第六章罐头杀菌装置及操作要领
罐头杀菌优良操作规范(GMP).wps
罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产。
杀菌是罐头生产的后道工序之一。
也是罐工序之,为了维护工厂产品的声誉，确保罐头食品的安全性，增强质量意识及操作技术水平，健全岗位责任制，加强现场管理，特制订本操作规程。
1 杀菌前准备1.1 每天上班应检查杀菌锅体管道，仪表及附属设备是否正常，包括供水供电、供汽、压缩空气系统等，要求锅体无漏汽漏水现象，管道要畅通。
1.2 在记录纸上写明生产日期、锅号、品种，并将记录纸装在记录仪上，注意记录的时间必须与时钟吻合。
1.3 检验温度记录仪，使记录仪的温度控制符合工艺要求。
1.4 校对计时钟（标准时钟），准备好手工记录本、笔。
1.5 通知动力部门供应蒸汽，主管蒸汽压力要求在0.6MPa以上，最低不小于0.343MPa。
1.6 从第一篓面上取出装篓时放置的第一只罐头摇匀，测量初温，并作好记录。
同时检查罐外油污是否洗干净，如油污严重应此时增加一次洗罐。
1.7 装锅：封口后的罐头在一小时内装入杀菌锅，并在记录纸上记录锅号、锅型、班次、产品规格、篓数、初温，将已装罐头的杀菌锅关闭盖门，扣牢保险，锁紧杀菌锅盖门。
2 排气升温（适于蒸汽杀菌法）2.1 关压缩空气阀、进水阀，开泄气阀、排气阀、排水阀、溢流阀等与外界连接的阀门，全部打开，并开足。
2.2 开蒸汽阀门，记下实际开汽时间，进行排气。
2.3 排气升温至少1分钟后，关小底部放水阀，关至看到少量蒸汽冒出，并能排出锅内冷凝水。
排气阀至少畅开8分钟，使锅内温度上升到108℃（以水MLM/QDJJ024－2001 第 2页共 4 页银温度表为准）。
如温度未达到108℃，应延长排气时间，继续排气，直到温度达到108℃。
如时间不到8分钟，即使温度达到108℃也不能关排气阀，必须两个条件同时满足后才能关排气阀，这样才能将杀菌锅内的空气充分排除，保证杀菌效果。
2.4 排气结束，关闭溢流阀及（为了使记录曲线的恒温起点明显，关小溢流阀后，先关小进汽阀，然后再关小排气阀，控制进汽量，使温度在7－8分钟内升至108℃）关小排汽阀（代替泄气阀使用）。
罐头产品杀菌工艺操作规程
杀菌操作规程一、准备工作1、检查冷却水池，水泵、杀菌间蒸汽总压表（≥0.5MPa），空气压缩机、杀菌锅相接的道管、阀门、仪表等是否正常。
2、准备记录纸、记录簿、检查温度记录仪、记录纸。
3、清楚当天杀菌产品规格、型号、杀菌要求（杀菌规程）。
4、测定初温（15173#初温≥45℃），同一篮要求杀菌同日期、同机车、同品种、同罐型的罐头，如有不同，要有明显的隔离标志。
从封口第一罐到杀菌时间间隔1小时。
5、以上各项工作检查正常准备就序，情况清楚后方可开始杀菌。
二、杀菌操作1、关闭溢水阀、进水阀和空气进气阀，打开排气阀和泄汽阀。
2、打开蒸汽阀向锅内送气。
在开启一分钟后从锅底排水阀放出冷凝水，按规定时间逐渐排气升温，顶部排气阀在正常情况下全开，使锅内冷空气随蒸汽由顶部排气阀排出。
排气条件104℃/7′达到后，关闭顶部排气阀（泄气阀继续开放）并继续升温到规定时间。
3、当升温达到杀菌规定温度时，关小进汽阀，调整进汽量，小心使杀菌温度保持不变。
杀菌过程温度以MIG为准（每5分钟观察一次与TRC对照，但要使MIG与TRC同步）。
4、在完成杀菌时间之前数分钟要开动水泵和空压机，等杀菌时间一到立即关闭蒸汽进汽阀和泄气阀，紧接着打开压缩空气进气阀进行反压，同时也打开水泵进水阀进行冷却。
随之锅内压力增加，但不得超过规定的压力（例如清水竹笋罐头最高不得超过1.8kg/cm2）。
5、降温阶段是罐头是否产生突角或疮罐的关键时刻，要十分注意操作，严格控制进气、进水阀。
尤其是最初五分钟是危险的压力阶段，一定要按规定时间缓慢降压降温之后再打开泄气阀降压。
6、当锅内进水量达到水位计八分满时，即打开后部溢水阀和底部排水阀以免水压上升发生疮罐，在水温约40~45℃时抽测冷却水余氯(冷却水余氯要求0.5PPm以上)。
至罐头品温38~40℃时则可松开锅盖放完冷却水。
从降温到冷却结束，大罐型约30分钟，中小罐型约15-25分钟。
7、杀菌操作工作在推篮进锅与出锅时均要小心防止碰伤。
罐头的杀菌技术与设备
罐头的杀菌技术与设备[摘要] 杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。
通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。
传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。
随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。
这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。
近年来，国内外研制开发出了一系列食品杀菌的新技术。
这些技术与传统的巴斯德食品杀菌方法相比，不仅避免使用高温而使食品质量受损害，而且还增强了杀菌效果，提高了食品的质量。
我国目前常用的杀菌技术分为热杀菌和冷杀菌。
[关键词] 罐头杀菌热杀菌技术冷杀菌技术杀菌设备1．热杀菌技术1.1超高温瞬时杀菌众所周知，杀菌时间过长，必然导致食品的品质下降，特别是对食品的颜色及风味影响较大，而缩短杀菌时间的措施之一是提高杀菌温度。
据介绍，杀菌温度增加10℃，取得同样杀菌效果的时间仅为原杀菌时间的1/10。
还有研究表明，在杀菌条件相同的情况下，超高温瞬时杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅细菌致死时间显著缩短，而且食品成分的保存率也显著提高。
如在120℃以下杀菌，细菌芽孢致死时间是4分钟以上，食品成分的保存率为73%以下，当杀菌温度上升到130℃，细菌芽孢的致死时间下降到30秒，成分保存率上升到92%，温度到达150℃，芽孢的致死时间为0.6秒，成分保存率上升到99%，证明了超高温瞬时杀菌的优越性。
超高温瞬时杀菌技术于1949年随着斯托克装置的出现问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。
常见罐头灭菌法
常见罐头灭菌法（一）火焰灭菌法火焰灭菌法是通过火焰高温灼烧进行灭菌的方法耐热的接种环、接种铲、接种匙、接种针等，通过火焰灼烧，可彻底灭菌，试管口和玻璃瓶口，通过几次火焰，温度可达200℃以上，一切微生物和芽孢，可全部杀死，达到无菌程度。
罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。
杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却。
罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。
由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。
此法的杀菌温度较难控制（一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定）。
（二）卧式杀菌锅杀菌锅工作原理卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。
杀菌锅结构锅体---包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁紧楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等。
杀菌锅操作说明一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。
如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。
在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。
因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。
使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。
因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5 ～0.8 个大气压。
特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。
由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。
水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法一、热处理法热处理法是水果罐头常见的灭菌方法之一。
在制作过程中，水果罐头会被加热至一定温度，以杀灭罐头中的细菌和微生物。
这一方法可以有效地消除潜在的病菌，确保水果罐头的安全性和品质。
热处理法通常有两种常见的方式：高温短时间灭菌法和低温长时间灭菌法。
1. 高温短时间灭菌法：在这种方法中，水果罐头会被加热至高温，通常在100℃以上，但时间相对较短，一般在几分钟到十几分钟之间。
这种方法能够迅速杀灭细菌和微生物，同时保持水果的口感和色泽。
2. 低温长时间灭菌法：与高温短时间灭菌法相比，低温长时间灭菌法的加热温度相对较低，一般在70℃~90℃之间，但持续时间较长，可以达到几十分钟甚至几个小时。
这种方法可以更充分地杀灭细菌和微生物，保持水果罐头的口感和营养价值。
二、压力处理法压力处理法也是一种常见的水果罐头灭菌方法。
在这种方法中，水果罐头会被放入一个密封的容器中，然后加压使其达到一定的压力。
高压会导致细菌和微生物的细胞结构破裂，从而杀灭它们。
这种方法的优点是能够在较低的温度下进行灭菌，从而避免了水果的过度加热和质量损失。
三、化学处理法化学处理法是一种利用化学物质来消除细菌和微生物的灭菌方法。
在水果罐头的制作过程中，常用的化学物质包括二氧化硫、柠檬酸和苯甲酸等。
这些化学物质可以抑制细菌和微生物的生长，从而保持水果罐头的品质和安全性。
然而，化学处理法需要严格控制使用的化学物质的浓度，以避免对人体健康造成潜在的危害。
四、辐射处理法辐射处理法是一种利用电离辐射杀灭细菌和微生物的灭菌方法。
常见的辐射处理方法包括紫外线辐射和γ射线辐射。
这些辐射可以破坏细菌和微生物的遗传物质，从而杀灭它们。
辐射处理法可以在较低的温度下进行，从而避免了水果的过度加热和质量损失。
然而，辐射处理法需要严格控制辐射的剂量，以确保水果罐头的安全性。
水果罐头常见的灭菌方法包括热处理法、压力处理法、化学处理法和辐射处理法。
这些方法都有各自的优点和适用范围，可以根据具体情况选择合适的方法来保证水果罐头的品质和安全性。
水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法前言：水果罐头是一种常见的食品加工方式，可以延长水果的保鲜期，并且方便携带与储存。
然而，由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染，为保证水果罐头的安全性和质量，必须采取有效的灭菌方法。
本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。
该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。
具体步骤如下：1. 准备工作：将水果切块或切片，并保持新鲜；净化罐子；将罐子放入热水中煮沸，以消毒。
2. 加热杀菌：将切好的水果放入已消毒的罐子中，加入适量的糖浆或果汁，然后封罐。
3. 加热处理：将密封好的罐子放入高温的水中，常见的温度为100℃，保持一段时间（通常为10-20分钟）。
这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度，从而杀死细菌和其他微生物。
4. 冷却处理：将罐子从高温的水中取出，放置在自然环境下冷却即可。
冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。
二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。
与热处理法类似，该方法也是利用高温杀灭微生物，但更加节能和环保。
下面是具体的操作步骤：1. 准备工作：同样需要净化罐子，将罐子放入热水中煮沸。
2. 加热处理：将切好的水果放入已消毒的罐子中，封好罐子。
然后将其放入蒸锅内，启动蒸汽锅炉，待罐内温度达到100℃后，蒸汽灭菌开始。
3. 灭菌时间：根据不同的水果种类和罐头容量，灭菌时间会有所不同。
常见的灭菌时间为20至40分钟。
这段时间足够杀死罐内的微生物，确保水果罐头的质量和安全性。
4. 冷却处理：待灭菌时间结束后，关闭蒸汽锅炉，让罐子自然冷却。
冷却完成后，将罐头转移到干燥的环境中，即可储存和销售。
三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法，主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。
酸性处理法的步骤如下：1. 准备工作：除净化罐子外，还需要准备足够的酸性物质，如柠檬酸或酸橙汁。
水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法有以下几种：
1. 高温灭菌法：将装有水果的罐头放入高温环境中进行灭菌，常见的温度范围为100-121摄氏度。
高温可以杀死绝大部分微生物，确保罐头的长期保存。
2. 热处理灭菌法：将装有水果的罐头放入高温环境中进行热处理，一般在摄氏90度左右进行处理。
这种方法可以杀死水果中的细菌和酵母，但不会杀死热力耐受菌和孢子，所以罐头要密封好以防细菌再次污染。
3. 化学灭菌法：在水果罐头中加入含氯消毒剂、二氧化硫等化学物质，这些物质可以杀灭细菌和酵母。
但需要注意的是，化学灭菌剂可能会对人体健康产生不利影响，所以需要按照规定的添加量使用。
4. 辐射灭菌法：将装有水果的罐头暴露在高剂量的辐射源中，例如X射线或电子束辐射。
辐射能够杀死绝大部分微生物和抑制酵母菌的繁殖，但有一定的安全风险和环境影响。
需要注意的是，在灭菌的同时，要保证罐头的密封性和卫生质量，以确保罐头的质量和食品安全。
发酵罐灭菌接种操作规程
发酵罐灭菌接种操作规程发酵罐灭菌接种操作规程操作前请认真检查冷水机、空压机、反应器、进出水管、气管情况。
填好使用说明书。
开机：先打开其他单元上的开关，再打开主机背后的开关。
关机：先把控制器上所有单元的参数状态调到off，把进气开关打开后关机；关机时先关控制器后面的开关，再关其他单元上的开关。
灭菌操作1、取下马达，平放于桌上。
罐顶端套上黑色保护帽。
2、由罐上取下温度传感器，该传感器不需要灭菌。
3、取下PH电缆线，盖上红色保护帽；将PH电极要插到底。
务必拧紧电极的上下两个固定螺帽。
PH电极灭菌前要标定。
PH电极标定：接好电缆后拧开电极的固定螺帽（第一个），将PH电极取出后用去离子水冲洗干净后，轻轻用面纸吸干上面的水后先放入标准溶液4.01中校正，等控制器上数据稳定后在 set zero处输入4.01（不管实际数值的微弱差别）；输入完闭后从标准液中取出电极，冲洗、吸干后放入7.00的标准溶液中，等控制器上数据稳定后在set span处输入7.00（不管实际数值的微弱差别）。
PH电极校正后不要关控制器。
4、取下DO电缆线，DO电缆接口处用锡箔纸包好后套上黑色帽。
DO电极灭菌完后标定。
DO电极要插到底，拧紧电极的上下两个固定螺帽。
灭菌前要注意溶氧电极里头的保护液是否还有，没有则要进行添加。
5、取下消泡或液位电缆线，将消泡或液位电缆插到底，灭菌后定位到所需要的高度后就不要再压下去。
消泡电极的高度离液面约1.5cm处。
6、拆下发酵罐上和冷凝器上的进、出水管，拆下的同时要用夹子夹住拆下水管的接头处，以防水流出。
7、发酵罐上的过滤器的两端多要用夹子夹死，过滤器的出口处用锡箔包好，所有过滤器的两端多要用夹子夹住。
发酵完毕倒罐后注意检查过滤器是否被打湿，若有则赶快用吸球将其中的液体吹出。
8 、用铁夹夹死收获管上的硅胶管以防在灭菌锅内跑液。
收获管不用时上面一定要卡死不移走。
9、在灭菌前.将发酵罐的六个固定螺帽拧松出气，其他螺帽一定要拧紧！灭菌完后打开高压锅后立刻将其拧紧，注意戴上手套防止被烫伤。
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第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。
罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。
装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。
我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。
罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备，第一节杀菌装置（锅）一、静止间歇式杀菌静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪常压杀菌两种。
1 静止高压杀菌静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。
(1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。
其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。
这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。
合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。
对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。
图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。
(2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。
一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。
可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。
高压水浴杀菌的主要设备也是高压杀菌锅，其形式虽相似，但它们的装置、方法和操作却有所不同。
图2－6－5卧式高压蒸汽杀菌锅1,6空气管 2安全阀 3排气阀 4,8水管 5温度记录控制仪 7蒸汽管 9压力表 10温度计 11溢流管图2－6－5卧式高压蒸汽杀菌锅1,6空气管 2安全阀 3排气阀 4,8水管5温度记录控制仪 7蒸汽管 9压力表 10温度2 静止常压杀菌静止常压杀菌常用于水果等酸性罐头食品的杀菌。
最简单最常用的是常压沸水浴杀菌。
批量式沸水浴杀菌设备一般采用立式敞口杀菌锅或长方形杀菌车(槽)，杀菌操作较为简单，但必须注意实际的沸点温度，并保证在恒温杀菌过程中杀菌温度的恒定。
二、连续杀菌连续杀菌同样有高压和常压之分，必须配以相应的杀菌设备。
常用的连续杀菌设备主要有：1常压连续杀菌器罐头一端进、另一端出。
常压连续杀菌器常以水为加热介质，多采用沸水，在常压下进行连续杀菌。
杀菌时，罐头由输送传送入连续作用的杀菌器内进行杀菌，杀菌时间通过调节输运带的速度来控制，按杀菌工艺要求达到时间后，罐头由输送带送入冷却水区进行冷却，整个杀菌过程连续进行。
我国现有的常压连续沸水杀菌器有单层、三层和五层几种，特别适合于半成品要求不能久搁的罐头(如荔枝)杀菌。
2水封式连续杀菌器水封式连续杀菌器是一种旋转杀菌和冷却联合进行的装置，可以用于各种罐型的铁罐、玻璃罐以及塑料袋的杀菌。
杀菌时，罐头由链式输送带送入，经水封式转动阀门进入杀菌器上部的高压蒸汽杀菌室内，然后在该杀菌室内水平地往复运动，在保持稳定的压力和充满蒸汽的环境中杀菌。
杀菌时间可根据要求调整输送带的速度进行控制。
杀菌完毕，罐头经分隔板上的转移孔进入杀菌锅底部的冷却水内进行加压冷却，然后再次通过水封式转动阀门送往常压冷却，直至罐温达到40℃左右。
3 静水压杀菌器静水压杀菌器是利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的连续高压杀菌器。
杀菌时，罐头由传送带携带经过预热水柱进入蒸汽加热室进行加热杀菌，经冷却水柱离开蒸汽室，再进入接受喷淋冷水进一步冷却。
蒸汽加热室内的蒸汽压力和杀菌温度通过预热水柱和冷却水柱的高度来调节。
如果水柱高度为15m，蒸汽加热室内的压力可高达0.147MPa，温度相当于126.7℃。
杀菌时间根据工艺要求可通过调整传送带的传送速度来调节。
静水压杀菌器具有加热温度调节简单、省汽、省水等优点，但存在外形尺寸大、设备投资费用高等不足，故对大量生产热处理条件相同的产品的工厂最为适用。
第二节其它热杀菌技术1 回转式杀菌器回转式杀菌器是运动型杀菌设备，在杀菌过程中罐头不断地转动，转动的方式有两种，一种是作上下翻动旋转，另一种是作滚动式转动。
罐内食品的转动加速了热的传递，缩短了杀菌时间，也改善了食品的品质，特别是以对流为主的罐头食品效果更显著。
回转式杀菌器根据放入罐头的连续程度不同可分为批量式和连续式两种。
批量式回转杀菌器的热源是处于高压下的蒸汽或水。
连续式回转式杀菌器能连续地传递罐头，同时使罐头旋转，适合于多种液态食品的杀菌，属于较先进的杀菌装置。
2 火焰杀菌器火焰杀菌是使罐头在常压下直接通过煤气或丙烷火焰而杀菌，适用于以对流为主的罐头，如青豆、玉米、胡萝卜、蘑菇等。
火焰杀菌器由三部分组成，即蒸汽预热区、火焰加热区和保温区。
罐头在蒸汽预热区加热至l00℃后滚动进入火焰加热区，罐头滚动，传热很快，在直接火灼加热下罐头的温度每3秒约可升高1.5℃，一般2min左右就能升至规定的杀菌温度，进入保温区保温一定时间后进行冷却。
目前这种杀菌器使用还不广泛。
3 无菌装罐设备无菌装罐是食品在装罐前先进行高温短时杀菌随即冷却，在无菌条件下装入无菌容器后密封。
整个操作必须是在一个密闭的蒸汽加热室中于无菌条件下完成。
它适用于对热较敏感，加热时间不宜过长的食品。
目前在果汁、牛奶等均一性食品中使用非常广泛。
4 “闪光18”杀菌法“闪光18”杀菌法需用“闪光18”设备来完成，它也属于无菌灌装设备。
这种设备有个圆柱形的加压室供装罐和封口用，两端有加压和减压气阀，食品和空罐的入口都有气闸装置。
操作时将食品高温短时杀菌后直接送入加压室，加压室内的压力控制在液体不致沸腾的水平下，在此气压下装罐和密封，然后在装罐温度下维持4～15min，使食品在冷却前充分杀菌煮熟。
加压室内可采用常规的装罐、密封和其他设备。
此外，由于此法密封是在高温下完成的，因此空罐不必预先杀菌，装罐、密封也无需采用无菌条件。
第三节热杀菌罐头的冷却1冷却的目的罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。
对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。
冷却的速度越快，对食品的品质越有利。
2冷却的方法罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。
(1)加压冷却加压冷却也就是反压冷却。
杀菌结束后的罐头必须在杀菌锅内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，对冷却水和压缩空气协调配合进入非常重要，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌锅冷却，也可从锅中取出在冷却池中进一步冷却。
(2)常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。
罐头可在杀菌锅内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中浸冷，也可采用喷淋冷却。
喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水滴遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。
罐头除了用冷却水进行冷却外，还可用空气冷却，但冷却速度慢，除特殊要求外，一般不用空气冷却法。
3 冷却时应注意的问题罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。
但无论采用什么方法，罐头不须冷透，一般要求冷却到38—40℃。
以不烫手为宜。
此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。
用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。
因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。
一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理(加漂白粉消毒)，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3~5mg/kg，漂白粉使用量一般在0.1%以下。
而消毒用水一般添加0.1~0.4%，相当于添加有效氯250~1000mg/kg (ppm)。
第四节罐藏容器的腐蚀马口铁金属罐一、罐内壁腐蚀的类型（一）均匀腐蚀酸性食品马口铁内壁出现均匀的溶锡现象，允许轻度的酸性均匀腐蚀。
若严重到大量锡层脱落，大面积钢激板外露，出现金属味，失去商品价值，甚至氢胀爆裂。
（二）集中腐蚀也叫孔蚀，与酸性均匀腐蚀是相反的类型。
A腐蚀集中在麻点、露铁点处，不是全面均匀B主要是溶铁，而不是溶锡C腐蚀速度快、危害更大。
因此选购铁皮应注意质量。
（三）局部腐蚀氧化圈/暗灰色腐蚀圈：用茶杯举例。
形成位置？为什么形成？允许存在，但尽量避免。
生产中杀菌时倒罐杀菌。
（四）异常脱锡腐蚀不正常的、很快的脱锡现象造成的腐蚀问题。
主要是食品中含有异常腐蚀因子。
硝酸盐就可能是异常腐蚀因子。
少见（五）硫化腐蚀定义：指含硫食品在加热杀菌过程中生产H2S，再与锡铁反应生成黑色FeS; 棕色SnS。
壁上最多，引起汤汁、食品变色，象食品中滴加了墨汁。
失去商品价值。
不允许存在。
防止：抗硫涂料铁。
提问：哪些罐头可能出现硫化腐蚀？遂宁罐头厂83基校友在生产午餐肉时就碰上这个问题。
（六）罐外锈蚀就是平常我们所说的“生锈”。
轻者影响外观，重者失去商品价值，甚至报废。
与空气中的腐蚀因子有关，湿度、温度有关。
自贡化工城市，腐蚀性强。
还有：烧蜂窝煤，防护栏腐蚀非常厉害。
二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀（一）罐头内壁腐蚀的过程和机理由于各种原因，造成钢基/铁的外露，当它们与食品接触时，就容易形成锡铁原电池。
本来铁比锡活拨，电极电位更负，为阳级、失去电子，首先溶解而腐蚀。
但在高酸性食品中，锡铁电极电位发生逆转，锡变为阳级、失去电子，溶解而腐蚀。
P173T图硫化腐蚀P173H2S -→S2-+2H+黑色Fe2++S2-→FeS; 棕色Sn2+ S2-→SnS;红色Fe(OH)3均被黑色掩盖。