饭店餐饮管理概述
饭店餐饮管理概述(ppt 51张)
（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长 极。
饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。
二、饭店餐饮部的组织结构
（一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 5、餐厅主管 厨师主管 6、餐厅领班 厨师领班 7、餐厅服务员 厨师
1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查
3、缩短物料周期
4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质
（三）促销餐饮产品
1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾
（四）食品卫生、消防安全
1、冷藏、冷冻 2、生食、熟食 1、烹饪用火 2、 煤气安全
管事部经理 管事部主管 管事部领班 清洁工
二、organization structure
（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department
1、 hotel general manager 2、 F&B manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter& waitress cook PA
开胃品领 班 配菜组
洗碗工
验收员
烹调组
杂役组
收款员 餐饮成本 控制员
切配组
糕饼组
粗加工组
饭店的餐饮管理制度
饭店的餐饮管理制度一、背景饭店是提供食品和饮料服务的商业场所。
餐饮管理制度是饭店进行餐饮服务的规范和管理方式。
饭店需要建立科学的管理制度，以保证食品卫生安全和服务质量。
二、餐饮管理制度包括以下内容：1. 食品卫生管理饭店的餐饮服务必须保证食品卫生安全。
餐饮部门要按照食品安全标准操作规程进行管理，严格落实食品安全责任制，建立食品安全管理档案，每日进行食品安全检查。
饭店的食品安全管理应当包括以下方面：•食品采购–招标和选购–食品质量检验–食品标识和追溯•食品加工–食品制作流程–食品加工原料–食品加工设备–餐具消毒•食品储存–温度控制–保管期限–退货处理–库存管理•食品销售–饭店菜单的制定–接待客人和服务流程–食品销售时的质量和卫生检查2. 饮食卫生管理饭店的餐饮服务包括食品和饮料服务。
饮食卫生管理是饭店保证饮料卫生安全的重要环节，具体要求如下：•饮料制作–饮料制作流程–饮料材料的选择和储存–饮料设备的清洗和消毒–饮料的分装、储存和销售•餐具卫生管理–餐具清洗流程–餐具消毒程序–餐具的储存和使用•餐桌椅卫生管理–餐桌椅的清洁和消毒–餐具摆放规范–餐具更换和维护3. 服务品质管理饭店的餐饮服务不能只保证食品卫生安全，也需要保证服务品质。
服务品质管理包括以下内容：•服务标准–服务标准的制定–服务流程的规范–员工服务技能的培训•服务流程管理–餐饮服务流程规范化–服务崩溃处理流程–投诉处理流程•员工管理–员工招聘和录用–员工培训和考核–员工奖惩与激励三、餐饮管理制度执行办法为了保证餐饮管理制度有效实施，可采取以下措施：•饭店应明确餐饮管理制度的执行责任人，建立制度督查机制，确保制度得到有效执行；•饭店应定期进行自查和审核，对制度进行评估和修订；•饭店应将餐饮管理制度纳入员工培训和考核范围，加强员工对制度的学习和遵守度。
四、结语餐饮管理制度是饭店保证食品卫生和服务品质的有效途径，饭店应该严格遵守相关规定，确保食品卫生安全和服务质量。
餐饮管理制度
餐饮管理制度一、引言在餐饮业中，管理制度的建立和执行对于保证服务质量、提高工作效率、确保食品安全等方面起到至关重要的作用。
本文将围绕餐饮管理制度展开论述，从餐厅管理、员工管理以及食品安全三个方面细致探讨。
二、餐厅管理1. 餐厅规章制度为了保持餐厅的良好秩序，确保工作流程的顺利进行，制定餐厅规章制度十分重要。
其中包括员工着装规范、餐桌摆设规定、用餐礼仪等。
各项规定应明确，易于理解和执行。
2. 餐厅环境管理餐厅的卫生环境是吸引客户的重要保证之一。
制度应明确对于厨房、前台、用餐区域的清洁要求，包括定期消毒、通风换气等方面，保证员工和客人的健康安全。
三、员工管理1. 岗位责任制度明确员工岗位职责和权限，制定岗位责任制度。
根据各个岗位的特点和工作内容，合理分配责任，明确工作目标和要求，提高工作效率。
2. 培训制度为了提升员工的专业素养和服务能力，餐饮企业应建立健全的培训制度。
包括新员工入职培训、职业技能培训、卫生安全培训等。
培训内容应根据员工岗位需要进行个性化设计。
3. 绩效考核制度建立科学合理的绩效考核制度，通过定期考核员工的工作表现来评价其能力和贡献。
绩效考核可以激励员工积极性，同时也可以为进一步提高员工素质提供依据。
四、食品安全管理1. 供应商管理餐饮企业应明确供应商的选择标准，建立供应商管理制度，确保供应商提供的食材符合卫生健康标准。
要求供应商提供食材的产地、质量检测报告等相关信息，确保食品安全。
2. 食品储存和处理规范食品的储存和处理流程，确保食品的新鲜、卫生和安全。
包括食品的分类存储、储存温度要求、食品留样等方面的管理制度。
3. 食品销售过程监控餐饮企业应建立食品销售过程监控制度，确保菜品的质量和卫生符合标准。
包括食品加工过程监控、菜品出品质量检验等。
五、总结餐饮管理制度是保障餐饮企业正常运营和发展的关键。
通过餐厅管理、员工管理和食品安全管理三个方面的制度建立和执行，可以提高管理效率、保证服务质量，更好地满足客户需求。
饭店管理基础知识
饭店管理基础知识一、饭店管理的概述饭店管理是指对饭店运营过程中的各个环节进行有效组织和管理，以实现经营目标的一系列活动。
它涉及到饭店的人员管理、物资采购、餐饮服务、客户关系管理、财务管理等方面的内容。
二、饭店管理的重要性1. 保证服务质量：饭店管理是保证饭店服务质量的关键环节。
通过对员工的培训和管理，可以提高服务水平，满足客户需求，并提升饭店的竞争力。
2. 提高效率：饭店管理可以优化各个环节的运作流程，提高工作效率，减少资源浪费，降低成本，从而提高饭店的盈利能力。
3. 管理风险：饭店管理可以帮助饭店识别和管理各种风险，如市场风险、经营风险、人力资源风险等，提前做好预防和应对措施，保障饭店的稳定运营。
4. 建立品牌形象：饭店管理可以帮助饭店塑造和维护良好的品牌形象，提升品牌价值，吸引更多的客户，实现饭店的长期发展。
三、饭店管理的基本要素1. 人员管理：包括员工招聘、培训、考核、激励和福利待遇等。
通过合理的人员管理，可以提高员工的工作效率和满意度，减少员工离职率，保持饭店的稳定运营。
2. 物资采购：包括食材、设备、家具等饭店所需物资的采购工作。
合理的物资采购可以确保饭店的原材料供应充足，同时控制成本，提高利润空间。
3. 餐饮服务：包括菜单设计、厨房组织、食品卫生等。
餐饮服务是饭店的核心业务，通过提供高质量的餐饮服务，可以吸引更多的客户，提升饭店的知名度和声誉。
4. 客户关系管理：包括客户接待、投诉处理、客户满意度调查等。
通过建立良好的客户关系管理机制，可以增加客户的忠诚度，提高客户的再次消费率。
5. 财务管理：包括预算编制、成本控制、财务报表分析等。
合理的财务管理可以帮助饭店实现良性循环，保持财务的健康发展。
四、饭店管理的挑战和应对策略1. 人员管理方面的挑战：饭店管理面临员工流动性大、员工素质参差不齐等挑战。
应对策略包括加强员工培训、提高员工福利待遇、建立良好的激励机制等。
2. 餐饮服务方面的挑战：饭店管理面临菜品创新、食品安全等挑战。
餐饮规章制度概述简短范本
餐饮规章制度概述简短范本一、食品安全管理制度1.1 餐厅应严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，确保食品质量安全。
1.2 厨房人员必须按照规定的操作流程和卫生标准进行食品加工制作，确保食品卫生安全。
1.3 定期对食品原料进行检测和抽检，确保食品质量符合卫生标准。
1.4 厨房设施设备应当定期进行清洁消毒，保持良好的卫生环境。
1.5 餐饮服务环节应当严格遵守食品供应流程、储存条件等规定，确保食品安全。
二、服务管理制度2.1 服务员应当具备良好的服务态度和专业知识，为顾客提供优质、高效的服务。
2.2 餐饮服务过程中应注意礼貌待客、细心入微，保持餐厅服务形象。
2.3 餐厅应保持清洁、整洁的就餐环境，为顾客提供舒适的用餐体验。
2.4 餐厅应根据需要提供不同类型的用餐场所，满足顾客的不同需求。
2.5 餐厅应定期组织服务培训，提高员工的服务水平和素质。
三、财务管理制度3.1 餐厅应建立完善的财务管理制度，确保资金的合理使用和收支的安全性。
3.2 餐厅应建立清晰的财务核算制度，规范财务管理流程，加强财务监管。
3.3 餐厅应定期进行财务审计，确保财务数据的真实性和完整性。
3.4 餐厅应加强资金管理，防止资金的挪用和流失。
四、人力资源管理制度4.1 餐厅应建立健全的人力资源管理制度，为员工提供合理的职业发展机会和薪酬福利。
4.2 餐厅应根据员工的不同需求，提供相应的培训和晋升机会，激励员工的工作积极性。
4.3 餐厅应建立员工考核制度，对员工的工作表现进行评估，提供及时的反馈和指导。
4.4 餐厅应建立员工激励机制，根据员工的工作表现和贡献，给予相应的奖励和激励。
五、安全管理制度5.1 餐厅应制定安全管理制度，加强对员工和顾客的安全保障。
5.2 餐厅应定期进行安全隐患排查，做好安全防范工作，确保餐厅的安全生产。
5.3 餐厅应建立应急预案，做好各类突发事件的处理和应对措施。
5.4 餐厅应加强安全教育培训，提高员工和顾客的安全意识。
餐厅餐饮管理制度
餐厅餐饮管理制度一、引言餐饮行业是一个竞争激烈且变化迅速的行业，为了确保餐厅的正常运营和服务质量，建立并执行一套科学的餐饮管理制度至关重要。
本文将介绍餐厅餐饮管理制度的基本内容和实施方法。
二、管理组织架构2.1 职责分工在餐厅餐饮管理中，应明确各级管理人员和员工的职责分工，包括经理、主厨、服务员等，每个岗位的职责和权限应清晰明确。
2.2 沟通机制建立高效的沟通机制是餐厅管理成功的关键，不同部门之间及时有效的沟通可以减少误解和提高协作效率。
三、食品安全管理3.1 食品采购选取供应商时要注重食品安全和质量，建立供应商管理制度，严格审核供应商资质和产品质量。
3.2 食品储存食品储存要符合卫生标准，分类储存，保持食品的新鲜和卫生，有效避免食品变质。
3.3 食品加工严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程中的卫生和安全，避免交叉污染。
四、服务质量管理4.1 服务标准制定并执行服务标准，包括服务流程、服务态度、服务周期等，提高员工的服务意识和质量。
4.2 客户投诉处理建立客户投诉处理机制，及时并合理解决客户的投诉和意见，从客户的角度出发不断提升服务质量。
五、员工培训与考核5.1 培训计划制定员工培训计划，包括新员工培训和持续培训，提高员工的专业水平和服务质量。
5.2 考核制度建立员工绩效考核制度，奖惩分明，激励员工提升自身素质和表现。
结语餐饮管理制度的建立和执行对餐厅的发展至关重要，只有建立科学合理的管理制度，不断优化完善，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望本文能为餐厅餐饮管理人员提供一些有益的参考，助力餐饮业的发展与壮大。
以上为餐厅餐饮管理制度的基本内容，未来为了进一步完善餐厅管理工作，还需不断总结实践经验，不断改进和加强制度的执行，从而提高餐厅的市场竞争力和经营效益。
简述饭店和饭店管理的含义
简述饭店和饭店管理的含义
饭店是为旅行者和游客提供膳宿和其他服务的商业性的建筑设施与机构。
具体地说，饭店是以它的建筑物为凭借，通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务，从而获得经济收益的组织。
饭店管理是指在了解市场需求的前提下，通过执行科学的管理原则和方法，为顾客提供优质的服务，使饭店达到理想的经济效益和社会效益的过程。
饭店管理涉及多个方面，包括但不限于以下几点：
1. 客房管理：确保客房的整洁、舒适，并提供各类客房服务。
2. 餐饮管理：管理餐厅、酒吧、咖啡厅等餐饮设施，提供优质的饮食服务。
3. 市场营销：制定营销策略，吸引客户，提高饭店的知名度和竞争力。
4. 人力资源管理：招聘、培训和管理员工，确保员工具备所需的技能和素质。
5. 财务管理：进行预算、成本控制和财务分析，确保饭店的经济效益。
6. 设施设备管理：维护和管理饭店的建筑、设备和设施，确保其正常运行。
饭店管理的目标是通过有效的组织和协调，使饭店能够提供优质的服务，满足顾客的需求，同时实现经济效益和社会效益的最大化。
这需要管理者具备全面的管理知识和技能，以及良好的沟通、协调和决策能力。
饭店管理章节知识点总结
饭店管理章节知识点总结第一章：饭店管理概述1.1 饭店管理的定义饭店管理是指对饭店运营、人力资源、财务、市场营销等方面进行全面而系统的管理和协调，以确保饭店顺利经营并取得持续发展。
1.2 饭店管理的特点饭店管理具有服务业的特点，包括服务性质、服务对象和服务过程等方面的特点。
同时，饭店管理也具有行业特有的特点，例如季节性、资源依赖性、规模经济性等。
1.3 饭店管理的发展历程饭店管理的发展经历了从简单管理到专业管理、从传统管理到创新管理的发展过程。
饭店管理的发展历程反映了饭店管理知识体系的不断完善和发展。
第二章：饭店管理组织结构2.1 饭店管理组织结构的基本原则饭店管理组织结构应当包括权责明确、协调一致、灵活适应和高效运作等基本原则。
通过科学的管理组织结构，可以实现饭店各项管理工作的高效协调和有效执行。
2.2 饭店管理组织结构的类型饭店管理组织结构包括线性结构、职能结构、矩阵结构等不同类型。
不同的饭店管理组织结构适用于不同的经营模式和管理需求。
2.3 饭店管理组织结构的设计原则饭店管理组织结构的设计原则包括适应经营需求、灵活调整、激励员工等。
科学的设计饭店管理组织结构，对于提高饭店管理效率和经营绩效具有重要意义。
第三章：饭店管理职能3.1 饭店管理的经营管理职能饭店经营管理职能包括市场营销、财务管理、人力资源管理、物资采购等方面，对饭店的经营业绩和运营效率具有直接影响。
3.2 饭店管理的服务管理职能饭店服务管理职能包括客房服务、餐饮服务、会务服务、娱乐服务等，是提升饭店服务水平和客户满意度的重要保障。
3.3 饭店管理的资源管理职能饭店资源管理职能包括能源管理、环保管理、人力资源开发等，是饭店可持续发展和社会责任履行的重要组成部分。
第四章：饭店管理的营销战略4.1 饭店市场定位与目标市场饭店市场定位包括目标市场的选择、市场细分和差异化定位等方面，是饭店制定营销策略和推广活动的基础。
4.2 饭店品牌建设与宣传推广饭店品牌建设包括品牌定位、品牌文化和品牌形象等方面，通过有效的品牌推广和宣传，提高饭店市场知名度和品牌影响力。
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生产服务属性
前者指餐饮经营时利用 食品原材料，经过加工 切配、烹饪制作生产出 不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必 须提供现场服务供客人 就地消费。
文化属性
是餐饮文化最典型、
最集中的展现场所。
17
继续走进餐饮业：餐厅是什么？
• 餐厅是通过出售（菜肴）（酒水）和（相关 服务）来满足客人饮食需求的场所。
• 鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘
32
如果没了餐厅， 那将失去尝遍美食的机会。
33
向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务
及时的 有针对性的
恰到好处的服务是怎样的？34
35
情景模拟
在酒店餐厅里，一位 客人向一位服务员投诉食物不 干净。
如果你是服务员，你会怎样 做？
36
开源节流并做好餐饮经营管理
断才行。
42
什么是管理?
43
当你拥有一家餐饮企业，你会如何管理？
放任不管？
不知从何下手？
严格管理？
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– 管理是“确切的知道你要别人去干什么， 并使他用最好的方法去干”。 （泰勒）
– “管理即制定决策” 。 （赫伯特．西蒙）
– “管理是由一个或更多的人来协调他人的活动 ，以便收到个人单独活动所收不到的效果而进 行的各项活动”。 （唐纳利）
14
3、文化性 • 建筑装修文化 • 餐厅服务文化 • 烹饪文化
15
4、生产服务属性 • 一手抓厨房生产与卫生 • 一手抓餐厅销售与服务质量
16
餐饮业的性质
mark
社会属性 为社会公众提供 外出就餐服务的 性质。 餐饮管理必须以 客源为中心。
经济属性
以追求经济效益为主要 目的性质
是餐饮企业经营的本质 属性。
—管理是指同别人一起，或通过别人使活动完成 得更加有效的过程。 （斯蒂芬．Ｐ．罗宾斯 ）
厨师绑蟹
某个酒店直供阳澄湖大闸蟹，远近闻名， 生意兴隆。又到金秋品蟹时，酒店急需招 聘一名厨师长，有两位厨师同时前来应聘， 按常规，两人将各自上岗试工3天，等6天 之后才决定聘用谁。
46
第一位试工的厨师很勤快也很有管理头脑， 他除了自己带头外，还经常与其他厨师来一 场“绑湖蟹比赛”。比赛时，包括酒店老板 在内的所有人都为他的技术所折服——他5 分钟绑20只湖蟹，其他厨师最多绑12只！ 让老板更加满意的是，他懂得用比赛来提高 大家做事的效率！之前他们5分钟最多只能 绑10只。
18
餐厅（餐饮部） 的地位和作用是什么呢？
19
是 现 代 旅 游 饭 店 的 重 要 组 成 部 分
20
直 接 影 响 酒 店 的 声 誉
21
酒 店 收 入 的 重 要 组 成 部 分
22
•
餐饮部收入是饭店收入的重要组成部分
• 参照《中国饭店业统计》连续几年的统计数字来看，五星 级酒店的收入构成当中，餐饮收入的比例多维持在30%35%之间，客房收入的比例在55%左右的水平。
餐饮经营管理
1 餐饮管理概述
本课程考核方式
• 1.平时成绩(考勤、上课表现、作业） • 2.综合考评成绩（测验）
注：以上两项各占50%
2
为什么要学习这么课程？
• A、餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的 重要服务行业
• B、将来成为餐饮行业中餐饮部管理成员或开店创 业的真实需要。
• C、全面发展，给自己创造更多的就业机会和资本
• 华天酒店：公司管理的五星级酒店多在酒店一楼设立“华 天食府”，其特源自在于，拥有五星级酒店宽敞明亮的用餐
环境，加上最具有湖湘代表性的正宗湘菜，兼备制作以各 地特色小吃为主打的特色，人均消费弹性空间在40-200 元之间。
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差平 异衡 主酒 要店 的经 手营 段中 之季 一节
性
24
饮向 食国 文内 化外 的宾 重客 要宣 场传 所我
47
接下来3天是另一位应聘者，同样的，他也 懂得“竞争”的道理，所以每天一开始绑湖蟹 他就号召大家来比赛，但是几乎让所有人都没 有想到的是，这位厨师的动作并不快，然而他 的喊声却很大，于是，这几乎成为大家的笑料。
尽管如此，这位厨师并没有觉得羞愧，他反 而用更大的声音喊着一定要追上其他厨师，他 拼命加快速度追，其他的员工自然也就拼命地 不让他追上，直到第6天试工结束，他绑湖蟹 的效率依旧落在那些厨师的后面。
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（一）餐饮业的特征
• （一） 餐饮业的概念
▪ 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环
境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用 餐服务的生产经营性服务行业。
12
（二）餐饮业的性质
• 1、经济属性——本质属性
• 自主经营 • 自负盈亏 • 自我发展 • 自担风险
自己搞定
13
• 2、社会性 • 为社会公众提供外出就餐服务
餐厅的目标是什么？
通过什么方式增加收入？
促销活动 增加服务项目
等等 37
为酒店树立良好的社会形象
怎样树立良好的社会形象？
软件与硬件
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餐厅/饭店的任务
1.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品； 2.向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务； 3.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理； 4.为饭店树立良好的社会形象。
48
如果你是老板, 你会选择哪个 应聘者当厨师长?
49
故事的结局
第一位应聘厨师虽然手脚很快，但由于他 总是赢而让大家缺乏自信和动力。
国
25
酒店餐饮部的地位和作用
1.宾客活动的中心；
mark
2.直接影响酒店的声誉；
3.酒店收入的重要组成部分；
4.平衡酒店经营中季节性差异主要的手段之一；
5.向国内外宾客宣传我国饮食文化的重要场所。
26
餐饮部在酒店的任务有哪些？
27
向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
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31
我国八大菜系有哪些？
3
本课程学习内容
• 餐饮经营策划 • 餐饮部日常接待管理 • 餐饮部宴会管理 • 餐饮生产管理等
4
第一课：走进餐饮业
5
一、餐饮业及其特征
• 根据平常用餐的餐厅，根据你的观察和用 餐感受，说说它们具有怎样的特征？
吃饭的地方
7
8
9
10
常见餐饮业形式
• 饭店 • 餐馆 • 酒家 • 农家乐 • 快餐店 • 各种类的酒店餐饮部
mark
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大家认为开餐馆容易吗？
行业发展的依赖性和市场准 入性的容易性 市场范围的广泛性和顾客需 求多样性
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难……
开饭店要和很多的政府职能部门打交道， 工商、税务、环保、消防、卫生、劳动局 、技术监督局。
41
•
相比之下更难的其实是经营和管理，
如何定位，以自己的特色来吸引客人，吸
引缓缓不断的客人，客人要长期的缓缓不