食品工艺学全书总结共15页
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
食品工艺学整理资料
1、简述食物与食品的区别与联系？2、“营养素”定义？（P2）营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
3、人体需要的营养素有哪几大类？（P2）七大类：矿物质，脂类，蛋白质，维生素，碳水化合物，水，膳食纤维4、七种营养素在人体可以发挥哪些方面的生理作用？（P2）(1)、是作为能源物资供给体所需要的能量（2）、作为人体建筑材料，供给人体所需要的能量（3）、作调节物质调节人体生理功能，主要有维生素、矿物质。
5、食品有哪几种功能？（P2）三种：营养功能；感官功能；保健功能6、食品有哪几种特性？（P4）食品的特性：安全性、保藏性、方便性7、食品加工的目的是什么？（P8）食品加工功能主要分为以下几个方面：（1）、满足消费者需求（2）、延长食品的保藏期（3）、增加食品的安全性（4）、提高附加值9、食品质量标准包括那些方面？（P16）食品质量标准的内容有：（1）感官标准：外观、色泽、风味（2）理化标准：营养素含量或化学成分（3）卫生指标：微生物总数、致病菌数、重金属含量、农药残留（4）保藏期：以天、月、年计保质的日期10、什么是食品干燥保藏？（P23）干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法11、什么是食品的干燥？（P23）干燥是指在自然条件下或人工条件下使食品中水分蒸发的过程。
12、什么是干燥速率曲线？（P37）干燥过程中，单位时间内食品速度的变化与时间关系曲线，即反映食品中的水分从表面跑向干燥空气中的速度。
13、什么是吸附等温线？（P27）水分吸附等温线缩写MSI，表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）之间的关系。
14、什么是食品温度曲线？（P37）表示食品温度与干燥时间的关系曲线。
15、什么是食品的复原性？（P48）食品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学总结1
历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
？8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
食品工艺学总结
食品的特性：食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1 安全性2 保藏性3 方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品食品的功能：1、营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维2、感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭；味道酸甜苦辣咸鲜麻3、保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、康复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）通常的食品分类方法：•按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用（罐头类、干藏类、冷冻类、腌渍制品、烟熏制品、发酵乳制品、发酵肉制品、辐射制品、焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、干制品、速冻制品、发酵制品。
）•按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用（果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、水产制品、乳制品、其他制品。
）•按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用（方便食品、功能食品、休闲食品、微波食品、特膳食品、旅游食品、工程食品、快餐食品）•按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用（老年食品、儿童食品婴儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品）引起食品(原料)变质的原因（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色按保藏原理，现有保藏技术大致可以分为哪几类？1、维持食品最低生命活动的保藏方2、抑制食品生命活动的保藏方法；3、利用生物发酵保藏的方法；4、利用无菌原理的保藏方法（利用热处理、辐照、过滤、及常温高压的方法）。
水分活度对微生物的影响：霉菌 > 酵母菌 > 细菌水分活度对酶活力的影响：1、水作为运动介质促进扩散作用；2、稳定美得结构和构想；3、水是水解反应的底物；4、破坏极性基团的氢键；5、从反应复合物中释放产物。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)① 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体、使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
② 酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③ 化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0、65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学
第二章1、自由水（或游离水）是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，容易被微生物、酶和化学反应所利用。
结合水（或被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂），不易被被微生物、酶和化学反应所利用。
包括化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透压结合水。
2、水分活度Aw = f/f0 =食品中水的逸度/纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
Aw = P/P0P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
影响因素：食品中水分存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度不同食品中水分含量和水分活度是不同的3、淀粉老化淀粉老化实际上是已糊化的淀粉分子在放置过程中，分子间自动排列成序，形成结构致密、高度结晶化和溶解度小的淀粉的过程。
淀粉老化后，食品松软程度降低，并且影响酶对淀粉的水解，使食品变得难以消化吸收。
Aw较高（水分含量30-60%）时，淀粉容易老化，若Aw低(水分含量<10%)，淀粉的老化则不容易进行。
富含淀粉的即食型食品如方便面、方便粥等，就是将淀粉在极化状态下，迅速脱水至10%以下，使淀粉固定在糊化状态，再用热水浸泡时，产品的复水性能好。
影响淀粉老化的主要因素还有温度。
4、导湿性水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿现象或导湿性。
5、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部和表面会建形成一定的温度差—温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，即逆着温度梯度的方向转移。
这种现象称为导湿温性。
温度梯度是食品干燥时水分减少的主要障碍。
导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。
6、干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C 点）时，干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
食物工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念：食物化学保藏确实是在食物生产和储运进程中利用化学制剂来提高食物的耐藏性和尽可能维持原有品质的一种方式，也确实是避免食物变质和延长保质期。
2.化学制品：指成份明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食物保藏的化学制品，要紧有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食物腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食物中成份被氧化的物质。
保鲜剂：能够杀死致使腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食物中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推延化学反映的发生，从而抵达保藏的目的。
特点：①在有限时刻内才能维持食物原先的品质状态，属于临时性保藏；②只有在食物未被细菌严峻污染的情形下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并非能改善低质食物的品质。
第二节食物添加剂及其利用1.概念：食物添加剂是为改善食物色、香、味等品质，和为防腐和加工工艺的需要而加入食物中的化合物质或天然物质。
2.食物添加剂与食物配料的区别食物配料：食物配料指的是公认的、平安的可食用物质，指用于生产制备某种食物并在成品中显现的任何物质，但不包括食物添加剂。
配料在用于加工食物时用量相对照较大，一样在3%以上。
3.食物防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食物腐败变质或生物代谢的制品都是食物防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为～，一样以低于pH值～为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些阻碍其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食物防腐剂标准只许诺乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食物的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。