彝族的餐饮文化及礼仪

彝族的餐饮文化及礼仪
【关键字】彝族是中国具有悠久历史和古老文化的民族之一，有诺苏、纳苏、罗武、米撒泼、撒尼、阿西等不同自称。

主要分布在云南、四川、贵州三省和广西壮族自治区的西北部。

彝族历史悠久，文化丰富多彩，古时候就对历法和宗教信仰有着深刻的研究，在常年的发展中形成了自己的饮食和服装文化，经济也得到了发展。

地处川西南部的凉山彝族自治州，是中国最大的彝族聚居区。

境内有180多万彝族人口，散居在面积约6.4万平方公里的大小凉山，是彝族文化形态保存最为完整的地区之一。

这里物产丰饶，植被茂盛，山川雄奇，美不胜收，地理位置和气候条件都十分优越，自古便是民族迁徙走廊的要冲，也是“南方丝绸之路”的必经之地。

千百年来，凉山彝族文化已经形成了一道独具地域文化特征的彝族文化风景线，倍受国内外瞩目，其中凉山彝族的漆器工艺更是独树一帜、别具魅力。

【关键字】彝族的食俗、饮食文化、餐饮用具的文化艺术、餐饮的历史风俗及礼仪
一、食俗
彝族是西南少数民族中人口最多的民族，分布于中国西南部几个省。

云南彝族占2/3，由于居住的地理环境和资源极为丰富，以农业为基础的彝族多种植玉米、土豆、大麦、小麦和荞麦。

蔬菜也较为丰富。

居住在山区、半山区的彝族喜欢养羊，尤以小凉山的彝族养羊最多。

羊肉是其主要的食源，吃羊时有一些特殊的习俗：羊肝、羊胃先用来祭祀祖灵，然后烧食，也有的生食；羊脑给老人吃；处于生育期的妇女忌吃公羊；牧羊人不能食羊尾巴；羊血用萝卜丝拌后腌做咸菜，放在饭上蒸熟吃，味道特别鲜美。

彝族吃鸡也有一些讲究。

一般吃清炖，用陶锅煮，不用刀切。

煮熟后用手将鸡撕成条块，蘸辣椒、花椒汁食。

鸡头由老人吃，并要看卦（鸡脑的形状）。

彝族喜欢喝酒，酒分甜、辣两种，过去都是在自己家中酿造。

甜酒用糯米、辣酒用高粱或玉米酿制。

有“客人到家无酒不成敬意”的传统。

彝族在过年过节时都要椎牛打羊，宰猪宰鸡，而平时一般很少动牲，除非款待客人。

彝族有杀年猪的食俗，一半留给自己吃，另一半送给岳父岳母。

年猪多用来腌制，挂起来，阴干后成为腊肉或火腿。

过年节时还要吃砣砣肉、糍粑，喝坛坛酒、泡水酒、酒茶。

农历六月二十四日火把节时，家家户户宰羊杀鸡，煮新荞麦饭。

用羊肉拌和，向四周泼撒，表示祭祀，祈求庄稼好，无灾无病。

晚上，点燃火把，载歌载舞以驱散虫
蛇和害虫。

广西彝族在九月初一过打粑节时有"尝新"习俗，即吃新稻谷。

这些都是节日喜庆的食俗。

彝族有一套社交礼仪食俗。

彝家好客，凡家中来客皆先要以酒相待。

宴客规格或大或小，以椎牛为大礼，打羊、杀猪、宰鸡渐次之。

打牲时，要将牲口牵至客前以示尊敬。

以牛、羊待客皆不用刀，用手捏死或捶死，故称打牲，其手法极敏捷，往往牲未死而皮已剥。

宴客时的座次顺序有一定的惯制，一般围锅庄席地而食，客人一般让坐于锅庄之上首，彝称“呷尔果”处；评价陪坐于锅庄之右首，彝称“尼木”处；帮忙者、妇女和亲友则坐于锅庄下首，彝称“呷基果”处。

客人多时，顺延至右侧。

行酒的次序依据彝谚“耕地由下而上，端酒以上而下”。

先上座而后下座，“酒是老年人的，肉是年轻人的”，端酒给贵宾后，要先老年人或长辈，次给年轻人，人人有份。

在农村无论婚丧嫁娶，都有“早六晚八”的习俗。

即早上六碗莱，如水豆腐、红烧猪肉、回锅肉、白菜粉条、猪血和花生米。

晚上八碗莱，如黄条、红烧肉、，绉沙（炒肉皮）、千张肉、凉白肉、烩腊肠、花生等，经济宽裕的还要炖上一碗鸡。

彝族擅长烤、炸、煮、拌等烹调技法，口味嗜咸、香、辣、麻，尤以制作乳饼而闻名。

彝族日常饮料有酒、有茶，以酒待客，民间有"汉人贵茶，彝人贵酒"之说。

饮茶之习在老年人中比较普遍，以烤茶为主，彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯，徐徐而饮。

二、彝族餐具的分类及功能
彝族传统餐具与现代彝族餐厅的配套餐具相比有很多不同的地方，我们从彝族餐具的使用范围将彝族的餐具大体分为盘碗具、酒具与配套桌椅等。

彝族的食具是木器和漆器工艺的结合，古代彝族漆器从材料的性质可分为皮制漆器和木制漆器两大类。

以使用范围可分为餐具漆器，即圆盘餐桌、木盔、木盘、高脚木盔、木碗、木勺、皮碗等；酒具漆器分高脚酒杯、皮酒怀、鹰爪杯、牛角杯、猪蹄怀；酒壶漆器分宝塔形酒壶、鸽形酒壶、太阳形酒壶等。

每一类餐具因为材质选择的不同而各具特色。

三、餐具的制作工艺及文化内涵
（一）制作工艺
彝族漆器使用的原材料是用生长在海拔3500米以上高寒地带的优质紫荆木材作为胚胎，采用土漆、银朱、石黄等珍贵天然原料，以传统手工技艺，经割漆与制漆、胎骨选择与处理、横旋木胎、上色与彩绘等数十道工序精制而成，由于仅选天然材料，十分考究，因而具有无毒、无异味，耐酸碱、耐高温等特点，堪称是“绿色生态漆器”。

（二）文化内涵
1、装饰色彩
漆器的色彩用彝族传统的黑、黄、红三色，庄重的黑色、明快的黄色、热情的红色，构成其有浓郁民族风格的几何图案，具有浓厚的文化底蕴。

黑、红、黄三色错综调配、间隔使用。

基调是红、黄两色在黑漆底上形成鲜明的冷暖、强弱、明暗的对比。

色泽明快艳丽、粗放简略，花纹清晰，线条流畅，活泼自由，简练明快，刚劲豪放，典雅庄重古朴，形成一定的空间感，从而产生出和谐的韵律。

2、装饰纹样
彝族漆器的纹饰自然写实，繁丽精细，装饰手法上，常常以图案和线条动静结合，繁简搭配，形成简练明快、流畅活泼的格局。

彝族漆器的纹样源于自然，来自生活。

漆彩绘图案多为写意抽象的几何图案，有日月星辰、山川河流、飞禽走兽、花草树木等，还有底蕴深厚的本土文化和宗教信仰中的人文图谱等。

其纹饰组合饱满、乖巧，粗细、疏密兼顾，制作方法有彩绘、雕刻、镶嵌、堆漆等。

3、美学内涵
漆器所反映的彝人三色崇尚，有着约定俗成的文化象征意义。

漆器还与彝族民间信仰有关，如漆器中造型风格突出的鹰爪杯、牛角杯、羊角杯等饮酒器具，其胎骨直接取之于动物体，经磨制彩绘而成，色绎自然古朴。

既反映了凉山彝族先民的图腾观念，同时也反映了彝人纯朴尚武好勇的民族气质。

四、餐饮历史风俗及礼仪
（一）餐桌历史风俗
彝族是很注重礼仪的民族，彝族的社交礼仪表现在食俗文化中是很有特点的。

彝家人用餐时讲究男女有别，长幼有序，长辈坐上席，客人坐上席或上方，晚辈只能坐下方的座位；招待客人时，好酒好菜都先敬客人或长辈。

吃饭不用桌椅，也不使刀叉，更不用筷子，而是用马勺子。

吃饭时，大家围坐成一圈或一排，一簸箕饭和一木盘坨坨肉以及一木盆汤菜放在中间。

每个人用右手握马勺，左手拿肉，并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手，忌讳伸出手越过自己的方位去拿肉、舀饭和舀汤。

彝族人用餐个个动作干净利落。

客人吃饭时应注意的是，切勿将饭菜汤乱撒在地上，食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢，这是主人或用餐者特别忌讳的。

长者或主客未放下马勺子或未离席前，晚辈要静坐等候；子女离席时，须向父母行礼致谢；饭毕，主客还需摆一阵话。

彝族人招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗，所以，你如到彝家作客则应等主人吃完饭后方能离开。

（二）餐桌装饰及摆放礼仪
各种餐具的摆放在彝人的习俗中同样约定俗成。

餐桌是摆放餐具的地方，大型的漆绘圆盘餐桌一般分为三个部分进行装饰，从圆心向外逐层扩展。

第一部分的圆心部分是整个餐桌的核心区域，也是餐桌彩绘的装饰重点，由中央图案加上1~3层较细的装饰带构成，非常名贵的餐桌甚至可以增加到4~5层。

中央纹饰通常十分讲究，一般彩绘各种装饰的太阳纹。

环带图案非常丰富，包括各种连续的波纹、点纹、草叶纹、眼纹、齿纹等。

这一部分主要摆放各种菜肴，中央部分一般摆放较高的食具，如盛放各类主食、肉类的“则体”、盛各种汤的“枯组”等，环带部分则用来摆放一些较矮的餐盘等。

第二部分是中心区域外缘一道较宽的装饰区域，属于人们进餐时的活动空间，主要摆放各类木碗“司则”、酒杯等分食器具。

装饰图案的构成方式主要由两种扇形图案间隔排列构成，每种扇形图案中对称描绘一些复合的花纹。

第三部分是桌面边沿的一道装饰，宽度较窄，由马齿纹、折带纹或水浪纹等连续构成，对整个餐桌装饰起到呼应的作用。

整个桌面装饰的图案部分均由红黄两色绘出，底色为黑色。

布局严谨有序，但又不失繁缛华丽，给人繁而不乱的印象，气氛热烈恢弘。