2.酵母发酵冷冻产品中各种成分的作用
食品发酵工艺学
名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。
）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
1996-2012华东理工大学微生物真题答案(自己整理 花了很多心思自己整理出来的)
1996-2012华东理工大学微生物真题答案（一）判断（96-07 10-12部分）1996年1.所有光合细菌，化能自养菌均为原核生物。
（对）2.真核生物与原核生物的好氧呼吸作用的酶系都分布在细胞膜上。
（错）3.固氮酶对氧极为敏感，所以固氮微生物均为专性厌氧菌。
（错）4.高压蒸汽灭菌法是一种利用蒸汽的高压来杀死微生物的方法。
（错）5.在筛选抗青霉素突变株时在培养基中必须加入青霉素做为诱变剂。
（错）6.所谓病毒的主要特点是他只有单链DNA而没有蛋白外壳。
（错）7.微生物一般可采用溶菌酶去掉细胞壁而得到原生质体。
（错）8.凡能进行转导的噬菌体都是缺陷噬菌体。
（对）9.能否形成芽孢杆菌是细菌的种的特征，在杆菌中只有好氧芽孢杆菌是产生芽孢的。
（错）10.免疫是机体对微生物或其它抗原性异物的刺激所产生的保护性反应，所以对机体是有益的。
（错）11.用显微镜做细胞计数时，用次甲基蓝染色可区分死活，能染上颜色的细胞是活的。
（错）12.分解代谢一般受基质而不是受终产物的控制。
（对）13.酶的诱导物只能是基质。
（错）14.对热处理过的天冬氨酸转氨甲酰酶，加CTP会使酶反应速度对基质浓度的曲线更呈S形。
（错）15.在细胞得率相同的情况下，生长在甲烷比甲醇的热得率要高。
（对）16.兼性厌氧菌如酵母，无论在何种情况下，只要其生长环境有氧，便不会产生乙醇。
（错）17.一种碳源起分解代谢物阻遏作用的效能取决于它的化学结构。
（错）18.青霉素G分子的侧链是a-氨基已二酸。
（对）19.用结构类似物筛选耐反馈阻遏突变株的原理是结构类似物的诱变作用。
（错）20.对所需产物为细胞（菌体）时，要设法提高维持方面所需要的能。
（错）1997年1.在发酵生产中，要使某一代谢产物获得最高量，就应使发酵过程始终保持在最适生长温度的范围内。
（错）2.微生物遗传学实验中所用的基本培养基，就其成分来说是天然培养基。
（错）3.凡能进行转导的噬菌体都是缺陷噬菌体。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
酵母发酵手册
酵母发酵手册
摘要：
1.酵母发酵简介
2.酵母发酵的原理
3.酵母发酵的应用
4.酵母发酵的优缺点
5.酵母发酵的操作流程
6.酵母发酵的注意事项
7.总结
正文：
酵母发酵是一种利用酵母菌进行有机物质分解的过程，它在食品、饮料、生物技术等领域具有广泛的应用。
酵母发酵的原理是利用酵母菌在有氧和无氧条件下分解糖分，产生酒精和二氧化碳。
这种发酵过程具有高效、环保、节能等优点。
酵母发酵的应用非常广泛。
在食品工业中，酵母发酵被用于制作面包、馒头、酒类等食品。
在饮料工业中，酵母发酵被用于生产啤酒、葡萄酒、果酒等。
在生物技术领域，酵母发酵被用于生产胰岛素、抗生素、酶制剂等生物制品。
酵母发酵虽然具有很多优点，但也存在一些缺点。
例如，酵母发酵的温度和湿度要求较高，对环境条件有一定的限制。
此外，酵母发酵过程中可能产生异味和沉淀物，影响产品的品质。
酵母发酵的操作流程包括酵母菌种的选育、培养基的配制、发酵过程的控制、产品的分离提纯等步骤。
在操作过程中，需要注意保持无菌环境，防止污染。
此外，还需要定期检查发酵过程的指标，如pH 值、温度、酒精浓度等，以确保发酵过程的正常进行。
总之，酵母发酵在食品、饮料、生物技术等领域具有重要的应用价值。
面点添加剂
1.酵母食料
酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。
使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。董彬
酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。
酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。
4.乳化剂
乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
食品发酵技术复习题
第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。
（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。
二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。
2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。
3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。
酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。
白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B. 酱香型C. 兼香型D. 米香型3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）A. 根霉B. 细菌C. 放线菌D. 米曲霉4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）A. 桂林三花酒B. 汾酒C.白云边D.泸州老窖6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。
发酵粉类型
发酵粉类型
1 .干酵母：干酵母是一种微生物，在发酵过程中会释放出二氧化碳，使食品发酵膨胀。
干酵母需要在水中混合搅拌，以便激活并在发酵过程中工作。
2 .泡打粉：泡打粉也是一种发酵粉，它是由小苏打和酸盐混合而成的。
当泡打粉与水混合时，小苏打会与酸盐反应，并释放出二氧化碳气体。
这种发酵粉通常用于烘焙，如蛋糕、面包等。
3 .耐高温干酵母：这种干酵母适合在高温环境下生长和发酵，通常用于发酵高温条件下的面包或糕点。
4 .预发酵粉：预发酵粉是一种专业的发酵粉，通常用于制作酸面包或传统的意大利—大利这种发酵粉需要在发酵之前进行浸泡、预发酵和搅拌，以便产生出更多的二氧化碳气体。
5 .酵母浸出物：酵母浸出物是一种易于使用的液态酵母，这种发酵粉通常用于制作汉堡面包、面条、馅饼等。
液态酵母只需要搅拌在食材中即可，不需要进行激活或混合步骤。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
·
·
YEAST酵母 酵母
YEAST TYPE酵母种类 ·Two types两种:
Low sugar type低糖-SAF 3FY yeast blue label High sugar type高糖-SAF 3FY yeast gold label
BREAD INGREDIENTS面包成分 面包成分 ·OTHER OPTINOAL其它可选择原料： ·Enzymes酶 ·Milk奶 ·Preservatives防腐剂 ·Vital wheat gluten谷朊粉 ·Soy flour豆粉 ·Gums胶
FLOUR面粉 面粉
MAIN FUNCTION—STRUCRURE主要功能-结构 ANALYSIS OF WHEAT PROTEIN小麦蛋白分析： INSOLUBLE IN WATER FRACTION不溶于水蛋白：
%USAGE
3%
2%
1%
1.2%
YEAST酵母 酵母
Only two choices for frozen dough对冷冻面团仅有两个选择:
· · · · · Fresh compressed yeast or 3FY yeast for frozen dough鲜浓缩酵母或3FY酵母 If freshly manufactured and available, fresh compressed yeast is the vest and cheapest如 果可以提供新鲜生产的酵母,鲜浓缩酵母是最好及最便宜的 However, since its moisture content is high, it is highly unstable and its gassing power is reduced on a daily basis然而,由于它的高汗水量,它是极不稳定的而且它的保气能力每天都会 减少 Next alternative is to use 3FY yeast for frozen dough冷冻面团的另一个选择是3FY Since its moisture content id greatly reduced, it is more stable than compressed yeast but still requires freezing storage as it is not as dry as active dry yeast or instant yeast to enable it to be stored at room temperature由于它的汗水量较低,它远比浓缩酵母稳定但仍需 冷冻储存,因为它不如活性干酵母或即发酵母干燥,使它可以在室温下储存 Active dry yeast and instant yeast has a greater amount of damaged yeast cells that has been created during the drying process, hence it has a tendency to weaken the gluten structure of the dough thus reducing gas retention and producing dough that sags活性干酵 母及即发酵母在干燥过程中大量的酵母单元被破坏,因此会削弱面团的面筋结构,从而降低保 气及引起面团塌陷 This sagging is caused by the reducing agent, glutathione, which is released by the damaged yeast cells被破坏的酵母单元释放出还原剂及谷胱甘肽会引起这种面团塌陷
YEAST酵母 酵母
TYPES FO YEAST：酵母种类
·Active dry yeast活性干酵母 ·Instant active dry yeast or instant yeast速效干酵母或即发酵母 ·Compressed yeast or Fresh yeast or Cake yeast浓缩酵母或压榨酵母或鲜酵母 ·3FY (fresh, free flow, frozen) yeast for frozen dough冷冻3FY酵母（新鲜，易流 及冷冻）
WATER水 水
MAIN FUNCTION-HYDRATION主要作用-水化作用
·Combines with protein to from gluten与蛋白结合形成面筋 ·Combines with starch for gelatinzation与淀粉结合产生糊化 ·Solvent for sugar,salt and other ingredients溶解糖、盐及其它成分 ·Can be use to controls dough temperature可以用于控制面团温度 ·Water quality (hard or soft) will affect processing水质（硬或软）将影响加 工过程 ·Hard water will slow down fermentation硬水将减慢发酵的过程 ·Soft water will make dough sticky and accelerate fermentation软水将使面 团发粘并加速发酵 ·Hydration is generally reduced to maintain shape shape of final product for frozen dough为冷冻面团的最终成型通常要减少水化作用
FUNCTIONS OF INGREDIENTS FOR FROZEN YEAST RAISED BAKERY PRODUCTS 酵母发酵冷冻产品中各种成分的作用
ROY CHUNG BAKERY CONSULTANT US WHEAT ASSOCIATES SINGAPORE
BREAD INGREDIENTS面包成分 面包成分 ESSENTIAL基本：
YEAST酵母 酵母
RATIO OF USAGE FOR APPROXIMATELY EQUAL GASSING POWER在具备同样保气能力的基础上使用酵 母的比例
YEAST TYPE 酵母类型
FRESH 鲜酵母
ACTIVE DRY 活性干酵母
INSTANT 即发酵母
3FY 乐斯福冷冻 专用酵母
WATER水 水
WATER ABSORPTION DEPENDS ON水分的 吸收主要是根据
·The strength and moisture of flour面粉的水分含量和强度 ·The damaged starch content破损淀粉的含量 ·Method and equipment used for processing加工使用的方法及设备 ·Characteristics desired in the end product所期望的最终产品的特性
MOISTURE CONTENT IN YEAST酵母中的含水量 YEAST
·Active dry yeast活性干酵母：6.0 to 9.0% ·Instant active dry yeast速效干酵母:3.5 to 5.5% ·Compressed or fresh yeast压榨酵母或鲜酵母:+/-70.0% ·3FY yeast:20.0 to 28.0% ·High moisture content in fresh yeast makes it highly unstable and it daily and regularly loses its galling power鲜酵母的高汗水量使其非常不稳定及保气能 力也会逐日丧失
·Gliadin醇溶蛋白=36%（soluble in 70% alcohol溶于70%酒精） ·Glutenin麦谷蛋白=17%（soluble in dilute aceticacid溶于稀醋酸）
SOLUBLE IN WATER FRACTION可溶性蛋白：
·Albumin and gloubin白蛋白及球蛋白=7%（water soluble溶于水）
FLOUR面粉 面粉
·Wheat protein (gliadin and glutenin)plus water=wheat gluten小埋蛋白 （麦谷蛋白及醇溶蛋白）加水=小麦面筋 ·When water is added,glutenin swells and it absorbs gliadin,mesonin and a portin of the soluble proteins面粉加水时，麦谷蛋白吸水膨胀， 同时吸收醇溶蛋白及酸溶蛋白及一部分水溶性蛋白 ·Dry protein will absorb water nearly 2 times its weight干面筋可以吸收 近两倍于其重量的水份 ·Gluten is responsible for gas retention面筋主要功能是保气 ·Starch plus water plus heat=starch gelatinization淀粉加水加热=淀粉糊 化 ·Starch also provides structure upon gelatinization在糊化作用的基础上 淀粉也能保持面包的形体 ·Good quality protein is essential in frozen dough products优质蛋白是 冷冻面团的基本要素
YEAST酵母 酵母
MAIN FUNCTION-LEAVENING主要功能-延长
·Necessary for fermentation and the production of carbon dioxide, acids, alcohol, heat and flavors from the fermentable sugars是发酵及由发醇糖产生 气体、酸、酒精、热及风味的必需成分 ·Lactic acid and acetic acid produced during fermentation aids in the mellowing or conditioning of the gluten在发酵过程中乳酸及醋酸有助于调节和软化面筋 ·Fermentation also produces falvor compounds that contributes to the typical taste and flavor of bread发酵也可以产生风味化和物使面包产生特有的口味 及风味 ·Since fermentation is so short for frozen dough (only final proofing) ,there is very little by-products of fermentation由于冷冻面团的发酵过程是很简短的， 因此产生很少的发醇副产品 ·Hence, final products almost always alck flavor and shelf life except if a long proof time is given through the use of a retarder proofer由此，最终产品也许 会缺乏风味及货架期短，除非通过使用阻泻剂延长发酵时间