酒店厨房成本核算
厨房成本核算方法
厨房成本核算方法厨房成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利能力。
在餐饮行业竞争日益激烈的情况下，合理的成本核算方法可以帮助餐厅提高经营效益，降低成本，增加利润。
下面我们将介绍一些常见的厨房成本核算方法，希望对您有所帮助。
首先，我们要对厨房成本进行分类。
厨房成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本和设备折旧成本等。
对这些成本进行合理的分类，有助于我们更清晰地了解餐厅的经营状况，为成本核算提供便利。
其次，我们需要对原材料成本进行详细核算。
原材料成本是餐厅的主要成本之一，它直接关系到菜品的质量和成本控制。
我们可以通过建立原材料采购台账，及时记录原材料的进货量、进货价格和使用量，从而计算出原材料的成本占比和成本波动情况。
这样可以帮助我们及时调整采购策略，降低原材料成本。
另外，人工成本也是厨房成本核算中的重要部分。
我们可以通过建立员工工资台账，记录员工的工资、加班费、福利等支出，从而计算出人工成本占比和人工效率。
合理安排员工的工作时间和岗位，可以有效控制人工成本，提高厨房的工作效率。
除了原材料成本和人工成本，能源成本也是厨房成本核算中需要重点关注的部分。
能源成本包括水电费、燃气费等，它们直接关系到厨房的日常运转。
我们可以通过建立能源消耗台账，记录能源的使用量和费用，从而找出能源成本的主要支出项目，采取相应的节能措施，降低能源成本。
最后，设备折旧成本也是厨房成本核算中需要考虑的部分。
厨房设备的折旧是不可避免的，我们可以通过建立设备折旧台账，记录设备的购置成本、使用年限和折旧额，从而计算出设备折旧成本占比和设备的使用效率。
合理使用和维护设备，延长设备的使用寿命，可以降低设备折旧成本。
总之，厨房成本核算是餐厅经营管理中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利能力。
通过合理分类和详细核算厨房成本，可以帮助餐厅降低成本，提高经营效益，增加利润。
希望以上介绍的厨房成本核算方法对您有所帮助。
酒店厨房成本控制要点及方案
酒店厨房成本控制要点及方案餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。
有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢,因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢,下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。
一、成本控制方法和程序(一)厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
酒店成本会计核算以及酒店成本会计岗位职责
酒店成本会计核算以及酒店成本会计岗位职责酒店成本会计核算酒店成本费用核算规程酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。
为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。
一、酒店营业成本，期间费用的划分、认定：(一) 营业成本的划分、认定根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料商品进价成本。
1、直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和配料的耗费。
其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主;调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。
根据新制度规定，酒店各部门(包括餐饮部)的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。
2、商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用。
分为：国内购进商品粮进价成本和国外购进商品进价成本。
国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品粮时发生的时进货费用，如各项手续和运杂费;国外购进商品进价成本，以到岸价(CIF)成本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税，进口产品税，以及购进外汇价差等。
(二)期间费用的划分、认定酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。
1、营业费用：营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：(1) 运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。
(2) 保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。
(3) 燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。
(4) 水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。
(5) 广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。
酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
1.厨房食品成本核算主要对象为食品主资料、配料及调料。
2.成本核算原则为按每个厨房每个月实质耗资量计算。
3.当月耗用原资料成本 =厨房原资料月初结存额 +本月领用额一厨房月底结存额 ; 成本核算每个月进行一次，当月积累月尾结算。
4.各厨房领用食品主资料、配料及调料须凭厨师长署名的《食品原料领用单》
到食品库房领料 ; 库房见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。
5.厨房之间原资料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，票据由被调
拨厨房保存一份。
6.成本核算员每日对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成
本之中。
7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店招待宴请和因为经营需赠予的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。
8.各厨房应妥当保存票据，实时集中上交。
酒店营业成本费用的划分、认定核算
酒店营业成本费用的划分、认定核算引言酒店作为服务行业的一种特殊形式，其经营成本费用的划分和认定对于酒店经营的效益和可持续发展具有重要影响。
本文将重点探讨酒店营业成本费用的划分、认定和核算问题，为酒店经营者提供合理的成本管理和控制方案。
1. 酒店营业成本费用的概念和分类酒店营业成本费用是指酒店在日常运营过程中所发生的各项费用，包括直接成本和间接成本两个方面。
1.1 直接成本直接成本是指与酒店房间、餐饮、会议等直接相关的成本费用。
具体包括以下几个方面：•房间成本：包括房间装修和设施、床品、洗涤费用等。
•餐饮成本：包括食材采购、厨房设备、厨师人工等。
•会议成本：包括会议室租金、音视频设备、会议服务人员等。
•其他直接成本：包括泳池、健身房等设施的维护费用。
1.2 间接成本间接成本是指与酒店运营过程中间接相关的成本费用。
具体包括以下几个方面：•人工成本：包括后勤人员、行政人员、财务人员等。
•物料采购成本：包括办公用品、清洁用品、纸巾等。
•能源成本：包括电费、水费、燃气费等。
•市场推广成本：包括广告、宣传、促销等费用。
•其他间接成本：包括保险费、租金、维修费用等。
2. 酒店营业成本费用的认定和核算方式酒店营业成本费用的认定和核算是酒店经营者进行成本控制的重要手段。
以下是常用的认定和核算方式：2.1 核算方法酒店营业成本费用的核算方法主要包括以下几种：•直接成本法：按照不同的业务部门或项目将费用直接分配到相应的成本中心，明确计算每项费用的直接成本。
•间接成本法：将费用按照一定的比例或分摊基数，分摊到各个业务部门或项目，计算每项费用的间接成本。
•综合成本法：将直接成本和间接成本两者结合，综合计算每项费用的总成本。
2.2 认定原则在酒店营业成本费用的认定过程中，需要遵循以下原则：•实际发生原则：费用必须是实际发生的、与酒店经营活动直接相关的支出。
•准确性原则：费用必须按照合理、准确的方式确定和记录。
•可操作性原则：费用必须具备可操作性，方便核算和管理。
常见酒店成本核算方法
常见酒店成本核算方法酒店成本核算可是个挺有趣又很重要的事儿呢。
一种常见的方法是直接成本法。
就比如说酒店采购食材，这食材花了多少钱那就是直接成本。
像厨房进了一批新鲜的海鲜，买海鲜花的钱直接就能算到成本里去。
客房里的一次性洗漱用品，采购这些东西花的钱也是直接成本。
这就像我们自己过日子，买东西花的钱明明白白就是成本啦。
还有一种是间接成本法。
这就有点绕啦。
比如说酒店的水电费，你想啊，整个酒店都要用，不能直接就说这电是哪个房间用的，水是哪个部门用的。
那就得按照一定的方法分摊到各个部门、各个房间。
可能根据房间的数量比例，或者是根据不同部门的使用时长比例来分摊。
这就像一群小伙伴一起出去玩，打车的钱大家要分摊一样，得找个合理的办法。
变动成本法也很常用哦。
变动成本就是随着酒店业务量变化而变化的成本。
比如说酒店的入住率高了，那床单被罩换洗的次数就多，洗涤剂用得就多，这洗涤剂的成本就跟着入住率变。
这就像你吃多少饭盛多少饭，饭量大的时候米就用得多呗。
另外呢，固定成本法也不能少。
酒店的房租啊，不管有没有客人住，每个月都得交那么多钱，这就是固定成本。
还有酒店的管理人员工资，不管酒店忙不忙，工资都得照发。
这就像每个月的手机套餐费，不管你打多少电话，这个钱都得交。
酒店成本核算就是要把这些七七八八的成本都算清楚，这样才能知道酒店到底赚不赚钱，哪里可以节省成本。
要是不算清楚，就像在黑夜里走路，都不知道自己走到哪啦。
所以酒店的财务人员可都是很厉害的小管家，把这些成本核算得明明白白的，酒店才能健康地发展下去呢。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景介绍酒店厨房成本是酒店管理中的一项重要部分，直接关系到酒店经营的成本和盈利能力。
因此，对酒店厨房成本进行有效的考核和控制，是酒店经营成功的一个重要保证。
考核目标本方案的考核目标是确保酒店厨房的成本在合理范围内，同时保证菜品的品质及供应数量。
具体目标如下：1.酒店厨房的总成本不应超过预算的50%。
2.每道菜品的成本应该低于销售价的30%。
3.保证菜品的品质及供应数量，每月投诉比例在5%以内。
考核措施成本核算1.设立基准成本：对每道菜品设立基准成本，并以该基准成本作为菜品成本的参考标准。
2.食材采购管理：建立完善的食材采购管理制度，加强对食材采购质量和成本的管理和控制。
每次采购需通过验收，确保食材品质符合标准，同时比对成本价和市场价，控制成本。
3.严格控制耗损：酒店厨房需要制定严格的耗损标准，确保食材、调料等材料的浪费控制在合理范围内。
同时需定期检查耗材使用情况，及时发现问题并加以解决。
4.进行统计分析：酒店厨房需要通过成本统计、分析等手段，对菜品成本进行追踪分析，及时发现问题，并进行控制和调整。
动态调整1.对于成本过高的菜品，可通过调整价位来实现成本控制。
2.对于成本低于预期的菜品，酒店厨房可适当提高价格，并加大宣传力度，推进销售。
3.酒店厨房管理人员需要高度关注客户的需求和反馈，根据客户的需求进行动态调整，提高客户满意度和酒店的口碑效应。
考核周期及评估标准考核周期考核周期为月度，每月末进行成本考核。
评估标准1.食材采购管理合格率≥ 90%2.食材成本控制率≥ 90%3.菜品成本低于销售价的30%4.失误率≤ 5%5.每个月的评估总分≥ 80 分总结通过本方案的实施，能够从多个角度对酒店厨房的成本进行有效的控制和考核，确保酒店在经营中有良好的盈利表现。
同时，也有利于提供客户的满意度和酒店的口碑效应。
酒店厨房应该定期进行考核和评估，找出问题，及时调整，为客户提供更优质、更具性价比的餐饮服务。
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厨房食品本钱核算制度
(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；
(二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算；
(三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算；
(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。
仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员；
(五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份；
(六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中；
(七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中；
(八)各厨房应保管单据，及时集中上交。
(一）领货控制
1、实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。
2、严格控制领货数目。
厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。
（二）验收控制
1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记；
2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致；
3、检查原料质量是不是符合规格标准要求；
4、检查价格是不是与酒店订购价格一致；
5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；
6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。
（三）储藏控制
1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；
2、一般原料与珍贵原料要分别保管；
3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质；
4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期；
5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况；
6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制
1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率；
2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确；
3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量；
4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。