食品微生物实验之黄豆酱的制作
食品微生物实验之黄豆酱的制作
实验九黄豆酱的制作一、黄豆酱的制备（一）实验目的（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求主要分两个主要步骤，即：1.制曲制曲过程：−→−−−−→−−→−接种冷却原料蒸煮C60~40−−−→−−−−−→−<CCCC 382836~3325曲温室温曲温室温第一次翻曲装盘入室培养酱曲第二次翻曲曲温室温−−−−→−CC36~3325−−→−h22~20−−→−h 8~6−−→−h30~26↓%5.0~3.0种曲↓拌粉1）黄豆处理：将浸泡好的400g 黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步骤）。
等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混 3.5g 的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵曲料发酵工艺过程：−→−−−→−−−→−入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎C47成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡−−−→−48h 温开水拌C 70↓−−→−h72~56−−→−C60−→−−−−−→−成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C65~581）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
怎样做黄豆酱
黄豆酱的制作方法
黄豆酱是拌饭的好酱料，今天和大家一起分享黄豆酱的制作方法。
首先准备好食材，食材主要有：干黄豆﹑辣椒﹑葱﹑姜﹑蒜﹑花椒﹑八角﹑桂皮﹑香叶﹑食盐﹑白糖和白酒。
将黄豆提前浸泡一个晚上，将浸泡后的黄豆几片香叶1个八角和适量水放入锅中煮。
待水沸腾后，揭开盖子，转中火直至将豆子煮到软烂，将豆子盛入盘中沥干水分。
将辣椒切碎备用。
往锅里倒入油，放入姜丝，蒜末﹑桂皮﹑八角和花椒炒出香味后，倒入黄豆和辣椒末，开小火煮豆子。
将锅里的水分熬干，锅里的油变得透亮时加入白糖和食盐焖十分钟，十分钟后加入适量的白酒，充分搅拌继续焖五分钟即可。
等待豆子冷却后装入瓶中就完成了黄豆酱的制作。
豆酱的制作方法
豆酱的制作方法
豆酱是一种常见的调味品，它不仅可以增添菜肴的风味，还具有丰富的营养价值。
下面我将为大家介绍豆酱的制作方法，希望能够帮助大家在家中制作出美味的豆酱。
首先，我们需要准备好食材和工具。
制作豆酱的主要食材是黄豆，此外还需要盐、水等辅料。
工具方面，我们需要准备豆浆机或者搅拌机、大碗、纱布等。
接下来，我们需要进行豆酱的制作步骤。
首先，将黄豆浸泡在清水中约8-10小时，使其充分吸水。
然后将浸泡好的黄豆放入豆浆机或者搅拌机中，加入适量清水，将其搅拌成豆浆。
接着，将搅拌好的豆浆倒入大碗中，用纱布过滤出豆渣，将豆渣留下备用。
将过滤好的豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度左右，然后加入适量盐，搅拌均匀。
然后，将加热好的豆浆倒入干净的容器中，放置在通风干燥的地方，进行发酵。
在发酵的过程中，豆浆会逐渐变酸，形成豆酱的味道。
大约需要1-2天的时间，待豆浆呈现出较浓稠的状态时，即可成为豆酱。
最后，将制作好的豆酱进行密封保存，放置在阴凉通风的地方。
制作好的豆酱可以用来搭配各种菜肴，增添风味。
此外，豆酱还可
以用来制作豆酱汤、豆酱炒饭等美食，非常实用。
以上就是关于豆酱的制作方法，希望能够对大家有所帮助。
制
作豆酱并不复杂，只要按照以上步骤进行操作，就可以在家中轻松
制作出美味的豆酱，享受健康美食的乐趣。
黄豆酱实验报告
实验目的：通过本次实验，了解黄豆酱的制作过程，掌握黄豆酱的发酵原理，探究不同条件对黄豆酱品质的影响，并最终制作出具有独特风味的黄豆酱。
实验材料：1. 黄豆：500克2. 大蒜：50克3. 姜：50克4. 食盐：100克5. 白糖：50克6. 酵母：10克7. 清水：适量8. 瓶子：1个（密封性能良好）9. 研磨工具：1个10. 温度计：1个实验步骤：一、黄豆浸泡与蒸煮1. 将黄豆用清水冲洗干净，浸泡8小时，使其充分吸水膨胀。
2. 将浸泡好的黄豆放入蒸锅中，蒸煮约30分钟，直至黄豆熟透。
3. 将蒸煮好的黄豆取出，放入冷水中浸泡，使其冷却。
二、原料准备1. 将大蒜和姜分别切成末。
2. 将食盐、白糖和酵母混合均匀。
三、黄豆磨浆1. 将冷却后的黄豆和切好的大蒜、姜末一起放入研磨工具中，加入适量清水，磨成豆浆。
2. 将磨好的豆浆过滤，去除杂质。
四、发酵1. 将过滤后的豆浆倒入瓶子中，加入准备好的食盐、白糖和酵母。
2. 将瓶子密封，置于室温下发酵，发酵时间约为7-10天。
3. 每天观察黄豆酱的发酵情况，记录发酵过程中的温度、颜色、气味等变化。
五、成品制作1. 发酵完成后，打开瓶子，用勺子搅拌均匀。
2. 将黄豆酱装入密封容器中，置于冰箱中保存。
实验结果与分析：一、发酵过程中的变化1. 发酵初期，豆浆表面出现白色泡沫，伴有酸味，这是酵母发酵产生的二氧化碳和醋酸。
2. 随着发酵时间的延长，豆浆颜色逐渐变深，酸味逐渐增强，这是因为乳酸菌发酵产生乳酸。
3. 发酵后期，豆浆表面出现油膜，这是脂肪发酵产生的。
二、影响黄豆酱品质的因素1. 温度：温度是影响黄豆酱发酵的重要因素。
温度过高，发酵速度过快，可能导致黄豆酱品质下降；温度过低，发酵速度过慢，影响发酵效果。
2. 盐度：盐度对黄豆酱的发酵和品质有重要影响。
盐度过高，抑制微生物生长，影响发酵效果；盐度过低，可能导致微生物过度生长，影响黄豆酱品质。
3. 酵母：酵母是发酵过程中的关键微生物，其种类和数量对黄豆酱的品质有重要影响。
黄豆酱技术工艺概述
该工艺产生的豆酱酱香醇厚、酯香浓郁、滋味鲜 味上有所提高，但高温发酵在风味物质的多样性上依
美，即可做调味品，也可做汤料。但由于发酵条件严格、 然存在一定缺陷，因此高盐稀态发酵今后会逐渐成为
生产设备造价较高，在我国并不普及。
豆酱研究的重点。而酵母菌和乳酸菌的添加会提高豆
酱风味，已被同行业广泛认同，因此添加酵母与乳酸
1.5 倍～2 倍（M/V）
↓
大豆→洗浸→蒸熟→制曲→盐水→混匀→天然
露晒发酵→洗豆→调配
↑
↓
18 °Bé～20 °Bé
成品←检验←灭菌
该工艺生产的豆酱水分含量较大，盐度较高，因
此后期往往有洗豆和抽油的过程，因此常与酱油联合
生产。此法生产的豆酱醇酯香明显、酱香浓厚，光泽好，
颜色多为红棕色。但是该工艺也存在发酵受季节制
专题论述
黄豆酱技术工艺概述
沈宪良 （天津市利民调料有限公司，天津 300308）
摘 要：黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，是我国传统的发酵调味品。黄 豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。黄豆酱按照工艺可分为高 盐稀态、低盐固态、固稀发酵 3 种；按发酵温度分，也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵 3 种。 关键词：黄豆酱；米曲霉；高盐稀态；低盐固态；固稀发酵
控制在 30 ℃以下，超过 34 ℃进行翻曲。
其次，低温发酵可有效避免温度过高造成的酶钝
化失活现象[5]。同时保护其他适温较低酶系在发酵过
程中产生作用。如酯化酶、果胶酶、酒化酶、脂肪酶其
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沈宪良：黄豆酱技术工艺概述
专题论述
最适温度均低于 35 ℃。因此发酵温度过高极易造成这
黄豆酱的发酵过程
黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。
它以黄豆为原料，经过发酵而成。
发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。
黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。
首先是浸泡阶段。
选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。
浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。
接下来是石膏熬制。
将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。
石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。
熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。
熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。
然后是发酵阶段。
将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。
豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。
然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。
发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。
发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。
接下来是压制阶段。
将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。
这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。
最后是陈化阶段。
将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。
在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。
综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。
黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。
自制黄豆酱（黄豆鸡肉酱）配方与制作方法
自制黄豆酱（黄豆鸡肉酱）配方与制作方法自制鸡胸肉黄豆酱做法主料：干黄豆500克。
配料：花生油800克、鲜红辣椒500克、鸡胸肉300克、甜面酱50克、生姜30克、白糖20克、食用碱3克，食盐适量。
香料：八角5克、桂皮5克、花椒3克、香叶2克。
制作步骤：一、初加工：1、先将黄豆淘洗干净。
2、将淘洗干净的黄豆放入锅中，加入清水淹没放入食用碱三克、放食用碱的目的是为了快速让黄豆熟透，大火烧开后转小火将黄豆煮熟，煮到用手轻轻一碾就可碾碎的程度即可，煮好后捞出，空干水分，待用。
3、将鲜红辣椒切成碎末。
4、将生姜切成颗粒状。
5、将鸡胸肉切成颗粒状。
6、将香料：八角5克、桂皮5克、花椒3克、香叶2克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，待用。
二、炒酱步骤：1、炒锅中加入花生油约800克左右，放入沥干水分的香料，用小火炸出香味，捞出，扔掉。
2、将切好的鸡胸肉颗粒，放入油锅中，用小火炸至脱水，炸至微黄色。
3、将提前准备好的辣椒末、姜末、放入锅中，用小火翻炒均匀。
4、将沥干水分的熟黄豆放入锅中继续用小火翻炒。
5、一直小火翻炒大约25-30分钟左右时，加入甜面酱50克、白糖20克、食盐适量，继续小火翻炒。
6、炒至调味品完全溶解，食材完全脱水时关火即可。
7、将炒好的酱放凉后，装入入瓶装密封后放冰箱冷藏保存即可。
注：1、食盐根据口味调整，一般酱都是略咸才有风味，可以分次放入食盐，尝一尝，达到自己口味为止。
2、也可以做成麻辣口味的酱，方法是将干青花椒30克用温水浸泡后，同八角、桂皮等香料一同放入油锅中，炸至金黄色捞出。
也可以炒好酱后直接加入成品花椒油或者藤椒油，搅拌融合即可。
3、全程要用小火炒，过程比较长，大约40分钟左右，要有耐心。
自酿黄豆酱
自酿黄豆酱做酱，有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱其中捂豆子是最重要的环节，捂豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。
发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。
至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，做出来的酱很鲜美。
开始一直以为只有梅雨季才可以霉豆子，后来上网查了资料以及问了一些其他地方的人，才知道很多季节都可以做酱。
东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候，我老家是梅雨季，当然，现在梅雨季过了，照样可以做。
第一步：煮豆挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，浸泡6-8小时，浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间，有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好。
浸泡好以后的黄豆，颗颗饱满豆子不要煮的太烂，一捏就能碎就可以了，但是千万不可以是夹生的。
我有几批豆子是用高压锅煮的，煮的时间过长，豆子太烂，捂豆效果不是很好。
豆子熟了以后，要控水，不能太湿，我是用电风扇把豆子吹干吹凉，抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以了第二步：捂豆子这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了。
我老家那边是用面粉与豆子拌匀后，捏成一个个的饼，让它们发霉长毛，下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。
后来，听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行，我就这么尝试了，效果真不错每颗豆子都裹上面粉豆子拌好面粉，就要开始捂豆子了！发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。
我第二批做的豆子，就是听从了我妈的意见放在了粽叶上，粽叶不透气，发热过程中我去看过，里面很热，都湿了，开始没当回事，后续处理也做的有些晚，接下来豆子就开始发粘，后来有点刺鼻，彻底失败！我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。
查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。
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实验九黄豆酱的制作
一、黄豆酱的制备
（一）实验目的
（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理
黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器
1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求
主要分两个主要步骤，即：
1.制曲
1）黄豆处理：将浸泡好的400g黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步
骤）。
等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混3.5g的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵
1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。
（四）结果要求
1、制曲结果
1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要
对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）
2）对制好的曲进行感官评价。
注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。
2、下酱发酵
2）发酵过程的现象，感官变化记录。
3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。
4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。
香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。
滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道
体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。
结果记录表：。