香精香料

(1) 常用的头香天然香料 苦杏仁油、柠檬油、香柠檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷 油、胡薄荷油、留兰香油、莳萝油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、 杂薰衣草油、橙叶油、月桂叶油、桉叶油、黄樟油、香茅油、芸香油 、百里香油、葛缕子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫罗兰净油 、肉豆蔻油、姜油。 (2) 常用的头香合成香料 苯乙酮、对甲基苯乙酮、苯甲醛、对甲基苯甲醛、莳萝醛、辛醛 、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙 醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、对甲酚甲醚、丁香酚甲醚 、樟脑、苧烯、甲酸苄酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸异戊酯、乙酸 壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸异戊酯、丁酸甲酯、丁酸异戊酯，等等。
• d.浸膏:用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质， 最后脱脂、浓缩得到的膏状物质大花茉莉浸膏、桂花浸膏、香荚兰豆 浸膏等 • e.净油:用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处 理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的流动 或半流动的液体通称为净油。例如玫瑰净油、小花茉莉净油、鸢尾净 油等。 • f.油树脂:一般是指用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到 的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。油树脂通常为粘稠液体，色泽 较深，呈不均匀状态。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓 度约为香辛原料的10倍。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂 等。油树脂属于浸膏的范畴。 • g.香树脂:用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分 泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品
种类：
按剂型
固体
液体 膏体 仿天然香型
粉末、微胶囊 水溶性、油溶性、乳化香精
花香、果香、木香、草香 醛香、动物调香 肉味、海鲜味、植物类
按香型
合成香型 咸味香精
按用途
水果类、奶类、家禽类、肉类、蔬菜 类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类
1、根据食用香精的形态分类
1) 水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂 为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替 部分乙醇做溶剂。 特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香， 香气飘逸，但对热敏感。 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 2) 油溶性香精 油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中 配制而成。 油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。也有 的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配制而成。 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有 香感强硬的体香香韵 适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点
4.稀薄剂 调节香精的浓度、均匀度，可为食用乙醇、蒸馏水、丙 二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以 上。
5.载体 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸 附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可 以是液体或浆状，也可以为粉末 。
三、应用范围
1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左 右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量 为0.05-0.1%。 2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量 为0.07-0.15%。
2、根据食用香精的香型分类
香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下： （1）仿天然香型 ① 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香； ② 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应； ③ 木香：清凉、高雅、安静、稳重； ④ 草香：清香，具有绿色情调的清新香气。 （2）合成香型 ① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女 性美好的梦想； ② 国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。 a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生臵于大自然的意境。 b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。 c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春 天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。 （3）咸味香精 1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红 烧等口味。 2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。 3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。
②天然等同香料
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程 分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品 （不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同 的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调 配食用香精十分重要。
具强烈、甜的香气，配制草莓、奶油、杏、白兰地、 苯甲醛 类似新鲜、压破的 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、 苦杏仁气味。 胡桃、胶姆等香精。 丁（乙）具有强烈、扩散的 配果香精 酸 异 戊 果香，甜的似杏、 酯 香蕉、菠萝的香气 具焦糖奶油香气 是菠萝 和草 莓的重要 香味组 麦芽酚 分，而且常作为甜香剂使用。 香荚兰豆特有的香 广泛用作增香剂，用于配制奶 气和口味，在食品 油、巧克力、及许多类型的果 香兰素 香精中，用途最广。香，根啤等。以冰淇淋、巧克 力和饼干生产中消耗最多。
3. 基香香料
基香(basic note)也称尾香(end note)，它是香精中挥发性低的 分或某些定香剂产生的香气，相应地分子结构比较大而复杂。 留香 时间长，即使干后也有香气，有些香气可以保持几天或几周，甚至几 个月。来自(1) 常用的基香天然香料
印度檀香油、众香子油、岩兰草油、大花茉莉油、胡椒油、金合 欢油，吐鲁香膏、乳香香树脂、苏合香树脂。 (2) 常用的基香合成香料 癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羟基香茅醛、桂醇、 苯乙酸、乙酰基丁香酚、异丁香酚、香兰素、乙基香兰素、梅杨醛、 椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。
③人造香料
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过） 中尚未发现的香味物质。 此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结 构迄今在自然界尚未发现存在。
食用香精
一、食用香精简介
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许 多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成 分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果， 所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生 了食用香精。 定义：是参照天然食品的香味，采用天然和天然 等同香料、合成香料和许可使用的附加物经精心 调配而成。附加物包括载体、溶剂、添加剂。
（5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。
（6）药用香精：多用于中药中。
二、香精组成
1. 头香香料 头香也称顶香，它是香精中最易挥发的组分产生的香气 ，留香时间短，在评香纸上的留香时间在2小时以下。挥发 度大，扩散力强，挥发以后香气不再残留，是决定香精“形 象”和“新鲜感”的重要因素。 能使整个香精的香气提起、 轻快和有效，没有头香香气显得平淡，气味不怡人。在嗅 辨的前几分钟，给人以初步的印象，这对香精的形象是很 重要的。
常用天然香料的香味特征
• 苦香味 肉豆蔻 • 果香味 茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小 茴香 • 酚香味 丁香子，众香子，肉桂，月桂 • 甜香味 甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛 至，欧芹，莳萝 • 强烈香味 芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏 红花，玫瑰，茉莉 • 刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根 • 极强香味 万里香，牛至，薄荷、桂花
5) 乳化香精 由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐 剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、 酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成， 主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以 水包油O/W香精为主。 特征：外观呈乳浊液状，香气温和，通过乳化还可以抑制 香料挥发，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生 浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止 腐败变质 适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接 近天然果汁。
2. 体香香料 体香(body note)也称中段香(middle note),赋予香精特征香气， 挥发度适中，在评香纸上留香时间为2～6小时，亦是香精的主体香型 ，代表了香精的特征，其香气能在相当长时间内保持稳定和一致，体 香是香精的主要组成部分。
(1) 常用的体香天然香料
罗勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香叶油、甘牛至油、冷杉油 、桂叶油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鸢尾净油、紫罗兰叶净油 、晚香玉净油、玫瑰净油、大花茉莉净油、橙花净油、迷迭香油。 (2) 常用的体香合成香料 紫罗兰酮、丁香酚、乙酰基异丁香酚、异丁香酚甲醚、异丁香酚 苄醚、吲哚、3-甲基吲哚、甲酸香叶酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、 乙酸香叶酯、乙酸龙脑酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲 酸异戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、N-甲基邻氨基 苯甲酸甲酯。
香 料
一、简介
香料是指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质。
香料都是有机化合物，可以是混合物，也可以是单一化合物。
目前，允许食用的食用香料约3000种。根据香料来源，可将其分 为天然香料、天然等同香料和人造香料三类 。目前允许使用的食用
香料有6000多种，其中天然香料1500多种，合成香料5000多种。
3、根据食用香精的用途分类
（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、 奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。 （2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒 、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。
（3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片 等。
（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。
3) 膏状香精 膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。是以动、植物 蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德 反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温 等特点。 4) 固体香精 固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末 担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂（如改性淀粉等）包覆香料 通过乳化、喷雾干燥而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的 粉末香精等四种类型。 粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、 奶粉中。