烹饪原料知识 水产品
烹饪原料知识教学课件第六章水产品类原料
4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。
烹饪原料知识 水产品虾蟹类
4·罗氏沼虾
罗氏沼虾又称大头虾，长有一 对又长又粗的大整足，雄虾的整 足更为长大。罗氏沼虾体色呈青 蓝色，虾头又大又粗，有“淡水 虾王”之称。此虾个头大，肉质 爽滑，味鲜美香滑。烹调上以白 灼为佳。见图
蒜茸大头虾
越南大头虾抹上蒜 茸牛油再加上精美的造 型，挑战你的味蕾，令 你无法抗拒！
韭黄虾油腌爬虾 原料：韭菜2斤，活爬虾10
四
大 虾 干
根前、浓成爽、相制 用
据先煮郁分的无同品 对
需用汤，比为盐。， 虾
要清、肉鲜佳霜以产 连
使水炸爽对。、个地 壳
用浸等。虾大味头、 晒
。
第四节 贝 类（一）
一、贝类的形态结构特点 二、贝类主要种类（腹足类） ※ 海螺 ※ 鲍鱼
※干鲍鱼 ※东风螺 ※响螺
第四节 贝类
一、贝类的形态结构特点
四、虾蟹制品 (一)虾米 (二)虾皮 (三)虾籽 (四)大虾干
()
料营含好均无种虾后小 ，养有。匀壳，米的海 虾 取素较虾、、以色干虾 米 其。高米不色身泽制或 也
一
虾 米
鲜烹的食含艳干有品淡 叫
香饪蛋味杂、、蜡，水 开
味上白鲜质味肉色产小 洋
。主质香及淡身和地虾 ，
要及可异、完赤较经是
当其口味颗整色广去各
干鲍鱼。将鲍鱼去壳，取其 肉腌渍，洗净，煮熟，木格 上晾冻，碳炉的竹排上阴火 焙干，再穿线晒干。干鲍鱼 可分为：网鲍、窝麻鲍、吉 品鲍、改良鲍等几种：
1、 网鲍。产于日本较多，体 形椭圆，边细起珠，色泽金黄， 质地肥润，是干鲍鱼中最珍贵 的；
2、 窝麻鲍。产于日本较多， 似艇形，烂边，常带有针孔， 原因是生长在海岩上，捕捉时 用针刺取所造成的。次于网鲍；
烹制干鲍鱼应先用清水浸泡10 小时左右，或加入清水用慢火煲 火局 两小时，取出去其污物，洗 擦干净泥沙，用竹垫垫在瓦煲底， 加入鸡、排骨或少许火腿，加入 适量的清水，用慢火煲10小时左 右才可食用 (网鲍、窝麻鲍煲的时 间可短些)。
中国烹饪原料学讲稿(水产品)
2、万里长江的归宿---东海
• 东海北连黄约1300公里，东西宽约 740公里。东 海海域面积70多万平方公里，平均水深350米左右， 最大水深2719米。东海海水透明度较大，能见到水下 二三十米。东海海域比较开阔，大陆海岸线曲折，港湾
众多，岛屿星罗棋布，我国一半以上的岛屿分布在这里。 大陆流入东海的江河，长度超过百公里的河流有40多 条，其中长江、銭塘江、瓯江、闽江等四大水系是注入
东海的主要江河。又因东海属于亚热带和温带气候，利
于浮游生物的繁殖和生长，是各种鱼虾繁殖和栖息的良
好场所，也是我国海洋生产力最高的海域。东海有我国
著名的舟山渔场，盛产大、小黄鱼和墨鱼、带鱼。东海
的优良港湾很多，如上海港位于长江下游黄浦江口，这 里航道深阔，水量充沛，江内风平浪静，宜于巨轮停泊
渤海、黄海和东海处在中国大陆的东边，所以又统称东 中国海。
▪ 南海水产丰富，盛产海龟、海参、牡蛎、马蹄螺、金枪 鱼、红鱼、鲨鱼、大龙虾、梭子鱼、墨鱼、鱿鱼等热带 名贵水产。
二、丰富多彩的海洋生物
科学家告诉我们，从海洋中出现最原始的生命开始，到现 在巳有40多亿年的历史了。从最初的单细胞生物（如盐生 小球藻）到地球上现存的最长、最重的庞然大物（如蓝 鲸），几十亿年的生命演化过程创造出了丰富多彩的海洋 生物世界。 在我国管辖海域记录到了20278 种海洋生物。这些海洋生 物隶属于5个生物界、44个生物门。其中动物界的种类最 多（12794种），原核生物界最少（229种）。我国的海洋 生物种类约占全世界海洋生物总种数的10%。我国海域的 海洋生物，按照分布情况大致可以分为水域海洋生物和滩 涂海洋生物两大类。在水域海洋生物中，鱼类、头足类 （例如我们常吃的乌贼，也叫墨鱼）和虾、蟹类是最主要 的海洋生物。其中以鱼类的品种最多分布趋势是南多北少， 即南海的种类较多，而黄海、渤海的种类较少。
烹饪原料知识 水产品海产鱼
上海鼎上鱼翅酒楼
上海鼎上鱼翅酒楼
2·分类
(1)根据饮食业的使用可分为：
1、大裙翅；2、鲍翅；3、散翅。
(2)根据鲨鱼种类和产地可分为：
1、西沙翅。产于印度孟加拉湾， 2、黄沙翅。产于非洲， 3、珍珠翅。产于日本， 3、牙栋翅。产于日本， 4、高茶翅。沿海各地均有出产， 5、黑尾翅。产于广东沿海。
中国团扇鳐
黑斑双鳍电鳐
11·鲨鱼
又称鲛鱼，我国海域有70多种， 如青鲨、阔鲨、狗鲨等。号称“海 上霸王”。我国主要分布在山东、 浙江、华南沿海一带。以圆头鲨较 佳，尖头鲨稍次。身呈纺锤形，稍 扁，鳞为盾状，胸鳍和腹鳍大，尾 鳍发达，有的种类头上生有一个喷 水孔。见右图鲨鱼全身是宝，据介 绍，鲨鱼不受疾病感染，是一种极 好的抗癌原料。
6·鲅鱼
鲅鱼又名马鲛鱼，我国沿海均 有出产，属暖水性中上层鱼类， 夏秋季结群远程回游，每年四至 五月和八月为盛产期。
※烹饪运用：
肉多，肥厚，鲜性较好，刺少，但肉质 粗糙，并略带腥味。可红烧、干煎等。
例：红烧马鲛
将马鲛鱼斜刀切成厚片，加入葱、姜、 料酒、盐、味精腌制入味，拍上干淀粉 炸至金黄色，爆香冬菇丝、肉丝、姜丝、 蒜茸，加入汤水，调入蚝油、生抽、盐、 味精，放入炸好的鱼加盖烧煮五分钟， 调入深色酱油，勾荧，滴入麻油即可上 碟。
满 汉 全 席 红 扒 鱼 翅
瑶 柱 鱼 翅
(二)鱼皮
鱼皮是用鲨鱼的皮干制而成 的一种干货制品，制作鱼皮要选 用30斤以上的鲨鱼，泥头鲨的头 皮为最佳。制法为剥下鲨鱼皮后 用清水浸泡，去净残肉、血污， 略晒干，用硫磺熏制后晒干，皮 厚色白者为好，薄而黑者为下品。
鱼皮中含有丰富的胶元蛋白、脂 肪、钙、磷等营养物质，但营养 价值不高。鱼皮软滑味鲜，带有 灰腥味，常用于煲汤。
烹饪原料知识第15周教案
三、鱼类的部位分档
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三个部分。
第二节 常用海洋鱼类的品种
洄游：鱼类在一定时期内向一定方向集体迁徙。
分为 生长洄游 生殖洄游
四大海洋经济鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。
1、大黄鱼 别名 大黄花、大王鱼、大鲜等。
外形 头部有一对晶莹洁白的耳石，属于石首鱼科。其体侧扁，长约11～50cm,重400～800g，大者可达4kg。尾柄细长，椎骨25～27枚，体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
⑴梭形 又称纺锤形，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼等。
⑵扁形 其形扁平如片状故名边扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼等。
⑶圆筒形 其形如细长的圆筒状故名，如黄鳝、鳗鱼等。
⑷侧扁形 其形侧扁故名，如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲳鱼等。
其他还有如带形的带鱼等。
三、鱼类的部位分档
第二节 常用海洋鱼类的品种
1、大黄鱼
2、小黄鱼
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑
⑵白姑鱼
⑶鮸鱼
4、带鱼
5、鳓鱼
6、比目鱼
7、鲳鱼
8、鲅鱼
9、鲐鱼
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
9、鲐鱼
别名 鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼等。
外形 鲐鱼呈纺锤形，体长20～60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
烹饪原料知识 贝类其他水产
3·蚶
生长在海底泥沙或岩礁隙 缝中的一种双壳类软体动物， 与牡蛎同一家族。盛产于我 国东南沿海，以广东沿海最 多。蚶的贝壳厚而坚固，左 右贝壳结实。
有毛蚶和泥蚶两种。具有养 血活血，温中健胃，润五脏 等功效。蚶肉质鲜嫩，烹调 上以炒、汆汤为佳。由于近 年沿海水域污染严重，因此 食用时必须彻底加热。
解
剖
1
牡
3
蛎
2
4
2·文蛤
文蛤又名花蛤，产于我国东海、 黄海、南海、渤海等海域的泥沙 中，辽宁营口、江苏连云港、南 通较多。壳呈三角卵圆形，两壳 大小相等，壳顶突出，位于背面 偏前方，整个壳为斧状，壳表光 滑，被一层黄褐色壳皮，并具有 很多棕色横色带，含有丰富的蛋 白质、脂肪、钙、锌、磷、碘及 维生素A、B1、B2，其提取物能 抑制葡萄球菌、白血病细胞及肿 瘤细胞，文蛤肉鲜嫩无比，烹饪 上可蒸、炒、汆汤。
干鲍鱼。将鲍鱼去壳，取其 肉腌渍，洗净，煮熟，木格 上晾冻，碳炉的竹排上阴火 焙干，再穿线晒干。干鲍鱼 可分为：网鲍、窝麻鲍、吉 品鲍、改良鲍等几种：
1、 网鲍。产于日本较多，体 形椭圆，边细起珠，色泽金黄， 质地肥润，是干鲍鱼中最珍贵 的；
2、 窝麻鲍。产于日本较多， 似艇形，烂边，常带有针孔， 原因是生长在海岩上，捕捉时 用针刺取所造成的。次于网鲍；
(3)营养及保健。鱿鱼的营养成分与乌贼 相似。
(4)烹饪运用。鱿鱼体大肉嫩，味鲜美， 肉比乌贼稍薄，质量比乌贼要好。烹饪 上使用广泛，以炒爆为佳，近年亦有白 灼、清蒸、醋溜。鱿鱼也是剞花刀的较 好原料。
枪乌贼
3·章鱼
又名八爪鱼，我国东南沿海均 有出产。章鱼不是鱼，与乌贼、 鱿鱼一样属于头足类的软体动 物。夏秋之季肥美。
例：豉汁蒸贻贝
鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
厨师培训教程 13.水产品知识
水产品水产品是生长在水中能够食用并具有一定经济价值的动、植物烹饪原料的统称。
水产品分布广，品种多，产量大，味道鲜美，营养丰富，是供给人类动物性蛋白质的重要来源，因而是人们所喜爱的食品。
我国有丰富的水产资源，无论是海洋，还是内陆江河湖泊，水域面积都很广阔，水产品的生产有优越的自然条件。
随着我国经济的发展，水产事业也将有更大的发展，这对改善我国人民的食物结构，提供良好的动物蛋白食物，增强人民的身体素质，具有十分重要的意义。
水产品种类繁多，按其性质可分为动物性水产品和植物性水产品两大类。
各品种有的适宜鲜食，有的适宜干制。
本章着重介绍以鱼类为主以及虾、蟹、贝类等鲜活的水产品原料。
第一节鱼类的特点和分类一、鱼类的外部形态什么是鱼？鱼是终生生活在水中，以鳍游泳，用鲤呼吸的脊椎动物。
鱼之所以不同于生活在水中的其他水生动物，是因为它有其特有的外部形态。
（一）鱼类的体轴鱼类的体轴是确定鱼形的依据。
鱼类的体轴，就是通过鱼体正中作三条互相垂直交叉的直线AA、BB、CC,从头至尾的AA叫做主轴或头尾轴，从背部至腹部的BB叫纵轴或背腹轴，从左至右将鱼体分为上、下两半部的CC叫横轴或左右轴。
（二）鱼类的体型鱼类由于生活习惯和自然环境的不同，有的嘴尖，有的尾长，有的体圆，其形状多种多样，但归纳起来主要有以下4种体型：1鲂锤型（或称棱型）。
形似梭子，鱼体呈流线型，体轴的长短比例是：头尾轴最长，背腹轴略长于左右轴。
大多数鱼是这一类型。
如草鱼、鲤鱼等。
鲂锤型鱼类游泳时阻力小，速度快，有利于追捕食物或逃避敌害。
2.侧扁型。
头尾轴较短些，背腹轴远比左右轴长，呈侧扁状。
侧扁型的鱼一般具有较发达的背鳍和臀鳍，以保持身体平衡，如扁鱼、鲂鱼。
侧扁型鱼游泳不及鲂锤型鱼快。
3.扁平型。
扁平型鱼特别是头尾轴较短，左右轴长于背腹轴的鱼，常栖息于海底。
4.圆筒型（又称蛟型）。
这一类鱼头尾轴特别长，而背腹轴与左右轴长度相当，鱼体细长，如黄鲜、鳗鱼。
此类鱼大多生活在水底，游泳缓慢。
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烹饪原料知识4(水产品类)
一、名词解释:
1.水产品
2.黄鱼鲞
3.孔鳐
4.鲞
5.基围虾
6.加吉鱼
7.比目鱼
8.大马哈鱼
9.软体类
10.龙虾
11.“团脐”、“尖脐”
12.石斑鱼
二、填充题:
1.被称为“海中牛奶”的是 ,被称为“海中鸡蛋”的
是 ,被称为“水中之鸡”的是 ,
“海鱼之冠”为 ,“鱼中之王”为 .
2.“长江三鲜”是指 , , .
3.我国四大经济鱼类是 , , , .
4.我国四大家鱼是 , , , .
5.常见鱼类的体型可分为 , , , .
6. 是鱼类用来测水流,水温,水压的器官.
7.鱼体有腥味是由于鱼体内产生了的缘故,如要去
除腥味可加入适量的 , 等调味.
8.银鱼常见的有 , , .
9.鲤鱼的种类很多,按其生长水域可分为 , ,
.
10.人造水产品的主要原料是 .
11.鲫鱼以两季肉质最好,以和
两地所产最好.
12.主要的虾类有 , , , , , .
13.河蟹按产地分为 , , 三种.
14.蟹性寒,所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可 ,
又可 ,还可 .
15.主要的软体类原料有 , , ,
, , , 等.
16.比目鱼不易贮存,原因是 .
17.我国鲳鱼的种类主要有 , , 等,其中以为最多.
18.鱼类的品质检验主要从 , , ,
, 等几方面检验其新鲜程度.
19.贻贝又称 , , 等,营养丰富,被誉
为 .
20.水产品活养方法有两种: , .
22.生蟹不能吃，因为螃蟹是的中间宿主，生食容易
感染病.
23.民间有“九月团脐十月尖”之说,即农历月吃雌蟹,
月要选雄蟹,因此时雌蟹 ,雄蟹 .
24.山东产的金钩海米是由加工而成的.
25.金枪鱼广东又称 , 为金枪鱼的捕捞期.
26.鲶鱼又称 ,以月最为肥美.
27.泥鳅土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴活养,让其排尽体内污物后,再加工,其制作时口味以为主.
28.扇贝常见的为 ,每年为捕捞季节.
29.日月贝又称 ,每年两季为捕捞季节.
30.鲍鱼也称 ,其壳即为中药材 ,
每年月最为肥美.
31.甲鱼又称、、 ,骨质甲四周有一圈软组织,俗称为 .
32.鱼类制品按加工方法主要可分
为、、、、等.
33.螟脯鲞以干制而成,故又称 .
三、选择题:
1.含锌量最高的是 .
a.贻贝肉
b.牡蛎肉
c.海螺肉
d.文蛤肉
2.下列原料中,均属海产鱼类的是 .
a.黄鱼鲍鱼
b.带鱼鮰鱼
c.鲈鱼石斑鱼
d.海鳗鲂鱼
3.下列原料中,属于海产鱼的是 .
a.鲍鱼
b.鲈鱼
c.鱿鱼
d.墨鱼
4.下列水产品中,属于“软体类”的是 .
a.海螺
b.海蜇
c.海参
d.海象
5.下列哪种鱼不属于洄游鱼类 .
a.鲥鱼
b.白鱼
c.刀鲚
d.大麻哈鱼
6.下列水产品中,属于海产鱼类的是 .
a.黑鱼
b.鳎鱼
c.鲍鱼
d.鱿鱼
7.体型为扁形的是 .
a.小黄鱼
b.鳊鱼
c.鲂鱼
d.鳎鱼
8.鲥鱼以所产最好.
a.清明前后
b.端午前后
c.中秋前后
d.立冬前后
9.刀鲚以前质量最好.
a.清明
b.端午
c.中秋
d.立冬
10.黑鱼以季产的最肥.
a.春
b.夏
c.秋
d.冬
11.鳝鱼以最肥.
a.4-6月
b.5-7月
c.6-8月
d.7-9月
12.带鱼以产量最高.
a.南海
b.东海
c.黄海
d.渤海
13.江浙一带称的“咸鲞鱼”是指的腌制品.
a.大黄鱼
b.小黄鱼
c.黄姑鱼
d.鳓鱼
14.比目鱼中品质最好的是 .
a.牙鲆鱼
b.花鲆鱼
c.条鳎鱼
d.斑鲆鱼
15.两眼均在右侧的是 .
a.鲆
b.鲽
c.鳎目
d.舌鳎
16.银鲳以产的品质最佳,数量最多.
a.四、五月
b.五、六月
c.九、十月
d.九、十月
17.加吉鱼以产的品质最好.
a.山海关
b.秦皇岛
c.龙口
d.青岛
18.鱼鳍是硬棘的是 .
a.鲳鱼
b.鲤鱼
c.黄颡鱼
d.草鱼
19.鲥鱼以所产久负盛名.
a.长江
b.珠江
c.钱塘江
d.镇江焦山
20.蟹不能与同食,否则会引起肠胃不适.
a.红枣
b.枸杞
c.柿子
d.桔子
21.“油爆虾”一般产用 .
a.基围虾
b.沼虾
c.龙虾
d.对虾
22.属海水鱼的品种是 .
a.鲈鱼
b.鲥鱼
c.鲂鱼
d.鱿鱼
23.鲈鱼最肥美的季节是 .
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
24.石斑鱼以捕捞量最多.
a.春、夏季
b.夏、秋季
c.秋、冬季
d.冬、春季
25.有“鱼中之王”之称的是 .
a.鳗鲡
b.刀鱼
c.鲥鱼
d.桂鱼
26.对虾中雄性的颜色为 .
a.红色
b.青蓝色
c.棕黄色
d.粉红色
27.我国产量最高、分布最广的一种虾是 .
a.对虾
b.龙虾
c.白条虾
d.青虾
28.鳜鱼最肥美的季节是 .
a.9-10月
b.5-6月
c.4-5月
d.2-3月
29.下列鱼类中全部是纺锤形的一组是 .
a.鲐鱼、草鱼、鲤鱼
b.鲅鱼、鲤鱼、鲂鱼
c.鳝鱼、乌鳢、银鲳
d.乌鳢、银鲳、鲐鱼
30.不属名贵鱼类的是 .
a.鮰鱼
b.鳓鱼
c.鲈鱼
d.鲥鱼
31.下列原料中,肌肉成型条件好,适宜剁成茸制作茸类成型菜的
是 .
a.鳜鱼
b.鲫鱼
c.鳝鱼
d.鹅肉
32.不属于海洋鱼类的有 .
a.真鲷
b.石斑鱼
c.鳗鲡
d.小黄鱼
33.鱼类中,有触觉和味觉功能的是 .
a.鳃
b.口
c.触须
d.鼻孔
34.文蛤以出产的质量较好.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
35.鮸鱼肉质最肥美.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
36.黄颡鱼以较好.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
四、判断题:
1.( )白姑鱼形似大黄鱼,鲵鱼形似小黄鱼.
2.( )小黄鱼俗称小鲜,大黄鱼俗称大鲜.
3.( )成熟的雄蟹腹部呈现三锐形,雌蟹腹部呈半圆形.
4.( )黄河上游的鲤鱼最为名贵.
5.( )螃蟹只要是活的,就是新鲜的.
6.( )鲅鱼和鲐鱼外形很相似,它们的主要区别就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.
7.( )鳊鱼以冬季产为佳.
8.( )三疣梭子蟹以中秋前后为盛产期.
9.( )水产品都应用清水活养的方法来保鲜.
10.( )产鲈鱼数量最多、质量最好的区域是天津的北塘.
五、问答题:
1.对鱼的品质鉴定,应从哪些方面进行?
2.鳗鱼和鳝鱼的外观形态有何区别?
3.小黄鱼与大黄鱼有何区别？
4.鲥鱼与鳓鱼外形有何区别?
5.鲢鱼与鳙鱼外形上有何区别？
6.牙鲆与花鲆,条鳎与半滑舌鳎外形有何差别？
7.对虾、蟹怎样鉴别其新鲜程度？
8.鳗鲡与海鳗有何区别？
9.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用方法是什么？
10.叙述人造水产品的特点.
11.水产品类原料烹饪应用有哪些？
12.如何鉴别污染鱼类？
13.水产品的保管方法及要求是什么？。