餐饮服务与管理期中试卷

第1页，共6页第2页，共6页…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考号： 姓名： 班级：中职学校餐饮服务与管理期中试卷题号 一二三四五六总分得分说明：1、考试时间100分钟；2、请考生在装订线内答题，否则本试卷按零分计。

3、统一使用钢笔规范书写，认真答卷。

一．单项选择题（每题2分，共20分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。

A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。

A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。

A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。

其中（ ）被公认为西餐的代表。

A. 法式菜B. 俄式菜C.英式菜D.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。

A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。

A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手 C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠里位置 8.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。

A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米9. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。

A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上C.从主宾右侧送上D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。

A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。

B.大型宴会一般提前1小时摆放冷盘。

C. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。

D.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。

二．多项选择题（每题2分，共20分） 1. 中餐宴会台形布局要遵循（ ）原则。

A.中心第一B.先右后左C.高近低远D.自上而下 2．下列酒水中需要冰冻饮用的酒有（ ）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香槟 3. 中餐宴会场地布置，应根据（ ）来进行。

A.宾客要求B.宴会性质C.宴会档次D.宾主身份 4．宴会服务人员的职业素质要求中知识要求有：A.菜肴知识和酒水知识B.营养卫生知识和心理学知识C.文史知识和美学知识D.外语知识 5. 服务人员的服务态度要求有（ ）。

A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到 6. 餐饮服务的特点有（ ）。

A.无形性B.直接性C.一次性D.差异性7. 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 。

A.美观大方 B.主题鲜明 C.方便就餐 D.服务便利8．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是正确的（ ）。

A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 9. 西餐宴会服务中，正确的做法有（ ）。

A.上头盆前应先斟到相配的酒水。

B.上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。

C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上。

D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。

10.西餐服务中，席间服务应贯穿于整个用餐过程，内容有（ ）。

A.撤下空杯。

B.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黄油。

C.在吸烟区为客人点烟和随时撤换烟缸。

D.客人离座，帮助拉椅和整理餐巾；客人回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。

座位号第3页，共6页第4页，共6页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…三．填空题（每空1分，共16分）1. 餐厅常见的结账方式有现金结账、__________结账、支票结账和__________结账四种。

2. 西餐的一般进餐顺序是：__________、汤、__________、主菜、__________。

3. 宴会预定的联络方式有__________、__________和__________。

4. 西餐服务方式有法式服务、__________、__________和英式服务。

其中__________服务是最简单、快捷的，__________服务一般用于西餐宴会。

5. 中式婚宴、寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是“高位自上而下，__________，__________”。

6. 高级的法式餐厅又被称为__________，要求服务员以__________为主。

（选填男性、女性）四．判断（每题1分，共14分）1. 服务员要随时整理台面，留出空间，如果满桌，可自行将大盘换小盘，无需征求客人的意见。

2. 中餐宴会全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。

3. 中餐零点餐厅的斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

4. 清理台面时，应先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整理餐椅。

5.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。

6. 上名贵菜肴前，上甜品、水果前都应该更换餐具。

7. 西餐中主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂。

8. 撤换烟缸时应迅速将脏烟缸拿下，以免烟灰洒落。

9.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。

10.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。

11.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

12.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。

13.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。

14.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

五．简答题（每题5分，共15分）1. 试述餐饮部在饭店中的地位和作用。

2.开设餐厅的必备条件有哪些？3.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？六．案例分析（15分）客人们在金碧辉煌的餐厅中，津津有味地品尝菜肴，服务员们有条不紊地为客人们上菜斟酒，优雅的背景音乐更增添了几分情调和气氛，一切都在正常运转。

[镜头一] 三位客人就座在一张小方桌旁，服务员递上菜谱，恭候在侧，客人开始点菜。

客人一面翻着菜谱，一面心里在计算着价格，差不多300元，客人对服务员说：“就这些，上菜吧。

”服务员应声将记好的菜单交递厨房……[画面] 服务员上菜，客人用餐……[镜头二] 用餐完毕，服务员递上菜单，道：“请结帐。

”随后走开招呼别的客人。

三位客人看着帐单，愣住了。

[特写] 帐单上人民币650元。

一位客人说道：“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元，可这儿竟写着650元，怎么会出入这么多？”另一位客人说：“是啊，这家饭店在社会上信誉不错，决不可能挥刀斩客，肯定是什么地方搞错了。

”[画面] 小方桌前的三位客人在窃窃私语，蹙眉纳闷，这一切都看在领班小王的眼中，她估计客人可能对刚刚递过去的菜单有疑问。

[镜头三] 小王满面笑容地朝小方桌走去，轻声问道：“先生，需要我效劳吗？”见到领班满面的笑容，听到她那柔和的声音，客人顿时感到很亲切，便说出事情的原由：“小姐，我们这顿晚餐吃得很开心，只是帐单上的价格与我们所点的菜价格不相符合，相差300多元，不知是怎么回事，请小姐帮忙搞清楚。

”小王听罢，对事情的大概有了个谱，她一边送上茶，一边安慰客人道：“三位先生请用茶，待我去帐台查核一下是什么地方搞错了，请稍候。

”[画面] 小王去帐台查核，并向当时负责的服务员了解详情，很快回到小方桌前。

[镜头四] 小王对客人说：“先生，我去查核过了，你们食用的一道菜…咸菜黄鱼汤‟，标价是以每50克计算的，每50克黄鱼标价20元，你们所食的这条大黄鱼重750克，计价300元，价格出入可以在这儿，你们看对不对。

”菜谱上明明白白标明该菜以重量计算价格，显然是客人看错了，误以为一碗汤20元，面对剩下的小半条鱼，三位客人面面相觑，不知所措。

问：如果你是餐厅领班小王，接下来你会怎么做？写出解决方案以及总结与对策。

座位号第5页，共6页第6页，共6页…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考号： 姓名： 班级：中职学校餐饮服务与管理期中试卷题号 一二三四五六总分得分说明：1、考试时间100分钟；2、请考生在装订线内答题，否则本试卷按零分计。

3、统一使用钢笔规范书写，认真答卷。

一、单项选择题（每题2分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10二、多项选择题题（每题2分，共20分）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10三、填空题（每题1分，共16分）1．2. 3．4． 5. 6.四、判断改错（每题1分，共14分）1．（ ） 2．（ ）3．（ ）4．（ ）5．（ ）6．（ ）7．（ ）8．（ ）9．（ ）10．（ ）11．（ ）12．（ ）13．（ ）14．（ ） 五、简答题（每题5分，共15分）1． 2.3.六、案例分析（15分）得分得分得分得分得分得分。