蛋白质在烹调过程中的变化精编版
蛋白质在食品加工中的变化
蛋白质在食品加工中的变化【摘要】：因而，对食品蛋白质在加工和储藏中的变化作全面详细的了解，有助于我们选择适宜的处理手段和条件，来避免蛋白质发生不利的变化，从而促使蛋白质发生有利的变化。
大多数食品蛋白质在60～90℃条件下，经过温热处理1h或更短的时间，会产生适度变性。
对其所含氨基酸进行分析发现，适度变性的蛋白质中的氨基酸几乎没有发生变化。
在低温下储藏食品能抑制微生物的繁殖、抑制酶活性及降低化学反应速率的目的，从而延缓或防止蛋白质的腐败。
在食品工业中，从原料的处理加工到产品的储存、运输和销售的整个过程，往往涉及热处理、低温处理、脱水、碱处理和辐射，这些过程必然会引起蛋白质的物理、化学和营养变化。
这些变化有的有利于食品营养和产品质量，有的则不利。
因此，全面详细地了解食品蛋白质在加工和贮藏过程中的变化，将有助于我们选择合适的处理方法和条件，避免蛋白质发生不利的变化，从而促进蛋白质发生有利的变化。
蛋白质在加工、储藏过程中发生的主要化学反应如表3-16所示。
表3-16 蛋白质在加工、储藏过程中发生的主要化学反应一、热处理的影响热处理对食品加工中的蛋白质有很大的影响。
影响程度取决于加热温度、加热时间、湿度和还原性物质的存在等因素。
在热处理过程中，与蛋白质有关的化学反应包括蛋白质变性、蛋白质分解、氨基酸氧化、氨基酸键交换、新氨基酸键形成等。
因此，在食品加工中选择合适的热处理条件对保持蛋白质的营养价值具有重要意义。
大多数食品蛋白质在60～90℃条件下，经过温热处理1h或更短的时间，会产生适度变性。
蛋白质原有的肽链上的氢键因受热而断裂，使原来折叠部分的肽链松散，容易被消化酶作用，提高了蛋白质的消化吸收率。
因此，绝大多数蛋白质的营养价值经过温和热处理后得到了提高。
对其所含氨基酸进行分析发现，适度变性的蛋白质中的氨基酸几乎没有发生变化。
从营养学的角度来看，温和热处理所引起的蛋白质变性一般都是有利的。
例如，哺乳动物胶原蛋白在大量水存在的条件下，加热至65℃以上会出现伸展、解离和溶解现象；肌纤维蛋白在同样的条件下则出现收缩、聚集和持水力降低的现象。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用
蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。
它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。
由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。
以至多肽。
蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。
氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。
每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。
蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。
蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。
这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。
蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。
这种相互关系称为蛋白质的三级结构。
二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。
蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。
这种肽链单位称为亚基。
蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。
蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。
不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。
从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。
环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。
(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。
蛋白质在烹饪中的作用
蛋白质在烹饪中的作用蛋白质是构成生物体的重要成分之一，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。
在烹饪中，蛋白质也扮演着重要的角色。
本文将探讨蛋白质在烹饪过程中的作用。
1. 蛋白质在烹饪中的结构变化蛋白质在高温下会发生变性，即原本具有特定结构的蛋白质分子会由于受热而发生变形。
这种变性可以改变蛋白质的质地和性质，使其更易被人体吸收。
例如，煮熟的蛋白质变得更加容易消化，因为它的结构已经发生变化。
2. 蛋白质在烹饪中的增加美味蛋白质是食物中的重要调味品，能够增加食物的美味。
蛋白质本身具有味道，可以增强食物的口感和风味。
在烹饪过程中，蛋白质与其他食材相互作用，产生美味的化学反应。
例如，将蛋白质与淀粉类食材一起加热，可以形成美味的糊状食物，如糖水、酱汁等。
3. 蛋白质在烹饪中的保持营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对于人体的生长发育和修复组织起着重要作用。
在烹饪过程中，蛋白质的保持对于食物的营养价值至关重要。
适当的烹饪方法可以保持蛋白质的营养成分，使其更易被人体吸收利用。
例如，高温烹调可以使蛋白质发生变性，从而提高其消化吸收率。
4. 蛋白质在烹饪中的增加食物的质地蛋白质在烹饪过程中可以改变食物的质地。
在加热过程中，蛋白质会发生凝固作用，使食物变得更加坚实和有弹性。
例如，煮蛋白质会使蛋白凝固，使蛋变得硬而有弹性。
此外，蛋白质还可以在烘焙过程中形成网状结构，增加食物的松软度和口感。
5. 蛋白质在烹饪中的促进色泽形成蛋白质在烹饪过程中能够促进食物的色泽形成。
当蛋白质与糖类和脂类等其他成分相互作用时，会发生酱香反应，产生美味的棕色物质。
这种色素可以使食物看上去更加诱人，增加食欲。
例如，烤肉在表面形成金黄色的外皮，就是由于蛋白质与糖类和脂类发生酱香反应所致。
蛋白质在烹饪中具有多种作用。
它不仅能够改变食物的质地、增加食物的美味，还能够保持食物的营养价值和促进色泽形成。
在烹饪过程中，合理利用蛋白质的特性，可以制作出更加美味、有营养的食物。
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。
在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。
本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。
蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。
蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。
热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。
蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。
蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。
下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。
蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。
高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。
此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。
2.蛋白质变性对蔬菜的应用。
蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。
蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。
例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。
3.蛋白质变性对面制品的应用。
在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。
此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。
4.蛋白质变性对奶制品的应用。
在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。
例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。
这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。
5.蛋白质变性对蛋类的应用。
蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。
在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。
总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。
营养素素在烹饪中的变化
营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪加工中的变化1、变性蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。
例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。
变性不可逆。
肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。
变性的应用：变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。
引起变性的因素：物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。
化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。
生物因素：各种酶。
2、水解作用蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。
水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。
3、分解反应分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。
加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。
煎炸鱼不及清蒸鱼。
4、水化作用也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1.5~2.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。
5、溶胶和凝胶蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。
肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。
溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。
常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。
溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮。
凝胶：如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和加工性。
新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如：干海参、鱼翅、干贝等。
凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶胶可以转变成凝胶的作用。
蛋白质凝胶可以含有大量的水，具有一定的形状和弹性，具有半凝固的性质。
如：豆腐、肉冻等，干凝胶食品有：干面筋、干木耳、淀粉。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
食品营养与健康 3.4.1营养素在烹饪过程中的的变化
1.淀粉的糊化
淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨 胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破 坏而形成半透明的胶体溶液。
淀粉糊的性质
1．热粘度 热粘度高，有利于菜肴的成型。
2．粘度的热稳定性 热后，粘度下降。粘度下降越多，其稳定性越差。粘 度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料 上，有利于菜肴的成型。
淀粉糊化对膳食质量的影响
4．用于菜肴的勾芡
烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在—定温 度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看 的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当 把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先 形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能， 其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀， 形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、 稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿 豆淀粉。
蛋白质其他变性
除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也 会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或 碱引起的变性，例如:
制作松花蛋:就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和 蛋黄发生凝固；
酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用； 牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引 起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
油脂的热氧化聚合
油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气 中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会 迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还 可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。
油脂热氧化聚合对烹饪的影响
缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；
烹调与蛋白质的变化
职教 与成 教
烹［ 摘 要］ 中国烹调是一 门文化 ， 是一门艺术 ， 并且也是一 门科 学。 中国烹调技术 的合理运 用， 一方面按 照传 统工艺流程和技术 关键 去操作， 另一 方面必须运用现代科学的原理做指导 。本文主要从蛋 白质在 烹调 中的变化入手 ， 简要说明蛋 白质 的变化对掌握烹调技
术的意义。
［ 关键词 ］ 白质的水解 热 变性 蓉胶 挂糊 上浆 制汤 蛋 筋 网络 ， 产生粘性 ， 从而依附在原料表面 。 这是一般调糊 的基础 ， 在烹调 中，面糊面筋生成数 量的多少对挂糊菜肴的 口感能产生影响。一般而 言， 以淀粉为主制成的糊 ， 易发生焦糊 化 ， 脆硬 ； 质感 以面粉为主制成的 的好 坏 。 糊， 由于面筋的作用 ， 质感比较 松软 ； 二者调和可相互 补充 ， 产生新的质 蛋 白 质 的变 化 感 ； 入鸡蛋黄或发酵粉 制的糊 ， 加 由于蛋黄 中含油脂较多 ， 发酵粉可使 （ ） 一 蛋白质 的变性 糊层疏 松 ， 因此加热后具 有松软的质感 ； 加入油脂 制成的糊 ， 由于油脂 蛋 白质变性是蛋 白质 在烹饪加工 中最重要 和最常见 的一 种变化 。 的疏水性 ， 则具有 酥脆 的质感 。 蛋 白质变性是指在某些理化因素作用下， 白质严格的空间结构发生变 蛋 对于蛋泡糊的制作 ，主要 与机械作用对 蛋白质 的影 响有着密切 的 化 ， 而导致蛋 白质的若干理化性质改变并使蛋 白质丧失原有 的生物 关系。在操作中一是注意鸡蛋的新鲜度 ， 从 不能接触水 、 、 盐 油脂 、 糖等， 控 功能的现象 。烹调加工中发生的沉淀 、 胶凝 、 凝集和凝固 、 黏度增大 、 膨 制搅拌的时间 、 强度 、 向等 ， 方 以使蛋 白能包裹 足量 的空气 ， 为炸制膨胀 胀性减小 、 品热缩等现象 ， 与蛋 白质变性有关。 食 都 打下基础 ； 二是控制蛋泡糊 中添加的淀粉 、 面粉 的数量 和比例 ， 如果淀 粉过多保持不 了气体 ，面粉过 多麦醇溶蛋 白和麦谷蛋 白生成 了较 多的 １蛋 白质的热变性 、 温度是影响蛋 白质变性 最重要 的因素。不同的蛋 白质变性温度不 面筋也会抑制蛋泡糊 的膨胀 ， 一般情况下比例为鸡蛋和淀粉（ 面粉 ）：， ２１ 同， 一般在 ４ ℃时开始变性 ，５Ｃ ５ ５ 变性加快 ， 温度再升高便会 发生变性 其 中淀 粉 和 面粉 为 ７３ ：。 （ ） 三 上浆 凝固。 同来源的蛋白质热变性时 的现象有所 不同。 不 如蛋类蛋 白质 的热 变性表现为凝 固， 豆类蛋 白则 不凝固 ， 明胶 还会 溶解 ； 肉蛋白热变性 肌 上 浆又称抓浆 ， 是按菜肴特点 的要求 ， 将经过刀工处理 的动物性原 表现为持水性降低 ， 蛋类蛋 白质则表现为持水性升高。 白质 的变性程 料表层 ， 和上盐 、 蛋 拌 淀粉 、 蛋液等辅料形成浆膜的工艺过程。 度 与火候 的运用有关 ， 长时 间较高温度加热 ， 会导致其深度变性 。 动物 的肌 肉之所 以适合于上浆 ，是因为这类原料含有盐溶性肌球 ２ 盐对蛋 白质的作用 。 、 蛋白和肌动蛋 白， 盐溶性蛋 白质的存在是原料上浆的基本条件 ， 在一定 少量的盐能促进蛋 白质 的溶解 ，如向蛋 白质水 溶液 中加入 浓的无 比例食盐的作用下 ， 这些蛋 白质处于溶解状 态 ， 形成粘性很大 的浆液 ， 机盐溶 液 ， 可使蛋 白质 的溶解度 降低 ， 而从溶雍 中析出 ， 这种作用 叫做 有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。其它方 盐析 。盐的存 在还可使蛋 白质的热变性速度加快 。 面， 淀粉是原料上浆 不可缺少的佐助料 ， 没有它的作用 ， 原料受热后 表 ３ 机械作用对蛋 白质的影响。 、 面无法形成一层有效的保护层 ， 达不到上浆的 目的 ； 水也是原料上浆不 强烈的机械作用可使蛋 白质变性 ， 如碾磨 、 搅拌或剧烈振荡 。用筷 可缺少的物质 ， 其作用表现在起溶剂 、 分散剂 、 浸润剂的作用。 子或者打蛋器搅 打鸡蛋清 ， 蛋液起泡成白色泡沫膏状 。 这是由于在强烈 鸡蛋在上 浆中的作用也 比较重要 ， 但与食盐 、 淀粉 和水 相 比较 ， 并 的搅拌过程 中 ， 蛋清液 中充入气体 ， 蛋清蛋 白质变性伸 展成薄膜状 ， 将 不是关键用料 ， 原料 上浆不用鸡蛋也 可以。鸡蛋用 于上浆 时， 主要 是蛋 混入的空气包裹起来形成泡沫 ， 并有一定的强度 ， 从而保持泡沫一定 的 清在起作用。蛋清富含可溶性蛋 白质 ， 是一种 蛋白质溶胶 ， 受热时， 蛋清 蛋 白质易发生热 变性并凝 固， 使其 由溶胶 变为凝胶 。 这有助于在上浆原 稳定性。 （ 蛋白质 的水解 二） 料周围形成一层更 完整 ， 更牢 固的保护层 。 保护层的牢固性增强是用鸡 在各种烹调加工过程中 ， 蛋白质可能发生不同程度的水解 。 其水解 蛋上浆的一大特点 。 鸡蛋的另一个 作用是改变上浆原料的色泽 ， 使其呈 包含两方 面， 一是蛋 白质水解时产生氨基酸和低聚肽 ， 有很好的呈味作 白色或黄色。 用并且这种呈味作用 比较鲜明； 二是水解作用还使蛋白质形成 明胶 。 在 从上看 出， 上浆 的关键在于尽量从原料 中抽提 出盐溶性蛋 白质 ， 以 烹调中， 如果我们能设法增 强蛋白质的水解 作用 ， 使食物中的蛋 白质尽 保证溶胶具有足够大的粘性。为了做到这一点 ， 除了用盐量 和用水量适 可能多地水解成氨基酸 ， 不仅有利 于人体 的吸收 ， 对提高菜肴的色 、 、 香 中， 并加入淀粉 以及鸡蛋之外 ， 还需要注意调拌操作。 味、 、 形 质量也起着重要作用 。 （ ） 汤 四 制 二、 烹调过程蛋 白质变化 的作用 饮食业又称汤锅， 是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水 中国烹调技术精湛 ， 烹调过程复杂多变。 许多烹调技术的运用都与 中煮， 使原料 内的蛋 白质与脂肪等营养成分溶解于水 ， 成为鲜汤的过程。 蛋白质 的变化密不可分 。在烹调过程 中与蛋 白质关 系比较 密切的技术 用于制汤的原料 ， 都含有 丰富的鲜味成分 、 白质及一定 量的 一般 蛋 动作主要有 ： 蓉胶 、 挂糊 、 上浆 、 制汤等。 脂肪等 。 在制汤的过程中 ， 这些原料成分在水中加热会发生一系列物理 （ ） 一 蓉胶工艺 及化学变化 ， 如鲜味成分 的溶 出、 蛋白质 的水解 、 肪的乳化等 ， 汤汁 脂 使 蓉胶又称缔子，它是将动物性原料肌 肉组织经斩碎等加 工成茸 泥 具有汤味鲜香 、 汤质枯浓 、 汤色乳 白或 汤液澄清的特 色。其鲜 味主要来 后， 加入 ２ ３ ％一 ％的食盐 、 水等调辅料 ， 经过搅 打上劲 ， 制作 成有黏性 的 源于各种制汤原料 的浸 出物 中所含有 的呈鲜物质 ， 如畜禽鱼 肉、 中的 骨 胶体糊状物料。 肌苷酸 、 谷氨酸 、 牛磺酸 、 璃酸 、 玻 肌酸氨基酸 酞胺 、 肽以及蕈类 中的乌 蓉胶形成的主要过程是加水 、 搅拌 、 加盐上劲 。 加盐的主要原 因： 首 苷 酸 、 芽 和 竹 笋 的 天 门冬 酰胺 等 ， 加 热 过 程 中 ， 于 蛋 白 质 的 变 性 豆 在 由 先食盐是一种易溶 于水 的强 电解质 ，溶解在水 中使 肉馅 内水溶液 的渗 和原料组织的受损 ， 各种呈鲜物质就会随着从原料 中流 出的汁液 ， 进入 透压增 大 ， 外部添加 的水就更容 易进 入肉馅 ； 其次 ， 由于肌 肉 中的球蛋 到周围的水中， 从而形成鲜汤。不同的原料所含呈鲜物质的组成有一定 白易溶与盐液 ， 加盐后增大 了肌 肉球蛋 白在水 中的溶解度 ， 这样也就加 差别 ， 因此各 有程度不同 的鲜味 ， 当把 数种原料混合煮制 时， 产生的 所 大 了球蛋 白分子 的持水性 ； 再次 ， 肉中的蛋 白质是 以蓉胶和凝胶 的混 肌 鲜 昧 就更 为浓 厚 。 汤都有一定 的香气 。这与在加热过程 中制汤原料风味成分的挥发 合物状态存 在的， 胶体 的核心结构胶核具有很大的表面积 ， 在界面上有 选择地吸附一定数量的离子 ，加入食盐后食盐分解为带正电荷的钠离 以及浸出物 中蛋 白质分解 的氨基酸与糖发生的碳氨反应有关。前者是 子和带负电荷 的氯离子 ， 并与极性水分子相互吸引形成水 化离子 。 以 植 物性原料热香产生的主要原因 ，后者是动物肉类热香形成的主要途 所 肉蓉经加水加盐搅拌成蓉胶以后 ， 吸收 了水分 ， 口感更 加嫩滑爽 口。 径 。 同的制汤原料所含的挥 发性成分及氨基酸组 成各不一样 ． 不 所以产 由此看 出蓉胶凝胶的形成 机制 ， 首先食 盐抽 提盐溶性球蛋 白质 ， 增 生 的热香千差万别 ， 用不同的原料 ， 所制汤的香型便不相同。如果用 数 加肌肉蛋 白质的持水性 ， 形成溶胶糊是基础 ， 然后在 ５ ℃时 ， ０ 蛋白质组 种原料 同煮 ， 所形�
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蛋白质在烹调过程中的变化集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-蛋白质在烹调过程中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。
蛋白质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味。
因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。
一、烹调使蛋白质变性1、振荡使蛋白质形成蛋白糊在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。
变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。
蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。
如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。
一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出，蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。
烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生，要设法提高蛋泡糊的稳定性。
向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。
蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。
糖有很强的渗透性，可以防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加，蛋泡糊的体积和稳定性也增加。
做蛋泡糊时，容器、工具和蛋清液都不能沾油。
搅打蛋清时如果沾上少量油脂就会严重破坏蛋清的起泡性能，因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，能将蛋泡糊的的泡沫拉裂，泡沫中的空气很快从断裂处逸出，蛋泡糊就不能形成。
蛋清变成稳定性的蛋泡糊，不能在恢复成原来的蛋清，这种变性称作不可逆变性。
不可能变性完全破坏了蛋白质的空间结构，组成蛋白质大分子的肽链充分伸展开，这些肽链在搅拌过程中互相聚集又互相交联，形成稳定的三维空间网状结构，将水分和气体包含固定的网状结构内，这就是蛋白质变性的实质，也是蛋清形成稳定蛋泡糊的实质。
2、搅拌使蛋白质产生凝胶在肉类的蛋白质中，好有较多的是肌动蛋白和肌球蛋白。
其中肌球蛋白又多与肌动蛋白。
肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中，经加热或稀释形成凝胶，肌动蛋白也能溶于盐溶液，并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白。
实验证明：球状的蛋白质都能结合水发生水化作用、盐能提高蛋白质的水化作用，这是因为盐的正负离子吸附在蛋白质的表面，增加了蛋白质分子表面典型的缘故。
蛋白质的凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
它可以含有大量的水，如明胶的凝胶含水可达99％以上。
同时它具有一定的形状和弹性以及半固体的性质。
在动物的肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态使肉能保持大量的水分。
在烹制肉茸制品的菜肴（如鱼丸子）时,将肉糜加盐和水适量，顺一个方向搅拌。
肉糜中含有多种蛋白质，经搅拌，它们以各种方式连在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。
蛋白质分子中与水为结合的部位继续发生水化作用，使肉持有大量的水分。
肉糜中含量约有65％左右的肌动蛋白在搅拌条件下，从肌肉纤维中游离出来，形成粘性较大的肌动蛋白，使肉糜产生较强的粘弹性。
由于这类蛋白质分子更容易发生水化作用，肉的持水能力强，多数的蛋白质网进一步交联，形成了凝胶。
利用这一原理制做的肉丸子或鱼丸子，肉质鲜嫩，口感细腻。
制做这种菜肴，搅拌是关键的一个步骤。
搅拌时必须朝一个方向，否则会把已经形成的蛋白质网打破，影响蛋白质形成凝胶。
搅拌要充分，如果不充分搅拌，则肌动蛋白和肌球蛋白不能充分游离出来，会影响肉的持水性，继而影响菜肴的风味和质量。
在中餐烹调中，蛋白质的胶体作用还表现在厨师“吊汤”的过称中。
名厨“吊汤”用料讲究，火候和步骤清楚，整个过程要用红臊（猪肉茸）和白臊（鸡肉茸）分两次清洗汤。
肉茸中的蛋白质胶体在加热的汤中沉渣和油脂吸附在自己身上形成较大的胶体颗粒而沉降于汤底，把沉渣和油脂一网打尽，使汤清澈透明，这就是胶体的聚沉作用。
3、加热使蛋白质凝固由于加热以其蛋白质得变性，因热变性产生的凝固叫热凝固。
如水煮蛋煮后蛋清、蛋黄都发生凝固，熘肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于原料表面骤然受到高温作用，表面的蛋白质变性凝固，原料内部的水分和其他营养成分包在中间不会外逸。
蛋白质的热凝固受多种因素的影响，不同的蛋白质热凝固的温度不同，一般的蛋白质热凝固的温度在45～75℃之间；牛奶中酪蛋白的凝固温度高达160～200℃；蛋黄在65℃左右时变为粘胶体，70℃以上失去流动性。
如果将鸡蛋加热到65～75℃之间，就可以得到蛋白嫩、蛋黄凝固的半熟鸡蛋加盐可以降低蛋白质凝固的温度，如像稀豆浆中加入氯化钠、氯化镁，就能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐。
加糖可以提高蛋白质凝固的温度。
用绞肉机绞肉时因为机械摩擦产生热量，被绞的肉局部温度上升，产生不可逆的热变性，使受到摩擦的肌动蛋白和肌球蛋白还来不及从肌肉纤维中释放出来，就产生了变性凝固。
用这样的肉馅作出来的肉制品粘结性和保水性都降低如果在绞肉时添加少量蔗糖，糖有很强的渗透性，它很快渗透到肌肉纤维内与蛋白质争夺水分，使蛋白质分子出现暂时性收缩而变性凝固浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一，10％豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固，20％浓豆浆加热就凝固，所以豆浆中蛋白质的凝固除盐的作用外还与浓度有关。
二、烹饪使蛋白质水解蛋白质在酸、碱、的作用下，分子中的肽链即被破坏，发生水解作用，菊偶见水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸。
它的水解过程为;蛋白质→眎→胨→多肽→低聚肽→氨基酸。
工业上常利用酸，碱，酶水解的办法来提取各种氨基酸。
富含蛋白质的食物如肉，鱼等在烹调中，也可以水解出游离状态的氨基酸和小分子肽。
这不仅又利于人体的吸收，对菜肴的色、香、味形成也起到重要的作用。
1、水解作用使菜肴产生鲜香味蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用。
一般氨基酸的呈味作用比较鲜明，如谷氨酸有鲜味，甘氨酸有甜味，蛋氨酸有时显苦味。
低聚肽的呈味作用比较柔和，它使烹饪制品的味道更加协调和美。
如酱油中除含有呈鲜味的氨基酸外，还有由天门冬氨酸，谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，而使酱油具有独特的鲜香味道。
实验证明，在烹调过程中，食物原料在100～140℃的温度条件下，长时间加热如炖、煮牛肉会使食物原料中的蛋白质与水发生水解反应。
产生有鲜香味的氨基酸和低聚肽，水解产物中低聚肽的含量高于游离氨基酸。
因为在加热的过程中，氨基酸的分子间发生了交联，水解产生的肌肽、鹅肌肽等低聚肽组成味道，形成了牛肉汁特有的风味。
鱼肉鲜美的味道是由天门冬氨酸和谷氨酸以及由它们组成的低聚肽构成的。
低聚肽的生成虽然在炖肉时加点醋，就可以提高菜肴中游离氨基酸的含量，这样做，不但可以增加人体对食物蛋白质的消化吸收，还可以使菜肴更鲜香。
２.水解作用使蛋白质形成明胶动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白，胶原蛋白缺少人体必需的氨基酸，是一种不完全蛋白质，由于它的氨基酸组成特殊，因而形成特有的三股螺旋结构分子，外形呈棒状。
许多棒状的胶原分子相互结合形成胶原纤维，组成动物体的皮、骨和结缔组织。
这种组织的结构非常严密，好像冰的晶体，当加热到一定的温度时，会突然熔化收缩，如肌肉中的胶原纤维在65℃时就会发生这一变化，继续升高温度，在水中煮沸，胶原蛋白变为一个混合多肽，就是明胶。
工业上将动物的骨、皮等在酸或碱的作用下，长时间水煮提取明胶。
纯净的明胶是无色或者淡黄色透明体，不溶于冷水，易溶于热水，具有较高的粘性和可塑性，冷却后就呈为富有弹性的凝胶。
由于它的这一性质，明胶广泛用于食品工业中。
在制作冰淇淋时，明胶作为稳定剂和增稠剂加入其中，目的是使水分子船头冰淇淋形成一个薄的网络，防止形成大块冰结晶。
明胶的熔点是27～31℃，接近并低于人的体温，因此入口即化，易于吸收。
烹调中常常会遇到这样的情况：用水涨发鱿鱼时，如浸泡时间过长，鱿鱼就会“化”掉。
因为鱿鱼中的胶原蛋白在碱的作用下水解成明胶而溶于说中。
涨发海参时也会发生这样的情况。
因此涨发海参、鱿鱼时间不可过长，防止胶原蛋白过度水解而浪费原料。
有些菜肴烹调时需要长时间加热，促进胶原蛋白形成明胶。
如用肉熬汤，晾凉后就凝结成肉皮冻。
明胶的浓度越大，汤越浓，形成的肉皮冻弹性越大。
因为明胶分子清水性强，在加热情况下，极易与水发生水化作用，在明胶分子外面形成一层水化膜（图３－４）。
水化膜的形成使蛋白质分子体积增大，活动能力减弱，在溶液中流动时阻力增大，造成蛋白质胶体溶液的的粘度也增大，冷却后凝固成有弹性肉皮冻，不仅口感柔软滑爽，还有利于人体吸收。
三、主食中的蛋白质集体在面食加工中的变化小麦中的蛋白质分为两部分，即面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。
粉糊层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋，这部分蛋白质称为非面筋性蛋白质。
胚乳和胚芽部位的蛋白质能够形成面筋，称为面筋性蛋白质。
冬小麦和长江以南的小麦面粉筋力弱；标准粉比富强粉筋力弱。
１.小麦粉面筋的形成面粉中不成筋蛋白质与面食与面食加工关系不大，面筋性蛋白质是球蛋白，分子有点像螺旋状的球，疏水基被包在球的内部，亲水基均匀分部在球体表面，这样使它有很强的亲水性能。
当水与面粉颗粒相遇后，面筋性蛋白质立即吸水，水与蛋白质不能充分吸水，淀粉能吸收到的水也很少，面粉只能形成松散的小团粒。
北方人用这个中间过程的小面团粒作面穗汤。
食品加工用机械力的作用碾轧成型，做机制面条等。
随着水的不断加入，蛋白质进一步吸水润胀，经反复搅拌揉搓，水分子以扩散的方式进入到蛋白质分子内部，使面筋蛋白质充分润胀伸展，彼此互相交联，形成网状结构，成为柔软而有弹性的凝胶，即湿面筋。
湿面筋具有很大的粘性、延展性和弹性。
常温下面筋蛋白质吸水量为本身的1.5～2倍。
而淀粉的吸水量仅为本身的30％。
将面团反复揉搓成型后静置一段时间，可以使水分子进一步向蛋白质分子内部渗透，使之更充分润胀，面团的面筋网络更加致密，筋力更好。
由此可见：和面、揉面、饧面的过程，也就是面团中面筋形成的过程。