厨房成本控制流程

厨房成本控制流程厨房成本控制厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。

树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。

本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。

制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。

凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。

加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。

加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。

加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

2.配制过程的控制。

配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。

称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

3.烹调过程的控制。

烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。

严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。

厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。

及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到预期效果。

厨房管理的几个关键环节首先，厨房要抓好采购进货关。

采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。

由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。

厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

其次，加强储藏保管。

储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。

如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。

因此，务必做好原料的储藏和保管工作。

食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。

食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。

对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。

对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。

这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。

此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。

在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。

严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。

不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。

另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。

在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。

此外，还应降低管理费用。

具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。

降低管理费用，主要采取以下措施：一是扩大营业额。

只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。

同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。

二是提高劳动效率。

劳动效率的高低，直接影响工资水平。

如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。

但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。

提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。

因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。

三是减少重点项目的费用开支。

工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。

第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。

第二，加强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。

第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。

菜肴制作过程的控制厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。

控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。

一、制定控制菜品标准生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。

所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。

然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。

如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。

由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。

所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。

制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。

这类标准常有以下几种：防患未然，杜绝生产质量问题。

厨房管理的几个关键环节1. 标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。

使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。

标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。

配料同季节的原因需用替代品的应该说明。

叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。

还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。

标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

2．菜点投料单菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。

投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。

3．标量菜单标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。

由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。

二、控制过程在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。

管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。

因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。

1．加工过程的控制加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。

在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。

原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。

具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。

另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。

加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。

凡不符合要求的不能进入下道工序。

加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。

尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。