DBS51001-2016食品安全地方标准火锅底料
DBS50 001-2011 食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
检验方法
将样品置于白瓷盘中， 在自然光线下目测、鼻嗅。
５．３ 理化指标
以沥干物进行检测，应符合表２的规定。
表２ 理化指标
项 目
ｐＨ值 ≤ 挥发性盐基氮（以Ｎ计）／（ ｍｇ／１００ｇ） ≤ 无机砷（以Ａｓ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 铅（以Ｐｂ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 镉（以Ｃｄ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 总汞（以Ｈｇ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
应符合ＧＢ／Ｔ １９１和ＧＢ ７７１８规定。 ７．２ 包装
应符合国家相关食品安全标准和有关规定。 ７．３ 运输 ７．３．１ 运输工具应清洁卫生，不应与其他有毒有害物质混运。 ７．３．２ 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措 施。 ７．４ 贮存
ＧＢ ２７６０ 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ＧＢ ２７６３ 食品中农药最大残留限量 ＧＢ ４７８９．３ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 ＧＢ ４７８９．４ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 ＧＢ ４７８９．１０ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 ＧＢ ５００９．１２ 食品安全国家标准 食品中铅的测定 ＧＢ ７７１８ 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 ＧＢ １２６９４ 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ／Ｔ １９１ 包装储运图示标志 ＧＢ／Ｔ ４７８９．５ 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 ＧＢ／Ｔ ５００９．１１ 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１５ 食品中镉的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．１７ 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ／Ｔ ５００９．４４ 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ／Ｔ ９６９５．５ 肉与肉制品 ｐＨ 测定 ＮＹ ５２６８ 无公害食品 毛肚 ＪＪＦ １０７０ 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令〔２００５〕第 ７５ 号《定量包装商品计量监督管理办法》
DBS51 001-2016 食品安全地方标准 火锅底料
DBS51食品安全地方标准火锅底料四川省卫生和计划生育委员会发布DBS 51/001-2016前言本标准代替并废止DB 51/T389－2006；与DB 51/T389－2006相比，除编辑性修改以外，主要变化如下：——标准名称修改为“食品安全地方标准火锅底料”；——修改了酸价指标、微生物限量要求；——取消了水分、食盐、氨基酸态氮、总酸指标；——增加了过氧化值指标、农药残留限量要求、兽药残留限量要求。
本标准主要起草单位：四川省调味品协会、四川省产品质量监督检验检测院。
本标准主要起草人：李幼筠、刘红玉、冯玲、肖守建、瞿进、钟红霞、董丽、李栋钢、但晓容、龚永泽、尹宗德、王丽蓉。
DB 51/T389－2006的历次发布情况为：——DB51/T389－2003。
I食品安全地方标准火锅底料1范围本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3技术要求3.1原辅料要求3.1.1食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.2食用植物油应符合GB 2716和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.3食用盐应符合GB 5461的规定。
3.1.4香辛料应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691及有关规定。
3.1.5辣椒应符合GB/T 30382的规定。
3.1.6豆瓣酱应符合GB 2718的规定。
3.1.7其他原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。
3.1.8食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。
3.1.9生产用水应符合GB 5749的规定。
DBS41 001-2015 食品安全地方标准 复合调味料
DB 河南省地方标准DBS 41/001—2015食品安全地方标准复合调味料河南省卫生和计划生育委员会发布前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准复合调味料1 范围本标准适用于复合调味料。
2 术语和定义2.1 复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料。
包括固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料。
2.2 固态复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。
如固体汤料、鸡精、鸡粉等。
2.3 液态复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
如浓缩汤、肉（骨）汤、调味清汁等。
2.4 半固态复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈半固态的复合调味料。
如复合烧烤酱、沙拉酱、蛋黄酱、风味酱、火锅调料等。
2.5 含油型半固态复合调味料产品中脂肪含量大于10% 的半固态复合调味料。
2.6 即食类复合调味料用于蘸食、佐餐、冲调、腌渍等用途可以直接食用的复合调味料。
2.7 非即食类复合调味料用于冲调加热、烹饪加热(烧烤、油炸、蒸煮等)用途非直接食用的复合调味料。
3 分类3.1 按形态，可分为固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料。
3.2 按食用方式，可分为即食类复合调味料和非即食类复合调味料。
4 技术要求4.1 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。
4.2感官要求感官指标应符合表１的规定。
表1 感官要求4.3 理化指标含油型半固态复合调味料理化指标应符合表２的规定。
表2 含油型半固态复合调味料理化指标4.4 污染物限量和真菌毒素限量4.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
4.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
4.5 微生物限量4.5.1致病菌限量应符合GB 29921的规定。
4.5.2即食复合调味料中的微生物限量还应符合表３的规定。
食品安全地方标准 火锅底料
食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
DBS41 001-2015 食品安全地方标准 复合调味料
DBS41 001-2015 食品安全地方标准复合调味料食品安全地点标准复合调味料2015-01-04公布2015-05-01实施2010-××-××公布2010-06-01实施中华人民共和国卫生部公布前言本标准为首次公布。
食品安全地点标准复合调味料范畴本标准适用于复合调味料。
2 术语和定义2.1 复合调味料用两种或两种以上的调味品为要紧原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料。
包括固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料。
2.2 固态复合调味料用两种或两种以上的调味品为要紧原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。
如固体汤料、鸡精、鸡粉等。
2.3 液态复合调味料用两种或两种以上的调味品为要紧原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
如浓缩汤、肉（骨）汤、调味清汁等。
2.4 半固态复合调味料用两种或两种以上的调味品为要紧原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈半固态的复合调味料。
如复合烧烤酱、沙拉酱、蛋黄酱、风味酱、火锅调料等。
2.5 含油型半固态复合调味料产品中脂肪含量大于10% 的半固态复合调味料。
2.6 即食类复合调味料用于蘸食、佐餐、冲调、腌渍等用途能够直截了当食用的复合调味料。
2.7 非即食类复合调味料用于冲调加热、烹饪加热(烧烤、油炸、蒸煮等)用途非直截了当食用的复合调味料。
3 分类3.1 按形状，可分为固态复合调味料、液态复合调味料、半固态复合调味料。
3.2 按食用方式，可分为即食类复合调味料和非即食类复合调味料。
4 技术要求4.1 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。
4.2 感官要求感官指标应符合表１的规定。
表1 感官要求4.3 理化指标含油型半固态复合调味办理化指标应符合表２的规定。
表2 含油型半固态复合调味办理化指标4.4 污染物限量和真菌毒素限量4.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
食品安全地方标准 火锅底料
DBS64/ 003—2018食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
火锅底料1(食品安全企业标准)
火锅底料1范围本标准规定了火锅底料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以牛油、色拉油、辣椒、花椒（绿花椒）为原料，辅以食用盐、草果、小茴香、香叶、八角、山萘、丁香、白扣、生姜、白胡椒、鸡精、味精、冰糖、白酒，用油将各种调味料炒香后，经混合熬制、冷却、灌装等工序制成的火锅底料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运标志GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 17756 色拉油通用技术条件GB/T 22300 丁香GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒SB/T 10371 鸡精调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类3.1 按食用油不同分为清油类和牛油类。
麻辣火锅底料(食品安全企业标准)
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 色泽
呈红褐色。
要求
滋味和气味 组织形态
具有本品种的特有气味和滋味，咸淡适中，无霉味，无其他 不良气味。 呈本品种特有的形态，粘稠适中，内含辣椒及辣椒籽，大小 均匀，不得有霉斑。
杂质
无肉眼可见外来杂质。
检验方法
将样品内容物倒在洁 净的烧杯中，在自然光下观 察其色泽和组织形态及杂 质，嗅其气味，并品尝滋味。
应符合表3的规定。
项目 总砷（以 As 计），mg/㎏ 铅（以 Pb 计），mg/㎏ 黄曲霉毒素 B1，μg/kg
3.5 净含量
表3
≤ ≤ ≤
有害物质限量指标
指标 0.5 1.0 5.0
检验方法 GB 5009.11 GB 5009.12 GB 5009.22
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。
GB 5009.12
食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22
食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44
食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.227
食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229
食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB/T 7652
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行： a) 新产品投入生产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时； d）质量监督机构提出要求时。 6.4.2 型式检验项目为技术要求中3.2～3.6全部项目。 6.5 判定规则
6.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。 6.5.2 检验项目如有不合格项，应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
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DBS51 001-2016 食品安全地方标准火锅底料
前言
本标准代替并废止DB 51/T389－2006；
与DB 51/T389－2006相比，除编辑性修改以外，要紧变化如下：
——标准名称修改为“食品安全地点标准火锅底料”；
——修改了酸价指标、微生物限量要求；
——取消了水分、食盐、氨基酸态氮、总酸指标；
——增加了过氧化值指标、农药残留限量要求、兽药残留限量要求。
本标准要紧起草单位：四川省调味品协会、四川省产品质量监督检验检测院。
DB 51/T389－2006的历次公布情形为：
——DB51/T389－2003。
食品安全地点标准
火锅底料
1范畴
本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为要紧原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，通过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件关于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3技术要求
3.1原辅料要求
3.1.1
食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.2
食用植物油应符合GB 2716和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.3
食用盐应符合GB 5461的规定。
3.1.4
香辛料应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691及有关规定。
3.1.5
辣椒应符合GB/T 30382的规定。
3.1.6
豆瓣酱应符合GB 2718的规定。
3.1.7
其他原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。
3.1.8
食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。
3.1.9生产用水应符合GB 5749的规定。
3.2感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目
要求检验方法色泽
具有产品应有的色泽。
取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观看其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，按照食用方法品尝其味道。
味道、气味
具有产品应有的味道和气味，无异味、无异嗅。
状态具有产品应有的状态，无肉眼可见外来杂质。
3.3理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目指标检验方法
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤ 4.0 GB/T 20293
GB/T 5009.37 过氧化值（以脂肪计） /（g/100g）≤0.25
总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg）≤ 1.0 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤ 5.0 GB/T 18979 3.4微生物限量
微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项目
采样方案a及限量
检验方法n c m M
大肠菌群/（CFU /g） 5 2 10102 GB 4789.3平板计数法a样品的分析与处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。
3.5其他真菌毒素限量
应符合GB 2761的规定。
3.6其他污染物限量
应符合GB 2762 的规定。
3.7农药残留限量
应符合GB 2763 及国家有关规定和公告。
3.8 兽药残留限量
应符合农业部公告【2002】第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》和国家有关规定。
3.9食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.10生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
4标志、标签
预包装产品标签应符合GB 7718 、GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。