-烹调工艺学A卷- (1)
《烹饪化学》AB试卷及答案
廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。
2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。
6、水在食物中的存在状态（）和（）。
7、蛋白质可分为（）、（）、（）。
班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。
A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。
( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。
( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。
( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。
( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。
( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。
4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。
自学考试烹饪工艺学试题
自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。
为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。
为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。
一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
浸泡一里外刮洗一初步熟处理石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: ______________ 姓名：序号：________ 成绩：______________一、判断题（下列判断中正确的请在括号内打“丁” •错误的请在括号内打"X ”每题1分）1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
（× ）2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
冷水冲洗。
（X ）7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
（√ ）8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
（9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
（√ ）10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
（√ ）11 ＞油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
（√）12.猪夹心肉具有肌阔、结缔组4、生搓法是指加人盐和醋，经反织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
（√ ）5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼. 烫洗时水温为75〜85度浸烫时间为IInin （ 7 ）6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结3、猪肚适用于灌洗法。
（× ）缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮等。
（X ）14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
（√ ）15.猪里脊肉位于腰椎处.翟长条形•色红，肌肉纤维长，脂肪少, 较多，肉质较好.适用于爆、炒、质地嫩。
（√ ）16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
（√）烧、炯，扒等。
×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩.去筋膜后可代替一级羊肉使用•，（√ ）17.牛的上脑肉又称上肩.位于脊25.剖刀虽然扩大了原料的面背的前部.靠近后脑.与短脑相连。
（J）18•牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中间。
（√ ）19.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。
烹饪类专业试题A
河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列菜肴不属于粤菜的是A．蚝油牛肉B．脆皮鸡C．红烧大裙翅D．烩乌鱼蛋2．根茎类蔬菜大多含有，初加工去表皮后，避免与铁器接触。
A．抗坏血酸B．单宁酸C．核黄素D．视黄醇3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的A．5% B．10% C．15% D．20% 4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．冷锅热油C．冷锅冷油D．热锅热油5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是A．倒入法B．排入法C．拉入法D．扒入法6．下列属于明火加热设备的是A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶7．脆皮大虾的命名方法为A．烹法+主料B．调味+主料C．质地+主料D．主料+辅料8．下列芡汁中多用于扒菜的是A．米汤芡B．玻璃芡C．溜芡D．利芡9．下列原料形态中最难入味的是A．块B．泥茸C．丝D．片10．女性分辨味的能力除了都强于男性。
A．苦味B．酸味C．甜味D．咸味11．清蒸鸡的开膛方法是A．腹开法B．胸开法C．背开法D．肋开法12．下列适宜于碱发的原料是A．粉条B．木耳C．海米D．蹄筋烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 5 页）13．下列菜肴属于煳辣味型的是A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是A．25℃～35℃B．45℃～55℃C．65℃～75℃D．85℃～95℃15．一般上菜的程序是A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是A．除味B．调味C．保色D．去色17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是A．汆B．煨C．焖D．炖18．下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是A．白斩鸡B．油焐花生C．虎皮扣肉D．滑溜鱼片19．制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低A．数量B．质量C．浓度D．重量21．温水面团的调制水温一般为A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．60℃以上22．2000多年前的中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
烹调工艺学A卷-
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： -------------------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封--------------------------- 线-----------------------------------------------------------（答题不能超出密广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
试卷3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
粤菜烹调工艺学一期末考试
粤菜烹调工艺学一期末考试1. 火候 [填空题] *本题为名词解释_________________________________2. 五滋六味 [填空题] *本题为名词解释_________________________________3. 油发 [填空题] *本题为名词解释_________________________________4. 炖 [填空题] *本题为名词解释_________________________________5. 活养法 [填空题] *本题为名词解释_________________________________6. 将某些原料放在炒锅中，边加热边不断翻炒，至原料干身，透出香气的一种方法是（）。
[单选题] *A 煮B爆(正确答案)C烤D蒸7. 下列不是粤菜中一部分的是（）。
[单选题] *A广州菜B东江菜C潮州菜D岭南菜(正确答案)8. 下列说法正确的是（）。
[单选题] *A平蒸法，就是把原料调味后，直接平铺于盘中蒸熟的蒸(正确答案)B裹蒸法，就是把原料调味后，整齐地排列在盘中，再蒸熟的蒸法C扣蒸法，就是把调好味的原料，再用包裹材料(如荷叶、芭蕉叶等)裹起来，放平在器皿中，然后蒸熟的蒸法。
D排蒸法，就是把调好味的原料，按一定的要求排夹造型于盘中，再蒸熟的蒸法9. 以下属于料头的是（）。
[单选题] *A姜(正确答案)B糖C盐D鸡粉10. 勾芡尽管不能增加菜肴的味道，但对菜肴的调味起着重大的作用。
下列不属于勾芡关键的是（）。
[单选题] *A掌握原料成熟时间，不能过早或过迟。
B根据具体烹饪原料来选择适合色泽的芡C注意锅内的汤汁恰如其量，不宜过多或过少D勾水淀粉(即锅上芡)时，菜肴的口味必须确定是否调好；如没有调好味，必须在调整以后，再进行勾芡(正确答案)11. 不同颜色的菜肴能给食客带来迥然不同的视觉感受，其中给人以温暖、高贵的感觉，使人联想到酥脆、香鲜的口感的颜色是（） [单选题] *A白色B红色C黄色(正确答案)D绿色12. 下列宴席菜点上菜顺序正确的是（）。
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系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
试卷
3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
13、( )高级清汤又叫燕菜汤。
14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
四、选择题（每小题2分，共30分）
1、干藏食品最理想的库温是（）℃。
A、5 ℃
B、15 ℃
C、10 ℃
D、20 ℃
2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
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（
答
题不
能超出
密
封装订线
）
系（部）： 专业： 班级： 姓名：
学号： 3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A 、酸 B 、碱 C 、腐蚀 D 、高温 4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A 、柔软 B 、原来 C 、最大 D 、松软 5、油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A 、60 ℃ B、70 ℃ C 、80 ℃ D 、90 ℃ 6、平雕的原料以( )为主。
A 、薄片 B 、厚片 C 、整块 D 、小块 7、立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A 、最大 B 、最多 C 、最好 D 、最差 8、西瓜灯属于( )雕刻。
A 、立体 B 、平面 C 、凹雕 D 、镂空 9、菜肴造型以( )为目的。
A 、观赏 B 、食用 C 、展示 D 、品尝 10、调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A 、转变 B 、改变 C 、变化 D 、变换 11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A 、为本 B 、为好 C 、为主 D 、大方 12、高级清汤又叫( )。
A 、上汤 B 、好汤 C 、燕菜汤 D 、白汤 13、汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A 、发生的 B 、发现的 C 、产生的 D 、出现的 14、制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
15、川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味
五、简答题（每小题10分，共20分）
1、原料品质鉴别有何意义？
2、勾芡的注意事项有哪些？
《烹调工艺学》考试题（A）答案
一、名词解释
1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
二、填空题：
1、挂浆
2、淮扬菜
3、新鲜度
4、雪燕
5、腮出法
三、判断题
1-5、√×√√√ 6-10、√√√√√ 11-15、√√××√
四、选择题：
1-5：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15：CAABB
五、简答题
1、原料品质鉴别意义：
①提供合理的营养物质
②保障食用的安全性
③保证菜肴造型和色彩的需要
④提供良好风味的基础，使原料风味更加突出
⑤更加利于原料的加工处理
⑥更加利于烹调的要求
2、勾芡的注意事项：
①准确把握勾芡时机
②芡汁量要准确
③芡汁中水淀粉的稀稠要准确
④芡汁须均匀入锅
⑤勾芡须先调准色、味。