速成班面包第四节

法式面包的包装
• 1.面包出炉后最少要晾置4个小时以上在进行包装。 切记趁热包装，面包易出现回软，变质速度加快。
• 2.选用专用的法包 • 袋子进行包装。 • 3.法包袋子的选择 • 一定要选择有透气性 • 的包装袋，不宜选择 • 塑料包装袋，最好选用 • 纸质的法包袋子进行包装.
4.在包装的时候划刀 口的正面一定要放在包装
二、成型
湿度太大，对面包品质也有影响。尽管 高湿度醒发的面包经烘烤后表皮颜色深、 均匀，且醒发时间少、醒发损耗也少，但 会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性 过大，影响外观及食用质量。 通常醒发湿度为80%~90%（最佳85%）。
二、成型
3、时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因 素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其他有 关因素（如产品类型、烤炉温度、发酵程度、 搅拌情况等）来确定。一般以达到成品体积的 80%~90%为准，通常是90~120min。
由于面包坯在烘烤后将有10%~12%的 质量损耗，故在称量时要把这一损耗计算 在内。称量是关系到面包成品大小是否一 致的关键，超重则影响企业的利润，质量 不足则使消费者受害，而且影响企业的声 誉，因此，在称量时要避免超重和不足。
一、整形
2、搓圆的要求
搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成 圆球状。经过搓圆之后，面团内部结实、 表面光滑，在经过15~20min静置，面坯轻 微发酵，使分块切割时损失的CO2的到补 充。搓圆分为手工操作与机械操作。
• 一个典型的法国长棍重250克（8.8盎司）。或 是我们也可以制作成300克.
•
正宗的法国面包，因外形像一条长长的棍 子，所以俗称法式长棍，是世界上独一无二的 法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同， 它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外， 并不是很多人都喜欢吃的一种面包。
法式长棍和一些其它的法式面包的制作也 是对面包师的一个良好考验，上等的法国面包 的外皮是脆而不碎。
袋带气孔的面上。 5. 包装好后的面包用胶带 或者是订书针把接口处向 下折叠一下封口。 6.装箱的时候面包尽量不要 折叠压起来存放，最好是一根根的竖起来存放
（法棍面包的表皮是脆的，折叠存放的话面 包表皮容易损伤，从而影响售卖。）
法棍面包的配方
原料名
面包粉 低筋粉 酵母
盐 改良剂
黄油 水
烘焙%
80% 20% 1.2% 1.6% 0.6% 2% 45-50%
2、湿度
二、成型
醒发湿度对面包气体、组织、颗粒影响不大， 但对面包形状、外观及表皮等则影响较大。
湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易 结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时 的膨胀，使面包成品气体小，顶部表皮过硬。 同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少 糖量及糊精的生成，导致面包表皮颜色浅，欠 缺光泽，且有许多斑点。另外，低湿度的醒发 时间比高湿度慢，醒发损耗及烘焙损耗也大。
一、整形
判别醒发的程度，主要管察面团体 积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为 基数。如果膨大到原来体积的1.5~2倍时， 就可以认为是合适的程度。假定体积膨 胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀 过度在成型时将急速起发，容易引起表 皮开裂。
一、整形
4、整形
整形是把面包做成产品所要求的形状。整形工 序实际上包括压片及成型两部分。
9、将刀切面放入芝麻、白砂糖的混 合料内粘好摆盘。
10、摆盘时烤盘内涂上色拉油， 6×10 每盘60个
11、醒发：温度35℃ 相对湿度75% 时间约60分钟左右，发酵至2倍。
12、将发酵好的面团拿出，烤盘内倒 入适量油。将烤炉温度升至上火190℃ 下火220℃ 时间约为20分钟。
本节课程作业
重量g
800g 200g 12g
16g 6g 20g 450-500g
法式长棍面团的搅拌步骤
• 1.将面包粉，低筋粉， 酵母，改良剂，干性
材料放入搅拌机，搅拌 均匀。 2.搅拌均匀后加入水，继续 搅拌.搅拌至面团成块状加 入盐 ，搅拌至大约2分钟左 右.加入黄油，继续搅拌 搅拌至面筋大约6成左右。
一、整形
其归纳起来中间醒发的目的有三个方面。
①面团在切割、搓圆中受到机械力后产生变 形，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中 间醒发中得到缓和。
②搓圆后的面块内部气体含量少，进一步的 整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒 发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构， 增加塑性，易于整形。
一、整形
③使处于紧张状态的极薄的表皮层不会再整形加 工时黏附在压延辊上。醒发通常是在温度26~28 ℃和相对湿度70%~75%左右的条件下进行。主 食面包面团的醒发时间大约10~12min，花色面 包为10~15min，硬质面包为15~20min。中间醒 发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面 块本身的温度和水分的蒸发来调节的。 不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当 好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温， 否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出 现。
一、整形
装盘或入模时要求做到以下几点。
①面团的间距必须均匀一致，四周考边缘部 位应距盘边3CM。
②装盘时不能出现“一头沉”现象，即面团 靠烤盘一端状的多，另一端出现空盘。这样 醒发时势必造成面团互相挤压、变形。
③制作夹馅面包时，面片涂抹上馅料后，再 卷成圆筒状后，分块后水平放置在烤盘上， 不要切口朝下，以免焦糊。
3、用慢速搅拌均匀 转用快速搅拌至基 本形成面筋。加入 奶油、食盐先慢速 搅拌均匀再转用快 速搅拌至完成。
4、完成后的 面团表面光滑， 可拉出薄膜状。
5、将面团盖上塑料 纸常温下松弛15分钟。
6、将面团分割 成70克一个， 搓圆、松弛5分 钟。
7、将松弛完成的
面团搓成条形擀 开。
8、将擀开的面团卷起成圆柱，再 用刀将圆柱型的面团切成两份。
二、成型
醒发过度，面包内部组织不好、颗粒 粗、表皮发白、味道不正常（太酸）存放 时间减短。如果所用的是新磨的面粉或筋 力弱的面粉，则醒发过度时面团体积会在 烘烤时收缩。
醒发不足，面包体积小，顶部形成一 层盖，表皮呈红褐色，边皮有如烧焦的现 象。
• 法式长棍面包是一种由特殊工艺制作的面 包。
• 法式长棍的制作是根据一条简单的法 国法律规定，是由未经发酵的面制作而成 的。通常可以从法棍的长度、酥脆的外皮、 以及用来使气体在面中适膨胀而切割的纹 路来辨别法棍，这些纹路最后构成了面包 的白色部分。法棍的标准直径大约为5-6厘 米，但是面包本身可以做得长达1米，其其 最小长度通常认为不能小于80厘米。
一、整形
花色面包整形一般都采用工具配合完成 的，常见的花色面包有圆形的、方形的、多 边形的、三角形的等。还有一些仿动物造型 的面包，常见的例如佛手面包、菠萝面包、 青蛙面包、蝴蝶面包、黄鱼面包等。
一、整形
5、装盘（入模）
装盘（入模）就是把整形后的面团装入烤盘或模 具内，然后送去醒发。装盘（入模）方法分为手 工和机械两种。我国大多数面包厂采用手工方法， 国外自动化生产线均采用自动装盘（入模）。
一、整形
3、中间发酵
中间发酵也称为静置，面团在分割和搓 圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆 后的面团还会使的面块还会使内部呈紧张状 态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松 弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态， 并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏，烘 焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都 需要有一个松弛的过程。
压片是把旧气体排掉使面团内新气体均匀分布， 保证面包成品内部组织均匀。整形是把压片后 的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外 观一致，式样整齐。
手工制作时，压片可用擀面棍或用手压排气， 成形用手搓卷。
一、整形
一般主食面包生产，都用整形机整形。整形 机分压片、卷折、压紧三部分。压片部分有两 对滚轴，从中间醒发完成的面团在经滚柱压薄 成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大 部分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经 过卷折部分，由于铁网的阻力而使面团薄块从 边缘处开始卷起，成为圆柱体，最后圆柱体面 团经过压紧部分的压板，较松的面团被压紧。 同时面团的接缝也被黏合好。
• 3.将整型好的面团放入到法棒盘里面进行发酵.
• 4.醒发：温度35℃ 相对湿度70%醒发时间 大约60分钟。面团的体积增大到80%即可。
• 5.装饰：面包取出后稍微风干一下，用锋利 的刀片在表面划出45度的斜角80cm长的法棍 划上5刀即可.（不要划扣太深，以免面包表 皮无法爆裂）
• 6.法棍刀口的要求：80cm长的划口为5刀 • 30cm-50cm的长度为3刀，120cm的长度划
口为7刀，没有偶数只有奇数刀口。
• 7.烘烤:将烤炉温度预热到上火220 ℃ 下火 220 ℃即可放入面坯烘烤时间约20分钟，在烘 烤时一定要给面包表皮喷上水，如果烤炉没有 喷水的功能，必须手动给烤炉里面加水，如果 水蒸气不够的话，面包没有脆裂感，面包也会 出现发硬，烘烤至表面呈金黄色即可。
• 8.冷却.包装.用法棍专用袋子包装。
（1）烤盘的刷油 在装入面团前，烤盘或模 具必须先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连， 不易脱模。
一、整形
（2）模具的体积 模具的体积与面团大 小的关系：使用模具时特别要注意模具的 体积和面团大小相匹配。体积太大，会使 面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙；体 积太小，则影响面包膨胀和表皮色泽，并 且顶部胀烈的太厉害，易变性。
④使用模具烤面包时，特别烤制长方形或方型 面包，面片卷成圆筒状后，一定要把收口处朝 下，并应偏向发酵后面卷膨胀方向相反方向一 方，以使发酵后的面团封口处正在下方中央部 位。
⑤加工夹馅或不加馅方形面包，不用模具，全 部用平盘。因此，每盘摆放多少面团应根据每 个面团剂量大小和烤盘的尺寸来确定。通常， 应先摆几盘进行试验，如果醒发后面团膨胀满 盘，即互相连接在一起，充满整个空间而成型， 即表示装盘合适。烘焙完成后，趁热手工分开 即可。