食品安全法律法规、标准结构和框架

（一）基本概念
来自GB 15091来自GB 15091-95 食品工业基本术语 来自食品安全法基本术语
食品安全法涉及的基本概念
第九十九条 本法下列用语的含义： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的 营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质。
涉及出口食品企业注册管理法律法规
《出口食品卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第 出口食品卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第 20号令） 20号令） 《出口食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体 出口食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体 系认证管理规定》 2002年认监委第3 系认证管理规定》（2002年认监委第3号公告） 《出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》（认监委 出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》 2002第15号公告） 2002第15号公告） 《出口鳗鱼养殖场登记管理办法》等 出口鳗鱼养殖场登记管理办法》
（二）食品法律法规框架
我国常用法律法规有四个层面内容： 法律 行政法规 规章 规范性文件
在我国法律体系框架
法律
法 规
规
章
规范性文件
1、法律 由全国人民代表大会常务委员会审议，由 国家主席签发，以主席令形式颁布。 如《中华人民共和国食品安全法》 中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国动物防疫法》 中华人民共和国动物防疫法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》、 中华人民共和国进出口商品检验法》 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、 中华人民共和国进出境动植物检疫法》 《中华人民共和国产品质量法》等。 中华人民共和国产品质量法》
食品加工法律法规及 标准框架
2012年 2012年2月 认证 唐金艳
内容
一、通用要求 （一）基本概念 （二）食品法律法规框架 （三）食品标准框架 （四）食品安全法相关要求 （五） GB14881-94标准 GB14881-94标准 （七）GMP基本概念 （七）GMP基本概念 （八）SSOP基本概念 （八）SSOP基本概念 （九）工艺过程示例 二、有机加工要求 GB/T19630.2
食品卫生标准体系
国家标准
GB
行业标准
WB
地方标准 企业标准
我国国家食品卫生标准体系表
通则
卫生标准 卫生规范 基础标准 产品标准
谷类、豆类及其制品 谷类、 蔬菜、 蔬菜、水果及其制品 食用油脂 畜、禽肉及其制品 食品毒理学安全评价程序 水生动、植物 藻类 藻类)及其制品 水生动、植物(藻类 及其制品 食品添加剂使用卫生标准 保健食品功能评价程序和方法 乳与乳制品 食品营养强化剂使用卫生标准饮料及冷冻饮品 罐头 酒类 包括蛋及制品、 食用菌、炒货) 其他 (包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货 包括蛋及制品 调味品、 特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等） 特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等） 保健食品标准 辐照食品卫生标准 食品容器与包装材料、 包括工具、 食品容器与包装材料、食 (饮) 具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂 饮 包括工具 设备用洗涤、消毒剂) HACCP 食品企业通用卫生规范 采样方法 食品卫生理化检验方法 污染物限量标准 (包括霉菌毒素、天然毒素 包括霉菌毒素、 包括霉菌毒素 天然毒素) 农残标准 兽药残留限量标准 食品卫生标准编写指南 危险性评估” “危险性评估”应用原则 食品卫生检验方法编写指南
食品安全法涉及的基本概念
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品 或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃 等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或 者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触 食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容 器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤 或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、 设备或者食品包装材料和容器的物质
管理所涉及的过程
食品加工活动（输入输出）
1、市场-消费群-需求-产品：总要求 、市场-消费群-需求2、组织机构（职责权限） 3、资源（人力资源、环境、基础设施、信息等） 4、过程设计及控制 采购、加工、包装、贮存、运输、销 售、消费（原料或食用） 5、管理（过程控制、监视测量） 6、改进提高（内审、管理评审、顾客关注、统计分析等）
部门规章，由各部、局或联合制订பைடு நூலகம்以局/ 部门规章，由各部、局或联合制订，以局/部令形式颁布。
如：《 如：《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试 行）》 行）》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实 施办法》 施办法》、《关于进一步加强食品安全工作的决定》、《中 关于进一步加强食品安全工作的决定》 华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》 华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、《食品卫生 许可证管理办法》 许可证管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》、农产品 食品添加剂卫生管理办法》 产地安全管理办法》 产地安全管理办法》、《农产品包装和标识管理办法》、 农产品包装和标识管理办法》 《生鲜乳生产收购管理办法》、《乳制品生产许可证审查细 生鲜乳生产收购管理办法》 则》（2006版）；《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则》 2006版）；《婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则》 (2006版 (2006版)等。
涉及食品加工储运卫生控制的法律法规
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》等出口卫生注册规范 肉类屠宰加工企业卫生注册规范》 《食品企业通用卫生规范GB14881—1994》等国内卫生规范 食品企业通用卫生规范GB14881—1994》 《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》（国家质检总局 食品生产加工企业质量安全监督管理办法》 第52号局令）等。 52号局令）等。
方法标准
各类食品生产厂卫生规范 保健食品功检验方法 食品卫生微生物检验方法
（三）食品标准框架
依据中华人民共和国标准法分类 按标准所产生作用的范围、 按标准所产生作用的范围、审批权限及相互制约 关系，我国标准分为四大类（即四级标准） 关系，我国标准分为四大类（即四级标准） 国家标准 GB GB/T 行业标准（如商检SN、农业NY（SC)、轻工QB、 行业标准（如商检SN、农业NY（SC)、轻工QB、 商业SB等） 商业SB等） 地方标准 DB 企业标准 QB 这些标准分为推荐性标准和强制性标准，重点要 关注强制标准。
地方政府规章，以省、自治区、直辖市、较大的市（省和 自治区政府所在地的市、经济特区所在地的市和经国务院 批准的较大的市）政府令形式颁布；
如北京市食品安全条例。
4、规范性文件
国务院发布的 如《国务院关于进一步加强食品安 全工作的决定》 全工作的决定》 卫生部发布的 如《关于全面实施食品卫生监督量 化分级管理制度的通知》 化分级管理制度的通知》、《保健食品通用卫生 要求》 要求》等 自治区、 省、自治区、直辖市人民政府制定的 如《福建省 治理： 餐桌污染”建设“食品放心工程” 治理：“餐桌污染”建设“食品放心工程”五年 计划》 计划》 省级卫生行政部门制定的 如《福建省食品卫生许 可证发放管理办法》 可证发放管理办法》、《福建省豆腐生产卫生管 理办法》 理办法》、《福建省食品卫生许可证发放管理用 语规范》 语规范》等
2、法规：包括行政法规、地方性法规 法规：包括行政法规、
行政法规，国务院常务会议审议，由总理签发，以国务院 令形式颁布。
如如《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》 如如《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、 《中华人民共和国兽药管理条例》、《中华人民共和国农药 中华人民共和国兽药管理条例》 管理条例》 管理条例》、《无照经营查处取缔办法》、《饲料和饲料添 无照经营查处取缔办法》 加剂管理条例》 加剂管理条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管 理的特别规定》 理的特别规定》、《乳品质量安全监管条例》等。 乳品质量安全监管条例》
涉及病原微生物控制的法律法规
《关于执行<鲜、冻禽产品>国家标准的通知》 关于执行<鲜、冻禽产品>国家标准的通知》 《关于进一步加强对境肉鸡产品检验检疫管理的通知》 关于进一步加强对境肉鸡产品检验检疫管理的通知》 《关于进一步加强禽流感防疫检疫工作的紧急通知》 关于进一步加强禽流感防疫检疫工作的紧急通知》 《关于进一步加强进境肉类检验检疫工作的通知》 关于进一步加强进境肉类检验检疫工作的通知》 《进出境肉类产品检验检疫管理办法》等 进出境肉类产品检验检疫管理办法》
涉及进出口肉类、水产品及蜂蜜生产加工卫生安全控制法令 涉及进出口肉类、 法规
《进出境肉类产品检验检疫管理办法》（国家质检总局 进出境肉类产品检验检疫管理办法》 2002年第26号令） 2002年第26号令） 《出口肉禽饲养用药管理办法》 出口肉禽饲养用药管理办法》 《出口禽肉及其制品检验检疫要求》 出口禽肉及其制品检验检疫要求》 《进出境水产品检验检疫管理办法》(国家质检总局2002年 进出境水产品检验检疫管理办法》 国家质检总局2002年 31号令) 31号令) 《出口蜂蜜检验检疫管理办法》（国家出入境检验检疫局 出口蜂蜜检验检疫管理办法》 2000年第20号局令 2000年第20号局令 关于印发《出口鳗鱼产品检验检疫和监管要求（试行）》 关于印发《出口鳗鱼产品检验检疫和监管要求（试行）》 的通知等。
涉及残留监控的法律法规
《兽药管理条例实施细则》 兽药管理条例实施细则》 《农药管理条例实施办法》（农业部令20号） 农药管理条例实施办法》（农业部令20号） 《水产品药物残留专项整治计划》 水产品药物残留专项整治计划》 《残留分析质量控制指南》 残留分析质量控制指南》 《关于发布〈动物性食品中兽药最高残留限量〉的通知》 关于发布〈动物性食品中兽药最高残留限量〉的通知》 等。