重庆-火锅-绝密-配方
重庆小火锅的做法
重庆小火锅的做法
重庆小火锅是一种传统的重庆美食，以其麻辣鲜香的口感受到了大众的喜爱。
如果您也喜欢吃小火锅，不妨自己动手做一下！下面是重庆小火锅的做法：
材料：
鸡肉、牛肉、羊肉、鸭血、豆皮、豆腐、冬瓜、藕片、金针菇、野菜等各类蔬菜。
调料：
辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、料酒、盐、酱油、生抽、老抽、鸡精等。
步骤：
1、将鸡肉、牛肉、羊肉分别切成片或丝。
2、将鸭血、豆皮、豆腐切成块。
3、将冬瓜、藕片切成小块。
4、将金针菇去掉根部，洗净备用。
5、将辣椒、花椒、姜片、蒜瓣放入炒锅中，煸炒出香味。
6、加入适量的料酒，翻炒均匀。
7、加入适量的水，放入鸡肉、牛肉、羊肉等食材，煮开。
8、放入鸭血、豆皮、豆腐、冬瓜、藕片、金针菇等蔬菜，调入适量的盐、酱油、生抽、老抽等调料，煮至食材熟烂即可。
9、最后加入适量的鸡精，撒上葱花即可。
提示：
1、如果您喜欢吃更辣的小火锅，可以将辣椒和花椒的量加大。
2、小火锅的汤底可以根据个人口味自由调整，可以放入番茄、鲜奶等食材，增加味道。
3、食材的选择也可以根据自己的口味进行调整，比如可以加入虾、蛤蜊、鲍鱼等海鲜。
尝试一下自己做小火锅，享受美食的同时也增加了乐趣！。
重庆 火锅 绝密 配方(2)分析
重慶火鍋絕密配方重慶火鍋的特點一.麻辣為主.多味並存二.講究調味.善於變化三.注重用湯.崇尚自然四.刀工精細,變化靈活五.選料廣泛,獨具一格六.飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.幹辣椒幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.老姜老姜性辛濕.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.食鹽食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.冰糖冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,料酒具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。
重庆火锅底料配方
重庆火锅底料配方重庆火锅是火锅中最有名的，主要以辣、味道鲜美、底料丰富等为特色，重庆火锅的种类多种多样，最著名的就是毛肚火锅了，这也是很传统的一种火锅做法，味道厚重，如果您不爱吃辣，那就肯定不喜欢这种口味的了。
重庆火锅之所以这么受欢迎，主要就是底料了，那重庆火锅底料配方是什么呢?川渝地区的人之所以爱吃火锅是因为他们这地方气候潮湿，而且见到阳光的日子也不多，为了驱除体内的寒气，他们就选择吃味道重的火锅，这样一边吃一边流汗就可以将寒气驱除了。
原料：菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克紫草5克、香叶2克、香草2克、公丁香1克。
★重庆火锅底料配方：1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1、5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
以上就是重庆火锅底料配方了，单看这配料和制作工艺是不是就觉得很美味呢。
很多地方都有重庆火锅，但是并非每个地方都可以做出重庆当地的口味，关键就是底料没有调配好，如果您也爱吃重庆火锅，不妨按照上述方法自己调制底料吧。
饺子馅做法大全
饺子馅做法大全饺子馅做法大全+卤水配制+重庆火锅绝密配方饺子馅做法大全白菜馅蒸饺主料：面粉辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油烹制方法：1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。
特点：造型美观，鲜香软嫩。
翡翠水晶饺主料：澄面辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇调料：盐、味精、白糖、香油、生粉烹制方法：1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。
特点：皮薄馅香，晶莹透亮。
素蒸饺主料：面粉辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜调料：盐、味精、料酒、香油烹制方法：1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀；3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。
特点：鲜香适口，造型美观。
韭菜虾仁饺子馅主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。
将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。
牛肉馅原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克制法：1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
做好火锅锅底的方法及配方(密)
做好火锅锅底的方法及配方（密）在成都重庆两地火锅基本上成为了当地人民的标配，吃火锅即是一种享受也是一种生活态度。
而火锅的味道在其中起到了至关重要的作用，下面我们就来谈一谈火锅锅底的学问。
1，火锅锅底在川渝两地主要分为红锅和鸳鸯锅两种，而红锅则是火锅的灵魂，在做火锅和吃火锅的过程中，好的火锅锅底显得尤为重要。
2，红锅锅底的色泽：一般好的锅底在上桌时锅底还未开火时呈现色泽亮丽、红黑发亮，油面清澈如镜、波澜不惊，搭配着鲜红的辣椒、沁心味十足的花椒、水嫩发光的小葱段立刻让人垂涎三尺，直接暴击你的眼球。
3，红锅锅底的味香：牛油在其中扮演主要角色，在制作锅底之前，火锅油和火锅底料中的油经过去腥增香增味的熬制，本身就孕育着洪荒之力待爆发，加上辣椒的椒香和花椒的椒香，在其他调味品的调和熏陶下，开火及给人一种心旷神怡的感觉。
4，红锅锅底的使命：一个好的锅底从上桌到就餐完毕，无论是爆火翻腾的高潮还是酒足饭饱后的尽兴，无论是遇到高贵的河鲜海鲜还是遇到平凡的土豆藕片，无论是遇到老友难聚话不完的七八个小时还是遇到匆忙与时间赛跑的开锅及食，她都会坚贞不渝的保持着乌黑发亮的色泽和经久不失的味道，牢记着属于她自己的使命。
当然要做到如此完美的锅底，肯定功夫是不能少下的。
下面我们的再来聊一聊锅底所需的主要材料：1，我们先避开火锅油和火锅底料这两大主要材料（我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”一文中有详细，感兴趣的朋友可以下载浏览我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”），花椒和辣椒还是必不可少的。
花椒需要特殊处理，我们要保证花椒在锅底开锅之后就会持续输出，一般干的花椒可不会这么听话，花椒我们采用红花椒和青花椒结合使用，青花椒和红花椒的比例为1:2，和均匀以后加大量料酒泡发，直到花椒浸够且不能有余量的料酒在容器底部，发好以后保鲜封存待用。
辣椒要采用两种：新一代和小米辣或者魔鬼椒，新一代主要是增香，小米辣或者魔鬼椒主要是增辣，这样可以做香辣双收，根据辣度口味的不同量也不一样，详细的配比在下方配方表里面。
红油火锅——正规配方和制作
红油火锅——正规配方和制作重庆红油火锅——正规配方和制作重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。
制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。
关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。
底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。
第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。
再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。
再入250克秘制香辛料。
将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。
最后下入1500克花椒炸制。
花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。
用白酒泡花椒有三个目的：（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。
（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。
（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。
熬开后，将花椒捞净。
所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理：先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。
先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。
然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。
将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。
第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
餐饮行业绝密配方,各类小吃美食绝密配方
小肥羊绝密配方药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克制法:将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。
2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。
制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食。
韩国把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面﹑糯米浆糊﹑酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。
白菜叶含有丰富的维生素C和钙﹐并含有丰富的纤维素﹐对便秘有疗效。
材料﹕干萝卜条500g﹐白菜叶1Kg﹐辣椒叶500g﹐麦芽酵母2杯﹐糯米浆糊2杯﹐辣椒面2杯﹐葱1/4杯﹐蒜1/4杯﹐酱堤鱼2杯﹐整芝麻3大勺做法﹕(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。
(2)把白菜用盐水腌一下﹐晒干后用热水洗净。
(3)在麦芽酵母粉里倒水﹐放在筛子上﹐并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
(4)在干萝卜条﹑辣椒叶﹑白菜里放糯米浆糊﹐辣椒面﹑葱﹑蒜﹑酱鲥鱼拌后撒整芝麻。
掉渣烧饼绝密配方关键词：掉渣烧饼配方秘方绝密A．纸袋0.15/只必须是内附食品膜的纸袋。
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重庆老火锅底料配方
重庆老火锅底料配方
配料：
1.小茴香籽：100克
2.八角：50克
3.肉蓝：50克
4.干辣椒：500克
5.蒜头：200克
6.姜片：100克
7.香花椒：100克
8.生抽：300克
9.料酒：100克
10.盐：适量
制作方法：
1.先将小茴香籽、八角、肉蓝等调料放入炒锅中炒熟，直至香气四溢；
2.将炒熟的调料倒入研磨机中，研磨成粉末状；
3.干辣椒放入干锅中炒熟，炒至颜色变红后捞出备用；
4.将蒜头和姜片切成细末，香花椒切碎备用；
5.炒锅中放入适量的食用油，将蒜末和姜末炒香；
6.倒入炒制的辣椒粉和花椒碎，翻炒均匀；
7.倒入生抽和料酒，继续翻炒均匀，使底料更加浓郁；
8.最后放入盐，根据个人口味适量调整；
9.炒好的底料放凉，装入密封罐中保存。
温馨提示：
1.选购辣椒粉时，应选取鲜红色、色泽鲜艳的辣椒，辣味较重的比较
适合制作火锅底料；
2.姜片切末可以使用刨丝器，这样切出来的姜末更加细腻；
3.炒辣椒粉时要火力适中，炒得过火会影响口感和颜色；
4.做好的底料最好密封保存，可以保存一段时间，这样方便下次制作
火锅。
重庆老火锅底料的制作过程可能比较繁琐，但是却能制作出正宗的重
庆老火锅。
这份配方可以根据个人口味进行调整，增加或减少椒盐的用量，增加鲜辣的口感，或者减少辣椒的用量，让底料更加温和。
最重要的是，
品尝到火锅的美味。
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重庆火锅绝密配方重庆火锅的特点一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
４小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
５草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
６砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
７三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。
广东人把沙姜用于制作盐水鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
８灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
９排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入３～５克即可。
因其香味佳，故用量少。
１１肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，２－３个即可。
１２桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
13 孜然别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料汆水要汆透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收1客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.2自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比例不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里四川酸菜鱼火锅的配方用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。