油菜、 芹菜等，富含 维生素和矿物
质
根茎类蔬菜： 如土豆、胡萝 卜、洋葱等， 富含淀粉和纤
感谢观看
汇报人：
菜点定义：指烹饪过程中 所使用的食材、调料和烹 饪方法，以及最终呈现出
来的菜品。
分类：根据烹饪方法、食 材、口味等不同，可以分 为热菜、凉菜、汤菜、面
点菜技能知识
下单
二、记录点菜的方式
（一）客人点菜 主人点菜 客人点菜 自由点菜
（二）观察揣摩客人的点菜心理 （三）记录点菜的常规方式 （四）掌上电脑记录点菜 （五）记录点菜要注意的问题 （六）点菜记录单的放置与传递
记录点菜的注意事项： （1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。 （2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大 家熟悉的。 （3）服务员在确信点菜已经记录之前不得 离开餐桌
服务员：请问您需要什么样的酒水呢？ 客人：你们这里有什么酒水？ 服务员：有可乐、蒲公酒、惠泉啤酒、三蕉 叶酒，请问您要哪一种？ 客人：来两瓶惠泉啤酒吧！ 服务员：好的，请稍等！
（七）放置点菜记录单（下单）。点菜记录 单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置， 不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个 服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制定 一套行之有效的方法。下面的三种方法最常 见：
服务员：小姐（先生），您非常幸运，今天我们酒 店推出的特色菜是芫爆双脆，它具有脆嫩爽口、味 鲜而浓、油而不腻的特点，是下酒的好菜，您要不 要尝一尝？ 客人：好的，那就来一份吧！ 服务员：小姐（先生），我可以重复一下您的点菜 吗？ 客人：可以！ 服务员：您要的是鱼香肉丝、辣白菜、宫保鸡丁、 芫爆双脆，是这样吗？ 客人：是的！
主食、米饭、面条等主食用完以后，一般要 上时令水果。既能让客人清清口，也表示整 个筵 席结束。 茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有 散意的话，就可以上一点茶水助助兴。
（二）口味结构 不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从 而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活 习惯的变化是可以改变的。 “安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜； 宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸； 山西醋、山东盐，东北三省咸带酸； 黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣 子蒜，又麻又辣数四川； 广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这一首中国 人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味 觉的影响。
烹调前的准备——配菜
烹调前的准备——配菜⼀、配菜的意义配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调⽅法、饮⾷习性等因素，将⼑⼯处理好的原料或经整理，初加⼯后的原料加以有机组合，使之烹制后成为⼀份完整的菜肴。
配莱是紧接着⼑⼯的「项程序，·是⼑⼯与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
因此⼑⼯与配菜亦可统称为冲切配'。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：原料初加⼯→⼑⼯处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加⼯→烹调→⼑⼯→装配→上席。
配菜是⼀项重要的⼯作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、⾊、⾹、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说，配菜的意义和基本原则是:1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价⾼的菜原料价格贵，并且⼀般较少⽤配料。
⼀桌筵席上，档次⾼，其主菜的原料价格贵；相反，就餐⼈数多⽽⽔平不⾼，厨师就可以多配辅料来降低成本。
⼀盘菜或⼀桌菜的数量也需配置，根据⾦额、⼈数⽽决定。
2·确定菜肴的⾊、⾹、味、形、质原料的外形决定于⼑⼯，⽽菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在⼀起，使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的⾊、⾹、味等性质，将⼏种不同的原料配合在⼀起时，可互相弥补⾊、⾹、味、形中任⼀点之不⾜，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的⾊、⾹、味、形、质等特⾊，起到锦上添花的作⽤。
若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反⽽起了互相消杀的作⽤，⽽使菜肴整体的⾊、⾹、味、形受影响。
⽐如鱼之配葱、虾仁配青⾖、狮⼦头配荸荠末，花⾊菜之造型等等。
相反的例⼦如过于花俏，⼤红⼤绿，甚⾄有些本味较重的青椒、胡萝⼘、⾹菇等与⼝味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本配菜时所采⽤材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确，⾼级作料与普通作料的配合⽐率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提⾼势必转嫁给消费者，⽽影响经营上合理的收⼊。
菜单的结构与搭配
菜单的结构与搭配点菜的技巧培训资料一、菜单的结构与搭配主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。
菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次，搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。
荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与接受。
价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要有放长线钓大鱼的长远方针策略。
人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。
对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍微软性食品和少骨菜肴，妇女较喜欢些养身美容食品和一些着色较为鲜亮的菜肴，可适当做些介绍，青年人则大部分能够接受，但会更能接受一些量大充足些的菜肴和香酥类的菜品。
菜式结构：凉菜、海鲜、热菜、汤菜，主食、时蔬菜和面点及烧烤等，味型结构：咸鲜、香辣、酸辣、酸甜、干香、浓香、清淡、鲜甜等种类结构：零点----根据客人的各项要求进行菜式的推荐合菜----根据客人的消费标准进行菜肴的安排宴会----根据客人的宴席特性进行菜肴的安排，一般宴会菜在十五至十六道：冷盘一、烧烤菜一道、海鲜类四至五道（虾或龙虾、红母蟹或鲟仔、清蒸鱼、鲍鱼菜、贝壳类）、炒盘一至二道（小炒菜和手工菜各一）、汤类二道（一清一浓，一碗装一即位或顶）、主食一道、时蔬一道、甜汤一道、水果一道盘具结构：根据客人所点所要或是我们安排菜式的所用盘具的不同而做综合的考虑，做到有高低层次的不同，有冷热特点的不同等，方不至于太平静太一般时间结构：根据菜式的不同烹调时间要求合理地安排菜单，不要慢菜太多，会造成客人候菜的烦躁，从而造成投诉，也增加了厨房的压力和紧张。
点菜的方法和技巧
点菜的方法和技巧点菜的搭配：一、按烹调的方法来搭配1、冷菜与热菜的搭配。
2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。
3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。
4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。
5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。
6、按荤与素的搭配。
7、按器皿的搭配。
二、按就餐人数来搭配数量：1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。
2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。
3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。
4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。
5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。
6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。
备注：点心、汤品除外三、点菜的注意事项：1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。
4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。
5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。
6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。
7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。
8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。
9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。
点菜要领这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。
1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。
2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。
点菜搭配技巧
点菜搭配技巧点菜搭配技巧点菜搭配技巧一点菜原则：进入与身份对应的餐馆，就成功了一半1、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里。
2、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位。
3、先评估客人身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间。
4、如果要谈比较敏感的话题，一定包间或距离客人生活圈比较远的餐馆。
5、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。
二点菜学问：吃饭该点几个菜?1、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。
2、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。
3、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。
4、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵。
5、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜。
6、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释。
7、点酒注意事项A、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2。
B、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。
也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。
8、如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。
9、最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。
点菜与配菜
学习的三个步骤：学、做、教
• 教是一个完整的过程，只有达
到教的程度，才算真正吃透。 而且在更多时候，学习是一种 态度。只有谦卑的人，才真正 学到东西。“大海之所以成为 大海，是因为它比所有的河流 都低、比河流大！
《学习心态》
• 知识何来？----不断学习 • A、向老师学习 • B、向有经验的成功人事学习 • C、向书本学习，不断的给自己充电 • D、在失败中学习。无时无刻都在学习 • 学习是不分贵贱、贫富、年龄、职位高低
配婚寿宴：800元一桌，商务宴 1000元一桌，1200元一桌，10 人 朋友聚会1500元一桌，2000元一 桌，15人，请领导3000元一桌， 15位
• 配好有奖，出题 • 凉菜：热菜：小吃：汤：小吃：赠送：
推销剖术 辩解术 加码术 减法术 除法术 提供两种可能性 利用第三者 代客下决心 应用客人之间的矛盾 业务知识
菜
品
• 凉菜一共31个、荤菜20个 、素菜 11 个、
100元以上的3个、50元以上 4个、30元以 上8个、20元以上 8个、10元以上 8个、辣 的 19个、不辣的 11个； • 热菜一共 63个；荤菜49 个 、素菜 8个、 乔荤菜6个；100元以上的 7个、50元以上 12个、40元以上 25个、20元以上 10个、 辣的 25个、不辣的 38 个； 海鲜一共11 个，小吃 10个 ，甜的5个、咸的5个。
• 1、程序点菜法（熟悉菜名、快、准报出各种菜的
•
•
点菜的注意事项：
• 根据客人的心理需求，尽量向客人介绍时念菜、特色菜、招牌菜、畅销 • • • • • •
菜。 客人点菜过多或在原料、口味上重复时要及时提醒客人。 客人已点菜肴沽清时，及时告诉客人换菜，并推荐与沽清菜肴相似的菜 肴。 客人未到齐时，菜单上应注明“叫单”，赶时间的客人应注明“加快”， 有特殊要求的客人，也应注明，如：不要蒜、不吃猪肉、不要太辣等。 海鲜要注明做法、斤两、并且问询是否需要确认。 台号、桌数、写清楚，名字也要写上 点完菜以后要向客人复述一遍，询问有无忌口，并说“祝您用餐愉快” 即：“一退二说三鞠躬” 急推菜肴的推销，以求最大限度减少酒楼的 损失，赚得更多的利润。 用餐过程中征询客人的意见。