食物中毒现场卫生学采样
食物中毒现场卫生学采样
液体
具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。 待勺冷却。
从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
尿液标本
尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。
留取病人尿液 300ml~500ml， 冷藏，若长时间 保存或运输应冷 冻。
尿液标本
尿杯
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集操作 样品采集收尾
3
样品采集收尾流程
1 2
3
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、 采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。 熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品 箱待送检。 将产生的废弃物连同台布装入生物安全 袋，放在指定地点。
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
样品与标本的种类
食品样本
生物样本
环境样本
食品原料 可疑食品
从业人员 病人
工具器皿
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集流程 样品采集收尾
3
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
病毒检验
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
用于细菌检验的粪便的采集
食物中毒卫生应急处置
2、流调人员准备食物中毒个案调查表、食 物中毒登记表等调查用表。
准备工作
3、实验室人员准备采样物品，做好检测准备：
采样物品：刀、剪、勺、镊子、吸管以及盛装食物 的无菌容器、塑料袋、75%酒精、记号笔、白大 褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理盐水（5毫升）、棉拭子 供采便用的采便管、运送培养基 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球 供采血用的一次性注射器、灭菌试管 现场快速检测装备：食物中毒快速检测箱等。
主要临床表现为上腹部阵发性绞痛、继而出现腹泻，部分病人大便呈血水样便，伴发热、恶心、呕吐、发热体温最高38℃。 经X2检验进食与未进食**食物的暴露率之间有显著性差异（P<0. 例定义与搜索、正式调查）
二、食物中毒现场卫生学调查 和处理的程序与方法。
（一）、做好食物中毒现场调查和控 制的经常性准备工作
a) 恶心
2.
（一）、做好食物中毒现场调查和控制的经常性准备工作
5 依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事故的调查处理工作。 （7）深入流行病学调查； 食物中毒调查常备物品
对病人调查应注意以下环节
本次流行病学调查方法采用病例对照调查，病人与非病人配对比例为1：X（一个病人配对X个同时就餐的非病人作对照）。 （三）提出和采取控制食物中毒措施和建议。
a) 恶心
2.呕吐
( 次/天) 3.腹痛
4.腹泻 ( 次)
5.头痛
６.头晕
7.发热(℃) 8.
若有腹泻，腹泻物性状：1)洗肉水样 2)米泔水样 3)糊状 4)其他
其他症状：
救治情况：
就诊或所处地点：
临床诊断：
主要治疗措施
用药情况：
浅谈食物中毒的现场调查
又要 籽 台 行 政 案 件 对 证 据 的 检 验 ， 此 ， 物 中毒 的 因 食
现 场 谓查 必 须舍 法 、 学 。 科
１ ３ ２ ７ 其 他样 品 ， 为需要 ， ．． 认 不受 品种 、 数量 限制 。
上 述 样 品 应 根 据 １ １ １ ２资 科 综 台 分 析 ， 定 采 ． ． 确 集 种 类 及 检 测 项 目。
２ 现场 调 查步 骤
２ １ 确 定食 物 中 毒诊 断 ． 采取 行政 控制 措 施 。 到 达 现 场后 ． 首 先 了解 中毒 发 生 过程 的 简要 情 应
环 境卫 生 ， 器 ． 容 灶具 ． 具卫 生 及 消毒 ， 熟 隔离 ， 餐 生 食 物与药品 ． 杂物 隔 离荨 ， 后 有无 变 动 。必 要 时 ， 让 事 可
操 作 人 员重 复 原操 作 。
１３ 采 样 检测 ．
１ 现 场 调 查 的 内 窖
１ １ 人 群 ．
１ ３ １ 食 物 样 品 ， 好 为剩 余 可疑 食 物 ， ．． 最 必要 对 采集 原 料 或 半 成 品 ； 具 、 器的 生 理盐 水 洗 渡 ； 头 空罐 用 容 罐 （ ）抹 布 、 瓶 ． 案板 刮物 等 。
已采 取 的 措施 。
１ １ ２ 在场 及参 与 救 治 的 医务 人员 了解病 人 症 状 ． ．．
体 征 、 步 诊 斯 ， 疗 及 转归 。 初 治 １ １ ３ 病 人 及 可 疑 病 人 。运 用 事 先 准 备 的 《 案 调 查 ．． 个 表 》 细 询 问 ． 握 发 病 时 间 ． 点 、 状 及 其 出 现 的 详 掌 地 症 顺 序 、 征 ． 断 ， 救 治 疗 情 况 ， 小 对 内 ， 要 时 特 诊 抢 档 必 ７ ２小 时 内 的 进 餐 食 谱 。
食物中毒
食物中毒应急用品的配备和保管办公室负责配备和保管食物中毒应急处理箱，包括有关食物中毒现场调查处理用品及卫生监督文书等物品，以备应急处理时使用。
定期检查，及时更换和补充相关物品。
灭菌的采样用品每月更换一次。
1、现场调查处理用品：（1）一次性注射器、肛拭子、消毒纱布、消毒棉签、温度计、剪刀、勺子、镊子、吸管、酒精灯、75%酒精、记号笔等；（2）采样容器：灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒等；（3）防护用品：白大衣或隔离衣、帽、口罩、手套等。
2、卫生监督文书：《食物中毒事故报告登记表》、《食物中毒事故个案调查登记表》、《食物中毒事故调查报告表》、《现场卫生监督笔录》、询问笔录、《采（送）样单》、《卫生监督意见书》、封条等。
3、取证工具：录音机、数码照相机、摄像机等。
应急处理程序1、接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告后，接报人应立即向分管领导报告。
立即启动应急预案，并实施本细则。
2、接到食物中毒或者疑似食物中毒事件的报告时，接报人对事件的发生情况应进行详细登记，及时填写《食物中毒事故报告登记表》。
通知报告人保护现场、留存病人粪便、呕吐物、可疑中毒食物及盛装可疑中毒食物的容器。
3、及时向疾控中心办公室报告，立即联系区卫生监督所、区人民医院等部门协助做好现场采样及病人救治工作。
4、食物中毒应急处理工作小组应马上派出人员，携带食物中毒应急处理箱及时赶赴事故现场进行调查处理，病人已送医院治疗的应派人到医院进行跟踪调查。
5、到达现场后，应尽快了解事情经过，并采取以下措施控制现场，防止事态扩大：（1）立即停止事故发生单位的一切生产经营活动，停止食用可疑中毒食物，并将中毒患者送医院救治，做好病人的交接和追踪；（2）保护现场，封存可疑中毒食物、原料；停止销售或经营并追回已售出的可疑中毒食物；（3）封存可能被污染的食物用工具及用具；（4）责令事故发生单位消毒、清洗中毒场所和相关设施、消除可疑污染因素；（5）必要时对共同进餐未发病者进行预防性服药。
食物中毒应急处理现场调查方法和技巧
●
对于以下3种情况明（指 已有确切的临床诊断结果）与食物明显无 关的； 2）发病者无法提供完整的进食史的，如有 发病的症状体征，但无法提供进餐的确切 地方。
3）发病者食用了自己加工的潜在危险食品 如蛏子，同时也食用了相对安全的食品如 罐头食品，而举报或投诉后者的。
●
调查报告可分为业务报告和行政报告两类，业务 报告一般包含导言，概况（含背景材料），发病经过， 流行病学调查，现场卫生学调查，实验室检验结果， 讨论，结论等要素，作为纯学术性的调查报告，用于 业务总结存档、实施行政处罚等；而行政报告则简化 专业性的内容，增加预防和控制措施、建议等内容， 用于相对宏观的行政管理
●
临床综合征判断
通过对发病者症状与体征频率的分析，可以 得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综 合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料 ，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（ 见表1），一般可作出大致的临床诊断，并可 与有关病种相鉴别。
表1
临床综合征
各类食物中毒临床综合征发病特点
发 病 特 点
食物中毒应急处理现场调查 方法和技巧
讲座
杭州市卫生局卫生监督所 郭智成
引言
食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际 上是现场流行病学（field epidemiology）方法。 它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场 工作中的实践，主要解决如何进行流行和爆发调查、 如何采取措施保护和增进公众健康问题；以疾病爆发 和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行 病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查 结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、 地域限制性、复杂性和专业性。 调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性 和证据的有效性问题。 现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食 物中毒事故的判定具有特别关键的应用价值。
现场卫生学调查
现场卫生学调查篇一：卫生学调查报告食物中毒调查处理(一)实验目的通过具体调查相关食物中毒的报道，了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。
(二)食物中毒调查处理的根据和原则要求问题1：我国对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则有哪些要求? 卫生部印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知，卫监督发〔2005〕431号、食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。
主要是明确情况、作出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。
食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是翔实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。
(三)食物中毒的调查处理案例讨论食物中毒发生情况乐山市卫生监督所于2002年5月5日晚6时接到乐山医院值班医生苏×关于发生疑似食物中毒的电话报告。
报告称：该医院收进了20余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。
市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。
问题2：卫生监督所如何建立食物中毒的报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒能立即出动？食物中毒的报告：食物中毒信息的报告按照《食物中毒事故处理办法》（卫生部8号令）执行报告制度如下：一、报告原则1、及时报告原则。
发生疑似或者食物中毒必须立即电话或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告，同时发送电子邮件报告。
4、食物中毒调查与处理原则
方法：无菌采样 人数：10～20名具有典型临床症状病人，对照样 品（相同进食史但未发病者）
食物中毒事故调查与处理原则
中毒现场调查与处理以控制中毒食品或 可疑中毒食品为目的
尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措 施 尽快控制中毒的范围
首发（批）病人必须详细调查
行政控制与处罚
县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食 物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食 物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施：
卫生行政部门
报告程序及要求（见后）
卫生行政部门食物中毒报告
中毒人数（情况） 超过30人 报告时限 6小时内 报告部门 同级人民政府、上级人民政 府卫生行政部门 卫生部、同级人民政府、上 级人民政府卫生行政部门 卫生部、同级人民政府、上 级人民政府卫生行政部门 有关辖区的卫生行政部门、 共同上级人民政府卫生行政 部门
超过100人或死亡一人以 6小时内 上 发生在学校、地区性、全 6小时内 国性重要活动期间 跨辖区
食物中毒事故调查与处理原则
抢救病人与现场调查应同时进行的原则
立即抢救病人为首要任务，但同时应组织现场卫生 学与流行病学调查 调进食者的调查（食物中毒个案调查登记表） 对可疑食物加工现场的卫生学调查 采样进行现场快速检验和实验室检验 根据初步调查结果提出可能的发生经过及防止中毒进一步 扩散的控制措施
中毒处理总则
及时报告当地的卫生行政部门 对病人采取紧急处理
停止食用可疑中毒食品 采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检 迅速排毒处理，催吐、洗胃和导泻 对症治疗和特殊治疗
对中毒食品控制处理
食物中毒现场调查
测量现场温度
对现场的温度进行测量和记录，以评 估食物是否可能因为高温而变质。
记录食品来源和保质期
对食品的来源、生产日期和保质期进 行记录，以判断食品的新鲜度和安全 性。
记录食品存放条件
对食品的存放条件，如温度、湿度等 进行记录，以了解食品是否符合储存 要求。
现场取证
收集食物样本
对可能引起中毒的食物进 行采样，并妥善保存以备 后续检测。
否为群体性事件。
受害者就诊情况
了解受害者是否及时就医，以及 就诊后的诊断和治疗情况。
目击者情况调查
目击者人数和观察情况
记录目击者的数量，以及他们所观察到的异常情况，如食物颜色、 气味、状态等。
目击者关系
了解目击者与受害者的关系，以及目击者是否也是食物中毒的受害 者。
目击者其他信息
询问目击者是否有其他可提供的信息，如是否有其他异常情况发生。
信息收集组
负责收集相关资料、信 息，包括中毒人员情况、
可疑食物来源等。
协调组
负责协调各组之间的工 作，确保调查工作顺利
进行。
调查工具和设备
01
02
03
现场勘查工具
包括照相机、录音笔、笔 记本、手套等。
取证工具
包括一次性注射器、一次 性采血管、一次性采便器 等。
实验室检测设备
包括气相色谱仪、液相色 谱仪、质谱仪等。
厨师和其他相关人员调查
厨师和其他人员数量
了解厨房工作人员和其他相关人员的数量，以及他们的工作职责。
厨师和其他人员健康状况
询问厨师和其他人员是否有不适症状，以及他们是否及时就医。
厨师和其他人员操作情况
了解厨房工作人员和其他相关人员在制作和提供食物过程中的操作 情况，如食材采购、加工、烹饪等环节。
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样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布
3
点燃酒精灯，取出所需物品
4
戴手套或用75%酒精棉球消毒双手
现场采样流程步骤
无菌操作准备
1 样品采集流程
2
样品采集收尾
3
食物中毒常见样品种类
食品
粪便
呕吐物
无菌操作
厨师手
制作食品用具
烹调用水
食品样品的采集
一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，
固体
多取几个部分。采集标本需无菌操作，将
采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。
采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器 液体 具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。
待勺冷却。 从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
粪便标本
细菌检验
粪便标本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 运送培 养基底部，将顶端折断，并将螺塞盖旋紧。标本 应4℃冷藏保存。
病毒检验
粪便标本需10g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。 标本应立即冷冻保存。现场无冷冻条件，标本应 4℃冷藏，并尽快送至有冷冻条件的实验室。
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
刀具样品的采集
用灭菌生理盐水浸湿棉拭子，在刀具 （重点在与食物接触的刀锋部位）上反 复涂擦，然后置于灭菌生理盐水管内， 密封管口。
水样品采集
GB/T5750.2-2006
《生活饮用水标准检验方法 水样的采集与保存》
留取病人尿液 300ml~500ml， 冷藏，若长时间 保存或运输应冷 冻。
尿液标本
尿杯
现场采样流程步骤
无菌操作准备
1 样品采集操作
2
样品采集收尾
3
样品采集收尾流程
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、
1
采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。
熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品
2 箱待送检。
将产生的废弃物连同台布装入生物安全
烹调用水的采集
灼烧水龙头出水口，再打开水龙头放水数 分钟。
灼烧瓶口，在水龙头下取水约300mL，灼 烧瓶口，密封瓶口。（用于微生物检验）
在水龙头下取水约2.5L，密封瓶口。 （用于理化检验）
粪便标本
优先采集新鲜粪便15-20g。若病人不能 自然排出粪便，可采集 肛拭子。
细菌检验
病毒检验
寄生虫 检验
疖 脓肿
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分泌物
（从业人员）
皮肤损害标本的采集
用无菌棉签蘸取灭菌生理盐水清洁伤口处皮 肤，另取一支干棉签按压破损处，使用后将 棉签放入生物安全袋。
用灭菌生理盐水浸湿棉拭子，蘸取病灶破损 部位的脓血液或渗出液。
将棉拭子置于灭菌生理盐水管中，密封管口。
尿液标本
尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。
用于细菌检验的粪便的采集
用无菌棉签蘸取新鲜粪便，置Cary-Blair运送 培养基内（手重要标本。
患者如有呕吐，应尽 量采集呕吐物。
呕吐物标本应冷藏， 24小时内送至实验室，但 不能冷冻。
呕吐物的采集
用勺盛取呕吐物，置于无菌瓶内。
皮肤损害标本
食物中毒现场卫生采样
采样原则 采样物品准备 样品与标本的种类 采样流程与方法
样品与标本的种类
食品样本
食品原料 可疑食品
生物样本
从业人员 病人
环境样本
工具器皿
食物中毒现场卫生采样
采样原则 采样物品准备 样品与标本的种类 采样流程与方法
现场采样流程步骤
无菌操作准备
1 样品采集流程
2
样品采集收尾
3
3 袋，放在指定地点。
样品采集收尾流程
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、
1
采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。
熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品
2 箱待送检。
将产生的废弃物连同台布装入生物安全
3 袋，放在指定地点。
谢谢
A
及时性原则
B
针对性原则
C
适量性原则
采样原则
D
不污染原则
食物中毒现场卫生采样
采样原则 采样物品准备 样品与标本的种类 采样流程与方法
文件资料 取证工具 采样用品
采样物品 准备清单
常用采样用品
食品等样品 采样器皿
生物样本 采样器皿 灭菌和包 裹的器械
消毒剂
制冷剂 防腐剂 食品温度计
其他常用物品
食物中毒现场卫生采样
现场采样组
公共卫生突发事件应急处理预案
流行病学调查组
健康教育组 2 1
检验组
3
消杀组
监测组
4
5
宣传组
应急处理 办公室
6 7 保障组
监测组分类
临 床
采样组
现 场
采样组
职 业 卫 生
采样组
疫 情
监测组
监测组
食物中毒现场卫生采样
采样原则 采样物品准备 样品与标本的种类 采样流程与方法