油脂的物理性质
油脂资料
（一）物理性质纯净的油脂是无色、无臭、无味的。
但是一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。
这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。
油脂比水轻，相对密度在0.9-0.95之间。
难溶于水，易溶于有机溶剂，如热乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。
因为油脂是混合物，所以没有恒定的熔点和沸点。
（二）化学性质1．一切油脂都能在酸、碱或酶（如胰脂酶）的作用下发生水解反应。
1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。
如果在碱性溶液中使油脂水解，则生成甘油和高级脂肪酸的盐类（肥皂），因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化。
例如：普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。
油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐质软，叫做软皂。
医学上常以洗净皮肤。
“来苏儿”就是由煤酚和软皂制成的。
1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量（单位毫克）称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量。
油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大，则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少，皂化时所需碱的量也越少，即皂化值越小。
反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相对分子质量越小，即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多。
人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化。
水解产物透过肠壁被吸收（少量油脂微粒同时被吸收），进一步合成人体自身的脂肪。
这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量（每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能）外，大部分贮存于皮下，肠系膜等处脂肪组织中。
脂肪乳剂一般用精制植物油（如豆油等）与磷脂酰胆碱、甘油及水混合，用物理方法制成白色而稳定的脂肪乳剂，供静脉注射，广泛用于晚期癌症和术后康复等。
2．酸败油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。
酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。
油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。
油脂化学3
油脂化学3第四节油脂的理化性质及与结构的关系一、油脂的一般物理性质(一)1.气味和色泽纯净的油脂是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素(如类胡萝卜素、叶绿素等)所致。
油脂经精炼脱色后，色泽变浅。
多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸，会引起臭味。
油脂的气味大多是由非脂成分引起的，如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。
2.熔点和沸点由于天然油脂是各种酰基甘油的混合物，所以没有确定的熔点(melting point )和沸点(boiling point)，而仅有一定的熔点和沸点范围。
此外，油脂的同质多晶(化学组成相同但晶体结构不同的化合物)现象，也使油脂无确定的熔点。
游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低，这是因为它们的极性依次降低，分子间的作用力依次减小的缘故。
油脂的熔点一般最高在40～55℃之间。
酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。
可可脂及陆产动物油脂相对其它植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。
一般油脂当熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。
油脂的熔点与消化率的关系见表3.1。
表3.1 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系油脂熔点/℃消化率/%大豆油花生油向日葵油棉子油奶油猪油牛脂羊脂人造黄油-18～-80～3-16～193～428～3636～5042～5044～55-97.598.396.5989894898187油脂的沸点一般在180～200℃之间(与脂肪酸的组成也有关系)，沸点随脂肪酸碳链的增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。
油脂在贮藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]
![食品化学 第五章 食品中的脂 第二节油脂类物质的理化性质[精]](https://img.taocdn.com/s3/m/09944fce770bf78a652954e0.png)
二、热聚合反应
油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚 合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。
非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间， 反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：
分子内：
C H 2O C O (C H 2 )xCCR C HO C O (C H 2 )xCCCCR C H 2O C O R
（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：
n+
M+R O O H
（二）直接使有机物氧化：
M (n+ 1)++-O H+R O M (n-1)++H ++R O O
n +
M + R H
M ( n - 1 ) + + H + + R
（三）活化氧分子：
M n++3O 2
M(n+1)++O 2-
-e 1O 2 H O O
O-O C
+ O2
H +C
C
+H
O-O
C
O-OH C
+C
链终止阶段 2 C C
O-O +C
CC
O-O C C
在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基 是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中 电子的排布方式为：
O2
氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：
5.2.2.4 氢过氧化合物的反应 此处所讨论的氢过氧化合物包括上边不同过程中所用生成的此物质，
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
油脂的性质、组成与结构
油脂的性质、组成与结构（1）油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸等）与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸（软脂酸在中间）的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．（2）油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯（油酸甘油酯）熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯（软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯）熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂（工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油）．（3）油脂的化学性质：①油脂的氢化（又叫做油脂的硬化）．油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油（人造脂肪）．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸（工业制取高级脂肪酸和甘油的原理）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐（肥皂的有效成分）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3NaOH→3C17H35COONa+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油。
油脂的理化性质
油脂的物理性质纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。
天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。
各种气味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。
天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。
油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。
一、色泽所有的油脂大都含有天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，所以油脂常带有特定色泽。
作为制取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的，在油脂水解之前应进行脱色处理。
二、气味天然油脂都有一定的特有气味，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味”。
这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂；另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味，这是人们所不希望的，为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。
三、熔点和凝固点天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点高低不同，熔点及凝固点是一个温度范围。
一般熔点和凝固点最高在40-55C之间，没有确定的熔点和凝固点。
熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。
只有在很低的温度下，油脂才能完全变成固体，常温下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪，不是完全的固体脂。
把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时，会放出一定的结晶热，当液体降温生成的凝固物不再降温，相反却瞬时升温而达到的最高温度称为脂肪酸的凝固点。
脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。
脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。
碳链越长，双键越少，异构化越少，则凝固点越高；反之凝固点越低。
对同分异构体而言，反式比顺式凝固点高。
三、溶解度在20C时，油脂在100g溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。
油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂，其在非极性溶剂中的溶解度较极性溶剂中要大。
油脂知识点
油脂知识点1. 油脂定义油脂是一类具有长链烃基结构的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成。
它们在自然界中广泛存在，是生物体内重要的能量储存物质和细胞结构组成部分。
2. 油脂分类- 按来源分：植物油（如大豆油、菜籽油、橄榄油）和动物油（如鱼油、猪油、牛油）。
- 按脂肪酸链长度分：短链脂肪酸（C4-C12）、中链脂肪酸（C13-C18）和长链脂肪酸（C18以上）。
- 按不饱和程度分：饱和脂肪酸（无双键）、单不饱和脂肪酸（一个双键）、多不饱和脂肪酸（两个或以上双键）。
3. 油脂的物理性质- 熔点：油脂的熔点受脂肪酸链长度和不饱和程度影响，链越长、不饱和程度越低，熔点越高。
- 沸点：油脂的沸点较高，通常在300°C以上，因此不易挥发。
- 密度：油脂的密度约为0.91-0.93 g/cm³，低于水的密度。
- 折射率：油脂的折射率约为1.45-1.47，可用于油脂的鉴定。
4. 油脂的化学性质- 酯化反应：甘油与脂肪酸在酸性或碱性条件下反应生成油脂。
- 水解反应：油脂在酸、碱或酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。
- 氧化反应：不饱和脂肪酸在空气中易发生氧化，产生过氧化物，导致油脂变质。
- 氢化反应：不饱和脂肪酸在催化剂作用下与氢气反应，转化为饱和脂肪酸。
5. 油脂的营养价值- 能量来源：油脂是高能量食物，每克油脂提供约9千卡的能量。
- 必需脂肪酸：亚麻酸和亚油酸是人体不能合成的必需脂肪酸，必须通过食物摄取。
- 脂溶性维生素：油脂是脂溶性维生素A、D、E和K的载体，对人体健康至关重要。
6. 油脂的工业应用- 食品工业：用于烹饪、烘焙、调味和食品加工。
- 化妆品工业：作为乳化剂、滋润剂和抗氧化剂使用。
- 制药工业：用于软膏、栓剂和胶囊的制备。
- 涂料工业：作为油漆、油墨和塑料的原料。
7. 油脂的储存与处理- 避光：油脂应存放在避光的环境中，以防止光氧化。
- 密封：油脂应密封保存，避免接触空气，减少氧化变质的风险。
烹饪化学基础油脂理化性质与在烹饪中应用
天然油脂都是混合甘油酯的混合物。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
三、脂肪酸
（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
（一）脂肪酸的命名
脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是： 先写出碳原子的数目，再写出双键的数目， 最后标明双键的位置。表示方法如下所示：
返回
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
第二节 油脂的理化性质
一、油脂的物理性质 （一）色泽和气味
纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
结
脂蛋白
构
固醇类
分 类
衍生脂
类胡萝卜素类
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
脂溶性维生素
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
（二）油脂
通常根据简单的分类方法进行分类，脂类 可分为两大类，即油脂和类脂。 99%的动物和植 物脂类是油脂，现介绍油脂如下： 1.来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 2.在烹饪中的作用 （1）烹饪原料： （2）烹饪加工介质： （3）赋予食品烹饪品化学质基础、油脂质的理构化性：质和在
精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色 影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹 饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖 类物质有关。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Heat to 50°C
Change in total amount of solid fat
Change in distribution of cryst polymorphs
Cool to 25°C and hold
Reheat to 32°C
熔点温度: order of crystals 分别考虑巧克力和植物黄油其最重要的质构性质与脂肪结晶的晶体大小、 晶型、数量及熔点的关系？
巧克力结晶晶体的性质
Crystal I II III IV
Melting temp. 17 °C (63 °F) 21 °C (70 °F) 26 °C (79 °F) 28 °C (82 °F)
单一脂肪酸形成的甘油三酯的同质多晶性质
Melting points
Highest Medium Lowest
Density
Highest Intermediate Lowest
Type Short spacing
O
(A)
β 4.6, 3.9, 3.7 β ＇ 3.8, 4.2
α 4.15
Infrared spectroscopy(cm-1 )
Pour into a mold and cool to room temperature
3.2 脂肪酸的物理性质
熔点Biblioteka liquid solidfatty 4:0 5:0 6:0 7:0 8:0 9:0 10:0 12:0 14:0 acid
熔点 -4.5 -34.5 -3.2 -7.5 16.5 12.5 31.5 44.8 54.4 (℃)
fatty acid
熔点 (℃)
16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 18:1 18:1 (9 tr) (9 c)
62.9 71.2 16.3 -5 -11 45 16.3
硬脂酸 • 油酸
Fatty acids
晶体的排列
亚晶胞 -乙烯基 • 甘油三酯亚晶胞的堆积排列方式
b/a 面
β‘-晶型 （正交结晶） c/a 面
β-晶型 （三斜结晶）
α-晶型 （六方结晶）
○ 碳原子 ● 氢原子
图 3-2 α型、β型和β＇型三酰甘油的晶胞排列
• 稳定性： 三斜〉正交〉六方型
– 三斜 (T//) (β) 最稳定
(grow to 100)
unstable smooth, finegrained光滑 细腻
relatively stable fine-grained
stable
粗沙粒感
晶体转变 α form
with time without melting or melting
β form
β＇ form
β form
– 正交 (β’) - 中等稳定
– 六方 (α) –随机取向并可沿长轴方向旋转 randomly oriented and exhibit rotation about their long vertical axes.
同质多晶
3.1.2 • 甘油三酯具有相同的化学组成但形成不同的晶体
结构
• 甘油三酯能以几种晶体形式存在，每一种晶体有 其特征的 熔点、X-ray diffraction (衍射) pattern, and infrared spectrum (红外光谱).
• Monotropic 单向转变的特点 • 同质多晶与脂肪酸的烃链的堆积排布方式及其倾
斜角度有关
For example: Tristearin (三硬脂酸甘油酯)
53℃ Crystal I
64.2℃ Crystal II
71.7℃ Crystal III
结晶形式及转变
α Hexagonal (六方) β ＇ Orthorhombic (正交) β Triclinic (三斜)
3 脂类的物理性质
3.1 Polymorphism (同质多晶)
食品化学 (汪） p86-87
分别根据 • 1-随机-2-随机-3-随机分布 和 • 1，3-随机-2-随机分布理论 计算大豆油中 三酰基甘油组成为Sn-POLn的含
量
• 1-随机-2-随机-3-随机分布 • 14*70*8*10-4=0.784 • 1，3-随机-2-随机分布理论 • 27*70*17*10-4=3.213
717 719，727 720
二链长和三链长结构
若甘油三酯中包含不同的脂肪酸
脂肪结晶的性质
crystal form
α
外观
tiny, transparent, delicate， needle like
β ＇ intermediary
β 大粗粒并结块
Size (μm)
热力学 质构性质
＜1
intermediary 25-45
VI
36 °C (97 °F)
Hard, takes weeks to form
• 巧克力的锻造过程是：首先加热到50°C， 然后冷却到25°C，保温一段时间，然后再 加热到32°C，然后浇铸到模子上，成型。 请在下表中，描述一下随着温度的改变，
脂肪结晶数量的改变情况，以及在第三栏
中填写脂肪的同质多晶形的改变（可以用
脂肪晶体
(芥蓝油)
3.1.1 Crystallization(结晶)
• 从溶液中形成具有高度有序结构的固体的过程 • Nuclei（晶核） – 分子之间接触、定向以一定方式
联结在一起
– 搅拌 – 用同一晶型的细小晶体接种
• 晶体的生长- 晶核的增大
– 依赖于温度
晶体结构
• 晶胞 - a b c & 倾斜角
影响晶体转变的因素 -- 脂肪酸的组成及在甘油三酯中的分布
α form
closely related triacylglycerols
β form
highly randomized fats
β＇ form
3.1.3 脂肪结晶对食品品质的影响
光滑度 (mouth-feel): size of crystals
Notes
Soft, crumbly, melts too easily
Soft, crumbly, melts too easily
Firm, poor snap, melts too easily
Firm, good snap, melts too easily
V
34 °C (93 °F)
Glossy, firm, best snap,