第2章 人体营养状况测定和评价
第二章人体营养状况测定与评价
第二节 实验室指标收集和判断
一、头发样品的收集
1、工作准备 （1）不锈钢剪刀，并用纱布或滤纸擦干净 （2）干净塑料杯或塑料试管或者滤纸袋
2、工作程序 （1）被测者自然站立或坐在凳子上 （2）收集者站在被测者身后，让被测者稍微 低头。右手握剪刀，从发根1-2cm处剪断。 （3）将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或 纸袋中 （4）将盛有头发的容器密封好，登记编号和 姓名 （5）室温保存
二、任意一次尿液样品的收集与保存 1、工作准备 （1）收集容器 （2）冰箱或防腐剂 2、工作程序 （1）容器标识 （2）对被检验者进行讲解 （3）标本收集后应立即检查是否有可见污染，尿量 是否足够 （4）尿液的保存
第三节 营养不良的症状和体征判别
一、成人消瘦的判断 （1）体质指2
成人标准体重指数分级表 评价 正常 瘦弱 重度瘦弱 超重 肥胖 体质指数 ±10% <－10% < －20% >10% >20%
二、成人超重和肥胖的判断 (1)肥胖度 根据标准体重指数进行肥胖度分级 肥胖度等级表 评价 超重 肥胖 轻度肥 胖 中度肥 胖 重度 肥胖 病态 肥胖
标准 体质 指数
10% > 20% 20%-30% 30%-50% >50% >100%
(2)体质指数 WHO对成人BMI的划分 2002年提出的亚洲BMI标准 2003年提出的中国成人BMI标准
分类 体重过低 体重正常 超重 肥胖
BMI
<18.5
18.5-23.9 24.0-27.9 ≧28
(3)腰围（WC）
腰围是判断腹部肥胖的常用指标，中国男性 WC≧85cm、女性WC≧80cm为肥胖的标准。
(4)腰臀比值（WHR）
公共营养学人体营养状况测定和评价
学习单元3 血样的收集和保存
血样的种类 指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等
抗凝剂的使用 常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素 等。以草酸钾常用。通常配成10％溶液，按规定份 量（20 mg/试管）事先加入，烘干后备用，可保 存10 ml 血样。
血清或血浆的分离 需用血清标本时，不使用抗凝剂，待血液凝固后取上 层血清 需要全血标本，则使用抗凝剂混匀 需要血浆标本，可使用上述标本3000转/分 离心 10～15min.
第三节 营养不良的症状和体征判别
我国居民的总体营养状况存在营养不足和营养过 剩，微量元素缺乏的问题在城市和乡村广泛存在。
判别营养不良症状和体征，对人体的营养状态进 行评价是营养师的最基本的技能之一。
学习单元1 蛋白质－能量营养不良
蛋白质－能量营养不良是指由于蛋白质和能量摄入不足引起 的营养缺乏症。在成人和儿童均可发生，但在婴幼儿期最为 敏感，是贫穷国家和地区儿童死亡的主要原因。
• 可用上臂围和肱三头肌皮褶厚度计算上臂肌围和上臂肌 面积，反映机体肌肉的发育。
上臂肌围(cm) = 上臂围－3.14 x 肱三头肌皮褶厚度 上臂肌面积(cm2) = [上臂围 － 3.14 x 肱三头肌皮褶厚度]2
÷(4 x 3.14)
皮褶厚度测量的标准方法
第二节 实验室指标收集和判断
生物样品收集的正确与否，关系到生化指标测定的真实性和 准确性。
• 尿液用于营养评价的意义 用于测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验 用于水溶性维生素的耐受试验，评价机体水溶性维生 素的营养状况，研究水溶性维生素的需要量 用于评价矿物质的代谢，研究人体矿物质的需要量
学习单元2 粪便的收集和保存
粪便收集的种类 常规粪便标本：自然排出的粪便，一小块（20～ 40g),放在纸盒中送检。如为腹泻病人应取脓血或 黏液部分。 浓缩粪便标本：收集24h全部粪便。防止小便混入。
营养师-国家职业资格四级-第二章 人体营养状况测定法和评价-第1节 人体营养状况测定
营养师-国家职业资格四级-第二章人体营养状况测定法和评价-第1节人体营养状况测定[单选题]1.人体体格测量中最重（江南博哥）要的指标是()。
A.腰围和胸围B.身高和体重C.皮褶厚度D.臀围参考答案：B参考解析：身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。
[单选题]2.体重是衡量()状况的重要指标。
A.维生素摄入B.蛋白质和能量C.矿物质摄入D.脂肪摄入参考答案：B参考解析：对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常作为了解蛋白质和能量的重要观察指标。
[单选题]3.腰围测量对于()的判断非常重要。
A.呼吸器官的发育程度B.超重和肥胖C.体型匀称D.体格发育程度参考答案：B参考解析：腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。
因为腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。
[单选题]4.坐高与身高的比较可以反映()。
A.躯干生长状况B.下肢与上肢比例C.超重和肥胖D.器官发育水平参考答案：B参考解析：坐高可反映躯干的生长情况；与身高比较时，可说明下肢与躯干的比例关系。
[单选题]5.头围测量主要反映()。
A.颅脑发育情况B.智力发育情况C.神经系统发育情况D.以上都不对参考答案：A参考解析：如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病；如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。
[单选题]6.一般孩子()岁时，胸围和头围几乎相等。
A.1B.2C.1.5D.2.5参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]7.()岁以下儿童要量身长。
A.1B.1.5C.2D.3参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]8.中国城市青少年比胸围的标准值是()。
A.55～60B.45～50C.50～55D.50～60参考答案：C参考解析：没有试题分析[单选题]9.体格测量调查表是用于记录体格测量各项()的专门表格。
三级技能第二章①：人体营养状况测定和评价
操作技能
顾萍
第二章
人体营养状况测定与评价 1 （三级/高级）
课程前言
在四级教学的基础上，三级营养师在本节中重点 掌握婴幼儿的主要体格指标测量方法，成人上臂 围、皮褶厚度的测量方法；
了解尿液、粪便、血液等生物学材料的收集和保 存方法；
学会对各类常见的营养缺乏症状进行辨别和检测， 并在此基础上能对咨询者进行综合的人体营养状 况测定和评价。
注意：测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫 者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
单元2 婴幼儿体格指标的测量
【工作程序】：
(2). 胸围测量：
被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态， 测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸 前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为 准，经左侧回至零点； 读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。
单元3 上臀围和皮褶厚度的测量
【相关链接】：上臂紧张围和松弛围测量 P80
紧张围是肱二头肌最大限度收缩时的围度。 被测者上臂斜平举约45°，手掌向上握拳并用力 屈肘。测量者用软尺在肱二头肌最粗处绕一周测 量围度。 P82表 2-9 松弛围：在测试完成后保持软尺在原处不动， 令被测者将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再 次测量围度。 意义：两者差值反映肌肉的发育状况。
知识要求:
1.卧式标准量床或量板的使用
底板一块 头板两块 可移动的滑板一块 带刻度的围板两块
单元2 婴幼儿体格指标的测量
2.婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法 测量意义：
身长、顶臀长 作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，
第二章人体营养状况测定和评价
第二章人体营养状况测定和评价人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检测以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。
体格测量指标1）纵向生长：身高、坐高、上肢长、下肢长、手长、足长……2）横向生长：围长：胸围、头围、腹围、上臂围、大腿围......径长：肩宽、骨盆宽、胸廓前后径......3）量的生长：体重、体液量、体脂肪、瘦体重......纵向测量指标主要与骨骼的生长有关。
主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
⏹成年人最常用的体格测量指标有：身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度⏹等，其中身高（长）、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。
一、身体测量1.评价幼儿营养状况的指标婴幼儿年龄的划分在医学上一般是指0—3岁。
其中1岁以下称为婴儿期，1—3岁称为幼儿期。
营养是婴幼儿生长发育的重要影响因素之一。
对婴幼儿进行身长、顶—臀长(3岁以上儿童测坐高)、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。
2.幼儿身体测量的常用工具体重计、标准量床或量板、软尺、皮褶厚度计。
4．肱二头肌的解剖定位肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大、小结节间下降。
短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。
5．肱三头肌的解剖定位肱三头肌位于臂后部，三个头。
长头自肩胛骨关节盂下方；外侧头白肱骨后面上部，内侧并没有自肱骨后面下部，止于尺骨鹰嘴，可伸肘关节。
二、实验室指标收集和判断1．尿液样品的保存尿液是—种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，引起样品分解、腐败；尤其是夏天鲴茵的繁殖更快。
因此，尿液留取后应即时检验。
若必须推迟检验，或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。
尿液的一般检查应在收到标本后迅速进行。
如需保存可采用以下方法：(1)冷藏于4℃。
(2)加入化学防腐剂。
1)福尔马林。
每升加5mL2)甲苯，每升尿中加5—10mL。
人体营养状况测定和评价(三级技能)
3.皮褶厚度计的使用方法 （1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正 （2）皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2） （3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮 下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位 1cm处的皮褶厚度。 （4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮 褶。 （5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。 （6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，右手移 动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读数，保留小数 点后一位. 侧头顶至臀长时，测量者位于婴幼儿右侧，左手提 婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右 手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读数，保留小数 点后一位. 纵向测量指标主要与骨骼的生长有关，主要用来反 映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
学习单元2 粪便的收集和保存
• 粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎 症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况； 可以判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状 况;了解肠道菌群分布是否合理,检查粪便中 有无致病菌以协助诊断肠道传染病;进行营 养代谢实验.
1.粪便收集的种类 (1)常规粪便标本 一般取约拇指大小的即可 (2)浓缩粪便标本 24h内排出的所有粪便收集于同一容器送检
（3）婴幼儿体重测量 一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，如没有婴 幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量， 需要采用减差法。
学习单元3 上臀围和皮褶厚度的测量
• 知识要求 1.上臂的解剖学结构 （1）肩峰 肩膀的最高点 （2）鹰嘴 肘部骨性突起是尺骨鹰嘴 （3）肱二头肌 （4）肱三头肌
2.测量上臂围和皮褶厚度的意义
（3）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线 中点，水平围绕一周，测量并读取周长。
公共营养师培训三级技能第2章 人体营养状况测定和评价
血脂水平分层标准（以mmol/L为单位）
分层
总胆固 （TC）
低密度脂蛋白胆固 高密度脂蛋白胆 醇 固醇（HDL-C） （LDL-C） ＜3.37 ≥l.04
甘油三酯 （TG）
合适范围
＜5.18
＜1.70
边缘升高
升高 降低
5.18～6.19
≥6.22 —
3.37 ～ 4.12
≥4.14 —
公共营养师培训
补充练习2
1.某中年男子，近来进餐后精神萎靡十分明显， 体检后得知TC值为9.4mmol/L，他的症状应是糖 尿病所导致（ ） 2.TC是甘油三脂的缩写（ ） 3.TC的正常值是＜5.2 mmol/L（ ） 4.高脂血症类型包括高甘油三脂血症、高胆固 醇血症、高低密度值蛋白血症（ ） 5.该男子应属于高胆固醇血症（ ） 答：1. × 2. × 3. √ 4. √ 5. √
公共营养师培训
王兴国
第2节 实验室指标收集和判断
单元1 尿液样品
尿液样品收集及保存方法 尿液样本用于营养评价的意义 尿液样品的种类 24h尿液样品的收集及保存方法
公共营养师培训
补充练习
1.下列属于受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液种类是 （ ）。 A任意尿 B.晨尿 C.餐后尿 D.24h尿 2.对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液种类是（ ）。 A晨尿 B.餐后尿 C. 白昼尿及夜间尿 D. 24h尿 3.为准确，多数化学定量分析须收集的尿液为（ ）。 A.任意尿 B.晨尿 C.餐后尿 D.24h尿 4.正确保存尿液的方法是（ ） A.冷藏于4℃ B.冷藏于-20℃ C.加入乙醚 D.室温保存 5．尿负荷试验可用于评价人体（ ） A蛋白质缺乏 B钙缺乏 C水溶性维生素营养状况 D脂溶性维生素营养状况 答案：B B D A C
第二章人体营养状况测定和评价
下午11时44分
• 头顶至臀长和身长测量
身长：宝宝脱去帽，鞋，袜，穿单衣仰卧于标准量 床底板中线，一名助产士将宝宝的头扶正，头顶 接触头板，测量者位于宝宝右侧，左手握住宝宝 双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿 双侧足跟，读数。
头顶至臀长：测量者位于宝宝右侧，左手提住宝宝
下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移
下午11时44分
2
（一） 体重、身高：这是人体测量资料中最基础的 数据，可从生长发育的角度反映整体营养状况。
下午11时44分
3
（1）身高测量：从脚底到颅顶的高度
身高在一天中会变化，波动在1-2cm，一般在上午10点
测量，此时身高为全天的中间值。
用软尺或者立尺，身高计
被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，
• 婴幼儿体重可以用婴幼儿的体重磅秤，或 者妈妈抱着宝宝称。
下午11时44分
13
（二）人体组成测定
包括脂肪组织（fat mass，FM）的测量、无 脂组织（fat free mass，FFM）的测量， 常用方法包括：
• 皮褶厚度测定 • 上臂围测定
下午11时44分
14
上臂的解剖结构
• 上臂 • 肱骨 • 肱二头肌 • 肱三头肌 • 肩峰 • 鹰嘴 • 尺骨 • 桡骨
5在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为 单位，精确到0.1MM
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第2章人体营养状况测定和评价
第1节人体体格测量
第2节实验室指标收集和判断
第3节营养不良的症状和体征判别
第1节人体体格测量
1.能描述人体营养测量的常用方法.
2.能进行人体测量(成年人最常用的体格测量指标是身高,体重,上臂围,腰围,臀围和皮褶厚度等,其中以身高和体重最重要.儿童生长发育测量最常用的指标有身高,体重,坐高,头围,胸围,上臂围等,其中身高,体重,头围,胸围是儿童体格测量的主要指标.
3. 并根据结果正确评价人体营养状况.
学习单元1 体格测量的标准化
学习单元2
婴幼儿身长,头顶至臀长,头围,胸围和体重的测量
测量身高,体重,上臂围,皮褶厚度
人体测量评价指标:
1.身高
2.体重
3.皮褶厚度
4.上臂围(AC)
5.上臂肌围(AMC)
一,身高(BH)
立位时颅顶点到地面的垂直高度.
身高和生长速度是反映营养状况的灵敏指标,特别是学龄前儿童.
3岁以下婴幼儿可测量卧位身长计算身高.
身高在上午10点左右测量,此时身高基本上是一天的平均值.
身高测量方法
受测者赤脚,立正站好,背靠
身高计的立柱,颈部,躯干,胯部
和膝关节要充分伸直,两臂自然下
垂.测试者站在侧面,将身高计的
水平板轻轻沿着柱下滑直到触到受
测者头顶,这时水平板所指的刻
度,即为身高.
身高坐高计
坐高
坐位时头顶点至椅面的垂直距离.
测量仪器同身高.
卧式身长测量仪
1,卧式标准量床或量板的使用
2,婴幼儿身长,头顶至臀长,头围,胸围,体重测量的方法及意义.
头围
是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小.
是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度.
体重(BW)
体重是营养评定最简单最直接而又可靠的指标,是目前最主要的评定指标.体重的改变是与机体能量与蛋白质的平衡改变相一致的,故体重可从总体上反映人体营养状况.
测量仪器
杠杆式体重称
弹簧式体重称
测量方法
1. 8岁以上应使用落地式体重称,最大载重量为100kg,刻度不得大于100g,放在水平地面上,使用前校正零点.
2. 1个月到7岁小儿用杠杆式体重砰,最大载重为50kg,准确读数不超过50g,初生儿用婴儿体重磅秤,最大载重量为5kg,准确计数为10g.
注意事项
应在晨起空腹,排空大小便后,
着内衣测量.
受测者脱鞋,尽量穿单薄的衣
裤,自然站立在体重计或磅秤的
中央,并保持身体平衡.指针所
指的刻度即为体重值.
婴幼儿体重测量
1岁以下取卧位
1-3岁取坐位
读数以Kg为单位,记录至小数点后两位.
哭闹厉害,大人抱着测量
不能手扶婴幼儿
特殊原因,扣除衣物重量
三,皮褶厚度
皮褶厚度是人体一定部位连同
皮肤和皮下脂肪在内皮肤皱褶的厚度.
人体皮下脂肪的含量约占全身脂肪总量的一半,测量一定部位的皮褶厚度,可以表示或计算出体内的脂肪量,并间接反应能量的变化,此法简便易行,但要求所到部位准确,使用的皮褶计压力要符合规定标准(10g/cm2).
常用测量部位
肱二头肌,肱三头肌
肩胛下
脐旁
皮褶厚度计
1.三头肌皮褶厚度(TSF)
测量方法
1)受测者自然站立,被测部位充分裸露.
2)测试人员站在被测者身后,找到肩峰,尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位,用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处.
3)要标记点上方约2cm处,垂直方向用左手拇指和食指(相距约3cm)将皮肤和皮下组织提起
4)右手握皮褶计,在该皮褶提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度,测量时皮褶计应与上臂垂直,把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄,使钳尖部充分夹住皮褶.
5)在皮褶计指针快速回落后立即读数.记录以毫米为单位,精确到0.1mm.
6)连测三次,求平均值.
结果判断
成人TSF参考值:男性12.5mm
女性16.5mm
实测值:
相当于正常值的90% 正常
80%~90% 轻度营养不良
60%~80% 中度营养不良
40mm,女>50mm 肥胖
男<10mm,女±20%为肥胖或营养不良.
x100%
体重改变=
(2)评价指标
实测体重与标准体重比(IBM)
IBM=实际体重/标准体重×100%
IBM结果评价
严重肥胖>15O
中度肥胖130～149
轻度肥胖120～129
超重110 ～120
正常90 ～110
轻度营养不良80 ～90
中度营养不良60 ～80
重度营养不良<60
结果(%) 体重状况
(3)按年龄体重指标计算体重
婴儿:
前半年体重(kg)=出生体重+月龄×0.7
后半年体重(kg)=出生体重+6×0.7+
(月龄-6)×0.5
2~12岁:
体重(kg)=年龄×2+8
2.身体质量指数(BMI)
BMI是一个综合性指标,是目前最重要,最普遍的测量指标,也是反应蛋白质-能量营养不良以及肥胖症的可靠指标.
体重(kg)
身高(m)2
BMI=
我国成人居民正常体质指数评价标准
18.50-23.99 正常
17.00-18.49 轻度消瘦
16.00-16.99 中度消瘦
<16.00 重度消瘦
24.00-27.99 超重
≥28.00 肥胖
WHO建议BMI22肥胖.
4.ROHRER指数
适用于学龄期儿童.
ROHRER指数=体重/[身高(cm)]3×107
156为过度肥胖.
案例
某企业经理,男,43岁,白天工作繁忙,晚间应酬很多,酷爱喝酒,很少吃菜,晚饭几乎不吃主食,每天至少抽2包烟,不爱吃水果.近些日子常常感到疲乏无力,整日思睡,口角溃疡,牙龈出血.前来营养咨询.你将如何分析还需要做什么检查
作业:
用标准体重计算法及身体质量指数法判断自己的营养状况.
结果(%)体重状况15O严重肥胖结果(%)体重状况15O严重肥胖。