专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖（主要）分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 ＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O→6 2C2H5O＋H 2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃- 25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中, 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中, 随着酒精浓度的提高, 红葡萄皮的色素也进入发酵液, 使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌（原核生物）, 代谢类型是异养需氧型, 生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5O＋H 4O2→CH3COO＋H6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L 的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3 滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
专题一传统发酵技术的应用汇总
专题一 传统发酵技术的应用,一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌醋酸菌 制作原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2＋12H 2O ；无氧条件下，酒精发酵：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2糖源、氧气充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 缺乏糖源、氧气充足时： C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 发酵条件 温度一般酒精发酵，18～25_℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35_℃ 空气前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种的作用特点①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
2．流程让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2．泡菜的制作流程判断正误1．酵母菌是嗜温菌，所以果酒所需的最适温度高于果醋发酵温度。
(×)2．用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精。
(√)3．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
(×)4．在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。
(√)5．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
(×)6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。
(√)7．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。
第一章发酵工程知识点汇总解析
第一章发酵工程知识点汇总第一节传统发酵技术的应用(一)发酵与传统发酵技术1．发酵(1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)应用：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。
2．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2) 传统发酵技术方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式（3）传统发酵技术菌种的来源; 原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物（4）传统发酵技术的优缺点：缺点：生产条件不易控制，容易收杂菌的污染，生产效率低，品质不一等。
优点：操作简单便于家庭式或作坊式生产,成本低。
（4）实例：腐乳的制作①参与发酵的微生物;酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
②原理：（写化学反应式）【思考】：1.每年进行同样的操作，每年制作的腐乳口感是否完全相同？不完全相同，发酵的生产条件不易被控制，自然界中微生物的种类多样。
2. 腐儒的制作过程中，为什么卤汤中酒的含量在12%左右？酒含量过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
(二)尝试制作传统发酵食品1.传统发酵菌种的比较2．实例泡菜的制作(1)菌种：乳酸菌。
(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量。
(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
(4)制作过程配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水（目的：过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质）→盐水煮沸（目的：杀菌除氧）→冷却待用（目的：避免杀死乳酸菌菌种）原料处理、 蔬菜装坛：新鲜蔬菜洗净→切条块、混匀→晾干；装至半坛→加调味料→继续加菜至八成满注意：装八成满的主要目的：防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，盐水没过全部菜料→盖好坛盖封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水→发酵过程中经常向水槽中补充水根据室内温度控制发酵时间【思考】（1）.泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”？a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.盐水煮沸后冷却 待用；c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；d.盖上 坛盖，并用水密封泡菜坛（2）.泡菜发酵初期，泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，试分析产生气泡的原因。
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
专题1：传统发酵技术的应用
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
微 生 真核类 物
原生生物： 草履虫、变形虫、衣藻等
（制酒）、毛霉（豆腐乳）、蕈菌
真菌： 酵母菌、 霉菌、 食用菌
非细胞类： 病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点： 个体微小、结构简单
微生物的繁殖方式
细菌：二分裂
微生物的繁殖方式
酵母菌在环境适宜时进行无性生殖： 出芽生殖
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
二、实验设计
1.实验流程示意图
挑选葡萄 冲 洗
榨 酒精发酵 醋酸发酵 汁
果
果
酒
醋
①冲洗的主要目的是什么？冲洗次数不宜太多，
为什么？
冲洗的主要目的是洗去浮沉，
冲洗次数不宜太多避免冲洗掉附着在葡萄皮验流程示意图
型 主要是呼吸作用 兼性厌氧型 酵母菌
与传统发酵有关的几类微生物
比较项目 生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生 殖方式 主要用途
酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 20 ℃左右 适宜条件下 出芽生殖 酿酒、发面
醋酸菌 原核生物 异养需氧 30~35 ℃ 二分裂生殖
酿醋
考点二
毛霉 真核生物 异养需氧 15~18 ℃ 孢子生殖
果酒和果醋的制作
①试验流程
√
② 设计发酵装置：
图1-4a 用带盖的瓶子 制造葡萄酒
图1-4b 果酒和果醋的发 酵装置示意图
分析简易的发酵装置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打 开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵 3）若发酵产生酒精后，再将瓶盖 打开，盖上一层纱布，目的是
2019-2020年高二生物下册知识梳理 专题01 传统发酵技术的应用
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
专题一传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应⽤传统发酵技术的应⽤重点知识归纳及讲解（⼀）果酒制作的原理1、在有氧条件下，酵母菌进⾏有氧呼吸，⼤量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O2、在⽆氧条件下，酵母菌能进⾏酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23、温度的控制(1)最适繁殖温度：20℃左右。
(2)适宜酒精发酵的温度：18～25℃。
（⼆）果醋制作的原理1、酒变醋的原理在氧⽓充⾜、缺少糖源时，醋酸菌将⼄醇变为⼄醛，再将⼄醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O2、温度的控制醋酸菌的最适⽣长温度为30～35℃。
（三）实验设计——葡萄酒和葡萄醋的制作实验的操作步骤：1、对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器⽫等实验⽤具进⾏清洗并消毒。
先⽤温⽔反复冲洗⼏次，再⽤体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾⼲待⽤。
2、取葡萄500g，⽤清⽔冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
去除枝梗和腐烂的⼦粒。
3、⽤榨汁机榨取葡萄汁后，将其装⼊发酵瓶中(如图)，或将葡萄打成浆后，⽤洁净的纱布过滤⾄发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以⽤500mL的塑料瓶替代，但注⼊的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
4、将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
5、由于发酵旺盛期CO2的产量⾮常⼤，因此需要及时排⽓，以防⽌发酵瓶爆裂。
如果使⽤简易的发酵装置，如瓶⼦(最好选⽤塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进⾏排⽓。
6、10d以后，可以开始进⾏取样检验⼯作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进⾏酵母菌的镜检等⼯作。
7、当果酒制成以后，可以在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲，然后将装置转移⾄30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充⽓。
如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试⾃然接种，但效果不是很好。
如果没有充⽓装置，可以将瓶盖打开，在瓶⼝盖上纱布，以减少空⽓中尘⼟等的污染。
讨论： （1）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
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专题一传统发酵技术的应用
1.1 果酒和果醋的制作
1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量
4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二
氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋
时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1.2 腐乳的制作
1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2．
3．腐乳制作的
→密封腌制。
4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用是：1
2
5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。
所用豆腐的含水量为
制在
5天。
6.
加盐腌制的时间约为
7.食盐的作用：1.
2.
析出水分，3.
调味作用，给腐乳以必
8.
一般控制在
9.酒的作用：12
）与有机酸结合形成酯，赋予
3）
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，
精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
10.香辛料的作用：1
2 3.
11.毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，
瓶口被污染。
1.3 制作泡菜
1.
C 6
H 12O 6−→−酶
2C 3H 6O
3+能量。
于生产酸奶。
2.
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg
，婴儿奶粉中不超过2mg/kg 。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下会形成致癌物质亚硝胺。
3.一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好。
4.测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸
酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙
二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，
与已知浓度的标准显色液目测比较，
估算泡菜中亚硝酸盐含量。
亚硝酸盐含量
发酵时间（d ）。