潮州精制凉菜
素食菜谱_凉菜类_100道
15.番茄香菜拌豆腐 35.油淋黄瓜条
55.凉拌金针菇
75.胭脂白玉扣
95.消暑凉菜凉拌青瓜
16.润肌防衰牛蒡三丝 36.坚果山药泥
56.橙汁莲藕西瓜皮 76.养血驻颜凉拌木耳 96.土豆泥
17.韭菜拌素鸡
37.五彩有机大拌菜 57.泡椒蒜茸拌豇豆 77.减肥抗癌.凉拌海茸 97.水果沙拉
18.番茄拌海带 38.韩国辣白菜 58.凉拌豇豆
78.茭白沙拉
98.茄汁香芋卷
19.凉拌荷兰豆丝 39.白菜豆花
59.凉拌秋葵
79.龙井什锦拼盘 99.麻酱三丝
20.正宗四川泡菜 40.盐水煮黄豆 60.芥末素鸡金针菇 80.千岛瓜果
100.萝卜拌莲藕
1.傣味泡椒春笋
主料：去除外皮笋400克； 泡野山椒一罐300克（连汁）； 柠檬半个
调料：白醋2茶匙、 白糖1茶匙、 食盐2茶匙、 清水少许；
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4.
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5. 凉 拌 茄 子 干
材料：茄子干（做法：选新鲜茄子，洗净后切约6～10毫米的厚片，蒸熟，摊平，抹 上盐，放阳光下暴晒，直至变成茄子干）；
会儿； 2.花生酱加麻油、盐、搅拌
均匀成薄些的芝麻油花生酱； 3.把调好的芝麻油花生酱与
煮熟的甜玉米粒、紫甘蓝一起 拌匀即可。
小贴士： 紫甘蓝原产欧洲，其色泽艳丽，耐贮运，近几年传入我国。紫甘蓝营养价值很高，含丰
富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C 、糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、 铁等营养物质。
47.麻油酱萝卜 67.糖醋樱桃小萝卜 87.四川凉面
8.紫甘蓝玉米粒 28.钵仔扁豆丝 48.排黄瓜
千年潮州的味道 打开中国古代文化冷冻库
潮州将传统文化“冻”在哪儿？寻常百姓家中的一碟潮州菜，亲朋好友相聚聊天时喝上的那盅茶，世代相承、充满温情的民间习俗……走入潮人的生活，才能更好地领略这一丝古韵。
千年潮州的味道文 肖岳山 图 李艺爽 DINOSHEN 姚双园 林文强 城市穿梭客 深圳点石文化传媒Food, Kungfu Tea and Other Local Culture打开中国古代文化冷冻库Chaozhou古时，潮州交通不便，与内地处于近乎隔绝的状态。
因此先民们从北方迁移带来的中原习俗和文化，很少受到朝代更迭的冲击，被较好地保留了下来，甚至有学者称这片土地为“中国古代文化的冷冻库”。
潮州味道流传得低调质朴，当地人逐浪而生、靠海而食，总与海鲜河鲜为伴，以食材本味为至味，从汉唐“吃”到了今天。
吃完饭，潮州人相聚，喝工夫茶，操着乡音从“家”字谈开：哪家正张罗着孩子“出花园”，哪家又要去凑“游神赛会”的热闹……跟着他们走入乡里，一听潮剧、英歌，都高奏着唐宋之音。
没错，这些点滴细节就是“冻”在潮州的古“味”。
说不完的潮州菜品不尽的工夫茶潮州菜有极久远的渊源，上溯汉唐，受中原烹饪影响迅速发展。
唐代韩愈在潮州时，对潮菜赞叹不已，谓之“其余数十种，莫不可叹”。
韩愈若能穿越时光而来，一定想不到千年之后的潮州菜已从市井走向厅堂，成为中国的高档菜系。
明末清初，潮州菜日臻鼎盛，城内名店林立、名师辈出、名菜纷呈。
时至今日，潮州菜已成为极具文化特色，驰名海内外的中华名菜。
很多人对潮州菜的初始印象来自潮州“打冷”——一种以熟制凉菜为主的大排档饮食。
它走的平民路线与高档酒楼里精细昂贵的潮州菜十分不同，这也是它倍受喜爱的原因之一。
“打冷”的“打”实为“吃”，由来极古：在宋元小说里常有“打尖”或“打店”的说法，是指在旅途中到餐馆去吃饭，如果光顾的是潮州大排档，便是“打冷”。
“打冷”上菜以一个“快”字著称，最常见的菜式便是各类“鱼饭”。
鲜鱼用盐水煮熟，略微卤一下，再摆好盘、冻起来，吃时蘸豆瓣酱。
“潮汕三宝”是什么？潮汕人可不能不知道！
“潮汕三宝”是什么？潮汕人可不能不知道！漫步在在潮汕的街边小巷，你会发现一些小摊上，会有一些腌制过的水果在出售，这就是潮汕地区著名的凉果。
凉果，大体类似于是我们常说的蜜饯，或果脯。
蜜饯是我国具有民族特有的传统食物。
我国的蜜饯分为京、苏、广、福四大流派，原料不同，口味各异，而潮汕蜜饯则是广式蜜饯的代表。
凉果和蜜饯的区别在于，凉果是甘草凉制品，而蜜饯的辅料则不一定有甘草糖制品。
始于唐宋的广式凉果产业，已逾千载。
广式凉果取材于潮州盛产的瓜果，瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥，制成后“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。
说到潮汕凉果，就不得不说到潮汕三宝。
老香黄、老药桔、黄皮豉。
佛手老香黄佛手，装如人之手指，皮似橙而金色，气极芳香；肉厚白如芦菔，长如小瓜。
一踏入潮汕人开的凉果店，“老香黄”特有的佛手陈香令人回味，老香黄就是用佛手腌制而成的著名潮汕凉果。
老香黄制作工艺复杂，是真正的九制蜜饯，经过盐腌、蒸晒、浸渍、复蒸晒、几腌几制、尘封陶罐，吸透蜜汁甘草等药材的味道，颜色由金黄变为黑色，并保留原果形态。
佛手柑还有有增进食欲、理气化痰功效，可治胃痛、腹胀、呕吐、嗝噎、痰多咳喘等疾病和解酒舒气等功效，是潮汕人家庭必备的药用凉果，且久藏不坏，愈久药效愈佳。
老药桔老药桔是潮州凉果特产中的极品，在潮汕地区的凉果界中具有举足轻重的地位，深受广大潮汕同胞的喜爱，远销海外。
老药桔是以金桔的果实为原料，经特制而成的潮汕药用凉果。
老药桔气味浓郁诱人，咸中带甜。
食用时．将老药桔数枚捣烂放进杯中，冲进适当的水饮下，顿觉满口淳香，直沁肺腑，令人回气荡肠，有治肠胃病、呕吐及有益消化等功效。
精制黄皮豉“潮汕三宝”之一的陈年黄皮果来自凤凰山，在这里，黄皮树得以深入地下几公尺，大量吸收地下丰富的矿物质而生长，因而颗粒饱满，口感鲜甜。
选用优质大黄皮果为原料，经潮汕传统工艺改良创新精致而成的黄皮果蜜饯，闻之果香扑鼻，入口微有嚼劲，食之口齿留香。
江浙素冷菜大全
江浙素冷菜大全浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一，由杭帮菜、甬帮菜、瓯江菜、婺州菜组成，下面是店铺为大家整理的江浙素冷菜制作方法，供大家参考!江浙素冷菜推荐一：冷菜盘材料材料黄油、猪油、鹅肝酱、辣根、麦面包、混合生菜、葱花、蒜泥、芫荽末、红椒粉做法(1)黄油中加入蒜泥、芫荽末、红椒粉拌匀，猪油中加入葱花拌匀，放在冰箱中稍冻。
(2)黄油和辣根用两把大调羹刮成菱形，猪油和鹅肝酱刮在小盅内。
(3)将上述材料装盆，配以混合生菜作装饰，麦面包切成片佐餐。
特别关照辣根(HORSE―RADISH)，常作煮牛肉及奶油食品的调料。
江浙素冷菜推荐二：什锦冷菜材料鸡腿2只，小黄瓜1条，红萝卜1/2个，鸡蛋2个，梨1个，香菇8朵，沙拉笋2个，姜片2片，葱段少许，麻油适量，黄芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，酱油1大匙，盐1小匙，麻油1小匙做法1.鸡腿洗净，与葱段、姜片一起放入滚水中煮至熟时，捞出沥干，待凉后去骨，仅取鸡肉撕成丝状备用。
2.小黄瓜洗净切丝;红萝卜、梨去皮切丝;鸡蛋打散煎成蛋皮后切丝。
3.香菇泡软切丝、沙拉笋切丝，一起以烧热的麻油炒出香味。
4.将鸡肉丝与做法2、3所准备好的材料排入盘中，淋上拌匀的调味料B即可。
江浙素冷菜推荐三：盐水鸭头材料鸭头4个，花椒一把，盐3两，葱、姜、料酒适量做法1、炒花椒盐，把盐和花椒放炒锅，小火炒至花椒出香味、盐变色。
2、洗净鸭头，沥干水。
用花椒盐把鸭头里里外外搽抹，其实可以多做些花椒盐，余下的可以下次做时再用。
3、把抹了花椒盐的鸭头，用保鲜袋装好，放冰箱冷藏24-30小时。
4、取出腌制好了的鸭头放碗里，加葱、姜、料酒，隔水蒸30分钟。
取出鸭头就可以开吃了，最好冷却后放保鲜袋冷藏，随吃随取。
江浙素冷菜推荐四：金针拌芹菜材料芹菜250克，金针150克，枸杞少许，盐蔬之鲜香油适量做法1.芹菜去掉老梗，老叶，洗净2.金针去掉跟部，洗净，枸杞温水浸润3.芹菜，金针分别过沸水焯一下，捞出，放入凉水中浸凉，捞出沥水切段4.把材料放入盆内，，将调料撒入，搅拌均匀即可5.依个人口味，还可以加辣油和白醋调味，口感更棒江浙素冷菜推荐五：芹菜花生米材料食材：煮熟的花生米西芹胡萝卜调料：盐鸡精香油做法首先，将花生米煮熟放凉备用;然后，将芹菜切成2厘米左右小段，并放入水中焯一下，不要太长以防变老，时间大概一分钟左右就行，将焯好的芹菜放入冷水中冲洗，捞出备用第三，将胡萝卜切成细丝备用第四，将花生米、胡萝卜、芹菜放入容器内同时加适量的盐(花生米是咸的，注意吆)、鸡精、香油，拌匀即可食用。
潮州特产
潮汕特产潮汕功夫茶工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。
所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”（精细的意思）。
工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。
茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。
在当地茶自古就有待君子，清心身的意境。
这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。
汕头牛肉丸牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
潮州砂锅粥广东的“潮州粥”向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。
潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。
对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。
潮阳咸粥潮汕咸粥除了潮州砂锅粥还有潮阳泡粥。
因为潮汕地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
普宁豆干民俗小吃。
用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。
制作工序是：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上色。
特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。
普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。
油炸豆干更是普宁的民俗风味。
其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。
蘸以辣椒醋，更觉可口。
有侨胞把普宁豆干的制作工艺带到国外，经营此项生意。
汕头橄榄菜潮汕地区特有的风味小菜，而又以汕头所产最佳，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，是名闻遐迩的潮州菜系中一身材奇葩。
为潮汕人喜啖之物，亦为佳节款待宾客这要物。
潮汕芥菜，叶丰腴多汁，色泽淡绿柔和，味微甘清新，为酱菜主要原料，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。
潮州咸菜的腌制方法
潮州咸菜的腌制方法
潮州咸菜是广东潮州地区的传统腌制食品之一。
其腌制方法如下：
1. 准备原料：选择新鲜的白萝卜、芥菜或其他蔬菜作为主要材料。
将蔬菜洗净、去皮，切成合适的片状或条状。
2. 腌制配料：将适量的盐、糖、醋、味精以及一些调味品，如五香粉、辣椒粉等，按照个人口味调配成腌制汁。
可以根据喜好加入一些蒜末、姜末、葱花等增加香味。
3. 按层腌制：将腌制汁均匀地倒在蔬菜上，然后将蔬菜片堆叠在一起，逐层撒上腌制汁，确保每一层的蔬菜都能充分浸泡在腌制汁中。
最后在最外层再倒上少许腌制汁。
4. 压制腌制：在腌制完成后，用重物将腌菜压实，以便腌制汁更好地渗透到蔬菜中，也可以使腌菜变得更紧实。
5. 发酵腌制：将腌菜放置在阴凉通风处，使其自然发酵腌制。
根据天气和个人喜好，一般腌制5-7天左右。
6. 尝试口感：每隔一段时间，可以取出一些腌菜品尝一下，调整腌制时间和口感。
腌制时间过短味道会较淡，过长则会过咸。
7. 食用及储存：腌制完成后，将腌菜洗净，沥干水分后即可食用。
剩余的腌菜可储存在冰箱中，保持新鲜度，以免腌菜变坏。
以上就是潮州咸菜的腌制方法，尝试制作一下，享受健康美味的潮州咸菜吧！。
凉菜成本核算
序号
56
单位 用量 潮州卤水 成本 大拼 菜品总成本 左料总成本 零售价 毛利润 菜名 菜品1 菜品2 菜品3 菜品4 菜品5 菜品6 菜品7 菜品8 左料1 左料2 左料3 左料4
序号
57
单位 用量 成本 京葱素鲍 菜品总成本 左料总成本 零售价 毛利润 菜名 单位 用量 椒盐沙丁 成本 鱼 菜品1 菜品2 菜品3 菜品4 菜品5 菜品6 菜品7 菜品8 左料1 左料2 左料3 左料4
序号
9
单位 用量 成本 天水酒碟 菜品总成本 （小） 左料总成本 零售价 毛利润 菜名 菜品1 菜品2 菜品3 菜品4 菜品5 菜品6 菜品7 菜品8 左料1 左料2 左料3 左料4
序号
10
单位 用量 成本 洋葱木耳 菜品总成本 左料总成本 零售价 毛利润 菜名 菜品1 单位 用量 成本 凉瓜双耳 菜品总成本 左料总成本 零售价 毛利润 菜品1 单位 用量 成本 红汤鸭掌 菜品总成本 左料总成本 零售价 毛利润 菜品1 单位 菜品2 菜品3 菜品4 菜品5 菜品6 菜品7 菜品8 左料1 左料2 左料3 左料4
序号
11
序号
菜名
菜品2
菜品3
菜品4
菜品5
菜品6
菜品7
菜品8
左料1
左料2
左料3
左料4
12
序号
菜名
菜品2
菜品3
菜品4
菜品5
菜品6
菜品7
菜品8
左料1
左料2
左料3
左料4
13
用量 成本 金针兰豆 菜品总成本 左料总成本 零售价 毛利润 菜名 菜品1 单位 用量 成本 川北凉粉 菜品总成本 左料总成本 零售价 毛利润 菜品1 菜品2 菜品3 菜品4 菜品5 菜品6 菜品7 菜品8 左料1 左料2 左料3 左料4
潮州菜红焖脚鱼做法
潮州菜红焖脚鱼做法用料：宰净脚鱼（甲鱼）750克，猪肚肉250克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蚝油15克，绍酒10克，干淀粉5克，上汤500克，生油1000克（耗120克），猪油25克。
制法：（1）将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。
猪肚肉切成3毫米厚的片。
（2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。
将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹上绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。
待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。
再用中央烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克，胡椒粉，用湿淀粉调称勾芡，最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。
特点：肉质软烂，富有胶质，香味浓郁。
红焖海参用料：泡发海参７５０克，肚肉５００克，带骨老鸡肉５００克，湿香菇５０克，肉丸仔１０粒，生蒜１条，虾米２５克，猪油１５０克，精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉各少许。
制法：将海参切成长约五、六厘米，宽约２厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。
肚肉、老鸡肉各斩成几块。
将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约１小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。
再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。
上席时跟上香醋２碟。
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潮州精制凉菜一、潮汕蚝烙这是用薯粉生蚝鸡蛋做成的美食。
采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究。
刚出锅时热气腾腾，香气扑鼻，而这时是品尝的最佳时刻！吃起来鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
二、牛杂粿条这就是用粿条和牛杂煮成的汤粿条了。
牛杂不像其他地方，潮汕的牛杂有：牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。
只要是牛身上可以吃的都有。
加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，就是一个道可口的粿条汤，是潮汕人早餐与夜宵的不二之选。
三、潮汕牛肉丸牛肉丸制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃，味道鲜美，口感爽脆。
四、卤鹅鹅的烹制方法各地不同。
广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。
潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。
将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌，吃起来很鲜香。
五、潮汕肠粉潮汕的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。
潮汕肠粉与广州布拉肠虽相似但却又大有不同，潮汕地区的肠粉结合了本地的口味，经过长时间的尝试改良从而造就了新的特色风味；这也是一道潮汕地区具有代表性美食。
六、潮汕粿汁在潮汕街上，随处可见卖粿汁的小食摊，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了。
潮汕粿汁色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，主要以卤汤为入味，散上菜脯粒，咸香可口。
粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。
七、虾蛄虾蛄亦称螳螂蛄。
躯体平扁，头胸甲短，胸节外露，能曲折。
虾蛄汁鲜美而肉松嫩，有一种特殊的清鲜香气。
潮汕人喜欢把虾菇放油里满满煎，最后再放点盐，保证虾蛄的原有的鲜味，吃起来连壳都是脆的，回味无穷！七、虾蛄虾蛄亦称螳螂蛄。
躯体平扁，头胸甲短，胸节外露，能曲折。
虾蛄汁鲜美而肉松嫩，有一种特殊的清鲜香气。
潮汕人喜欢把虾菇放油里满满煎，最后再放点盐，保证虾蛄的原有的鲜味，吃起来连壳都是脆的，回味无穷！八、腐乳饼腐乳饼是广东省潮汕著名的特色传统饼食之一。
它柔润清香，甜里带着特殊的香味。
其造形小巧，独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，而且富含营养，是饼食中的佼佼者，配功夫茶绝佳。
求做几个广东家常菜最好是潮汕地区的要有肉的哦鸡肉猪肉都可以一、椒丝腐乳蒸滑鸡主料：光鸡半只（约12两/480克），云耳16只，红椒半只，姜丝1汤匙，葱1条。
配料：腌料：盐3/4茶匙，糖、麻油各1/2茶匙，生粉1汤匙，生抽2茶匙，姜汁酒1汤匙。
腐乳调味：腐乳6件（半辣/半淡），腐乳汁1汤匙，糖2茶匙，麻油1/2茶匙，姜蓉1茶匙。
做法：1、光鸡洗净抹干，斩成细件，拌入腌料待10分钟。
2、云耳浸透后氽水，取出隔干；红椒及葱切成细丝。
3、将腐乳调味拌匀，加入鸡件肉，与云耳、姜丝及红椒丝捞好。
4、放碟内蒸15-20分钟至鸡熟，再洒上葱丝，食时可拌通菜或苋菜。
提示：腐乳味道带咸，需加些糖、麻油等调味，效果较佳。
二、姜葱鱼腩煲主料：鲩鱼腩12两（约480克），姜2两（约80克）切片，葱4两（约160克），蒜茸、酒各1茶匙，油2汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉1茶匙。
调味料：蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，生抽1/2汤匙，水1/2杯。
芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。
做法：1、葱洗净，切约8厘米，把葱叶放在煲内。
2、鲩鱼腩洗净，抹干水切件，加腌料腌10分钟，每件鱼腩沾上生粉，放入滚油中炸至黄色捞起。
3、下油，爆香姜、葱、蒜茸，洒入酒，下调味料煮滚，放下鱼腩再煮滚，埋芡，铲起放进煲内煲滚，原煲上桌。
三、茶树菇茴香肉（潮州菜）主料：猪颈肉200克配料：茶树菇150克，茴香头、青椒、红辣椒适量调料：海鲜酱、XO酱、生粉、味椒盐少许做法：1.猪颈肉、回香头、青椒、红辣椒洗净切成条状，茶树菇洗净切段待用；2.将猪颈肉、茶树菇装入料盆，用海鲜酱、XO酱腌制入味，拍上薄粉下锅小炒盛起；3.回香头、青椒、红辣椒入锅爆香，再加入猪颈肉、茶树菇炒均撒入味椒盐少许即成。
四、潮州大鱼丸主料：鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。
配料：紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
做法：1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
五、橄榄菜蒸鲈鱼材料，鲈鱼一条（个人觉得不必太大）、橄榄菜辅料：生姜、黄酒、盐、味精做法：1、先把鲈鱼洗干净，在鲈鱼体内抹上一点点盐，只要一丁点，不要多。
然后把生姜切片，也一片片的放在鲈鱼体内。
2、等鱼体内抹好盐，铺上生姜后。
就要在鱼体外铺生姜，撒盐，放黄酒。
3、然后，最重要的一步就是放橄榄菜，要把橄榄菜平铺在鱼身上，均匀的。
满满的铺在上面，最后可以下锅蒸熟即可。
六、煎酿豆腐主料：板豆腐2件，鲛鱼肉8两（约320克），半肥瘦猪肉2两（约80克），咸鱼肉1两（约40克），葱粒1汤匙，马蹄粒1汤匙。
配料：调味料：胡椒粉1/4茶匙，盐1茶匙，生粉、生抽各1汤匙。
做法：1、把豆腐用水轻手冲洗，沥干水分，每块切成六小块。
2、鲛鱼肉切碎，半肥瘦猪肉剁碎，咸鱼蒸熟去骨。
3、将（2）放在大碗内加入调味料，用手拌匀挞至起胶，然后放入葱粒和马蹄粒顺一方向搅匀。
4、用小匙在豆腐中心挖出一块豆腐，使成凹穴，拍下少许生粉，并把（3）之馅料分别酿入豆腐里，再在面上拍少许生粉。
5、用镬烧滚一杯油，轻手放下豆腐，煎炸至微黄色上碟，撒上葱粒便成。
七、潮汕卤鹅主料：狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做法：1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。
上席时跟上蒜头醋2碟。
潮汕家常小炒菜谱大全1.将要炒的青菜浸泡十分钟,然后洗净。
可以选择切小一点。
2.准备好干净额炒锅,如果锅里有水,要先热锅让水分蒸发,不然会喷油。
3.倒入些许油,油的量大概覆盖锅的平底即可,热油。
4.等到锅内冒烟的时候也就是油热了,倒入青菜。
5.用锅铲翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,这时候电磁炉的功率大概1200~1400即可。
软烧豆腐制作原料：豆腐250克。
芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克，酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。
软烧豆腐的做法：软烧豆腐1、豆腐入屉蒸熟透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出沥净水。
2、炒锅放芝麻油中火烧六成热(约150℃)，放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋上花椒油即成。
潮汕冬菜的做法和配方潮汕冬菜怎么做1、准备津白菜适量，盐适量，蒜头适量。
2、把白菜的外层菜叶掰掉一些。
3、把菜叶切掉剩下菜骨，菜心的叶子就不用切掉，洗净后切成条，切碎也可以，切条晒的时候不易掉落。
4、晴天都是晒两三天就可以，菜骨得剩下少许水分不能全晒干。
5、菜干晒好后按1斤菜干配1两半盐、3两蒜头的比例来腌制。
菜干得切小约1~2公分宽都可以，蒜头去外衣后切片切碎都可以。
然后菜干蒜头盐拌匀后装入消毒好的罐子压实封盖。
6、装好放阴凉避光处存放，冬菜是属于半发酵品，在罐子中发酵会把瓶盖顶起来。
潮汕有什么名菜？潮汕十大名菜十·鸳鸯膏蟹鸳鸯膏蟹，是一道广东汕头的传统名菜，属于粤菜系。
此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。
九·大红蟹鱼打冷潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。
它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。
这个名称应起初源自香港，现慢慢为内地人所接受。
八·生腌血蚶外地人第一次见到鲜红带血的血蚶是不敢下口的，然而对于潮州人来说血蚶则是极致的鲜甜。
生腌血蚶，有了姜蒜等调料的加持，没有了所谓的“血腥”，轻轻一抿，血蚶肉便滑入口中，汁水丰溢，鲜甜可口。
七·厚菇芥菜厚菇芥菜，是广东潮州地区特色传统名菜，属于粤菜系，主要原料是芥菜、蘑菇，口味是香，工艺是焖，难度属于中级。
咸鲜味，香烂软滑，鲜味浓郁。
六·卤鹅潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系。
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
2018年9月，被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。
五·石榴鸡炊石榴鸡是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴，已有数十年的历史。
它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。
传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。
这一改，做起来虽较方便，也有特点。
但比传统潮汕风味大为逊色。
加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。
四·手打牛肉丸潮汕牛肉丸，名小食。
来源于客家菜，属于粤菜。