餐饮业厨房卫生细节规范样本
餐饮店厨房卫生管理规范
一、工作人员卫生规范(1)工作时，应穿戴整洁工作衣(或者围裙)帽，并避免让手接触或者沾染食物与食器，尽量利用夹子、锻子等工具取用。
(2)工作时，不得在食物或者食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或者卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
(3)厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
(4)厨房清洁拂拭工作每日数次，或者至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中保存。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。
(5)厨房是食品加工场所，不得在内躺卧或者住宿，也不许随便悬挂衣服，或者乱放杂物。
(6)工作人员生病时，应留在家中歇息。
感冒、皮肤有外伤或者感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。
二、厨房作业的卫生标准(1)厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有测所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
(2)厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
(3)工作台及橱柜以铝质或者不锈钢材质为佳，木质较易滋生繁殖蟑螂。
(4)工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特殊注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲人这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
(5)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
(6)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。
(7)应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
(8)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或者装在有盖容器内，分别储放冰箱或者冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。
(9)易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或者吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或者燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
厨房卫生规范
3.下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理干净
8
灭火器
由厨师长指定专人负责：每月清理2-3次，用毛巾擦拭干净。要求无灰尘、无油污、无脱皮、完好能正常使用。
厨房
由厨师长安排专人负责。要求管道井内不准存放任何物品。无卫生
9
的管
餐后将油盆中的油渣、水分清理出来。表面无油污。
18
菜墩
由各区域使用人负责：
餐中菜墩上的垃圾随用随清理且要配有垃圾盒，平整干净、无异味、无积水；
餐后及时清洗、消毒。
19
刀具
餐前必须保证锋利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正常使用，要求无锈迹、无缺口、干净无油污。
20
配菜码斗
由厨师长指定专人负责：
13
货架
由厨师长指定专人负责：
餐中随用随注意摆放，餐后彻底清理。要求干净、无油污、结实、分类摆放整齐。
14
锅
由各区域使用人负责：
餐中随时保持干净、无油污、锅底无多的灰垢。若餐中需用钢丝球涮锅，完毕后一定要检查锅面及把手处是否有钢丝球；至少每三天炼一次锅，其中炳鱼锅每星期至少炼一次。
序号
分类
具体要求
15
32
其它要求
带电的设备在清理卫生前必须关电，不要带电清理卫生。
清理卫生时对发现设备有故障时，及时打出维修单并通知厨师长。
3.所有厨师的工作服要求每天清洗一次，至少每两天洗一次。
6
鞋子
统一穿黑色皮鞋、布鞋或胶鞋。要求干净、无污迹、无破损。餐中可有少许面粉及油迹。
不能用毛巾擦鞋。不许穿凉鞋。
7
袜子
所有厨师的袜子要求干净、无破损。男士着黑色或深蓝色袜子。女士着肤色丝袜。
后厨卫生标准管理制度范本
一、目的为确保餐饮后厨的卫生安全，预防食物中毒和疾病传播，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有后厨工作人员及相关部门。
三、卫生要求1. 个人卫生（1）员工必须穿戴整洁的工装，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物。
（2）工作前、工作后及如厕后必须洗手，并保持手部清洁。
（3）不得在工作场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
2. 操作卫生（1）厨房操作间应保持整洁，定期进行消毒，防止细菌滋生。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
（3）蔬菜、肉类加工前应进行彻底清洗，并使用专用洗涤剂。
（4）餐具、厨具及操作台面应定期清洗、消毒，保持清洁。
（5）食品加工过程中，不得直接用手接触食品，必须使用夹子、刀具等工具。
3. 环境卫生（1）厨房地面、墙面、天花板等应保持清洁，无油渍、水迹、污垢。
（2）操作间内不得堆放杂物，设备、用具应摆放整齐。
（3）垃圾应分类收集，及时清运，保持环境整洁。
（4）厨房内应保持通风良好，定期进行除臭、除湿。
四、管理制度1. 建立卫生责任制度，明确各岗位职责，确保卫生工作落实到位。
2. 定期对后厨卫生进行自查，发现问题及时整改。
3. 对违反卫生规定的行为进行严肃处理，确保制度执行力度。
4. 加强员工培训，提高员工卫生意识，确保卫生知识深入人心。
5. 设立卫生监督员，负责监督、检查后厨卫生工作，确保制度有效执行。
五、奖惩措施1. 对严格遵守卫生规定、积极维护后厨卫生的员工给予表扬和奖励。
2. 对违反卫生规定、造成卫生问题的员工进行批评教育，并给予相应处罚。
3. 对严重违反卫生规定、造成食品安全事故的员工，依法依规进行处理。
六、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由餐饮部负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由餐饮部根据实际情况进行修订。
厨房卫生管理规定模版
厨房卫生管理规定模版第一章总则第一条为了加强厨房卫生管理，保障人民群众的饮食安全，制定本规定。
第二条厨房卫生管理规定适用于餐饮行业中的厨房，包括饭店、餐馆、食堂等。
第三条厨房卫生管理应遵循科学、规范、全面、有效的原则，积极预防与控制卫生安全风险，为人民群众提供安全可靠的饮食环境。
第四条厨房卫生管理的责任主体为厨房经营者，其应负责制定卫生管理制度并监督实施。
第五条厨房经营者应该具备相应的卫生管理知识和技能，定期接受培训，提高卫生管理水平。
第六条厨房卫生管理的主要内容包括：食品安全管理、环境卫生管理、员工健康管理等。
第二章食品安全管理第七条厨房经营者应按照国家食品安全法律法规和相关标准，建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
第八条厨房经营者应通知员工定期进行食品安全培训，并建立档案记录。
第九条厨房经营者应制定食品采购制度，严格控制食品供应商的选择，并记录供应商信息。
第十条厨房经营者应定期检查食品的保存和加工情况，保证食品的卫生安全。
第十一条厨房经营者应定期进行食品原材料检测，确保食品的质量合格。
第十二条厨房经营者应按照食品安全管理制度进行食品留样，并保存一定期限。
第十三条厨房经营者应确保食品加工过程中的卫生条件符合要求，防止污染。
第十四条厨房经营者应建立食品安全事件的管理和报告制度，及时处理食品安全事故。
第三章环境卫生管理第十五条厨房经营者应确保厨房内部环境整洁干净，防止蟑螂、老鼠等害虫的滋生和传播。
第十六条厨房经营者应建立垃圾分类制度，并定期清理垃圾，保持厨房周围的环境整洁。
第十七条厨房经营者应定期清洗和消毒厨房设备、餐具和饮水设备，并记录清洗消毒情况。
第十八条厨房经营者应定期检查管道和排水设施，确保畅通。
第十九条厨房经营者应建立害虫防治制度，定期进行害虫防治工作，保证厨房的无虫环境。
第四章员工健康管理第二十条厨房经营者应定期进行员工健康检查，确保员工符合从业健康要求。
第二十一条厨房经营者应要求员工保持个人卫生，做到洁身自好。
餐饮业厨房卫生管理规范
餐饮业厨房卫生管理规范在餐饮行业中，厨房卫生是至关重要的一环。
一个整洁、卫生的厨房不仅能够保障食品安全，还能提升顾客的满意度，为餐厅树立良好的口碑。
为了确保厨房卫生达到标准，以下是一套详细的餐饮业厨房卫生管理规范。
一、厨房环境清洁1、地面卫生厨房地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污和食物残渣。
每天营业结束后，要用清洁剂和热水进行彻底清洁，并定期消毒。
地面上的排水沟要保持畅通，防止堵塞和异味产生。
2、墙壁和天花板厨房的墙壁和天花板应定期清洁，去除油污、灰尘和蜘蛛网。
对于有瓷砖的墙面，要检查瓷砖是否有脱落或裂缝，及时修补。
天花板上的灯具和通风口也要定期清理，防止积尘和滋生细菌。
3、门窗厨房的门窗要保持清洁，玻璃要明亮无污渍。
门框和窗框要定期擦拭，防止灰尘和油污堆积。
门的密封条要完好无损，以防止害虫和灰尘进入厨房。
二、设备和工具清洁1、炉灶和烤箱炉灶和烤箱在使用后要立即清理，去除表面的油污和食物残渣。
定期对炉灶的燃烧器和烤箱的内部进行深度清洁，以确保其正常运行和卫生。
2、水槽和水龙头水槽要每天清洗，去除污渍和异味。
水龙头要保持光亮，无水印和水垢。
定期检查水槽和水龙头是否有漏水现象，及时维修。
3、刀具和砧板刀具和砧板使用后要立即清洗消毒，防止交叉污染。
不同类型的食材应使用不同的砧板，如肉类、蔬菜和水果要分开使用。
砧板要定期更换，以防止磨损和滋生细菌。
4、炊具和餐具炊具和餐具在使用后要及时清洗，放入消毒柜中进行消毒。
对于大型炊具，如蒸锅、汤锅等，要定期进行深度清洁。
餐具要摆放整齐，避免堆积和损坏。
三、食品储存卫生1、食材分类存放食材要按照类别进行存放，生熟分开、荤素分开。
冷藏食品要放在冰箱的冷藏室，冷冻食品要放在冷冻室，并且要注意保质期。
干货和调料要放在干燥、通风的地方，防止受潮和变质。
2、冰箱和冷库管理冰箱和冷库要定期清理，去除冰霜和异味。
食品要放在密封容器中，贴上标签，注明名称、保质期和储存日期。
定期检查冰箱和冷库的温度，确保其在正常范围内。
餐饮业厨房各部门卫生标准要求范本
工作行为规范系列餐饮业厨房各部门卫生标准要求（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-84025 餐饮业厨房各部门卫生标准要求Hygie nic sta ndard requireme nts for various sectors of the kitche n ofthe cateri ng in dustry说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。
2、无油污、污迹、水迹。
3、无缺口、无裂缝破损。
4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。
5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味）。
6、筷子色泽正常，不发毛。
7、玻璃器皿光亮洁净。
&餐具、器具无杂渍，光亮整洁。
9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。
10、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。
11、储柜不得存放私人物品。
12、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。
13、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。
14、扫帚、拖布隔离餐具3M拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。
二、调味组卫生标准1、炼油桶清洁光亮。
2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。
3、地面无水迹、无油迹、无杂物。
4、双味锅、单味锅分类整齐存放，陈列区贴上标识。
5、鸡精、味精等拆除纸箱包装，统一大小颜色塑料筐陈列。
6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。
7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。
&随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。
9、操作间不得存放私人物品。
10、所有设施四脚平稳、无晃动。
三、配菜组卫生标准1、菜品加工时，先洗后切，保证品质和营养。
生吃或点缀菜品须先清洗、消毒，再使用。
2、加工叶类蔬菜清洗时，应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分，清洗时不得用力搓洗。
漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质，及不可食用部分。
餐厅卫生标准及检查记录细则样本
餐厅卫生管理办法一、餐厅环境卫生原则1.桌面、台面、地面无污水、污物2.门窗玻璃无纹印,明亮清洁。
3.吧台内外干净整洁、物品摆放整洁,无个人物品。
4.自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。
5.饮水机周边干净整洁,无污水、脚印。
6.洗手间内洗漱台无个人物品,台面整洁,物品摆放整洁。
7.所有餐具符合餐具卫生原则,对不符合原则餐盘、碗筷等回绝签收。
二、餐具卫生管理制度1.餐具经消毒后必要存储在保洁柜内。
2.员工不准擅自使用餐厅各种餐具。
3.保洁柜内不得存储个人餐具和物品。
4.餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。
5.经常检查餐具完好状况,对残损餐具要及时更换。
6.餐具在完毕清洗、消毒后,应保持干燥。
7.洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理,保持整洁。
三、后厨食品卫生管理制度1.烹制菜品原料符合卫生使用规定,外观新鲜无腐烂、无农药味。
2.加工前检查肉类与否新鲜,有无异味、变色现象。
3.当天未加工完原料要及时存入冰柜内,加工成品要加盖防尘、防蝇罩。
4.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度不不大于70度。
5.调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。
6.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。
7.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。
8.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按规定存储。
9.清真食具按规定专柜存储,操作时产生废弃物及时放入垃圾桶。
10.工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。
11.操作间原料不准落地存储,应摆放到货架上。
四、后厨现场卫生管理制度1.厨房卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。
2.厨房地面干爽,无水渍、杂物、油渍。
3.操作台台面要整洁,无杂物、污物。
4.灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要干净、规放整洁。
5.冰柜要生熟标记清晰,内外清洁,每周至少除霜一次。
6.主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器干净卫生,摆放整洁。
餐饮场所清洁消毒制度范本
餐饮场所清洁消毒制度范本一、前言餐饮场所的卫生状况是关系到人们身体健康的重要问题。
为了保障食品安全，维护广大消费者的身体健康，制订了本清洁消毒制度范本。
二、清洁消毒制度1.厨房区域的清洁消毒（1）厨师必须佩戴帽子、口罩、工作服、手套等。
进入厨房前，厨师必须先将手部进行消毒。
（2）炉台、烤架、蒸炉、油烟机、餐具等餐厨设备均要定期进行清洗和消毒，特别是厨房灶具及油烟机等易沾上油脂的地方，更要加强清洁消毒的力度。
对使用后的餐具要进行立即清洗消毒，保证餐具的卫生。
（3）厨房水龙头也应经常保洁，保证水质洁净无污染。
（4）绿色蔬菜处理清洁要求：工作人员在沐浴洗手后，双手须进行佩戴手套，并再次洗手消毒。
蔬菜要在流动水中浸泡，去除泥沙杂质。
清洗蔬菜时，手套也必须更换。
2.餐桌、沙发的清洁消毒（1）用餐后马上对餐桌、沙发进行清洁消毒，座椅的背面、靠垫都必须清洁消毒。
（2）在清洗时，应使用消毒液擦洗，保证消毒效果，油污附着较多的地方要多擦几次。
3.厕所区域的清洁消毒（1）规范化厕所清洗消毒程序。
对公共_toilet_，事先削弱污垢，清衣过槽，沿势冲刷。
擦洗洋马桶，用具要区别，且配置相应的消毒液。
地面及便器设好那个垫，阻挠再污染。
（2）厕所设施要定期进行保洁，特别是往往被人忽略的角落清洁消毒也要做到位。
4.废物处置做好餐饮业的垃圾分类和投放工作，保证废弃物品健康、安全、环保的处置，防止产生恶臭，做到污染零排放。
三、结语上述是清洁消毒制度范本，对于餐厅及其他食品经营场所都具有普适性，有助于规范餐饮业的服务操作流程和卫生标准，提高服务质量和安全水平，为消费者提供安全、卫生、放心的餐饮环境，树立诚信单位的形象，加强公众的信任感。
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工作行为规范系列
餐饮业厨房卫生细节规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-82404餐饮业厨房卫生细节规范Specification of kitchen hygiene details for catering industry
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、厨房面点间的卫生细节要求:1.冰箱:开门，清理出前日的剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口;放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤水和杂物;冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮;做好消毒工作;标准:外表光亮无油渍，内部干净无油污、霉点，食品码入整齐，不堆放，无异味。
2.烤箱:把烤箱擦干净，重度不洁处用清洁剂清洗，用干布擦干;烤箱用完冷却后，把内部清理干净;标准:内无杂物，外表光亮，把手光亮。
3.台面:用完后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐;标准:台面、周围和底部干净、光亮。
4.发箱:每日清洁发箱内部架子，外表擦干净至光亮，发箱内的水每次用完后都要更换;标准:干净，光亮。
5.水池:
捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污;标准:无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。
6.工具抽屉:所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉;标准:整齐干净，无污迹、无杂物。
7.菜墩:保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净。
用3/1000优氯净消毒，用后竖放于通风处;标准:无油，干净，无霉迹。
8.调料罐:罐每天清洗一次，吹干后放入调料。
随时保持罐的清洁，不用时将盖子盖好，防止落入杂物;标准:调料分类，不变质、干净。
9.汽锅:使用前用温水刷净，使用后冲洗干净;标准:无米粒，无污迹、明亮。
10.笼屉货架:笼屉内、外须保持干净，用后用清水擦洗干净，把笼屉整齐码放在货架上。
标准:内外干净，码放整齐。
11.操作案板架:随时保持清洁，案秤、盘、搅刀，使用前后均应擦净;标准:干净，无面粉，无污粉。
12.和面机、压面机:使用前用清水擦清设备表面，刷清面桶;使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处;使用后将设备用湿布擦净;标准:干净，无面粉，无污粉。
13.煎扒锅:操作前用洗涤剂将锅刷至无油;用后剩油倒入油篮子，油篮子要求每天用洗涤剂洗干净，无杂物;手勺、漏勺应洗干净，整齐放好;煎扒锅
使用后应用温水将表面擦洗干净;标准:干净，整洁，无杂物，码放整齐。
14.货车(推车):使用后将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，用清水擦净;标准:干净，无污油，光亮。
15.灶台:使用后要清理干净，把勺、手勺、漏勺等用清水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台从上到下刷一遍，用水冲净，使用中注意保洁;标准:无杂物，整洁，光亮。
16.操作台及下面的货架:使用前将台面先用湿布擦拭干净，使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净，再将台面用干布擦干，将容器摆放整齐。
标准:干净整齐，无杂物、无油迹。
17.库房:库房内的地面要每天擦净，墙上无油污;随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。
标准:整齐、光亮、无杂物、无私人用品。
18.排气罩:先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。
标准:罩内外光亮、无油迹、无污迹。
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