第二章 酒精生产所用的微生物菌种
浓香型酒酿制中的微生物
醋酸菌
• 醋酸菌是一种有鞭毛的革兰氏染色阴性菌。
• 将纯化菌株接种于基础培养基中,30 ℃培养 48h 。取5mL 除去菌体的培养液, 用0. 1mol/ L氢氧化钠中和后加入5 %氯化铁5～ 7 滴,加热至沸腾。形成红褐色沉淀者为产 醋酸细菌。
枯草杆菌
• 枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。单 个细胞 0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。 无荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏阳性 菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到 柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后 菌体不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白 色或微黄色，在液体培养基中生长时，常 形成皱醭。需氧菌。可利用蛋白质、多种 糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。
麦曲
窖泥
窖外环境
水
（一）大曲中的微生物
曲中的微生物 霉菌 曲霉 根霉 毛霉 犁头霉 酒精酵母 假丝酵母属 酵母菌 产酯酵母属 细菌 乳酸菌 醋酸菌
枯草芽孢杆菌 微球菌
酿酒中典型霉菌的个体形态和特征
（一）毛霉属
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜 、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多 核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状 。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。
• 教学手段：
– 结合图片资料的讲授法 – 多媒体教学
发酵酒是以粮谷、水果、 乳类等为原料，主要经 酵母发酵等工艺酿制而 成的，酒精含量小于 24%的饮料酒。
一、酒的基本知识
酒
植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、 蒸馏等方式制得的饮料酒。
将经过发酵的酒醪 利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精 (醅)经过一次或多次 作为基酒，直接配以多种动植物 的蒸馏过程提取的 汁液或食品添加剂，或用多种动 高酒精含量的饮品。
酒精生产常用的酵母菌实验指导
黑龙江生物科技职业学院实验报告姓名：专业班级：学号：时间：酒精生产常用的酵母菌一、实验目的1．学习酒精生产常用的酵母菌都有哪些，并了解其生长特性。
2．了解不同量酒精生产原料酵母菌的不同。
3．通过对菌株的观测了解，回答酒精生产用酵母菌的要求。
4．通过实验能掌握鉴定酵母菌细胞死活的方法。
5．会计算酵母细胞的增长速度及传代次数。
二、实验原理我国淀粉质原料生产酒精中，所采用的酵母菌种有拉斯12号、拉斯2号、南阳1308、南阳1300、K字酵母等；用于生产糖蜜原料的酵母菌有中国科学院2610、川345、川102等，它们适宜于较高温度下的糖蜜发酵，具有繁殖快，发酵时间短等特性。
通过对这些菌株的培养与显微镜观测，测定其死活，细胞增长速度及传代时间，绘制糖度、温度与酵母增长速度的关系图。
三、实验器材1．材料：拉斯2号、南阳1308菌株，AADY酒精活性干酵母，糖化酶，曲霉菌，淀粉酶，美蓝试剂。
2．仪器设备：温度计，灭菌锅，一次性手套，托盘，糖度计，恒温培养箱，显微镜，血球计数板，。
四、实验步骤1、将拉斯2号、南阳1308菌株，AADY酒精活性干酵母活化，培养基先行配制及灭菌。
用米曲汁培养基（米酒发酵剩余的大米糯米），AADY的复水活化采用清水，糖水和米曲汁醪液三种方法分别分组活化。
2、显微镜下观察各类菌株，并用美蓝液鉴定细胞死活。
采用0.1％的吕氏美兰液染色法。
活的酵母细胞由于不停地进行着新陈代谢，细胞内氧化还原值颇小，还原力较强，当无毒的美兰染液进入细胞后，能立即还原脱色，不能被美兰液染上颜色；而死后或接近死亡的酵母细胞，不具有此还原能力，当加入美兰液后，就被美兰液染成兰色。
进而达到鉴别的目的。
操作方法是将被检查的酵母细胞溶液，用清洁、干燥的吸管吸取1—2ml，置于清洁、灭菌后的试管中，加入无菌水5—10倍稀释，再吸取0.1％吕氏美兰液1—2滴，加入试管中，然后充分混合均匀。
用无菌吸管吸取1滴于消毒、清洁的载玻片上，盖上载玻片，静置20—30秒钟，再放在显微镜下观察，凡是被染成兰色的酵母细胞则是死亡或接近死亡的细胞，呈无色的就是活的酵母细胞。
第二章 酒精生产所用的微生物菌种
2-1-2 酒精发酵菌种
二、糖蜜原料生产酒精常用酵母菌 F396（台湾396）、As.2.1189（古巴Ⅰ） As.2.1189（古巴 Ⅱ）Rasse
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2-1-3 菌种培养基的制备
米曲汁培养基的制备（霉菌、酵母）
大米→浸泡→蒸米→冷却→接种→培养→米曲
→加水→保温糖化→过滤 →米曲汁 麦芽汁培养基的制备（霉菌、酵母） 麦芽粉→加水→保温糖化→过滤→麦芽汁
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第二章 酒精生产所用的微生物菌种
第一节 常用菌种及其培养特性 第二节 生产菌种的选育、保藏与复壮1Βιβλιοθήκη 2-1 常用菌种及其培养特性
2-1-1 淀粉糖化菌种 一、曲霉 1.黑曲霉 UV-11(As.3.4309),萌发期较 长;UV11-48,萌发期较短 2.乌沙米曲霉 东酒一号的出发菌株、含丹 宁酶、耐酸 3.黄曲霉 4.米曲霉 As3.951（沪酿3042） 蛋白酶活性较强，常用于制造酱油及制备米曲汁
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2-1-1 淀粉糖化菌种
二、根霉 黑根霉 米根霉 华根霉 三、细菌 枯草杆菌BF7658主要生产α-淀粉酶 发酵运动单胞菌-通过ED途径发酵葡萄糖、 蔗糖生产乙醇 耐热纤梭菌-直接利用纤维素、半纤维素产 乙醇 耐热糖梭菌-利用五碳糖产乙醇
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2-1-2 酒精发酵菌种
一、淀粉质原料常用的酵母菌 1.拉斯2号（RasseⅡ）发酵玉米，有泡沫 2.拉斯12号（Rasse Ⅻ） 3.K字酵母 多用于薯干、高粱等原料 4. 1300（南阳5号酵母） 5. 1308（南阳混合酵母）适于含丹宁的原料 6.H5-2 耐高温酵母，达40度，发酵速度快 7.耐高温活性干酵母（Angel 安琪-湖北宜昌）
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2-1-3 菌种培养基的制备
察氏合成培养基的制备 （霉菌) 蔗糖3.0 NaNO30.3 K2HPO40.1 KCL0.05 MgSO40.05 FeSO40.001 小米试管培养基的制备 （霉菌)
酒精发酵相关的微生物PPT课件
4 北京棒状杆菌
• 分类：棒状杆菌属； • 细胞短杆状或小棒状，直径0.5-0.8um，长
2-9um • 无芽孢，不能运动； • G+ ，对牛奶无作用； • 发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖产酸不产气 • 好氧性或兼性，26-27oC • 补加生物素 用途：该菌用于生产谷氨酸
5 地衣芽孢杆菌 G+
• 分类属于芽孢杆菌属； • 细胞杆状，直径为0.6-0.8um，长度
用于酒精发酵的微生物
• 糖化微生物 • 产酒精微生物
(一)糖化菌
• 用淀粉质原料生产酒精时，在进行 乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全 部或部分转化成葡萄糖等可发酵性 糖，这种淀粉转化为糖的过程称为 糖化，所用催化剂称为糖化剂。
• 糖化剂可以是由微生物制成的糖化 曲(包括固体曲和液体曲)，
• 糖化剂也可以是商品酶制剂。无机酸 也可以起糖化剂作用，但酒精生产中 一般不采用酸糖化 。
• 能产生淀粉酶来水解淀粉的微生物种 类很多，但它们不是都能用于生产糖 化曲。实际生产中用的主要是曲霉和 根霉。
• 历史上曾用过的曲霉包括黑曲霉、白 曲霉、黄曲霉、米曲霉等。
• 黑曲霉群中以宇佐美氏曲霉、泡盛曲 霉和甘薯曲霉应用最广。
• 白曲霉以河内白曲霉、轻研二号最为 著名。酒精和白酒生产中，不断更新 菌种，是改进生产、提高淀粉利用率 的有效途径之一。
污白色或微带黄色，形态变化较大； • 好氧菌，产生位于细胞中央的芽孢；
• 能够液化明胶； • 胨化牛奶，还原硝酸盐； • 可水解淀粉。 用途：枯草芽孢杆菌的用途很广 ① 生产中性蛋白酶（As1.398） ② 生产淀粉酶（Bf7658） ③ 核苷酸酶 ④ 某些氨基酸和核苷
2 大肠杆菌
• 分类：大肠埃希氏菌属； • 细胞杆状、宽0.5um、长1-3um、为
酵母菌产生酒精的反应式
酵母菌产生酒精的反应式【摘要】酵母菌是一种微生物，具有发酵作用。
在发酵过程中，酵母菌会通过代谢作用产生酒精和二氧化碳。
酵母菌产生酒精的反应式为葡萄糖（C6H12O6）经过酵母菌作用分解为乙醇（C2H5OH）和二氧化碳（CO2），反应式为C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
酒精在生活中有广泛的应用，包括饮料、食品制作和工业生产等领域。
酵母菌也被广泛利用在面包、酸奶、啤酒等食品的发酵过程中。
酵母菌产生酒精是一个重要的生物化学反应，对人类的生活和工业生产都有着重要的意义。
【关键词】酵母菌，产生酒精，反应式，发酵，酒精应用，利用1. 引言1.1 酵母菌产生酒精的反应式酵母菌是一种微生物，它在发酵过程中会产生酒精。
酵母菌产生酒精的反应式主要是酵母菌通过发酵将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程是一个复杂的生化反应，需要多种酵素和酶的参与。
具体反应式如下：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2这个反应式表示了葡萄糖分子在酵母菌的作用下转化为乙醇和二氧化碳的过程。
在这个过程中，酵母菌通过代谢途径将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，同时释放出能量。
酵母菌产生酒精的反应式是酵母菌发酵过程中的关键环节，它不仅在酿酒过程中起着重要作用，还在工业生产中有着广泛的应用。
通过控制发酵条件和酵母菌的活性，可以有效地生产出高质量的酒精。
2. 正文2.1 酵母菌的作用酵母菌是一种微生物，具有重要的工业和生物学价值。
酵母菌在生物过程中起到非常重要的作用，主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：酵母菌可以利用糖类等有机物质进行发酵，产生酒精、二氧化碳等物质。
在烘培、啤酒、葡萄酒等工业生产中，酵母菌的发酵作用被广泛应用。
2. 食品加工：酵母菌可以被用于食品加工，如制作面包、发酵酱油等。
酵母菌在食品加工中可以改善食品口感、增加营养价值。
3. 生物燃料生产：酵母菌可以利用植物纤维等生物质资源进行发酵，生产生物乙醇等生物燃料。
第二篇-酿酒微生物
窖泥微生物经过长期的驯化和发展，慢慢形成了 自身独特的微生物群落，其代谢产生的呈香物质是浓 香型白酒窖香的基础。从数量上看，老窖泥中细菌总 数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄窖。随着窖龄的 增加，嫌气菌数量多于好气菌；嫌气芽孢菌数明显多 于好气芽孢菌。另外，窖壁中微生物多于窖底，黑色 内层的细菌数多于黄色外层。
3、假丝酵母
细胞呈圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，能形成假 菌丝、厚垣孢子。 能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能发酵麦芽糖、半 乳糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸盐。“潮 火”前期最多，“大火阶段”经高温多数被淘汰。
4、汉逊酵母
汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝， 孢子为帽子形或球形。 对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酯乙酯。在液 体中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染 菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
第四章 酿酒微生物
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
酿酒微生物的概况 酿酒微生物主要种类 制曲微生物 窖泥微生物 环境微生物 大曲中的主要微生物 及其作用
第一节
酿酒微生物的概况
微生物是指那些个体微小、构造简单 的一群微小生物。
微生物的特点： 体积小，面积大；吸收多、转化快； 生长旺，繁殖快；易变异，适应强；种类 多，分布广。
毛霉对甾醇化合物具有转化作用，能糖 化淀粉产生少量乙醇，能分解蛋白质、糖化 能力强。一般用于生产酒精、有机酸（乙酸、 草酸、琥珀酸等）等和豆腐乳等制品，也可 被用于制作酶制剂，少量存在有利。
2、根霉属
分布：土壤、空气中， 常见于淀粉食品上， 可引起食品腐烂、变 质。 特征：菌丝为白色， 无隔多核的单细胞真 菌，多呈絮状。 用途：是酿酒工业用 的糖化菌种，糖化能 力强，能转化甾醇族 化合物，产乳酸。
酿酒过程中的微生物种类及其作用
微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名：刘海涛学院：能源与环境学院班级：能动13级卓越参考文献:1.《酿酒的工艺及流程》2. 微生物在人类社会中的3. 百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念，甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，但是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。
关于微生物，这个神秘的群体，他有着很多很多不为人知的秘密，今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。
二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。
分析微生物及其基因是意义上的发明还是科学发现探讨其是否具备保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术的国际惯例，对我国的生物技术具有重要意义。
近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。
科学家预言二十一世纪是生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。
原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅速实现体系的裂变、转型、升级。
生物技术就像一把，在带给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。
在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大难题。
对于活的生物体及DNA双螺旋结构的描述主张利，也引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。
对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。
首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。
酿酒工艺中的微生物技术研究
酿酒工艺中的微生物技术研究作为世界上最古老的饮料之一，酒已经存在了数千年。
在人类的漫长历史中，我们已经越来越了解用微生物来制造酒的工艺。
随着科学技术的不断发展，微生物学也逐渐成为了酿酒工艺中重要的一环。
那么，酿酒工艺中的微生物技术又有哪些研究成果呢？一、酵母酿酒中最重要的微生物就是酵母。
已知的数百种酵母中有很少一部分是可以被应用在酿造过程中的。
这些酵母与食品、药品相关的酵母不同，由于其能在酒的浸液中不断繁殖，催化葡萄糖与发酵产生酒精，也被称为“酒酵母”。
酿酒工艺中引入不同种类的酿酒酵母，可以大大改变酒的香味、口感和风味。
工艺中的酵母筛选、培养以及数据管理等方面，都对酒的质量和口感产生重要影响。
酵母原料及其处理方法的改良、酵母营养等相关研究也一直在进行中。
二、青霉菌青霉菌又称蓝霉菌，是啤酒的主要微生物之一。
这种菌可分解一些啤酒花 compounds，产生不同种类的香味，使得啤酒更有趣味。
有研究表明，在喜好某些啤酒类型的市场中，如IPA，青霉菌在其中扮演重要角色。
青霉菌的考虑同样是啤酒品质好坏的一个因素。
三、细菌细菌是酿酒过程中难免会出现的微生物群体。
这些细菌会对酒的质量产生一定的影响，可能改变酒的口感、留下异味、减轻酒精浓度或产生酸味。
其中，除酒酸菌外，大部分细菌都是有害的，尤其是醋酸菌等会造成严重污染的细菌。
酿酒工艺中，需要保持合适的杀菌方法和保持生产现场的洁净，以减小细菌的污染。
四、混合微生物群体实际的酿酒工艺中，酒中的微生物并不是单种类型，而是由多个不同的微生物组成。
这个混合菌群会对酒的味道产生复杂的影响。
例如，Belgian Saison 啤酒的酿制方法就会用到 Saaz 小麦合剂甩出酿造酵母和细菌群株。
这种混合菌群，超出了清酒曲种类的使用，赋予了这个啤酒独特的香气与口感。
总结：在酿酒工艺中，微生物科技研究是其重要的一部分。
不同的微生物种类和分布情况，会对酒的质量和口感产生基础影响。
微生物的培养、管理、筛选等工作，直接促进了工艺的高效、稳定性和优异品质。
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2-2 生产菌种的选育、保藏与复壮
常用菌种选育 筛选菌种：采样→富集→分离→测定
（定性、定量） 育种方法：诱变、杂交、原生质体融合、基因
常用菌种的保藏与复壮 保藏：低温、矿物油、真空冷冻干燥 复壮：分离或诱变处理
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第二章 小结
酒精生产需要二类微生物 水解淀粉：霉菌（淀粉质原料） 发酵糖类：酵母为主
生产菌种往往会退化 菌种选育是一项日常工作
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第二章 酒精生产所用的微生物菌种
第一节 常用菌种及其培养特性 第二节 生产菌种的选育、保藏与复壮
1பைடு நூலகம்
2-1 常用菌种及其培养特性
2-1-1 淀粉糖化菌种 一、曲霉 1.黑曲霉 UV-11(As.3.4309),萌发期较 长;UV11-48,萌发期较短 2.乌沙米曲霉 东酒一号的出发菌株、含丹 宁酶、耐酸 3.黄曲霉 4.米曲霉 As3.951（沪酿3042） 蛋白酶活性较强，常用于制造酱油及制备米曲汁
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2-1-3 菌种培养基的制备
察氏合成培养基的制备 （霉菌)
蔗糖3.0 NaNO30.3 K2HPO40.1 KCL0.05 MgSO40.05 FeSO40.001
小米试管培养基的制备 （霉菌)
小米→浸泡→加麸皮→蒸料→冷却→装试管 ↓ 灭菌
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2-2 生产菌种的选育、保藏与复壮
菌种退化的表现及其原因 基因负突变所至
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2-1-2 酒精发酵菌种
二、糖蜜原料生产酒精常用酵母菌 F396（台湾396）、As.2.1189（古巴Ⅰ） As.2.1189（古巴 Ⅱ）Rasse
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2-1-3 菌种培养基的制备
米曲汁培养基的制备（霉菌、酵母） 大米→浸泡→蒸米→冷却→接种→培养→米曲
→加水→保温糖化→过滤 →米曲汁 麦芽汁培养基的制备（霉菌、酵母） 麦芽粉→加水→保温糖化→过滤→麦芽汁
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2-1-1 淀粉糖化菌种
二、根霉 黑根霉 米根霉 华根霉
三、细菌 枯草杆菌BF7658主要生产α-淀粉酶 发酵运动单胞菌-通过ED途径发酵葡萄糖、 蔗糖生产乙醇 耐热纤梭菌-直接利用纤维素、半纤维素产 乙醇 耐热糖梭菌-利用五碳糖产乙醇
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2-1-2 酒精发酵菌种
一、淀粉质原料常用的酵母菌 1.拉斯2号（RasseⅡ）发酵玉米，有泡沫 2.拉斯12号（Rasse Ⅻ） 3.K字酵母 多用于薯干、高粱等原料 4. 1300（南阳5号酵母） 5. 1308（南阳混合酵母）适于含丹宁的原料 6.H5-2 耐高温酵母，达40度，发酵速度快 7.耐高温活性干酵母（Angel 安琪-湖北宜昌）