烹饪原料知识
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
第一章烹饪原料基础知识
和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能 采取相应措施保证原料的质量
（2）掌握各类烹饪原料的外观特地特点、组织结 构特点、风味特点和营养特点
（3）掌握原料在烹饪加工中的变化规律 （4）能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下
坚实的基础
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对于不同的烹饪原料而言,结合水和自由水的比 例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的 溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此， 含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在 较低温度下贮藏;而含自由水多、结合水少的原料 如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利 用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保 藏，即可达到长期贮存的目的。
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学习方法
1.将理论知识和实践结合 2.重视对实物的细致观察,总结规律
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第一章 烹饪原料基础概述
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类 第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别 第三节 烹饪原料的保管
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素:能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 烹饪原料中的营养素分类:
无机物质
包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等; 无机物质包括各种无机盐和水。
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中国烹饪原料的选用特点
烹饪原料知识
烹饪原料知识烹饪是一门艺术，原料是制作美食的重要组成部分，烹饪原料知识是学习烹饪必备的基本知识。
在烹饪中，它不仅涉及食材的选择和购买，而且还包括如何调整加工，搭配使用，以及如何存储，处理和烹饪食材。
一、精选食材选择食材是制作美食的第一步，好的食材能够提供营养，增强食物口感和风味。
所以要选择新鲜、绝对洁净的食材，尽量精选原汁原味的食材，但也要考虑月季因素，把握节气的规律，从而获得最佳的食材精华。
二、多样的烹饪技巧烹饪食材的技巧有很多，包括切割、烹饪、煎、蒸、烤、炒、冷藏等多种技巧，还有拌、腌、卤、咸等处理方式。
每种技巧都有各自的特点，可以从不同角度来发挥食材的精华，从而提供味蕾上的惊喜。
三、存储原则在存储前，要将蔬菜和水果清洗干净，它们应该适当晾干，除去多余的水份。
不同类别的食物需要采取不同的存储措施，需要加以区分，尽量采取有利的保存方法，以便尽可能保留食材的营养成分和原汁原味。
四、安全处理在烹饪过程中，要进行安全处理，特别是肉类和海鲜等富含蛋白质的食物，需要进行更加精细的清洗和处理，还要加以分类，尽量避免混合放置，以免发生腐烂、变质或病毒带入等危险。
五、处理器具烹饪过程中，一些处理器具也很重要，它们不仅能有效提高烹饪效率，还能省去一些繁琐的工作，比如厨房刀具，用来切割、磨碎和加工食材；用具，如碗、盆、筷子等，用于放置食材和搭配调味等；还有锅碗瓢盆，可以用来煎、炒、烤、蒸或烧食材。
六、装饰搭配烹饪不仅仅是将食材烹饪完成，而是要将食材调配成美观可口的菜品。
在装饰搭配方面，除了简单的盘装，还可以根据菜品的主题色彩和口味，选用绿叶蔬菜、植物素食甚至一些红、黄、橙等色彩的食材，或者利用香料改变食材的风味，把食材组合成一个完整的搭配，赋予菜品以新颖独特的味道，以美味和艺术相结合，让人们吃得开心、心满意足。
以上是关于烹饪原料知识的介绍，其中包含了如何精选食材、多样的烹饪技巧、存储原则、安全处理、处理器具和装饰搭配等内容。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的概念与分类1.2 烹饪原料的特性与作用1.3 烹饪原料的选择与保存第二章：肉类原料2.1 肉类原料的分类及特点2.2 常见肉类原料的烹饪方法与应用2.3 肉类原料的切割技巧与保存第三章：蔬菜原料3.1 蔬菜原料的分类与特点3.2 常见蔬菜原料的烹饪方法与应用3.3 蔬菜原料的切割技巧与保存第四章：海鲜原料4.1 海鲜原料的分类与特点4.2 常见海鲜原料的烹饪方法与应用4.3 海鲜原料的挑选与保存第五章：面点原料5.1 面点原料的分类与特点5.2 常见面点原料的烹饪方法与应用5.3 面点原料的配比与和面技巧第六章：谷物原料6.1 谷物原料的分类与特点6.2 常见谷物原料的烹饪方法与应用6.3 谷物原料的储存与处理第七章：豆制品与乳制品原料7.1 豆制品原料的分类与特点7.2 乳制品原料的分类与特点7.3 常见豆制品与乳制品原料的烹饪方法与应用第八章：调味品原料8.1 调味品原料的分类与特点8.2 常见调味品原料的烹饪方法与应用8.3 调味品原料的搭配与用量控制第九章：烹饪辅助原料9.1 烹饪辅助原料的分类与特点9.2 常见烹饪辅助原料的烹饪方法与应用9.3 烹饪辅助原料的安全使用与注意事项第十章：食材创新与可持续发展10.1 食材创新的含义与重要性10.2 食材创新的方法与途径10.3 可持续发展的概念在食材选择中的应用重点和难点解析一、烹饪原料概述补充说明：烹饪原料是烹饪的基础，理解其概念和分类有助于正确选择和使用原料。
掌握烹饪原料的特性与作用有助于提升烹饪效果。
了解烹饪原料的选择与保存方法可以延长原料的保质期，保证烹饪品质。
二、肉类原料补充说明：肉类原料的分类及特点是选择适合烹饪方法的基础。
了解常见肉类原料的烹饪方法与应用可以帮助厨师更好地发挥肉类的风味。
掌握肉类原料的切割技巧可以提高烹饪效率和肉类口感。
三、蔬菜原料补充说明：蔬菜原料的分类与特点决定了其烹饪方式和搭配。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
烹饪原料定义
9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。
• A原料含水量与哪些因素有关： 原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短
• B新鲜蔬菜、水果：70%--95% • C谷类、豆类：3%--16% • D鱼肉：43%—59% • E牛肉：46%--76% • F鸡肉的含水量：71%--73%
• 自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面 湿润粘滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。
• 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化称为腐败作用。
4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方
法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点
• 定义：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而 判断其品质优劣的检验方法。
• 定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到 保藏原理的目的的一种方法。
• 干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。
9、密封保藏法，定义 • 定义：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。
10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法
烹饪原料定义
第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类
1、烹饪原料：定义、要求、组成。
烹饪原料知识调味品课件
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
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B烹调运用
• 分类：
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A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
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8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
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• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
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第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分 （一）概念
1、烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原 材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹。 2、烹饪原料知识的概念：是研究常用烹饪原料的自 然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹 饪专业的专业基础课。 3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上 市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、 品质鉴定及主要原料的保管方法。 4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品 质优良
烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，
2、烹饪原料的分类方法
(1)国内采取的一些分类方法 按原料性质：植物性、动物性、矿物性、人工合成 按加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用：主料、辅料和作料 按商品种类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋 品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类 热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质) 保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)
蛋白质
蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合
物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸 大约有 20 多种，分为必需氨基酸和非必 需氨基酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质 之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种 或两种以上含有不同蛋白质的食物，可 使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善 蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
第一节
第二节 第三节
烹饪原料基础知识
烹饪原料的化学成分与分类 烹饪原料的选择 烹饪原料的品质鉴别 烹饪原料的保管
第四节
教学目标
了解烹饪原料的概念、质量要求及原料
选择的目的、原则。 理解烹饪原料的化学成分与品质鉴别的 依据和标准。 掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方 法、原料在储存保管中的质量变化、影 响原料质量变化的因素和原料的保管方 法。
烹饪原料知识
主编 孙一慰
主讲 孙箭
烹饪原料知识
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
第八章
第九章 第十章
烹饪原料基础知识 谷物类原料 蔬菜类原料 畜禽类原料 水产品类原料 干货制品类原料 菌藻类原料 果品类原料 调味品类原料 佐助类原料
第一章
第三节 烹饪原料的品质鉴别
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 1、原料的固有品质 2、原料的纯度和成熟度 3、原料的新鲜度 4、原料的清洁卫生
原料的固有品质
原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价
值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、 质地等指标。 一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越 好；原料的使用价值越高，适用的烹调方法就 更多。 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所 决定的，它对菜点制作有直接影响，尤其是在 烹调传统地方名菜时，显得更为重要。
水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水
两大类。 束缚水具有两个特点：其一是不易结冰； 其二是不能作为溶质的溶剂。 自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准 和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统 和分门归类，称为烹饪原料的分类。 1、烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学 化、系统化 (2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特 点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料
三、学习烹饪原料知识的方法
找规律
抓特点 强记忆
善运用
第二节 烹饪原料的选择
一、选料的意义
1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有
效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基 本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善， 使食品制作更具科学性、合理性。
维生素
是维持生长和进行有 机化合物。 目前在烹饪原料中已发现维生素30多种， 按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性 维生素 常见的脂溶性维生素有VA、VD、VE、VK， 水溶性维生素有VB族和VC
无机盐
生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元
素可统称为无机盐。 目前人体中已查明的无机盐元素有50余种。 人体健康组织中必须存在的无机盐约有14种，即 Fe(铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、I（碘）、Co（钴）、 Mn（锰）、Mo（钼）、Ni（镍）、Se(硒）、Sn （锡）、Si（硅）、Cr（铬）、F（氟）、V（钒） 动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性 原料含有的无机盐种类多且全。
第二节 烹饪原料的选择
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的
基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原 料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 原料
第三节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴定的意义 1、烹饪原料品质鉴定的概念 就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质 量优劣的鉴定。 2、烹饪原料品质鉴定的意义 ①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。 由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有 差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优 质原料，以保证菜点质量。 ②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质 情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施 艺。
（二）化学成分
1、碳水化合物 2、脂肪 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐 6、水
碳水化合物
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素
脂肪
常温下为固态的称为脂，为液态的称为
油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和 脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化 率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常 生理功能非常重要，但人体不能合成， 必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价 值高低的重要标志。