食源性疾病暴发调
[医学]食源性疾病暴发调
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– 特殊病例的访谈 – 实验室检测结果 – 食品/环境卫生学调查
• 提出综合性预防控制措施
– 封存、停止销售剩余可疑食物 – 禁止患病的食品从业人员继续上岗工作 – 告知公众避免食用可疑食物并及时就医
• 是否继续深入调查？
何种情形需要继续深入调查
• 暴发原因不明 • 发病人数较多 • 病情较重或传播迅速 • 涉及多个地区，且无明显的共同暴露 • 涉及学校、幼儿园、医院、养老院、食品企业等特殊部门 • 公众高度关注 • 涉及违犯法律、法规等问题 • 通过调查评估食品安全和危险性评估 • 为调查者提供有价值的学习机会
现场流行病学调查
• 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 • 分析流行病学验证假设
个案流行病学调查的方式
• 调查方式
– 自填式 – 面访：面对面访谈或电话调查
• 调查要求
– 使用统一问卷 – 采取相同调查方式 – 保证调查问卷的质量
动物性食物中毒
• 有一定的地区性；发病率和病死率因中毒 食品不同而有所差异。潜伏期数分钟至数 小时，临床表现主要以N系统损害表现或过 敏样表现或皮炎样表现等
• 如河豚鱼中毒、鱼胆中毒、动物甲状腺中 毒、含高组织胺鱼类中毒和贝类中毒等
植物性食物中毒
• 散发多于暴发，有明显的节性和地区性。 潜伏期数分钟至数天，临床表现较复杂。
食源性疾病暴发调
定义及分类
• WHO关于食源性疾病定义是指由于摄入食 物中所含有的致病因子引起的通常具有感 染性质的一类疾病。根据致病因子的不同 可以将食源性疾病分成八类。即细菌性食 源性疾病（包括细菌性食物中毒）、病毒 性食源性疾病、食源性寄生虫病、化学性 食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物 中毒、植物性食物中毒、其他或不明原因 的食源性疾病。
食源性疾病暴发事件应急处置技术方案试行
舆情应对
密切关注网络舆情动态，及时澄清谣言和不实信息， 加强正面引导和教育，提高公众的防范意识和科学素 养。
05
食源性疾病暴发事件应急处 置技术措施
食源性疾病暴发事件应急处置技术措施 食品溯源与追踪技 术
总结词
食品溯源与追踪技术是食源性疾病暴发事件应急处置中的重要环节。
详细描述
通过建立食品溯源系统，对食品的生产、加工、运输、销售等环节进行全面记录，以便在发生食源性疾病暴发事件时 ，快速定位问题环节，有效控制事态发展。
06
食源性疾病暴发事件应急处 置保障措施
组织保障
01
建立食源性疾病暴发事件应急处置领导小组，明确各
成员的职责和分工，确保在事件发生时能迅速响应。
02
加强食源性疾病监测和报告网络建设，提高预警和应
对能力。
03
建立专家库，为应急处置提供技术支持和指导。
技术保障
制定食源性疾病暴发事件应急处置预案，明确应对流程和措施。 加强食品卫生安全监管，从源头预防食源性疾病的发生。
02
其中，细菌性食源性疾病最为常见，如沙门氏菌、副溶血性弧
菌等。
病毒性食源性疾病如诺如病毒、轮状病毒等，化学性食源性疾
03
病如有机磷农药、重金属等。
食源性疾病暴发事件特点
群体性
食源性疾病暴发事件常常影响较大范 围内的人群，如一个家庭、一个社区 或一个地区。
危害严重
食源性疾病暴发事件通常起病急骤， 病程短暂，需要及时采取应对措施。
对食品生产和销售人员进行定 期培训，提高他们的食品安全 意识和应对能力。
对学校、企事业单位等集体单 位进行宣传教育，提高集体防 范意识和应对能力。
07
方案实施与监督
食源性疾病暴发调查处理
10
报告种类
初步报告 进程报告---每天报市局、CDC 结案报告---20天完成 其他报告-----如投毒报公安 年度报告---次年1月5日前报
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食物中毒、疑似食物中毒报告记录单
事件发生时间、地点（发病单位）：
发病（就诊）人数、发病时间：
病人主要症状： 病人就诊地点和治疗恢复情况： 现场初步调查情况和事件发生的可能原因： 已采集的样品情况： 已采取的控制措施： 填报人： 填报单位： 填报时间：
24
病例定义
是确定是否将一个人归入调查中的疾病 病人的一套标准。病例定义内容包括：
对时间、地区和人群的限定
临床表现 实验室检测结果
临床检验 致病因子检验
25
பைடு நூலகம்
例
本次中毒最初病例定义（纳入标准）
参加本次会议且符合下列情况之一者：
a. 有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻≥3次/24小时，且 大便性状发生改变者 b. 有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24小时， 大便性状发生改变，且检出副溶血性弧菌者
进食餐次、时间、地点 各餐次进食食品的品种及进食量
正常餐次之外的所有其他食品
特殊食品处理和烹调方式等 外出史 与类似病例的接触史 动物接触史等
其他高危因素信息
《食品安全事故流行病学调查技术指南》规定， 个案调查可采用调查表或一览表形式进行
我局作为餐饮环节监管部门，个案调查表在作为技术资料的同时， 也有可能被认定为处罚证据，个案调查应严格符合处罚证据的要求
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食源性疾病暴发调查的构成
食源性疾病(食物中毒)暴发事件应急处置预案
食源性疾病（食物中毒）暴发事件应急处置预案1总则1.1编制目的有效应对食源性疾病暴发事件，高效组织应急处置工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障公众健康与生命安全，维护正常的社会经济秩序。
1.2编制依据《突发事件应对法》、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》和《国家食品安全事故应急预案》、《XX市突发公共卫生应急预案》、《XX区突发公共卫生应急预案》等。
1.3适用范围本预案适用于本行政区域内发生的食源性疾病（食物中毒）暴发事件应急处置工作。
1.4分级标准参照食品安全事故分级标准，将食源性疾病（食物中毒）暴发事件由重到轻划分为I 级、Ⅱ级、III和Ⅳ级4个级别。
分级标准应根据国家卫生计生委和省卫生计生委规定适时作出调整。
1.4.1特别重大事件（I级）（1）受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事件危害特别严重的；（2）国务院认定的其他Ⅰ级食源性疾病（食物中毒）暴发事件。
符合上述条件之一，且事件涉及我区，即确认为Ⅰ级食源性疾病（食物中毒）暴发事件。
1.4.2重大事件（Ⅱ级）（1）受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的；（2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势的；（3）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的；（4）省级以上人民政府认定的其他Ⅱ级食源性疾病（食物中毒）暴发事件。
符合上述条件之一，且事件涉及我区，即确认为Ⅱ级食源性疾病（食物中毒）暴发事件。
1.4.3较大事件（III级）（1）受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；（2）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上，或出现死亡病例；（3）市（地）级以上人民政府认定的其他Ⅲ级食源性疾病（食物中毒）暴发事件。
符合上述条件之一，且事件涉及我区，即确认为较大食源性疾病（食物中毒）暴发事件。
食源性疾病暴发调查思路
食源性疾病暴发事件的调查
确定与暴发事件有关的病例 查明引起暴发的中毒食品 确定该起暴发的致病因子 揭示中毒食品中致病因子的来源及其 污染、增殖或残存的影响因素
食物中毒现场调查处理原则
查明食物中毒事件发生经过
确定食物中毒的病例 查明导致中毒的食品 确定食物中毒致病因素（病原） 查明造成食物中毒的原因（病原来源及其污染、残存或增殖原因）
终止效应
病 例
1200 1000 800 600 400 200 0 0-4 '5- '15- '45- '64+ 14 44 64 Age Group
5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 25
人
群
地
20 15区 10
时 间
评
估
信
息
病原?
来源?
传播？
点源传播
流行曲线
25 20 15 10 5 0
刀具厂共有员工200余人，其中工人100余人。 该厂工业用水系统主要是由1.5625g/L亚硝酸钠组成的 循环水，用于刀具表面的防锈热处理。另有自来水和 储水塔组成生活用水系统。但工业用水定期由自来水 和储水塔更新。 3月12日中午13时由于工人误操作导致含有1.5625g/L 亚硝酸钠工业循环水与生活用水相混合。
食源性疾病的特点ห้องสมุดไป่ตู้
食源性疾病有暴发和散发两种形式
食物中毒属于食源性疾病的暴发形式
食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间的传 播过程
如甲肝，痢疾；
食源性疾病种类多，潜伏期不同。
如潜伏期较长的旋毛虫病 潜伏期很短的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，毒鼠强中 毒等
食源性疾病不一定出现明显的消化道症状
2018年食源性疾病的暴发调查及案例分析(姚进喜)-文档资料
食源性疾病暴发调查
环境调查 流行病学调查 实验室检测
如何进行环境调查？
进行食物中毒现场检查
采集食物及环境样品
收集相关信息
调查取证
照相机、录音机、摄象机等
如何进行流行病学调查？
进行流行病学个案调查 采集样品
收集相关信息
食源性疾病流行病学调查的目的？
暴发调查的步骤——8步
核实暴发和诊断 病例定义 核实并确定病例 描述性资料的收集 建立假设 开展专题研究，分析、检验并验证假设 执行控制措施 交流，包括暴发调查报告
病 例
1200 1000 800 600 400 200 0 0-4 '5- '15- '45- '64+ 14 44 64 Age Group
人群
地区
25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5
时间
6
7
8
9
10
评
估
信
息
病原?
来源?
传播？
实验室检测的准备？
告知食物中毒的基本情况
提出拟检测的实验室项目以及
检测的时间
请求派专业人员赴现场进行无 菌采样或提供无菌采样的工用 具、容器等
食源性疾病实验室检查的核心功能？
食源性疾病调查后应该做哪些工作？
2月23日饭店老板在打扫卫生时误将
亚硝酸盐当成白糖倒进大袋白糖中
建议
对饭店从业人员加强培训，使其充分 了解并掌握食品加工烹饪及储存过程 的各个环节。并对从业进行健康教育， 使其养成良好的卫生习惯，尤其是手 部卫生； 随时观察有无新发病例情况，及时报 告并做好病人救治工作。
食源性疾病暴发调查指南及案例分析-马会来课件
• 食源性疾病暴发概述 • 食源性疾病暴发调查流程 • 食源性疾病暴发案例分析 • 食源性疾病暴发应对策略与建议 • 总结与展望
01
食源性疾病暴发概述
定义与分类
定义
食源性疾病暴发是指短时间内，一起 食源性事件导致多例患者发病，且病 例间有共同的进食史或食物链关联。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准制 定
积极参与国际食品安全标准制定工作，提高 我国在国际食品安全领域的话语权。
加强与国际组织合作
与国际食品卫生组织、世界卫生组织等国际组织加 强合作，共同应对全球食品安全挑战。
分享我国食品安全经验
将我国在食品安全领域的成功经验和做法分 享给其他国家，促进国际食品安全水平的提 高。
04
食源性疾病暴发应对策略与建议
加强食品安全监管
01
建立完善的食品安全监管体系
从源头到餐桌，对食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节进行
全面监管，确保食品安全。
02
加强食品生产企业的日常监督检查
对食品生产企业进行定期或不定期的监督检查，确保其生产过程符合食
品安全标准。
03
强化食品安全风险评估和预警
完善法律法规和标准体系
加强食品安全法律法规和标准体系建设，规范食 源性疾病暴发调查的流程和操作，提高调查的准 确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分类
根据病因和传播途径，食源性疾病暴 发可分为微生物性、化学性和有毒动 植物性暴发。
食源性疾病暴发的危害
01
02
03
健康危害
食源性疾病暴发可导致患 者发生腹泻、呕吐、发热 等症状，严重时可引起脱 水、休克甚至死亡。
食源性疾病暴发事件流行病学调查报告
食源性疾病暴发事件流行病学调查报告方文明（南京市溧水区疾病预防控制中心，江苏南京 211299）摘 要：目的：调查A校食源性疾病的暴发原因，得出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议。
方法：在A学校、就诊医院进行流行病学调查、食品卫生学调查、采样与实验室检测。
结果：根据流行病学调查、食品卫生学及实验室检测结果，可疑餐次为10月16日中餐，可疑食品为米饭和香油肫片，污染环节可能为部分食堂从业人员是带菌者，在加工、洗切、分餐食品时污染了食品、餐具及工具用具，同时加工好的食品长时间在常温下存放，导致细菌在食品中大量繁殖，学生及教师食用了被污染的食品后出现中毒症状。
结论：本起事件是由肠集聚性大肠杆菌引起的一起食源性疾病暴发事件。
关键词：肠集聚性大肠杆菌；食源性疾病；流行病Epidemiological Investigation Report on Foodborne DiseaseOutbreakFANG Wenming(Nanjing Lishui District Center for Disease Control and Prevention, Nanjing 211299, China) Abstract: Objective: To investigate the cause of the outbreak of food-borne diseases in school A, to draw the conclusion of the accident investigation, and to put forward suggestions for accident prevention and control. Method: Epidemiological survey, food hygiene survey, sampling and laboratory testing in school A and hospital. Result: According to the epidemiological investigation, food hygiene and laboratory test results, the suspicious meal was Chinese food on October 16, and the suspicious food was rice and sesame oil gizzard slices. The contamination link may be that some canteen employees were carriers of bacteria, and they were processing the food. When the food is washed, cut, and divided, the food, tableware and tools are contaminated. At the same time, the processed food is stored at room temperature for a long time, which leads to the proliferation of bacteria in the food. Students and teachers have symptoms of poisoning after eating the contaminated food. Conclusion: This event was an outbreak of foodborne disease caused by enteroaggregative Escherichia coli.Keywords: enteroaggregative Escherichia coli; food origin disease; epidemic disease2020年10月17日9:30，X区疾控中心接到A 校校医电话：A校有数十名学生出现腹痛、腹泻等症状。
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现场流行病学调查
• 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 • 分析流行病学验证假设
个案流行病学调查的方式
• 调查方式 • 自填式 • 面访：面对面访谈或电话调查 • 调查要求 • 使用统一问卷 • 采取相同调查方式 • 保证调查问卷的质量
食源性寄生虫病
• 食物经口传染；具有一般传染病的特点， 有潜伏期、前驱期、发病期和恢复期；具 有明显的季节性，近年生食动物食品引起 的罕见寄生虫病的报道有所增加，如生食 淡水鱼引起棘鄂口线虫、阔节裂头绦虫等。
• 旋毛虫、猪带绦虫、蓝氏贾第鞭毛虫、姜 片虫、隐孢子虫、卫氏并殖吸虫等
化学性食物中毒
• 无地域、季节性和传染性，潜伏为数分钟 至数小时，发病与进食含有毒化学食物、 进食时间、食用量有关，剩余食品及患者 呕吐物、排泄物、血、尿中可测定出有关 化学毒物。
• 天然有毒物质（如霉菌毒素、海洋类毒素、 马铃薯中的龙葵素等 ），环境污染物，农 药等
真菌性食物中毒
• 有明显的季节性和地区性，与食物的霉变 有关，无传染性和免疫性，潜伏期短，一 般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的 毒素。
• 黄曲霉毒素（肝脏）3-硝基丙酸（中枢神经） • 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）
动物性食物中毒
• 有一定的地区性；发病率和病死率因中毒 食品不同而有所差异。潜伏期数分钟至数 小时，临床表现主要以N系统损害表现或过 敏样表现或皮炎样表现等
• 如河豚鱼中毒、鱼胆中毒、动物甲状腺中 毒、含高组织胺鱼类中毒和贝类中毒等
植物性食物中毒
• 散发多于暴发，有明显的季节性和地区性。 潜伏期数分钟至数天 及时采集标本 • 标本类型 • 尽量采集粪便或呕吐物 • 肛拭子对某些病原检测具有局限性 • 标本数量 • 人数较少全部采集 • 病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的
1520% • 采样对象 • 尽量采集未用药的病例 • 采样与个案流调相结合 • 采集暴露但未发病者的标本
• 暴发原因的初步调查结果 • 特殊病例的访谈 • 实验室检测结果 • 食品/环境卫生学调查 • 提出综合性预防控制措施 • 封存、停止销售剩余可疑食物 • 禁止患病的食品从业人员继续上岗工作 • 告知公众避免食用可疑食物并及时就医 • 是否继续深入调查？
何种情形需要继续深入调查
• 暴发原因不明 • 发病人数较多 • 病情较重或传播迅速 • 涉及多个地区，且无明显的共同暴露 • 涉及学校、幼儿园、医院、养老院、食品企业等特殊部门 • 公众高度关注 • 涉及违犯法律、法规等问题 • 通过调查评估食品安全和危险性评估 • 为调查者提供有价值的学习机会
定义及分类
• 关于食源性疾病定义是指由于摄入食物中 所含有的致病因子引起的通常具有感染性 质的一类疾病。根据致病因子的不同可以 将食源性疾病分成八类。即细菌性食源性 疾病（包括细菌性食物中毒）、病毒性食 源性疾病、食源性寄生虫病、化学性食物 中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、 植物性食物中毒、其他或不明原因的食源 性疾病。
• 具有高度的敏感性 • 跨地区 • 原因不明 • 学校、幼儿园
食源性疾病暴发调查的目的
• 控制暴发的蔓延 • 查明受污染的食物并消除其影响 • 识别特殊的危险因素 • 调查食品加工环节存在的问题 • 调查致病因子污染、生长、存活、繁殖等影响因素 • 开展食源性疾病暴发的风险评估 • 强化食品安全策略，防止将来类似暴发
• 无特效疗效，尽早排毒预后较好 • 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒
蘑菇中毒； • 植物性中毒植物：菜豆、毒蘑菇、马铃薯、
曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等
食源性疾病暴发调查面临的问题和挑战
• 调查和控制需要多部门配合与协作 • 涉及多学科、多专业 • 临床医院 • 流行病学 • 食品微生物和化学 • 食品安全和控制 • 风险沟通和管理
可疑食物及其污染来源标本的采集原则
• 病例吃过的所有剩余食物标本 • 可疑污染来源的标本数量要足够、妥善保存 • 立即开展食品/环境卫生学现场调查，收集暴发原
因的有关证据 • 食品加工的物理、化学性指标 • 原料、半成品、相同条件加工的其他食物 • 环境标本 • 食品从业人员的临床标本
初步调查报告
• 核实信息的准确性 • 查阅病历记录、血常规、便常规检测报告 • 访谈部分病例收集相关信息 • 采集合适的临床标本和食品标本
访视病例了解临床和流行病学特征
• 人口学资料 • 发病信息 • 发病时间、首发症状及其严重程度 • 就诊及治疗情况 • 检测情况 • 暴露信息 • 发病前是否接触过类似病例？ • 发病前饮食史 • 你认为自己得病的原因是什么？ • 你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？ • 你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？ • 进食可疑餐次/可疑食物的时间
球菌（肠毒素），腊样芽孢杆菌，致病性大肠埃 希菌，霍乱弧菌、李斯特军、肉毒杆菌、链球菌， 产气夹馍梭状芽孢杆菌、耶尔森菌，空肠弯曲菌 等。
病毒性食源性疾病
• 病毒污染了食品造成；病毒不能繁殖和复 制；彻底加热即可灭活食品中的病毒。
• 食源性病毒有：脊髓灰质炎病毒、甲型肝 炎病毒、轮状病毒、小圆病毒和戊型肝炎 病毒等
食源性疾病暴发调查主要内容
• 流行病学调查
•现场的初步评估 •现场流行病学调查
• 食品环境卫生学调查
•食品污染的来源、途径及程度 •食品加工工艺能否杀灭病原体 •食品加工、运输、存储环节病原体能否生长增殖
•判定暴发疫情的性质
• 标本的采集及检测•为流行病学调查和食品环境卫生学调查结果提供证据
现场初步评估
食源性疾病的诊断
• 主要依靠流行病学资料、潜伏期、特有的 临床诊断及实验室结果。
细菌性食源性疾病
• 有明显的季节性,在气候炎热地区或夏秋季易发， 潜伏期一般1-48h
• 中毒症状以胃肠道感染或肠毒素中 毒症状为主。 高热或低热、腹痛、腹泻、呕吐、身体乏力等。
• 预后良好。病人一般在3-5天内恢复。 • 病原有沙门菌，副溶血性弧菌，变形杆菌、葡萄