山药系列产品的腌制技术
山药炮制工艺规程
生产工艺规程泰兴市济仁中药饮片有限公司目录一、炮制规格和炮制依据二、炮制工艺流程三、质量标准（一）法定质量标准（二）企业质量标准（三）中间产品质量标准（四）包装材料质量标准四、生产工艺条件五、炮制操作和技术参数六、设备一览表及其生产能力七、技术安全操作要点及劳动保护八、质量监控要点九、包装规格及要求十、贮藏注意事项十一、劳动组织，岗位定员、工时及生产周期十二、技术经济指标及物料平衡一、炮制规格和炮制依据（一）、炮制规格【山药】【麸炒山药】【土炒山药】（二）、炮制依据《江苏省中药饮片炮制规范》2002年版二、炮制工艺流程【山药】【麸炒山药】【土炒山药】三、质量标准（一）法定质量标准1、药材：编制依据：《中国药典》2000年版一部P222、成品:编制依据：《江苏省中药饮片炮制规范》2002年版P11(二)企业质量标准1、药材：本品为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea oppoisita Thunb.的干燥根茎。
【性状】本品略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15～30cm，直径1.5～6cm。
表面黄白色或淡黄色，有纵沟，纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。
体重，质坚实，不易折断，断面白色，粉性。
无臭，味淡、微酸，嚼之发黏。
光山药呈圆柱形，两端平齐，长9～18cm，直径1.5～3cm。
表面光滑，白色或黄白色。
【鉴别】本品粉末类白色。
淀粉粒单粒扁卵形、类圆形、三角状卵形或矩圆形，直径8～35μm，脐点点状、人字状、十字状或短缝状，可见层纹；复粒稀少，由2～3分粒组成。
草酸钙针晶束存在于黏液细胞中，长约至240μm，针晶粗2～5μm。
具缘纹孔、网纹、螺纹及环纹导管直径12～48μm。
编制依据：《中国药典》2000年版一部P222、成品：2.1山药2.2麸炒山药2.2土炒山药（三）辅料质量标准1．麸皮麸皮：为禾本科植物小麦Triticum aestivum L.的麩皮呈黄褐色，主含淀粉、蛋白质及维生素等。
【感官检查】1、取麸皮30g摊于白纸上，观察其颜色应为黄褐色，粘有白色面粉，无杂质，无霉变，无虫蛀。
山药营养泡菜的研制
Ｐｒ ｃ ｓ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ａ ｈ ａ ｔ ｉｋ ｅ ｏ ｅ ｓｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆｙ ｍ ｅ ｌｈ ｐ ｃ ｌ
Ｗ ＥＮ ｅ Ｌ ａ ｇ Ｗ ｎ， ＩＬｉ ｎ ，ＺＨＡＮＧ ｅ ｘ ｅ Ｗ ｎ－ ｕ
（ｏ／ ｅｏ ｉ ｔ ｎ ｕｔ ， ｅｔｅ，ｏｄＥ ｇｎｅｉ Ｓｃ ｕｎＵ ｉ ｒｉ Ｃ ｅ ｇ ｕＳｃ ｕｎ ６ ０ ０ ，ｈｎ） Ｃ ｌ ｇ ｇ Ｉｄｓｒ Ｔｘｉ Ｆ ｏ ｎｉｅｒ ｇ，ｉ ａ ｎ ｅｓｙ，ｈ ｎｄ ｉ ａ １０ ０Ｃ ｉ ｅ ｆＬ ｈ ｙ ｌ ｎ ｈ ｖ ｔ ｈ ａ
挥 干 乙醇 ， 用水 作 为溶 剂 ， 选 回流 提取 。对所 获得 的
无苦 味及 涩味 、 焦糊 味为 ４ ０分 ） 。感 官 总评 分值 ＝ 色
泽及形 态＋ 气＋ 香 质地 及滋 味 ， 见表 一 。 详 １ ． 评 分方 法 ．２ ４
多 糖溶 液进 行醇 沉获 得 山药粗 多 糖 ；并 用紫 外 吸光 光 度计 测得 吸光 度 ， 对照 标准 曲线 ， 算 得 到 山药 多 计
ｂ Ｈ． ｉ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｍａ ｎ ｙ ｓ ｄ ｅ ｅ ｃ ａ ｇ ｓ ｏ Ｈ ａｕ ，ＮＯ２ ， ａ ｐ ｌ ｓ ｃ ｈ ｒｄ ｎ ａ ｓａ ｃ ｕ ｎ ｈ ｙ ｐ Ｔｈｓ ｅ ｐ ｒ ｎ ｉ ｌ ｔ ｉ ｄ Ｔ ｈ ｎ ｅ ｆｐ ｖ ｌ ｅ ｉ ｕ ｈ 一 ｙ ｍ ｏ ｙ ａ ｃ ａ ｉ ｅ ａ ｄ ｙ ｍ ｔｒ ｈ ｄ ｒ ｇ ｔ ｅ ｉ
密封一 发 酵一 成 品 １ ． 清洗 、 －２ ３ 预处 理
选择 新鲜 、 密 的山药 ， 致 除去两 端 干瘪 稍腐 烂 的 部分 。 颜 用清水 洗净 ， 去须 根 ， 刀将 皮削 去 ， 韶 弃 用 切 分成 ｌｍ 厚 的圆筒 片 ， 将其 分为 ４分 ， ｅ 再 待用 。
药用铁棍山药的炮制方法
药用铁棍山药炮制方法
一、挑选铁棍山药
1.选购铁棍山药时，应选择表皮光滑、无破损、无虫蛀、无霉变的山药。
2.挑选时要根据季节和产地等因素，选择新鲜上市的铁棍山药。
二、清洗去皮
1.将挑选好的铁棍山药清洗干净，去除表面的泥沙和杂质。
2.使用专业去皮刀将铁棍山药的外皮去除，注意不要损伤山药肉质。
三、切片晒干
1.将去皮后的铁棍山药切成薄片，厚度约为2-3毫米。
2.将切好的山药片放在阳光下晒干，注意避免暴晒和雨淋。
3.晒干后的山药片应呈淡黄色或黄白色，无霉变、无虫蛀。
四、炒制
1.将晒干后的山药片放入锅中，用小火炒制。
2.炒制过程中要不断翻炒，避免山药片焦糊。
3.炒至山药片表面微黄，香气扑鼻时即可出锅。
五、包装储存
1.将炒制好的山药片放入密封袋或密封罐中，避免受潮和变质。
2.储存时要放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。
3.使用时根据需要取出适量即可。
注意事项：
1.炮制过程中要注意卫生，避免污染。
2.炒制时要控制火候，避免山药片焦糊。
3.储存时要定期检查，如有变质要及时处理。
山药加工两法
山药加工两法
山药又名大薯、薯蓣、山芋等，我省许多地方叫麻山药。
它含有较多的蛋白质、各种维生素和矿物质等，味甘、性平，具有健脾、固肾、补肺功效。
1、速冻山药：
①选料清洗选择成熟、发育良好、粗壮、无腐烂、无霉变斑点的山药，放入水槽中，用流动水冲洗干净。
②切片浸泡将洗净的山药用竹片刮去外皮，迅速切成4～5毫米厚的薄片，然后浸入2%食盐水中。
③烫漂速冻将浸泡后的山药片投入沸水中1～3分钟，捞出冷水降温，沥干水分，平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内速冻30分钟，温度为35℃。
④包装冷藏山药片出机后，精选、分级、称重、包装，置于冷库中贮藏。
2、山药脯：
①精选与清洗、切片浸泡，方法同上。
②预煮将浸泡后的山药片放入清水锅中，用慢火加热至沸腾，维持20分钟，但不可煮烂。
捞出后，用清水冲洗干净，
③糖制将山药片投入40%糖液中煮制5分钟，加入少量柠檬酸。
④烘烤将山药片捞起，沥干糖液，摆盘送入烘干机中，在60～70℃下烘烤20小时，至表面不粘手，含水量18%时即可。
⑤包装烘干成品放入25℃室内，检验修整，用塑料食品袋包装密封，贮于阴凉干燥处。
山药产地初加工及炮制工艺
山药产地初加工及炮制工艺
山药是一种特色优质的蔬菜，其初加工以及炮制工艺对其最终的品质具有重要影响。
山药产地初加工是乳状液体提取工艺，液体提取过程主要有清洗、破皮（去皮）、碾
碎等过程。
清洗环节是非常重要的，清洗可以将表面上沾有杂质的山药清洗干净，进而防
止结界物质（如灰土等）污染乳状液体。
破皮部分是将山药洗净后进行的，赤净的山药抛
落在去皮机上，机头会产生摩擦作用，将山药表面的皮从粒子上破开，形成薄膜状的连接物。
最后，流经碾碎机的山药，机内的叶轮产生碾碎作用，将山药碾碎成不规则粒状，随
后通过筛检，将细粒状物筛出，剩余的粉末即为初加工的乳状液体。
炮制步骤主要有烘干、抽滤、滚沸和熔化四步，操作完成后即为最终的山药炮制产品。
烘干环节是将乳状液体中的水分蒸发，减少乳状液体的重量。
抽滤步骤是对乳状液体进行
滤液，抽出悬沉物，形成浓度较高的乳状液体相。
滚沸是将浓度较高的乳状液体进行滚沸，使乳状液体中游离水分去除，形成乳浆物质，使膏体更加稳定，为接下来的熔化提供良好
的前提条件。
最后熔化步骤将乳浆物质加入熔化机，经过加热和搅拌，使乳浆物质形成同
一膏体，完成最终的熔化。
山药产地初加工以及炮制工艺对山药的最终品质至关重要，操作过程中必须注意温度、时间以及比例等要素，使山药炮制出更加美味。
药用铁棍山药的炮制方法 -回复
药用铁棍山药的炮制方法-回复药用铁棍山药，是一种常见的中药材，具有滋补强壮、补养脾胃、益气补血的功效。
它的炮制方法有很多种，主要是通过加工和烘制等步骤，使其更适合应用于中药制剂。
下面我将一步一步地介绍药用铁棍山药的炮制方法。
第一步：选材与清洗首先，我们需要选择质地坚实、无霉变、无虫蛀的铁棍山药。
尽量选择粗大、圆润、表面光洁的山药，这样炮制后的产品质量会更好。
然后，将选好的山药放入清水中浸泡30分钟，用刷子或布擦洗表面的泥沙，彻底清洗干净。
第二步：削皮与切片清洗完毕后，将山药放在平整的切割板上。
选用菜刀或山药削皮器，将山药表皮去掉。
削皮时，要小心不要损伤山药的内部。
待削皮完毕后，取一块削皮刀平行于山药切割，将山药切成1-2厘米的片状，以便后续炮制过程更加顺利。
第三步：浸泡与蒸煮将切好的山药片放入清水中浸泡约20分钟，使其吸满水分。
然后，把山药片放入蒸锅中蒸煮，煮至山药呈透明状态，用筷子插入容易穿透即可。
蒸煮时间约为20-30分钟。
第四步：晾晒与反复蒸煮将蒸煮好的山药片取出，晾至无水气。
然后，将晾干的山药片放入净干的竹篮或纸篓中，放置于通风良好的地方晾晒。
晾干后的山药片再次进行蒸煮，每次蒸煮的时间只需5-10分钟。
此过程需反复蒸煮3-4次，直至山药片弹性增加、色泽变黄。
第五步：烘干与研磨经过反复蒸煮后，将山药片放在烘干机中进行烘干。
烘干机的温度应控制在50-60摄氏度，时间约为2-3小时，直到山药片干燥无水分。
待山药片完全干燥后，取出并放入研磨器中进行研磨，使其成为细腻的粉末。
第六步：质量检验与包装炮制完成后，要对药用铁棍山药进行质量检验。
一般来说，质量良好的药用铁棍山药应具备无异味、色泽金黄、质地坚实的特点。
对于密封性较好的包装容器，将药用铁棍山药粉末放入其中，并密封保存，以防潮、虫蛀等情况发生。
在炮制药用铁棍山药过程中，要注意以下几点：一是要确保所选山药质量过硬，避免使用霉变、虫蛀的山药；二是在炮制过程中，要严格控制好时间和温度，以防山药烤糊或未完全蒸煮；三是要对药用铁棍山药的质量进行检验，确保其用于中药制剂时的效果达标。
4种山药产品的加工方法
4种山药产品的加工方法山药原产于我国及印度、缅甸一带，在朝鲜、日本等国亦有分布。
山药营养丰富，食药两用，是食品工业的重要原料。
下面介绍几种山药产品的加工技术。
1.山药粉①选料、清洗、去皮。
选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药，将山药去除泥污，在流动的清水中清洗干净，用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。
②将去皮后的山药，用不锈钢刀切成0.2～0.3厘米厚的薄片。
③切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠溶液中进行固化处理，切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡2～3小时后捞出。
将捞出的山药片用清水漂去黏液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂2～3分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液。
④将烫漂后的山药片置60～65℃烘房或烘箱内烘10小时。
在烘干过程中应注意倒盘1～2次，使山药片烘烤均匀一致。
⑤将烘干后的山药片用电磨加工成粉。
⑥将山药粉按250～1000克不等的重量包装好，即为成品。
2.山药果脯①选条形、直顺、大小均匀、无腐烂、无霉变斑点的新鲜山药块茎为原料。
②将山药用清水洗去污泥（用流动水洗，避免重复污染）。
③用不锈钢刀片刮去外表皮，挖净斑眼，顺着纤维长势切成 5厘米×2厘米×（3～5）厘米的条状，尽量均匀一致。
④将切好的山药条迅速放入 0.3%的亚硫酸钠和1%的氯化钙溶液中处理30～60分钟进行护色、硬化，一定要浸没原料，防止发生红褐色的氧化现象，同时也有保脆作用，还可以增强其耐煮性。
⑤山药条捞起后用清水漂去山药条上的药液和胶体，放到沸水中烫漂10分钟左右捞起，再放入清水中漂洗干净，以便除去黏液。
⑥先配制浓度为20%的糖液，并加入 0.3%的柠檬酸，再加入定量的卡拉胶煮沸，山药条文火煮沸10分钟左右后再倒入糖液中浸渍10～20小时，再如前法分别在35%和46%的糖液中连续 2 次煮制、浸渍。
⑦将浸渍好的山药条捞起，沥净糖液后用90℃左右的热水迅速漂去山药脯表面残留的糖。
⑧用60～65℃的温度烘烤约8～10小时至山药表面不粘手，含水量约为20%左右时取出。
山药炮制方法
手把手教你中药材炮制：山药篇想要有效发挥中药材的作用，就得掌握炮制方法。
今天，我们来
讲解山药炮制的步骤：
材料：
- 新鲜山药
- 生晒石膏粉（煅制）
- 清水
- 红糖
步骤：
1. 按照装备“山药去皮器”去掉山药表皮，并将山药切成片状，
厚度不宜过薄，适中即可。
2. 将切好的山药片码在笊篱上，放置于半阴半晒的通风处。
3. 待山药片晾干后，开始炮制。
将干山药片、生晒石膏粉、清水、红糖按照3：1：10：1的比例放置大碗中。
4. 用保鲜膜封住碗口，再转碗口朝下，放置在锅中加水蒸20分
钟左右，等到内碗边缘有水珠冒出，即可取出。
5. 取出内炮材料，烤干待用。
注意事项：
1. 山药要用新鲜的。
2. 一次制作不宜过多，以免影响药效。
3. 炮制完成后的山药，保存应置于通风干燥处，注意防潮防霉。
学完了这个方法，赶紧试试吧！山药不仅美味可口，还能滋补健康。
为自己的健康做一点点努力吧！。
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山药 10kg、食盐 600g、白糖 2.5kg、食醋 2.5kg、清水 4kg。 3.2 工艺流程
山药→整理洗涤刨皮→切制→烫漂冷却→腌制→糖醋渍→成熟 ↑
冷却 ↑
水→煮沸←食醋 ↑
2009 No．1
·184· Serial No．202
China Brewing
Product Development
7.2 工艺流程
山药→整理洗净切制→初腌→复腌→压卤→糖醋渍→ 成品 ↑
冷却←煮沸←水、红糖、桂花 ↑
食醋
7.3 操作方法 整理洗涤切制：将山药洗涤干净，刨光山药皮，切成
4cm~5cm 长的三角长条。 初腌：将山药条放入缸内，加 500g 细盐拌均匀，上面
0.3cm~0.4cm 厚的咸山药片或切成山药条，厚薄要均匀。 去咸：将咸山药片（条）放入流动清水中漂洗去咸味，
其效果快，略有咸味即可。 晾晒：将去咸的山药片（或）（条）沥干水，摊放在芦席
上晾晒，晒时常翻动，使山药片（条）干潮一致。晒去水分 40% 左右。
装袋初酱：将晾晒符合要求的山药片（条），装入酱袋 里，装袋容量为袋容量的 2/3，可以松动。要扎紧袋口，防 止翻袋时酱流入袋中。而后放入按比例配好的二酱缸内 酱渍。酱渍时，注意酱袋不能紧靠一起，以免影响袋内山 药片（条）吸收二酱中的汁液。
后将山药片放入调料锅中焯一下，取出冷却。再将酱油倒 入锅中，加热至 75℃。
泡制：将酱油等调味料从锅中取出，放入泡菜坛内冷
却。然后加入冷却的山药片，加入少许味精，拌均匀，使山 药片淹没在调料液中，盖好坛盖，加足坛沿水，任其自然发
酵，7d 后即成。 产品特点：浅红色，质鲜脆，味香辣。 （2）洗净刨皮切制：将山药洗净刨皮，切成 3cm~4cm
咸山药→切制洗涤→虾油渍→翻拌→成熟
4.3 操作方法 切制洗涤：将咸山药切成山药条，放在冷开水中内，拌和均
匀，揿实。 翻拌：24h 后进行翻拌 1 次。连翻 7d，使山药条均匀地
吸附虾油中的鲜美滋味。10d 即可食用。
产品特点：鲜美质脆。 5 糟山药片 5.1 原辅料配比
产品特点：乳白色，质脆味咸。 2 酱山药 2.1 原辅料配比
咸山药 10kg、稀甜酱 7kg、二酱（酱过一次菜的酱）8kg。 2.2 工艺流程
咸山药→切制→去咸→晾晒→装袋初酱→翻袋→ 淋卤→复酱→翻袋→成品
2.3 操作方法 切 制 ：将 贮 存 的 咸 山 药 捞 起 来 ，淋 去 咸 卤 ，切 成
翻袋：每天早晨翻袋 1 次。翻袋时应将酱缸上面的菜 袋翻到缸下面，使缸下面的芽袋翻到缸上面。使山药片（条）均 匀吸收二酱中菜的卤汁，咸淡一致。同时旱避免发缸，酸败。
淋卤：初酱 3d~5d 后，将菜袋捞起，重叠放在酱缸架 上，淋去初酱卤水，以不滴卤为止，需 4h~5h。淋卤时要用 芦席遮盖，以防日晒雨淋，避免影响产品质量。
选用粗壮、无烂斑、锈斑、刀伤的老山药。 1.2 原辅料配比
山药 10kg、16°Bé 盐水 10kg、22°Bé 盐水 7kg、6°Bé 盐 水 10kg。 1.3 工艺流程
山药→整理洗净刨皮→切制→烫漂→盐水渍→成熟
1.4 操作方法 整理洗净刨皮：剔除有烂斑、锈斑的细小山药，而后摘
去毛须，洗涤干净，刨去山药皮，及时放入清水中防止氧 化变色。
产品特点：色泽金黄，质脆酸甜，桂花香味浓郁。 8 泡山药 8.1 原辅料配比
（1）山药 5kg、天然酱油 2kg、20°Bé 盐水 2kg、干红辣 椒丝 200g、生姜丝 200g、味精少许。（2）山药 5kg、老盐水 5kg （无老盐水，可用 3.75kg 凉开水，加 1.25kg 盐代替），红糖 75g、白酒 100g、醪糟汁 100g、食盐 125g、干红辣椒 100g、 五香粉 10g。 8.2 工艺流程
压上重物，腌渍 3d。 复腌：将初腌的山药条捞出，沥干卤水，放入空缸，再
加入 200g 细盐，拌均匀，上面压干净石块，腌渍 4d~5d。 压卤：将复腌的山药条取出，装入箩筐或袋内，加压压
卤，压去 50%的卤水。 糖醋渍：先取锅放在火上，加入清水 1kg、食醋 3kg，煮
沸，加入桂花 500g、红糖 2kg，搅拌均匀，红糖溶化后，进行 冷却。冷却后倒入坛中，再将压过卤水的山药条放入糖醋 坛中，漫头浸泡，用竹签卡紧，防止山药条露出液面氧化变 质。封好坛口，自然发酵，20d 后即可食用。
在阳光下晾晒。晾晒时要常翻动。 拌料入缸腌渍：将晒成半干的山药片放入拌盆内与各
种调料拌和均匀，然后放入缸内。 翻拌：每天翻拌 1 次，连翻 7d，以后每隔 5d 翻拌 1 次
（翻拌目的促使盐粒溶化），自然发酵。30d 后即可食用。 产品特点：麻辣脆香，别有风味。
7 桂花糖醋山药 7.1 原辅料配比
山药 10kg、食盐 700g、红糖 2kg、清水 1kg、食醋 3kg、 桂花 500g。
切制：将去皮的山药切成 3cm~4cm 长的山药段切后 及时放入清水中。
烫漂：先将 16°Bé 的盐水煮沸，然后将山药段沥干水 分，放入沸盐水中烫漂，烫漂时间不能过长，防止烫烂，影 响产品脆度。捞出后即放入淡盐水中冷却，冷却时常翻动 山药，加速冷却。烫漂能钝化酶活性，防止氧化变质。
盐水渍：将冷却的山药放入 22°Bé 盐水缸内漫头浸 渍。缸上面铺竹帘，用清洁石块压，以防山药露出盐水面 而氧化变质，20d 后即成（烫漂盐水和冷却盐水还可利用）。
长的三角形条。 烫漂：将山药条放入沸水中焯一下，捞出入冷水冷却。 晾晒：将冷却的山药条晾晒干水分。 泡制：先将晾晒的山药条装入泡菜坛内，然后将红糖、
白酒、醪糟汁（或黄酒）、食盐、五香粉、干红椒一同放入老 盐水中搅拌均匀，待红糖、盐粒溶化后，再倒入山药条的泡 菜坛中，盖上坛盖，加足坛沿水，自然进行乳酸、酒精、醋酸 发酵，泡 10d 后即成。
态
良莠不齐。随着《果醋饮料》国家标准征求意见稿的发布，这一现状有望改变。
尽管市场上有多达300种醋饮料，但只能称之为品类，而非品牌。目前市场上大多数醋饮料产品都是区域性品牌，规
模都在数千万元左右。而且由于行业没有统一的标准，导致市场上的产品质量难以得到保障。
数据显示，在欧美、日本等发达国家，果醋饮料已占到醋类消费总量的50%。日本人均醋类消费是1.8kg/年，美国为1.4kg/年，
Technology of pickling yam
LI Xuegui (Li Condiment Factory, Rudong 226400, China) Abstract: The technical flows, operational methods and points of eight kinds of pickling yam were introduced in this paper. It could provide some original ideas for producing new product of pickled yam. Key words: yam, pickle; technical flow; operational method
山药亦称薯蓣、怀山药、参薯、甜薯。为薯蓣科多年生 缠绕藤本，地下具圆柱形肉质块茎。原产我国，南北各地 均有栽培，河南沁阳县（旧属怀庆府）产的称“怀山药”，广 东广西栽培的称“参薯、甜薯”。自生于山野者称野山药， 栽培者称家山药，块茎供食用可入药。性平、味甘，健脾胃、 补肺肾，主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。现介绍 8 种 山药产品腌制技术，供参考。 1 咸山药 1.1 原料选用
产品特点：香脆味咸，略带甜辣。
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行 果醋饮料将有国标
业 动
作为健康饮料的重要一员，醋饮料经过10多年的发展，已经初具规模，全国多达300 多个品种，但由于没有统一的行业标准，不少产品以食醋和果汁勾兑而成，市场产品质量
2009 No．1
·182· Serial No．202
China Brewing
Product Development
山药系列产品的腌制技术
李学贵
（江苏省如东县李记调味品厂，江苏 如东 226400） 摘 要：分别介绍了8种山药腌制的工艺流程、制作方法及操作要点，对开发山药酱腌菜新品种具有指导意义。 关 键 词：山药；腌制；工艺流程；操作方法 中图分类号：TS205.2 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2009）01-0182-03
复酱：将淋去二酱汁的菜袋，放入按配比的稀甜面酱 缸中酱渍。使山药片（条）吸附甜面酱中的色素和鲜美的
收稿日期：2008-01-03 作者简介：李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱油、食醋的研发工作。
产品开发
中国酿造
2009 年 第 1 期
总第 202 期 ·183·
白糖
3.3 操作方法 整理洗涤刨皮：将山药摘去毛须，用刷子在清水中将
山药洗涤干净，沥干水，刨去山药皮，及时切制。 切制：将去皮的山药切成 0.3cm 厚的山药片，将山药
片放在沸水中焯一下，不能焯烂，以免影响产品的脆度， 立即捞出放入水中冷却。
腌制：将冷却的山药片捞出，沥干水分放入缸中与食 盐拌均匀，每 6h 翻动 1 次，促使盐粒溶化，咸淡均匀。腌 渍2d。
品脆性。立即捞出放入冷开水中冷却，冷却时需要搅动。 取出控干水分。
酒糟渍：先将鲜米酒糟与食盐拌和均匀。再与控干水 分的山药片入坛腌渍。一层酒糟盐一层山药片，再一层酒 糟盐，依次腌完毕。山药片上面加封面酒糟盐，依次腌完 毕。山药片上面加封面酒糟盐、使山药片不露出糟面以防 氧化变质。然后用塑料纸密封坛口，自然发酵。在食盐和 酒精的高渗透压力作用下，盐分 和 酒 精 渗 入 山 药 细 胞 组 织内，山药中的水分和部分可溶性物质从山药细胞组织 渗出。30d 后，即可食用。