第三章 油脂的组成及理化特性.
[化学油脂知识点]初中化学油脂知识点
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[化学油脂知识点]初中化学油脂知识点[油脂](1)油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称.油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸等)与甘油生成的甘油酯.它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基.若Rl=R2=R3，叫单甘油酯;若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯.天然油脂大多数是混甘油酯.(2)油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油;而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪.油脂是油和脂肪的混合物.②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油).(3)油脂的化学性质：①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化).油酸甘油酯分子中含C=C键，具有烯烃的性质.例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪：油酸甘油酯(油)硬脂酸甘油酯(脂肪)说明工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪).硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料.②油脂的水解.油脂属于酯类的一种，具有酯的通性.a.在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理).例如：(C17H35COO)3C3H5+3H2O3C17H35COOH+C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯b.皂化反应.在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分).例如：(C17H35COO)3C3H5+3NaOH—→3C17H35COONa+C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油[肥皂和合成洗涤剂](1)肥皂的生产流程：动物脂肪或植物油+NaOH溶液高级脂肪酸盐、甘油和水·盐析(上层：高级脂肪酸钠;下层：甘油、水的混合液)：高级脂肪酸钠·肥皂(2)肥皂与合成洗涤剂的比较.化学油脂相关习题。
化学有机知识点总结油脂
化学有机知识点总结油脂1. 油脂的定义油脂是一种类似于脂肪的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸组成，通常以固态或液态存在。
油脂是生物体的重要营养来源，同时也是工业生产中的重要原料。
2. 油脂的化学结构油脂主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一种三碳醇，可以与3分子脂肪酸发生脂肪酸酯化反应，形成三分子甘油酯，即脂肪。
脂肪酸是一种长链羧酸，通常含有偶数个碳原子。
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。
3. 油脂的生物合成油脂是植物和动物体内的重要能量储存物质，主要由植物细胞和动物组织内的细胞器合成。
在生物体内，油脂的生物合成主要通过葡萄糖新陈代谢和脂质新陈代谢两个途径进行。
4. 油脂的性质油脂是一种极性较小的有机物，通常在常温下呈现为固态或液态。
油脂具有脂肪酸的碳链长度和不饱和程度的差异导致了其性质的差异，如融点、氧化稳定性等。
5. 油脂的用途油脂在生物体内具有重要的营养功能，同时，在工业生产中也具有广泛的应用。
食用油脂主要用于烹饪和调味，工业油脂则主要用于生产肥皂、润滑油、化妆品、塑料、油漆、涂料等。
6. 油脂的分离和提取油脂的分离和提取主要通过机械压榨、溶剂提取和超声波提取等方法进行。
机械压榨是常见的油脂提取方法，通过在高压下将原料中的油脂压榨出来；溶剂提取则是通过有机溶剂将油脂从原料中萃取出来；超声波提取则是利用超声波的作用将油脂与溶剂快速混合，加速提取。
7. 油脂的储存和稳定性油脂在储存过程中容易受到氧化、光照、热量的影响，从而导致质量的下降。
因此，为了保持油脂的品质和稳定性，需要采取适当的储存条件和添加抗氧化剂等措施。
8. 油脂的加工与改性油脂的加工和改性主要是为了改善其性质和应用范围。
加工方法包括水解、脱臭、脱色、脱蜡等；改性方法包括氢化、酯化、脱酸等。
9. 油脂的分析油脂的常见分析方法包括酸值、过氧化值、皂化值、凝固点、软化点、折光率等。
这些分析方法可以用于评价油脂的品质和性质。
10. 油脂的环境影响油脂的生产和使用过程中可能产生大量废弃物和污染物，对环境造成影响。
油脂基本特性介绍课件
油脂的粘度与油脂的种类有关， 不同种类的油脂粘度不同。
油脂的粘度与油脂的储存条件有 关，储存条件不同，粘度也不同。
油脂的氧化稳定性
油脂的氧化稳定性是指油脂在空气中的稳定性，即油脂在空气中 的氧化速度。
油脂的氧化稳定性与油脂的脂肪酸组成、油脂的加工工艺、油脂 的储存条件等因素有关。
油脂的氧化稳定性是评价油脂品质的重要指标之一，氧化稳定性 好的油脂更耐储存，不易变质。
存和运输
04
油脂的熔点会 影响油脂的加
工和使用
油脂的密度
01
油脂的密度通常比水 小
02
油脂的密度受温度影响， 温度越高，密度越小
03
油脂的密度与油脂的 种类和成分有关
04
油脂的密度可以用来衡 量油脂的质量和纯度
油脂的粘度
油脂的粘度与温度有关，温度越 高，粘度越低。
油脂的粘度与油脂的加工工艺有 关，加工工艺不同，粘度也不同。
油脂的脂肪酸组成
饱和脂肪酸：如
1 棕榈酸、硬脂酸 等，具有较高的 熔点和稳定性
不饱和脂肪酸： 如油酸、亚油酸、
2 亚麻酸等，具有 较低的熔点和较 高的营养价值
必需脂肪酸：如 亚油酸和亚麻酸，
3 人体无法自身合 成，需要从食物 中获取
反式脂肪酸：如 氢化植物油，对
4 人体健康有不利 影响，应尽量减 少摄入
油脂的分类
01
按来源分类： 动物油脂、植
物油脂
02
按熔点分类： 固态油脂、液
态油脂
03
按脂肪酸组成分 类：饱和脂肪酸、
不饱和脂肪酸
04
按加工工艺分 类：初榨油、
精炼油
05
按用途分类： 食用油脂、工
业油脂
油脂 课件
这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的 硬化 。这样制得的油脂叫 人造脂肪 ，通常又称为 硬化油 。
归纳总结
油脂的化学性质 (1)油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，具有酯的化学性质，能够发生 _水__解__反__应__。 (2)由于高级脂肪酸中有饱和和不饱和两类，因此，许多油脂兼有烯烃 的化学性质，可以发生 加成 反应和 氧化 反应，能使溴水、酸性高锰 酸钾溶液褪色。
1.已知下列物质：
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
其中属于油脂的是
A.①②
B.④⑤
√C.①⑤
D.①③
2.下列说法中正确的是
①天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点 ②油脂里烃基所含的碳
原子数越多，油脂的熔点越高 ③油脂里饱和烃基的相对含量越大，油
脂的熔点越高 ④熔点高低顺序：硬脂酸甘油油酯＞油酸甘油酯＞软脂
酸甘油酯
A.①②
C.②③
√C.①③
D. ②④
二 油脂的化学性质
1.水解反应 油脂属于酯类，在 酸 、碱 或 酶 等催化剂作用下能发生水解反应。1 mol 油脂完全水解的产物是1 mol 甘油 和3 mol 高级脂肪酸(或盐)。 (1)硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为
。
(2)硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中发生水解反应的化学方程式为 。
(3)油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取 肥皂 ， 高级脂肪酸钠 是肥皂的有效成分。肥皂的生产流程如下：
其中盐析的作用：加入的NaCl能 降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合 液分成上下两层，经分离得到 高级脂肪酸钠盐 及其副产品甘油 。
2.油脂的氢化 由于形成油脂的高级脂肪酸有饱和的，也有不饱和的，因此许多油脂兼 有烯烃 的化学性质，可以发生 加成 反应。如油酸甘油酯通过氢化发生转 变的化学方程式为
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
高一化学知识点总结油脂
高一化学知识点总结油脂油脂是常见的有机化合物，广泛应用于生活中的各个领域。
本文将对高一化学中与油脂相关的知识点进行总结和归纳。
一、油脂的定义和分类1. 定义：油脂是指在常温下为液态或半固态的有机化合物，由甘油与脂肪酸通过酯键结合而成。
2. 分类：油脂可分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂主要来自于动物体内的脂肪组织，如牛骨髓油、猪油等；植物油脂则主要来源于植物的种子或果实，如花生油、大豆油等。
二、油脂的成分1. 脂肪酸：是油脂的主要成分，由长链脂肪酸与甘油通过酯键结合而成。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。
2. 甘油：是构成油脂的另一主要成分，它与三个脂肪酸分子通过酯键结合形成三酸甘油。
三、油脂的性质和用途1. 溶解性：油脂为非极性溶质，主要溶解于有机溶剂中，如醇类、醚类等。
2. 密度和比重：油脂的密度较小，比重小于1，可漂浮在水上。
3. 燃烧性质：油脂为有机化合物，可在空气中燃烧，释放出能量。
4. 食用和工业用途：油脂在食品加工中广泛应用，如烹饪油、调味品等；工业上亦被用作化妆品、洗涤剂等原料。
四、油脂的氧化和酯化反应1. 氧化反应：油脂与氧气接触，在光照或加热的条件下会发生氧化反应，产生酸价增加、色泽变深的现象，称为酸价测定法。
2. 酯化反应：油脂与醇类反应，生成酯，常用于制备食用油脂和工业上的润滑油。
五、油脂的提取和加工1. 植物油脂的提取：植物油脂一般通过压榨或提取的方式获得。
常见的提取方法有冷榨和热榨法。
2. 动物油脂的提取：动物油脂通常需要通过热加工的方式提取，如猪油的炒制和骨髓的烘烤。
3. 油脂的加工：为了提高油脂的利用价值和改善其性质，人们常常对油脂进行精制、氢化、脱臭等处理。
六、饱和和不饱和脂肪酸1. 饱和脂肪酸：其分子中的碳链由单键连接，饱和度高，常见的饱和脂肪酸有硬脂酸、油酸等。
2. 不饱和脂肪酸：其分子中的碳链中存在双键，不饱和度高，常见的不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸等。
油脂知识点总结高中化学
油脂知识点总结高中化学油脂是高中化学课程中的一个重要组成部分，特别是在有机化学领域。
油脂是一类具有广泛应用的有机化合物，它们在食品、化妆品、制药和工业等领域都有着不可忽视的作用。
本文将对油脂的化学性质、分类、制备方法以及应用进行总结。
# 油脂的化学性质油脂是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的酯类化合物。
在化学结构上，油脂分子中的甘油部分带有3个羟基（-OH），每个羟基与一个脂肪酸分子结合，形成三酯。
脂肪酸的种类和数量决定了油脂的性质和用途。
油脂分子中的脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。
饱和脂肪酸形成的油脂在室温下通常是固态，而不饱和脂肪酸形成的油脂则多为液态。
不饱和脂肪酸中，含有一个双键的称为单不饱和脂肪酸，含有两个或更多双键的称为多不饱和脂肪酸。
油脂在加热时会融化，在冷却时会重新凝固。
它们可以与水和醇类物质发生反应，也可以在催化剂的作用下进行氢化、酯交换等化学反应。
# 油脂的分类油脂可以根据来源、化学结构和用途进行分类。
1. 按来源分类：- 动物油脂：如牛油、猪油、鱼油等，主要来源于动物的脂肪组织。
- 植物油脂：如大豆油、菜籽油、棕榈油等，主要来源于植物的种子或其他部位。
- 合成油脂：通过化学合成方法制得的油脂，如石油酯。
2. 按化学结构分类：- 甘油三酯：最常见的油脂类型，由甘油和三个脂肪酸分子组成。
- 甘油二酯、甘油一酯：较少见，由甘油与较少数量的脂肪酸分子组成。
3. 按用途分类：- 食用油脂：用于食品加工和烹饪，如橄榄油、玉米油等。
- 工业油脂：用于润滑、涂料、清洁剂等工业用途，如机械油、润滑油等。
- 化妆品油脂：用于护肤品和化妆品，如润肤油、发油等。
# 油脂的制备方法油脂的制备通常涉及以下几个步骤：1. 提取：从动植物原料中提取油脂，常用的方法有压榨法和溶剂提取法。
2. 精炼：去除油脂中的杂质，如游离脂肪酸、色素、异味等，常用的方法有脱酸、脱臭、脱色等。
3. 氢化：在催化剂的作用下，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，以改善油脂的稳定性和塑性。
高一有机化学知识点油脂
高一有机化学知识点油脂油脂是日常生活中常见的物质，它不仅广泛应用于食品、化妆品等行业，还是工业领域中不可或缺的重要原料。
在高一有机化学学习中，了解和掌握油脂的相关知识点对于深入理解和应用有机化学具有重要意义。
本文将介绍高一有机化学中关于油脂的几个重要知识点。
一、油脂的组成和分类油脂主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是三羟基丙醇，它通过与三个脂肪酸分子发生酯化反应形成甘油三酯。
脂肪酸是由长链脂肪酸基团和羧基组成的有机酸。
根据不同饱和度，油脂可分为三类：不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和多元饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸含有双键，可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸没有双键，而多元饱和脂肪酸则有多个双键。
二、油脂的性质和应用1. 烯烃反应性油脂中的不饱和脂肪酸具有较强的反应性，容易发生加成反应、氧化反应等。
这使得油脂在化工领域有广泛的应用，可以作为基础原料合成具有特定功能的化合物。
2. 脂肪酸组成和性能油脂中不同种类的脂肪酸含量和组成会影响油脂的性能。
例如，多不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化变质，而饱和脂肪酸含量高的油脂则较为稳定。
3. 食品加工中的应用油脂在食品加工中有着重要地位。
不同的油脂具有不同的风味和使用特性，如植物油可以用于炸制、涂抹等，奶油和黄油则常用于烘焙和制作糕点。
三、油脂的提取和制备1. 油脂的提取方法油脂可以通过物理方法或化学方法提取。
物理方法主要包括压榨和溶剂抽提，而化学方法中则涉及酯交换反应等。
2. 油脂的制备油脂的制备可以通过合成或提取来实现。
合成油脂通常通过将甘油和脂肪酸按一定比例反应得到，而提取油脂则是通过对植物、动物的油脂进行提取分离得到。
四、油脂的鉴别和分析方法1. 鉴别方法鉴别油脂的方法有很多，包括感官检查、色谱分析、红外光谱等。
不同方法的结合可以提高鉴别的准确性和可靠性。
2. 分析方法油脂的分析方法主要有重碳数测定、碘价测定、苯酚值测定等。
这些分析方法可以帮助我们了解油脂的组成、性质和品质。
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• 岩芹酸，顺 6- 十八碳一烯酸，双键不在 C9 位，可视 为C18:1油酸的位置异构体
油料科学原理
24
• C16:1棕榈油酸 顺9-十六碳一烯酸
一般植物油 低于1% 橄榄油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6% 海洋动物油脂 10%以上 • C22:1芥酸 顺13-二十二碳一烯酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH MP33.5℃ 普通菜油 20—60% 高芥酸菜油
油料科学原理
11
脂肪酸三种命名法
1. IUPAC标准法/系统命名法 • 羧基端开始 • 链长/双键位置/ 构象 速记法（生物化学中常用）
2.
末端甲基开始 异戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置
3.
脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关 通俗命名法 Trivial names • refer to the natural source or to the physical appearance of the acid
油料科学原理
30
花生四烯酸AA
• 顺5，顺-8，顺-11，顺14-二十碳四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH • 在海水动物鱼油中比较常见，陆上动物及植物油脂中较少 • 是人体合成前列腺素的重要前体物质
油料科学原理
31
海洋动物油脂中，含有相当数量的4-6个双键的二十碳至 二十四碳的脂肪酸，在生物代谢中起着重要的生理作用
•简单脂质
部分甘油脂 MG DG 甾醇脂 蜡酯 维生素A酯
•复杂脂质
磷酸甘油酯 糖基甘油二酯 (神经)鞘脂类
•衍生脂质
FFA 甾醇 类胡萝卜素 生育酚
油料科学原理 37
简单脂质
甾醇酯
油料科学原理
38
油料科学原理
39
蜡酯
WAXES
Fatty acids + Long chain alcohol Important in fruits:
亚麻籽油 45-60%
大麻籽油 45-40% 一般植物油 ≤5%
动物油脂 ≤1%
马脂≥15%
油料科学原理 28
γ—亚麻酸
• 天然油脂中另一种重要非共轭三烯酸， 顺6，顺9，顺12–十八碳三烯酸
• 是α –亚麻酸位置异构体
• 主要存在月见草种籽油，10%
油料科学原理
29
桐酸
• 共轭三烯酸的代表 • α—桐酸，天然桐酸，顺9，反11，反13—十八碳三烯 酸，桐油中含量80%以上 • β—桐酸，反9，反11，反13—十八碳三烯酸， α—桐酸 的异构物，天然桐油中含量极微 • α—桐酸易β化
17
Fatty acid Types in Oils
油料科学原理
18
油料科学原理
19
必需脂肪酸
n—6 亚油酸(18:2) 花生四烯酸AA(20:4) γ 亚麻酸(18:3) n—3 α 亚麻酸(18:3) EPA (20:5) DPA (22:5) DHA (22:6)
油料科学原理 20
（1）饱和酸
油料科学原理
22
（2）不饱和酸
一烯酸
the ‘good’ fat which can lower blood cholesterol level
油料科学原理 23
• C18:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油﹑茶油等油酸性油脂 80% 花生油 40-60% 棕榈油 40% 动物油脂 羊﹑牛30%，猪40%
27 油料科学原理 • ‘in between fat’ which has some good and bad properties
α—亚麻酸
• 顺9，顺12,顺15—十八碳三烯酸
• ω 3必需脂肪酸，18：3（n–3）或18：3ω –3
• 主要存在干性油中，富含亚麻酸油脂是油漆重要原料
苏籽油 约63%，最高
油料科学原理
12
常见脂肪酸
800 多种天然脂肪酸(乳脂中500种) 油料科学原理
13
常见脂肪酸
油料科学原理
14
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6或 n－6
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，DHA ，22:6ω3或 n－3
油料科学原理 15
天然脂肪酸结构特点
•顺式多，反式少 •偶碳、直链多，奇、支、环少 •C16 C18 C20 C22最常见，C2—C80 •特殊脂肪酸少，个别取代酸，烃基、酮基、环基、呋喃环 •2-6个双键多烯酸非共轭多，共轭少（一个亚甲基隔开）
油料科学原理
33
3）环丙烯酸 • 棉籽、木棉籽油0.5-1.2% • 蛋鸡饲料25mg/日，蛋白呈粉红，PH值降低，不易保存 • 加氢成环丙烷酸，对动物生理代谢无明显影响
CH3(CH2)5CH2CH2C = C(CH2)7COOH CH2 CH3(CH2)xC = C(CH2)yCOOH CH2 苹婆酸 9，10-环丙烯基-十八碳一烯酸 x+y=13
1.
Natural protective layer in fruits, vegetables, etc. Added in some cases for appearance and protection.
油料科学原理 40
2.
衍生脂质一
甾醇
• • • • • • 又称类固醇，动植物组织中都有 动物甾醇 胆固醇 植物甾醇 谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等 胆固醇是动植物油脂的分水岭 甾醇具有重要的生理功能，如类固醇激素，性激素等 从油脂中提取甾醇，可用于 – 合成医疗药品 – 用于化妆品 – 降胆固醇人造奶油
第三章 油脂组成及理化特性
1. 油脂定义和主要成分 2. 脂肪酸 3. 油脂次要成分 4. 油脂特殊成份 5. 脂肪酸和油脂物理特性 6. 脂肪酸和油脂化学性质 7. 油脂分析测定
1、油脂定义
加工者、消费者：含油物质，液态为油，固态为脂 1. 天然油脂主要成分是甘三酯 2. 天然油脂是混甘油三酯的混合物，mixture of mixed triglycerides，不是纯净物 3. 天然甘油三酯是异酸甘三酯，而非同酸甘三酯 4. 某种意义上，一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的 杂质/溶质
油料科学原理
碱
油料科学原理
53
磷脂水解反应
油料科学原理
54
油料中磷脂含量
名称 磷脂含量（%） 名称 磷脂含量（%）
大豆
棉籽仁 油菜籽 向日葵籽
1.20-3.20
1.80 1.02-1.20 0.60-0.34
油料科学原理
亚麻籽
花生 蓖麻籽 大麻籽
n（脂肪酸种数） 2 3 4 5 10
A＝n3 全部 A’＝(n3＋n2)/2 无光学异构 A’’＝(n3＋3 n2 ＋2n)/6 无异构
8 27 64 125
6 18 40 4 10 20 75 35
1000
550 220
5
油料科学原理
排列不同，油脂性质有显著差异
油料科学原理
6
天然油脂中甘油三酯特点
EPA 5.8.11.14.17—二十碳五烯酸 20:5（n-3） 主要存在 鳕鱼，1.4—9.5% DHA 4.7.10.13.16.19—二十二碳六烯酸 22:6（n-3） 主要存在 沙丁鱼，鳕鱼及鯡鱼
油料科学原理
32
（4）特殊脂肪酸
1）支链脂肪酸 (CH3)2CHCH2COOH，甲基位置ω 2位及ω 3位 乳脂、牛脂、羊脂、海豚鱼油 0.5-1% 2）环戊烯酸 大风子酸即晁模酸，大风子种籽油 大风子油酸，毒性很大，治麻风病，如加氢，毒性消失
油料科学原理
49
复杂脂质
1. 2. 3. 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 糖基甘油二脂 鞘磷脂类
脑苷脂类
油料科学原理
50
（1）磷酸甘油酯
甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团
油料科学原理
51
种类
• • • • • • • • 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇氨 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 磷脂酰甘油 双磷脂酰甘油磷酸 缩醛磷脂 溶血磷脂
the ‘bad’ fats to raise blood cholesterol levels
油料科学原理 21
饱和脂肪酸
1. 2. 3. 4.
月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 中碳链酸的特殊营养
油料科学原理
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天然油脂来源
• 主要来源于植物，占世界油脂总 量 70 ％，主要贮存于种子，也有 些贮存于果实、果肉
• 动物，内脏和皮下组织
• 海产动物和鱼类 • 哺乳动物，乳内
• 动物油与植物油区别
胆固醇
乳脂
油料科学原理
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2、脂肪酸
• 脂肪酸结构推测
如以直线排列，硬脂酸碳链长度为1.54*17=26.2nm， 三个碳原子中心距是3.08，而实际硬脂酸碳链长21.3nm， 三个碳原子中心距2.52，即C-C-C键角约为109° • 脂肪酸有锯齿结构
油料科学原理 41
雄酮
异雄酮
→←
孕二酮
睾酮
雄烯二酮
→
→← ↓
雌酮
↑
孕醇酮
↓
雌二醇
→←
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3.5英镑/250克， 6倍于普通人造 奶油
油料科学原理
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植物甾醇
油料科学原理
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衍生脂质二
类胡萝卜素
β—胡萝卜素
醇类胡萝卜素
叶黄素 番茄红素