第二章 人体营养状况测定和评价
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人体营养状况测定和评价
皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的含量，与全身脂肪含量 具有一定线性关系，可进而推算全树脂肪含量。相关系 数在0.7~0.9.
不同部位的皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的分布情况。 上臂肱三头肌、肩胛下角和腹部分别可代表个体四肢、 躯干和腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况。
用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可以计算上臂肌围和上臂 肌面积，反映机体肌肉的发育状况。公式见p79
3、皮褶厚度计的使用方法
校准 压力符合规定标准 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮
下组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏 起部位1cm处的皮褶厚度。 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮 褶。 在皮褶计指针迅速回落时立即读数。 一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为测量 结果。
1、卧式标准测量床或量板的使用
卧式标准测量床或量板是一种专门的测量工 具，用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量 指标的测定。
标准量床由一块底板、两块固定的头板、两 块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组 成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头顶着一 端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟 紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺 上的读数，即分别为婴幼儿的身长、顶-臀长。
我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良 好，12.5~13.5cm为营养中等，12.5cm 以下为营养不良。
皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好的指标。
WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。 男性分别为小于10mm、10~40mm和大于40mm， 女性分别为小于20mm、 20~50mm和大于50mm.
工作程序：
程序1 准备（测量工具：体重计、身高测量仪、 标准化表格、笔和记录用表）
程序2 填表 程序3 测量 程序4 计算监督员测量数据 程序5 数据计算 程序6 比较 程序7 评价 程序8 标准化的使用
不同部位的皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的分布情况。 上臂肱三头肌、肩胛下角和腹部分别可代表个体四肢、 躯干和腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况。
用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可以计算上臂肌围和上臂 肌面积，反映机体肌肉的发育状况。公式见p79
3、皮褶厚度计的使用方法
校准 压力符合规定标准 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮
下组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏 起部位1cm处的皮褶厚度。 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮 褶。 在皮褶计指针迅速回落时立即读数。 一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为测量 结果。
1、卧式标准测量床或量板的使用
卧式标准测量床或量板是一种专门的测量工 具，用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量 指标的测定。
标准量床由一块底板、两块固定的头板、两 块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组 成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头顶着一 端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟 紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺 上的读数，即分别为婴幼儿的身长、顶-臀长。
我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良 好，12.5~13.5cm为营养中等，12.5cm 以下为营养不良。
皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好的指标。
WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。 男性分别为小于10mm、10~40mm和大于40mm， 女性分别为小于20mm、 20~50mm和大于50mm.
工作程序：
程序1 准备（测量工具：体重计、身高测量仪、 标准化表格、笔和记录用表）
程序2 填表 程序3 测量 程序4 计算监督员测量数据 程序5 数据计算 程序6 比较 程序7 评价 程序8 标准化的使用
第二章人体营养状况测定与评价
第二节 实验室指标收集和判断
一、头发样品的收集
1、工作准备 （1）不锈钢剪刀，并用纱布或滤纸擦干净 （2）干净塑料杯或塑料试管或者滤纸袋
2、工作程序 （1）被测者自然站立或坐在凳子上 （2）收集者站在被测者身后，让被测者稍微 低头。右手握剪刀，从发根1-2cm处剪断。 （3）将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或 纸袋中 （4）将盛有头发的容器密封好，登记编号和 姓名 （5）室温保存
二、任意一次尿液样品的收集与保存 1、工作准备 （1）收集容器 （2）冰箱或防腐剂 2、工作程序 （1）容器标识 （2）对被检验者进行讲解 （3）标本收集后应立即检查是否有可见污染，尿量 是否足够 （4）尿液的保存
第三节 营养不良的症状和体征判别
一、成人消瘦的判断 （1）体质指2
成人标准体重指数分级表 评价 正常 瘦弱 重度瘦弱 超重 肥胖 体质指数 ±10% <－10% < －20% >10% >20%
二、成人超重和肥胖的判断 (1)肥胖度 根据标准体重指数进行肥胖度分级 肥胖度等级表 评价 超重 肥胖 轻度肥 胖 中度肥 胖 重度 肥胖 病态 肥胖
标准 体质 指数
10% > 20% 20%-30% 30%-50% >50% >100%
(2)体质指数 WHO对成人BMI的划分 2002年提出的亚洲BMI标准 2003年提出的中国成人BMI标准
分类 体重过低 体重正常 超重 肥胖
BMI
<18.5
18.5-23.9 24.0-27.9 ≧28
(3)腰围（WC）
腰围是判断腹部肥胖的常用指标，中国男性 WC≧85cm、女性WC≧80cm为肥胖的标准。
(4)腰臀比值（WHR）
公共营养学人体营养状况测定和评价
学习单元3 血样的收集和保存
血样的种类 指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等
抗凝剂的使用 常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素 等。以草酸钾常用。通常配成10％溶液，按规定份 量（20 mg/试管）事先加入，烘干后备用，可保 存10 ml 血样。
血清或血浆的分离 需用血清标本时，不使用抗凝剂，待血液凝固后取上 层血清 需要全血标本，则使用抗凝剂混匀 需要血浆标本，可使用上述标本3000转/分 离心 10～15min.
第三节 营养不良的症状和体征判别
我国居民的总体营养状况存在营养不足和营养过 剩，微量元素缺乏的问题在城市和乡村广泛存在。
判别营养不良症状和体征，对人体的营养状态进 行评价是营养师的最基本的技能之一。
学习单元1 蛋白质－能量营养不良
蛋白质－能量营养不良是指由于蛋白质和能量摄入不足引起 的营养缺乏症。在成人和儿童均可发生，但在婴幼儿期最为 敏感，是贫穷国家和地区儿童死亡的主要原因。
• 可用上臂围和肱三头肌皮褶厚度计算上臂肌围和上臂肌 面积，反映机体肌肉的发育。
上臂肌围(cm) = 上臂围－3.14 x 肱三头肌皮褶厚度 上臂肌面积(cm2) = [上臂围 － 3.14 x 肱三头肌皮褶厚度]2
÷(4 x 3.14)
皮褶厚度测量的标准方法
第二节 实验室指标收集和判断
生物样品收集的正确与否，关系到生化指标测定的真实性和 准确性。
• 尿液用于营养评价的意义 用于测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验 用于水溶性维生素的耐受试验，评价机体水溶性维生 素的营养状况，研究水溶性维生素的需要量 用于评价矿物质的代谢，研究人体矿物质的需要量
学习单元2 粪便的收集和保存
粪便收集的种类 常规粪便标本：自然排出的粪便，一小块（20～ 40g),放在纸盒中送检。如为腹泻病人应取脓血或 黏液部分。 浓缩粪便标本：收集24h全部粪便。防止小便混入。
三级技能第二章①：人体营养状况测定和评价
公共营养师职业资格认证培训
操作技能
顾萍
第二章
人体营养状况测定与评价 1 （三级/高级）
课程前言
在四级教学的基础上，三级营养师在本节中重点 掌握婴幼儿的主要体格指标测量方法，成人上臂 围、皮褶厚度的测量方法；
了解尿液、粪便、血液等生物学材料的收集和保 存方法；
学会对各类常见的营养缺乏症状进行辨别和检测， 并在此基础上能对咨询者进行综合的人体营养状 况测定和评价。
注意：测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫 者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
单元2 婴幼儿体格指标的测量
【工作程序】：
(2). 胸围测量：
被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态， 测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸 前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为 准，经左侧回至零点； 读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。
单元3 上臀围和皮褶厚度的测量
【相关链接】：上臂紧张围和松弛围测量 P80
紧张围是肱二头肌最大限度收缩时的围度。 被测者上臂斜平举约45°，手掌向上握拳并用力 屈肘。测量者用软尺在肱二头肌最粗处绕一周测 量围度。 P82表 2-9 松弛围：在测试完成后保持软尺在原处不动， 令被测者将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再 次测量围度。 意义：两者差值反映肌肉的发育状况。
知识要求:
1.卧式标准量床或量板的使用
底板一块 头板两块 可移动的滑板一块 带刻度的围板两块
单元2 婴幼儿体格指标的测量
2.婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法 测量意义：
身长、顶臀长 作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，
操作技能
顾萍
第二章
人体营养状况测定与评价 1 （三级/高级）
课程前言
在四级教学的基础上，三级营养师在本节中重点 掌握婴幼儿的主要体格指标测量方法，成人上臂 围、皮褶厚度的测量方法；
了解尿液、粪便、血液等生物学材料的收集和保 存方法；
学会对各类常见的营养缺乏症状进行辨别和检测， 并在此基础上能对咨询者进行综合的人体营养状 况测定和评价。
注意：测量时婴幼儿需脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫 者应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
单元2 婴幼儿体格指标的测量
【工作程序】：
(2). 胸围测量：
被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态， 测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸 前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为 准，经左侧回至零点； 读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位保留小数点后一位。
单元3 上臀围和皮褶厚度的测量
【相关链接】：上臂紧张围和松弛围测量 P80
紧张围是肱二头肌最大限度收缩时的围度。 被测者上臂斜平举约45°，手掌向上握拳并用力 屈肘。测量者用软尺在肱二头肌最粗处绕一周测 量围度。 P82表 2-9 松弛围：在测试完成后保持软尺在原处不动， 令被测者将上臂伸直，将软尺紧贴皮肤收紧后再 次测量围度。 意义：两者差值反映肌肉的发育状况。
知识要求:
1.卧式标准量床或量板的使用
底板一块 头板两块 可移动的滑板一块 带刻度的围板两块
单元2 婴幼儿体格指标的测量
2.婴幼儿身长、顶臀长、头胸围、体重测量的意义和方法 测量意义：
身长、顶臀长 作为婴幼儿的纵向测量指标主要与骨骼生长有关，
第二章人体营养状况测定和评价
第二章人体营养状况测定和评价人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检测以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。
体格测量指标1）纵向生长：身高、坐高、上肢长、下肢长、手长、足长……2）横向生长：围长：胸围、头围、腹围、上臂围、大腿围......径长：肩宽、骨盆宽、胸廓前后径......3）量的生长：体重、体液量、体脂肪、瘦体重......纵向测量指标主要与骨骼的生长有关。
主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
⏹成年人最常用的体格测量指标有：身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度⏹等，其中身高（长）、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。
一、身体测量1.评价幼儿营养状况的指标婴幼儿年龄的划分在医学上一般是指0—3岁。
其中1岁以下称为婴儿期，1—3岁称为幼儿期。
营养是婴幼儿生长发育的重要影响因素之一。
对婴幼儿进行身长、顶—臀长(3岁以上儿童测坐高)、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。
2.幼儿身体测量的常用工具体重计、标准量床或量板、软尺、皮褶厚度计。
4．肱二头肌的解剖定位肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大、小结节间下降。
短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。
5．肱三头肌的解剖定位肱三头肌位于臂后部，三个头。
长头自肩胛骨关节盂下方；外侧头白肱骨后面上部，内侧并没有自肱骨后面下部，止于尺骨鹰嘴，可伸肘关节。
二、实验室指标收集和判断1．尿液样品的保存尿液是—种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，引起样品分解、腐败；尤其是夏天鲴茵的繁殖更快。
因此，尿液留取后应即时检验。
若必须推迟检验，或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。
尿液的一般检查应在收到标本后迅速进行。
如需保存可采用以下方法：(1)冷藏于4℃。
(2)加入化学防腐剂。
1)福尔马林。
每升加5mL2)甲苯，每升尿中加5—10mL。
第二章人体营养状况测定和评价
标准值：男12.5（mm），女16.5（mm） ②肩胛下皮褶厚度(subscapular SSF)； ③腹部皮褶厚度(abdomen skinfold thickness， ASF)； ④髂脊上部皮褶厚度（supra-iliac crest skinfold thickness， SISF）
下午11时44分
• 头顶至臀长和身长测量
身长：宝宝脱去帽，鞋，袜，穿单衣仰卧于标准量 床底板中线，一名助产士将宝宝的头扶正，头顶 接触头板，测量者位于宝宝右侧，左手握住宝宝 双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿 双侧足跟，读数。
头顶至臀长：测量者位于宝宝右侧，左手提住宝宝
下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移
下午11时44分
2
（一） 体重、身高：这是人体测量资料中最基础的 数据，可从生长发育的角度反映整体营养状况。
下午11时44分
3
（1）身高测量：从脚底到颅顶的高度
身高在一天中会变化，波动在1-2cm，一般在上午10点
测量，此时身高为全天的中间值。
用软尺或者立尺，身高计
被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，
• 婴幼儿体重可以用婴幼儿的体重磅秤，或 者妈妈抱着宝宝称。
下午11时44分
13
（二）人体组成测定
包括脂肪组织（fat mass，FM）的测量、无 脂组织（fat free mass，FFM）的测量， 常用方法包括：
• 皮褶厚度测定 • 上臂围测定
下午11时44分
14
上臂的解剖结构
• 上臂 • 肱骨 • 肱二头肌 • 肱三头肌 • 肩峰 • 鹰嘴 • 尺骨 • 桡骨
5在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为 单位，精确到0.1MM
下午11时44分
• 头顶至臀长和身长测量
身长：宝宝脱去帽，鞋，袜，穿单衣仰卧于标准量 床底板中线，一名助产士将宝宝的头扶正，头顶 接触头板，测量者位于宝宝右侧，左手握住宝宝 双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿 双侧足跟，读数。
头顶至臀长：测量者位于宝宝右侧，左手提住宝宝
下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移
下午11时44分
2
（一） 体重、身高：这是人体测量资料中最基础的 数据，可从生长发育的角度反映整体营养状况。
下午11时44分
3
（1）身高测量：从脚底到颅顶的高度
身高在一天中会变化，波动在1-2cm，一般在上午10点
测量，此时身高为全天的中间值。
用软尺或者立尺，身高计
被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，
• 婴幼儿体重可以用婴幼儿的体重磅秤，或 者妈妈抱着宝宝称。
下午11时44分
13
（二）人体组成测定
包括脂肪组织（fat mass，FM）的测量、无 脂组织（fat free mass，FFM）的测量， 常用方法包括：
• 皮褶厚度测定 • 上臂围测定
下午11时44分
14
上臂的解剖结构
• 上臂 • 肱骨 • 肱二头肌 • 肱三头肌 • 肩峰 • 鹰嘴 • 尺骨 • 桡骨
5在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为 单位，精确到0.1MM
(四级技能)第二章：人体营养状况测定和评价
单元1 成人身高及体重的测量
2.成人身高测量的意义及方法 P56
➢ 测量意义：身高与遗传、后天生长环境有关，特别是在身 高发育的高峰期与营养有很大关系。身高值对于计算标准 体重和体质指数至关重要，进而反映人体能量与蛋白质的 营养状况。
➢ 测量工具：机械式身高体重计、电子式身高计 ➢ 测量时间：上午10点左右最佳，为全天身高
测量者站在被测者右侧)；
⑸ 记录 (以厘米“cm”为单位,保留至小数点后一位)； ⑹ 测量结束 (水平板推至安全处,以防碰伤人)。
单元1 成人身高及体重的测量
3.成人体重测量的意义及方法 P56
➢ 测量意义：在生长发育阶段，体重是反映机体能量和蛋 白质营养状况的重要指标。对于成人而言，体重的变化 主要反映了能量的营养状况。
（无裂缝变形，用2米钢尺检查，误差不超过0.5cm） ⑶ 记录表、记录笔。
体格围度 测量工具
单元2 成人体格围度的测量 能力要求: 成人围度测定
【工作程序】： ⑴ 胸围的测量：
✓ 测量者用左手拇指将软尺零点固定（男性及乳腺未发育女童以乳
头下缘为固定点，乳腺已发育女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点）
课程前言
➢ 要做到合理营养，首先必须客观的了解机体的营养 状况，才能根据机体的具体情况进行合理的营养调理， 因此营养状况的测定和评价是营养师要掌握的重要内容， 是一切营养科研工作和临床诊断的基础。 ➢ 本节内容主要从人体测量资料的收集和分析对人体 营养状况进行评价。营养师应重点掌握人体体格指标的 测量、生物样品的收集和初步处理以及营养缺乏症状和 体征判别等。
第一节 人体营养状况测定
体格测量
身高
体重
身体各围度 皮褶厚度
注意事项
1.年龄组 2.性别差异 3.选用的指标侧重点 4.测量方法的准确性 5.记录的规范性
第二章人体营养状况测定和评价2
第⼆章⼈体营养状况测定和评价2第⼆章⼈体营养状况测定和评价考核要点重点复习提⽰⼀、⼈体体格测量1.体格测量的⽅法和标准化⼈体体格测量的根本⽬的是评价机体膳⾷营养状况，常被⽤来评价⼀个地区⼈群的营养状况，不同年龄、不同⽣理状况的⼈（如成⼈和⼉童）选⽤的体格测量指标有所不同。
体格测量⼯作具有共同的和重复发⽣的特征，对其进⾏标准化是体格测量⼯作质量的重要基础和有效⼿段，使体格测量⼯作达到规范化、系统化和科学化。
通过标准化可使体格测量的精确度和准确度得到极⼤的提⾼。
2.婴幼⼉体格测量意义婴幼⼉体格测量包括体重、⾝长、头围、胸围、⽪褶厚度等的测量。
⼉童的坐⾼和⾝⾼的测量指标可反映婴幼⼉体格纵向发育情况，纵向测量指标主要与⾻骼的⽣长有关，主要⽤来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
头围和胸围是婴幼⼉体格测量常⽤的横向测量指标。
通过婴幼⼉头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的义交叉年龄，并与实际年龄⽐较，对于评价婴幼⼉的营养状况有⼀定意义。
婴幼⼉体重对营养状况较为敏感，⽽且婴幼⼉体重测量的误差⼩于⾝长测量的误差，故是婴幼⼉营养状况评价的常⽤指标。
⽪褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位有上臂肱⼆头肌、肱三头肌和肩胛下⾓⽪褶厚度等，可分别代表肢体和躯⼲的⽪下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要价值。
3.围度测量⽅法上臂围、头围、胸围、⽪褶厚度可反映机体的营养状况，与体重密切相关。
上臂围的测量⼀般量取上臂⾃肩峰⾄鹰嘴连线中点的臂围长。
其他围度测量的准确位置和⽅法应明确。
⼆、实验室指标收集和判断1.尿液样品的收集和保存在营养学⽅⾯，尿液主要可作⽔溶性维⽣素耐受实验、肌酐测定、维⽣素和矿物质代谢实验、蛋⽩质代谢和⾻代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是⽔、尿素及盐类等。
不同时间内收集的尿液成分可能会有很⼤的不同，标本收集⽅式根据需要⽽定。
为了准确定量，必须收集24h尿液。
收集的24h尿液在分析前要注意保存条件，应放冰箱冷藏或加防腐剂。
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工作程序：
程序1 准备（测量工具：体重计、身高测量仪、 标准化表格、笔和记录用表） 程序2 填表 程序3 测量 程序4 计算监督员测量数据 程序5 数据计算 程序6 比较 程序7 评价 程序8 标准化的使用
学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、 胸围和体重的测量
体格测量工作的标准化
通过标准化使体格测量的精确度和准确度均 尽量接近真值。 精确度：精密度，指以最小的差异重复测定 一个个体的能力。 准确度：指测定值和“真值”相同的程度， 即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能 力。 真值：真实值，最能反映被测个体体格的值。 实际工作，平均值作为近似的“真值”。
0~3岁
婴幼儿身长、顶-臀长（3岁以上儿童测坐高）、 头围、胸围和体重等形态指标测量，可以由于 评价婴幼儿的营养状况。
1、卧式标准测量床或量板的使用
卧式标准测量床或量板是一种专门的测量工 具，用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量 指标的测定。 标准量床由一块底板、两块固定的头板、两 块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组 成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头顶着一 端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟 紧贴住，从滑动板与围板接触处读取刻度尺 上的读数，即分别为婴幼儿的身长、顶-臀长。
1、粪便的种类
一般只要核桃大小（20~40g）的成型粪 便或5~6汤匙的水样便。 常规粪便标本：采用自然排出的粪便，取一 小块粪便放在纸盒内送检即可。一般约拇指 大小的一块。如为腹泻病人应采取脓血或黏 液部分送检。 浓缩粪便标本：；应将24h排出的所以粪便 收集于同一容器中送检，注意防止小便的混 入。
出生时胸围比头围小1~2cm 随年龄增长，胸廊的横径增长迅速，1岁左 右头围和胸围大致相等，12~21个月时胸 围超过头围。 与营养状况关系密切。营养状况好则提前， 反之则推迟。 若2岁半时胸围还比头围小，则考虑营养不 良或胸廊、肺发育不良。
（3）婴幼儿体重测量
体重是指身体各部分的重量总和，它主要反 映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质 和水分等的变化情况。是婴幼儿营养状况评 价的常用指标。 测量方法：一般采用专门的婴幼儿体重磅秤， 其最大载重量为50kg。若没有，则可用成 人体重测量计，采用减差法。
程序2 尿液的保存
注意事项
收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，口较大便 于收集；无化学干扰物质混入；容器上有明显标记。 留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12mL， 其余项目最好超过50mL，容器应够大，加盖，必 要时加防腐剂，置于阴凉避光处。 如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收 集中段尿液。 要想获得准确的资料，必须掌握正确的收集方法， 及时送检。 尿标本收集后放置一段时间后发生细菌繁殖、蛋白 变性、细胞溶解等。
Байду номын сангаас
2、婴幼儿身长、顶-臀长、头围、胸围、 体重测量的方法及意义
（1）婴幼儿身长、顶-臀长测量 身长测量方法：进行身高测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、 袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名助手将婴幼 儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握 住其双膝，将腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足 跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。 顶-臀长测量方法：进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱 去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名 助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。 测量者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲， 大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取 围板上的刻度读数，保留小数点后一位。
3、皮褶厚度计的使用方法
校准 压力符合规定标准 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮 下组织捏起，右手握住皮褶计测量距离左手拇指捏 起部位1cm处的皮褶厚度。 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮 褶。 在皮褶计指针迅速回落时立即读数。 一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为测量 结果。
1、上臂的解剖学
见录像
2、测量上臂围和皮褶厚度的意义
上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关。 一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 5岁以内变化不大。 我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良 好，12.5~13.5cm为营养中等，12.5cm 以下为营养不良。
皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好的指标。 WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。 男性分别为小于10mm、10~40mm和大于40mm， 女性分别为小于20mm、 20~50mm和大于50mm. 皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的含量，与全身脂肪含量 具有一定线性关系，可进而推算全树脂肪含量。相关系 数在0.7~0.9. 不同部位的皮褶厚度可反映人体皮下脂肪的分布情况。 上臂肱三头肌、肩胛下角和腹部分别可代表个体四肢、 躯干和腰腹等部位的皮下脂肪堆积情况。 用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可以计算上臂肌围和上臂 肌面积，反映机体肌肉的发育状况。
学习单元1 尿液样品的收集和保存（24 小时尿样）
1、尿液的种类 任意尿 晨尿 餐后尿 白昼尿及夜间尿 3h尿（准确留取早晨6时至9时的全部尿液） 负荷尿 24h尿
2、尿液的保存
收到标本后迅速进行检查，如需保存则应冷藏于 4℃冰箱 加入化学防腐剂:
福尔马林 甲苯 麝香草酚 浓盐酸 碳酸钠 氯仿 混合防腐剂
学习单元2 粪便的收集和保存
正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣、 消化道分泌液、大量细菌和无机盐及水等组成。 粪便检查的主要目的：
了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿 瘤等情况。 根据粪便的性状、组成，可间接的判断胃肠、胰腺、 肝胆系统的功能状况； 了解肠道菌群分布是否合理，检查粪便中有无致病 菌以协助诊断肠道传染病； 进行营养代谢实验。
3、尿液用于营养评价的意义
测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。 测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性 维生素的需要量。 评价矿物质代谢。 评价机体水溶性维生素的营养状况。 研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。
工作准备
收集容器：24h尿液需要能容纳500mL的 收集瓶或尿杯和盛装2L以上的容器（广口 瓶）。 冰箱和防腐剂
3、粪便用于营养学研究的意义
测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）。 评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法） 。 研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。 评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质 吸收的因素。 监测体内矿物质随粪便的排泄情况。
工作准备
收集容器：干净的广口瓶，用纸盒收集则要 有蜡纸外包装和紧密封口，有盖的塑料容器、 玻璃容器。应有棉签或竹签辅助。
第2章 人体营养状况测定和评价
人体体格测量 实验室指标收集和判断 营养不良的症状和体征判别
第1节 人体体格测量
人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况， 特别是学龄前儿童的测定结果，常用来评价一个地区 人群的营养状况。 人体测量指标随年龄、生理状况不同 成年人测量项目通常包括身高、体重、上臂围、腰围、 臀围、皮褶厚度等。 儿童应测量体重、身高、胸围、头围、坐高及上臂围 等项。 婴幼儿应采用卧位分别测定头顶至臀部、足底的距离， 即顶-臀长和身长反映婴幼儿体格纵向发育情况。
工作程序： 程序1 上臂围的测量 程序2 肱三头肌皮褶厚度测量 程序3 肱二头肌皮褶厚度测量 程序4 肩胛下角皮褶厚度测量 程序5 其他部位皮褶厚度测量 注意事项： 测量时手法的不同是造成误差的主要原因。在调查 前应进行相关培训。 夹提时不要把肌肉也夹提出。 妥善保存皮褶计。
意义：对应儿童的坐高和身高。反映婴幼儿体格纵向发育情况。
（2）婴幼儿头围和胸围测量
头围的测量：头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕 骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反 映颅内容量的大小。采用软尺测量，婴幼儿可采取 坐位或仰卧位。 胸围的测量：胸围是指从双乳头线到后面两肩胛骨 下角下缘绕胸一周的长度。采用软尺测量，婴幼儿 可采取仰卧位。 意义：头围和胸围是婴幼儿体格测量最常用的横向 测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观 察其头尾和胸围的交叉年龄并与实际年龄比较，对 于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量
上臂围反映机体的营养状况，与体重密切 相关。 通过测量身体某些部位皮肤揪起后的厚度 来反映皮下脂肪量的皮肤测量指标。 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度 较好的指标，测定部位有上臂肱二头肌、 肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别 代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对 判断肥胖和营养不良有重要意义。
2、粪便的保存
粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌 物，其中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解破坏， 致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此要求， 粪便标本应尽快送检。 不同的保存措施：
固定保存——适用于寄生虫及虫卵检测。可在聚乙烯醇 （PVA）、硫柳汞、碘-甲醛（MIF）或其他固定液中保存数周。 冷藏保存——用有盖玻璃容器可冷藏2~3天 运送培养基保存——腹泻病人，用于致病菌检测 0.05mol/L硫酸保存——氮平衡实验 冷冻保存——矿物质代谢研究
学习单元1 体格测量的标准化
体格测量的质量直接关系到机体营养状况评 价的准确性。 该项工作具有共同的和重复发生的特性。 对体格测量工作进行标准化是该项工作质量 管理的重要基础。 提高测定的准确性和精确性，是体格测量工 作达到规范化、系统化和科学化。
概念
标准：指对某项活动或其结果规定共同的和 重复使用的规则、导则或特性的文件。 标准化：指制订共同的和重复使用的规则 （即标准）的活动过程。 标准的本质特征是一种“统一规定”，标准 化的实质是“通过制订、发布和实施标准， 达到统一”，其目的是“在一定范围内获得 最佳秩序和效益”。