果蔬
果蔬加工产业案例
果蔬加工产业案例果蔬加工产业是指将新鲜的水果和蔬菜进行加工处理，制成各种食品和饮品的产业。
这个产业涵盖了很多领域，包括果蔬干制品、果蔬饮料、果蔬罐头、果蔬酱料等，下面列举了十个果蔬加工产业的案例。
1. 果蔬干制品：水果和蔬菜经过脱水、冷冻、真空干燥等工艺处理后，制成各种果蔬干制品，如苹果片、蔬菜片等。
这些干制品不仅可以作为零食食用，还可以用于烘焙、炒菜等，具有方便携带、保鲜易保存等特点。
2. 果蔬饮料：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、杀菌等工艺处理后，制成各种果蔬饮料，如苹果汁、番茄汁等。
这些果蔬饮料不仅可以满足人们对水果和蔬菜的需求，还可以提供丰富的维生素和纤维素，有助于改善人们的健康状况。
3. 果蔬罐头：将水果和蔬菜经过清洗、切割、煮熟等工艺处理后，装入罐头中，加入适量的糖水或盐水，然后密封罐头，经高温杀菌处理后制成。
这些果蔬罐头不仅可以保持水果和蔬菜的原有营养，还可以延长其保鲜期，方便人们随时食用。
4. 果蔬酱料：将水果和蔬菜经过研磨、搅拌、加热等工艺处理后，制成各种果蔬酱料，如番茄酱、花生酱等。
这些果蔬酱料不仅可以作为调味品使用，还可以用于制作各种菜肴，增加菜肴的口感和风味。
5. 果蔬粉末：将水果和蔬菜经过浸泡、研磨、干燥等工艺处理后，制成果蔬粉末。
这些果蔬粉末可以用于制作各种食品，如面包、饼干等，增加食品的营养价值和口感。
6. 果蔬调味品：将水果和蔬菜经过加工处理后，制成各种果蔬调味品，如果醋、果酱等。
这些果蔬调味品不仅可以增加食品的口感和风味，还可以提供丰富的维生素和矿物质。
7. 果蔬冰淇淋：将水果和蔬菜经过榨汁、浓缩、冷冻等工艺处理后，与冰淇淋原料混合制成。
这种果蔬冰淇淋不仅口感细腻，还可以提供水果和蔬菜的营养，受到消费者的喜爱。
8. 果蔬面膜：将水果和蔬菜经过研磨、过滤、提取等工艺处理后，制成果蔬面膜。
这些果蔬面膜不仅可以滋养皮肤，还可以提供丰富的维生素和抗氧化物质，有助于改善肌肤质量。
果蔬的分级方法
果蔬的分级方法果蔬是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，对于维持人体健康起着重要的作用。
为了更好地管理和销售果蔬，人们通常会采用分级方法对其进行分类。
下面将介绍一些常见的果蔬分级方法。
一、按照品质分级按照果蔬的品质将其分为优等品、一等品、二等品和三等品等不同级别。
这种分级方法主要根据果蔬的外观、口感和成熟度等因素进行评估。
优等品通常是外观完美、色泽鲜艳、肉质细嫩的果蔬；一等品次之，外观稍有瑕疵但仍然具有较好的食用价值；二等品则是外观有明显瑕疵但食用价值尚可；三等品则是外观瑕疵较多，适合加工制品或二次加工使用。
二、按照尺寸分级按照果蔬的尺寸大小将其分为大、中、小等级别。
这种分级方法适用于一些形状规则的果蔬，如西红柿、黄瓜等。
通常，大号果蔬具有较高的市场价值，因为它们能够提供更多的肉质和汁液，而且外观饱满；中号果蔬次之，尺寸适中，适合一般家庭的需求；小号果蔬则是尺寸较小，适合单人或小家庭食用。
三、按照产地分级按照果蔬的产地将其分为不同的级别，如本地产、外地产、进口等。
这种分级方法主要是考虑到果蔬的新鲜度和品质。
本地产的果蔬通常具有更好的口感和营养价值，因为它们没有经过长时间的运输和储存；外地产的果蔬次之，虽然运输距离较远，但仍然保持较好的品质；进口的果蔬则是质量最好的，因为它们通常是采用空运等快速方式运输过来的。
四、按照有机与非有机分级按照果蔬的种植方式将其分为有机和非有机等级别。
有机果蔬是指在种植过程中没有使用化学农药和化肥等人工合成物质，采用自然肥料和生物防治的种植方式。
有机果蔬通常具有更好的口感和营养价值，且对人体健康更加有益；非有机果蔬则是指使用了化学农药和化肥等人工合成物质的种植方式，虽然产量更高，但对人体健康的影响较大。
五、按照加工方式分级按照果蔬的加工方式将其分为生鲜果蔬、冷冻果蔬、罐头果蔬等不同级别。
生鲜果蔬是指新鲜采摘后未经过任何加工的果蔬，保留了最原始的口感和营养价值；冷冻果蔬是指经过处理后冷冻保存的果蔬，虽然口感稍有降低，但便于长时间保存；罐头果蔬则是指经过高温灭菌后罐装的果蔬，虽然便于储存和食用，但营养价值相对较低。
果蔬英语大全
果蔬英语大全1. Apple - 苹果2. Banana - 香蕉3. Orange - 橙子4. Strawberry - 草莓5. Tomato - 西红柿6. Grapes - 葡萄7. Watermelon - 西瓜8. Pineapple - 菠萝9. Lemon - 柠檬10. Mango - 芒果11. Peach - 桃子12. Pear - 梨子13. Cherry - 樱桃14. Avocado - 牛油果15. Blueberry - 蓝莓16. Raspberry - 树莓17. Plum - 李子18. Kiwi - 猕猴桃19. Papaya - 木瓜20. Cucumber - 黄瓜21. Carrot - 胡萝卜22. Broccoli - 西兰花23. Spinach - 菠菜24. Cabbage - 卷心菜25. Onion - 洋葱26. Garlic - 大蒜27. Potato - 土豆28. Sweet potato - 红薯29. Pumpkin - 南瓜30. Corn - 玉米这些是常见的果蔬的英文名称，欢迎补充！31. Eggplant - 茄子32. Bell pepper - 彩椒33. Celery - 芹菜34. Asparagus - 芦笋35. Zucchini - 小青西葫芦36. Lettuce - 生菜37. Radish - 萝卜38. Bean sprouts - 豆芽39. Green beans - 青豆40. Cauliflower - 花椰菜41. Cabbage - 卷心菜42. Lemon - 柠檬43. Lime - 酸橙44. Guava - 番石榴45. Fig - 无花果46. Pomegranate - 石榴47. Persimmon - 柿子48. Cranberry - 蔓越莓49. Blackberry - 黑莓50. Apricot - 杏子51. Nectarine - 油桃52. Radish - 萝卜53. Artichoke - 朝鲜蓟54. Brussels sprouts - 毛芽甘蓝55. Cilantro - 芫荽56. Green onion - 青葱57. Leek - 大葱58. Parsley - 欧芹59. Portobello mushroom - 波托贝罗蘑菇60. Romaine lettuce - 罗马生菜。
果蔬的功效与作用
果蔬的功效与作用果蔬的功效与作用果蔬作为我们日常饮食中不可或缺的一部分，不仅能满足我们的食欲，还有丰富的营养成分和多种功效。
正确认识果蔬的功效和作用，可以帮助我们更好地保护健康。
本文将从维生素、矿物质、纤维素等方面详细介绍果蔬的功效与作用。
一、果蔬的维生素果蔬中含有丰富的维生素，它们在维持人体生理机能和预防疾病方面起着重要作用。
下面将逐个介绍果蔬中常见的维生素及其作用。
1.维生素A：维生素A是一种重要的抗氧化物质，能够保护身体免受自由基的侵害。
此外，维生素A对维持良好的视力和皮肤健康也有帮助，有助于防止眼睛干涩和皮肤干燥。
2.维生素C：维生素C是一种非常重要的抗氧化剂，能够中和体内的自由基，减轻氧化应激对身体的损害。
此外，维生素C 还有助于加强免疫系统，提高身体抵抗力，在感冒和流感季节中有很好的预防作用。
3.维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，能够中和体内自由基的产生，起到保护细胞膜和维持细胞健康的作用。
此外，维生素E还被认为可以改善血液循环，延缓衰老过程。
4.维生素K：维生素K在人体内起着非常重要的作用，其中最重要的一项是促进血液凝固，维持正常的血液循环。
此外，维生素K还有助于骨骼的生长和维持，预防骨质疏松症的发生。
5.维生素B族：维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等，它们对身体的能量代谢和神经系统的正常功能起着重要作用。
此外，维生素B族还有助于维持心血管健康和免疫系统功能。
二、果蔬的矿物质果蔬中富含各种矿物质，它们是维持身体正常生理功能不可或缺的组成部分。
下面将逐个介绍果蔬中常见的矿物质及其作用。
1.钙：钙是维持骨骼健康和牙齿的重要矿物质，也涉及神经传导和体内酶的正常功能。
2.铁：铁是体内血红蛋白的重要成分，它与氧气运输和能量代谢密切相关。
缺铁会导致贫血和疲劳等问题。
3.镁：镁是维持心脏健康和肌肉功能的重要矿物质，它还参与了酶的活性化和能量代谢等过程。
4.锌：锌在体内有多种重要的生理功能，其中最突出的是参与免疫系统和DNA合成，保持皮肤和黏膜的完整性。
应季水果蔬菜时令表
应季水果蔬菜时令表每个月份的时令蔬菜水果春季(农历一~三月)蔬菜：青菜、菠菜、香椿、春笋、芹菜、野菜、花菜、韭菜、莴笋、鸡毛菜、卷心菜、蚕豆、葱、姜、蒜，辣椒、青椒、彩椒、洋葱、花椰菜、甜豆、豌豆、荠菜、油菜、马兰头、瓠瓜、春韭、菜心、茼蒿、豆苗、蒜苗等。
水果：樱桃、枇杷、草莓、橘子、番石榴、青枣、桑葚、莲雾(春末)。
夏季(农历四~六月)蔬菜：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆、茄子、南瓜、豇豆、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、扁豆、空心菜、青菜、苦瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、佛手瓜、苋菜、山苏、龙须菜、地瓜叶、竹笋、生菜、四季豆、蚕豆等。
水果：菠萝、香瓜、西瓜、榴莲、荔枝、梨、香蕉、芒果、柿子、桃、龙眼、石榴、椰子、杏、草莓、莲雾、桃、李、芒果、柠檬、百香果、火龙果、杏、猕猴桃、樱桃。
秋季(农历七~九月)蔬菜：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、茭白、卷心菜、扁豆、芹菜、花菜、生菜、慈菇、青蒜、秋葵、菱角、莲藕、栗子、四季豆(芸豆)、地瓜叶、豆角、山药、白菜、菜花、胡萝卜、大葱、豆角、黄瓜、西红柿、百合等。
水果：梨、苹果、芦柑、枣子、葡萄、柚子、柿子、木瓜、莲子、甘蔗、火龙果、杨桃、番石榴、杏、橘子、红枣、山楂、核桃。
冬季(农历十~十二月)蔬菜：青菜、卷心菜、芹菜、荠菜、慈菇、花菜、菠菜、青椒、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、甜豆、芥菜、葵年菜、莴苣、大白菜、油菜、油麦菜、菜心、黄芽白、芥蓝、荸荠、藕等。
水果：桔子、橙子、梨子、苹果、柚子、青枣、甘蔗、释迦。
食物的温寒性食物的性是指“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。
凉性和寒性，温性和热性，在作用上有一定同性。
只是在作用大小方面稍有差别。
此外，有些食物其食性平和，称为平性。
能减轻或消除热证的食物，属寒凉性;能减轻和消除寒证的食物属温热性。
一般认为，寒凉性食物大都具有清热、泻火、解毒作用，常用于热性病证。
温热性食物大多具有温中、助阳、散寒等作用，常用于寒性病证。
北方果蔬品种
北方果蔬品种北方地区的果蔬品种有很多，以下是一些常见的北方果蔬品种：1. 青椒：北方青椒常见的品种有普通青椒、霸王青椒等。
2. 土豆：北方地区常见的土豆品种有长丰土豆、莲花土豆、红薯土豆等。
3. 黄瓜：北方地区常见的黄瓜品种有普通黄瓜、北方黄瓜、无刺黄瓜等。
4. 茄子：北方地区常见的茄子品种有紫皮茄子、青皮茄子、红果茄子等。
5. 花菜：北方地区常见的花菜品种有威尔士绿、雪花菜等。
6. 萝卜：北方地区常见的萝卜品种有红萝卜、白皮萝卜、胡萝卜等。
7. 豆角：北方地区常见的豆角品种有长豆角、圆豆角等。
8. 白菜：北方地区常见的白菜品种有大白菜、小白菜等。
9. 西红柿：北方地区常见的西红柿品种有早熟番茄、中熟番茄等。
10. 大葱：北方地区常见的大葱品种有葵花葱、大葱等。
这只是北方果蔬品种的一部分，还有很多其他的品种适应北方气候和土壤条件，根据不同的季节和地区会有所变化。
11. 胡萝卜：北方地区常见的胡萝卜品种有红胡萝卜、黄胡萝卜等。
12. 大白菜：北方地区常见的大白菜品种有油麦菜、卷心菜等。
13. 香菜：北方地区常见的香菜品种有塔菜、小香菜等。
14. 大蒜：北方地区常见的大蒜品种有红蒜、白蒜等。
15. 葫芦瓜：北方地区常见的葫芦瓜品种有苦瓜、丝瓜等。
16. 姜：北方地区常见的姜品种有老姜、嫩姜等。
17. 青菜：北方地区常见的青菜品种有生菜、菠菜等。
18. 洋葱：北方地区常见的洋葱品种有黄皮洋葱、红皮洋葱等。
19. 豆腐：北方地区常见的豆腐品种有嫩豆腐、老豆腐等。
20. 苹果：北方地区常见的苹果品种有富士、红星等。
这些果蔬品种适应北方的寒冷气候条件，生长期较短，耐寒能力较强。
同时，北方地区也有其他品种适合种植，根据不同地区和季节的特点可能会有一些差异。
果蔬挑选小妙招
果蔬挑选小妙招
1. 观察外观：选择外观完整、色泽鲜艳、没有明显损伤或病斑的果蔬。
对于水果，果皮应该光滑，没有皱纹或凹陷。
对于蔬菜，叶子应该鲜绿，没有黄叶或枯萎的迹象。
2. 嗅闻气味：新鲜的果蔬通常具有清新的香气，如果闻到异味或腐败的气味，可能表示果蔬已经不新鲜了。
3. 感受质地：用手轻轻触摸果蔬，选择质地坚实、沉甸甸的水果和蔬菜。
避免选择过于软烂或软绵绵的果蔬。
4. 注意成熟度：对于某些果蔬，成熟度是关键。
例如，选择成熟的番茄，它们应该色泽鲜艳，稍微有点软，但不要过于软烂。
对于香蕉，选择皮色金黄、稍微有一些黑斑的，这表示它们已经成熟。
5. 选择当季果蔬：当季果蔬通常是新鲜、营养丰富的。
因为它们是在最适宜的气候和生长条件下种植的。
6. 查看标签和认证：如果购买有机或特殊认证的果蔬，查看标签或证书以确保其符合相关标准。
7. 比较价格和质量：在选择果蔬时，不要只看价格，也要考虑质量。
有时较高的价格可能反映了更好的品质和新鲜度。
通过以上小妙招，你可以挑选到新鲜、美味、营养丰富的果蔬，为你的健康饮食提供保障。
记得在购买后尽快食用或正确储存果蔬，以保持它们的新鲜度和营养价值。
新鲜果蔬的文案
新鲜果蔬的文案
1. 生活中，只有新鲜的果蔬才能给我们带来最健康的味道和最丰富的营养。
2. “有机果蔬，新鲜本色”，我们坚持只为您提供优质、口感最佳的新鲜果蔬。
3. 新鲜果蔬不仅能够提供各种微量元素以及维生素，而且在口感上也能让你感受到如此鲜活之美，为你的味蕾献上美妙享受。
4. 新鲜果蔬的香气和滋味让你感受到大自然的美好，让你与大自然更加亲近，爱护自己，护佑生态环境。
5. 新鲜的果蔬，不仅是健康之路上的必要元素，也是你生活中的一份美好，让你远离每日的疲惫和压力。
6. 新鲜果蔬的鲜美和甜美，不仅能满足你挑剔的味觉，活化你的味蕾，更能提供你全方位的健康养分。
7. 新鲜果蔬就像大自然馈赠我们的天赐之物，每一口都让你意味深长，充实满足。
8. 新鲜果蔬中QQ的爽脆和多汁的汁水，是满足你口感的最佳选择，更是健康能量的最佳来源.
9. 新鲜果蔬中的香味和口感，每一口都是恬静又充满生气的滋味，时时刻刻重新诱发你的食欲。
10. 新鲜果蔬，天然美味，不添加任何添加剂，真正健康美味，是你健康生活的最佳下饭菜.
新鲜果蔬，无论是在家常菜还是外出就餐，在餐桌上的呈现都能提升我们的食欲和健康度。
无论是什么季节，新鲜果蔬的红汁绿肉总能为你的味蕾带来新鲜和愉
悦。
同时，更多的人也发现，新鲜果蔬能带来一种生活品质的提升。
自然的生命力和美丽的香气，让人心情舒畅，更能感受到大自然的恩赐和爱护，享受到真正的生活美好。
因此，选择新鲜果蔬，就是选择一种更健康、更美丽、更自然的生活方式。
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果蔬制汁1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。
使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。
水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。
2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。
一、混浊与沉淀果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
二、变色酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
三、变味措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
四、农药残留措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
五、柑橘类果汁的苦味和脱苦措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。
果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。
食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。
（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）（二）食盐溶液的生理毒害作用（三)食盐溶液对酶活力的影响（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐浓度越大，水分活度降低（五）食盐溶液中抗氧化作用2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。
乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。
主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。
正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。
发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。
如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。
（发酵前期）3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。
对于浅色的要抑制褐变的产生。
酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。
非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存放。
褐变（因工艺不同而不同）：1）酶促褐变酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。
氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）2）美拉德反应。
吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。
加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。
增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。
如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）（一）鲜味的形成谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。
乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。
(二)香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。
1．原料成分及加工过程中形成的一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。
一种是由前体在风味酶的作用下产生的。
风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。
2．发酵作用产生的香气主要发酵产物：乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。
吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。
4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。
1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。
发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。
方法：漂烫，加NaHCO3或者N a2CO3。
生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。
原因有二：置换Mg2+；中和H+。
2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤；石灰水或者氯化钙处理--钙处理5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。
见实验报告册果蔬糖制1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？按照加工工艺和组织形态：（1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构）（2）.果酱类（高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。
高甲氧基果胶（果品）果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
糖—脱水剂（50%以上）；酸—中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。
影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果果酱类制品果蔬干制1、果蔬干制的原理。
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。
包括晒干、阴干、风干等脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。
如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
2、如何防止干制品褐变？（1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。
⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。
非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。
这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。
要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。
氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。
因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。
果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。
速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？低温对微生物的影响防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
低温对酶活性的影响防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。
酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。
2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。
最大冰晶生成带：在从－1 ℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。
对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。
漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。
而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
4、什么是3C原则、3P原则、3T原则？3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。
3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Processing )、包装(Package)3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。
5、速冻食品五要素：（1）、速冻要在-18℃- -30 ℃，并在20-30min内完成冻结。
（2）、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。
（3）、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。
（4）、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
（5）、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6、速冻食品三特点：（1）、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。
（2）、食品速冻不是杀菌的手段。
（3）、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。
跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
2）对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理。