厨房成本核算流程
厨房成本核算计算公式
厨房成本核算计算公式毛利率是餐厅成本核算的重要指标之一。
对于菜品来说，毛利率的计算需要考虑菜品的成本、净料率、毛利和售价等因素。
记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本主要由制作菜品的原料和调料两部分组成，燃料成本一般不计算在菜品成本中。
因此，菜品成本=原料成本+调料成本。
例如，一份青椒炒肉丝的成本为4+1.2+0.8=6元。
净料率是另一个重要的成本核算指标。
它是净料重量与毛料重量的比率，反映了原材料经过加工处理后可以得到的净料重量。
净料率的计算公式为净料率=净料重量/毛料重量×100%。
例如，一只2千克的活鸡，经过宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后得到1.4千克的生光鸡，净料率为1.4/2×100%=70%。
净料率的应用非常广泛。
通过净料率，我们可以反推出净料重量和净料单价。
例如，制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，可以计算出净鸭的重量为3×73%=2.19千克。
又如，清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，可以计算出每千克净鲈鱼的单价为___=44.6元。
总的来说，厨房成本核算的公式和指标非常重要，对于餐厅的盈利和发展至关重要。
掌握这些公式和指标，可以帮助餐厅更好地控制成本，提高盈利能力。
算出来的，通常以百分比的形式表示。
毛利率越高，说明菜品的盈利能力越强。
计算毛利率的公式如下：毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价×100%（公式五）在实际经营中，要保证毛利率的合理性，不能过高或过低。
如果毛利率过高，可能会导致菜品价格过高，影响顾客的消费体验；如果毛利率过低，可能会导致经营亏损，影响餐厅的长期发展。
因此，经营者需要根据市场需求和成本情况来合理设置菜品价格和毛利率。
为了提高毛利率，经营者可以采取以下措施：1.优化采购渠道，降低采购成本；2.加强菜品的研发和创新，提高菜品的品质和口感；3.合理控制食材的浪费和损耗；4.提高服务质量，增加顾客的回头率和口碑。
厨房核算制度
厨房核算制度简介厨房核算制度是一种科学、合理的厨房管理方式，旨在保障食品安全、提高工作效率，规范厨房管理，减少浪费，降低成本，使厨房成为一个高效、安全、节约的地方。
本文将从以下几个方面介绍厨房核算制度的具体内容：1.厨房核算制度的目的意义2.厨房食材的采购管理3.厨房餐具、餐具配件、厨具的物资管理4.厨房工具和器具、设备的采购、使用、保养、封存管理5.厨师和厨工劳动力管理6.厨房卫生管理厨房核算制度的目的意义厨房核算制度以食品安全为前提，将厨房的经营思路转变为以《菜谱》为基础的生产经营方式，即做到需要什么材料就采购什么材料，避免采购和使用过多或过少的厨材。
同时，对于使用的食材、餐具、厨具等物资进行统计，节省浪费，降低成本，提高经济效益。
厨房食材的采购管理厨房食材的采购是厨房管理中的重头戏，也是影响食品安全的重要因素。
为了规范采购管理，厨房要做到以下几点：1.制定菜品排列计划，明确采购食材的种类和数量；2.把握食材采购的时机，以确保食材新鲜；3.对采购的食材进行验收并登记，检查食材是否有变质、有无异味等现象，以保证食品安全；4.对采购到的食材进行合理的储存，防止遗漏浪费。
厨房餐具、餐具配件、厨具的物资管理厨房的餐具、餐具配件、厨具以及其他各种物资的管理也是非常重要的。
这里介绍一下各种物资的具体要求：1.餐具：餐具要求干净整齐，分类放置，做到早晚两次生产前用专人洗刷，并经过高温消毒；2.餐具配件：碗、匙、筷等餐食配件要求与餐具存放在一起，干净后分类放回原处，避免遗失；3.厨具：厨具要求干净整洁，统一放置在厨房管理柜中，不得存放在陈旧方便面和炖羊骨、牛肉等位置；4.其他物资：如储藏柜、染毛布、洗碗、洗助剂等，要求干净卫生，分类存放并分配给专人负责。
厨房工具和器具、设备的采购、使用、保养、封存管理厨房的工具和器具、设备采购也需要严格控制。
在采购时，要选择品质可靠、合理的工具和器具、设备，以保证其使用寿命。
如何做餐饮业的成本核算
如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单,成本核算主要是进销存.根据目标销售市场,确定目标成本率.酒店根据所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的酒店目标销售市场,然后按消费者的特点,确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如酒店确定的目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间.加强日常核算,控制目标成本率.酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料〔蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜〕必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.2、厨房到仓库领用的原材料〔干货、调味品、食品等〕,由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率〔食品、酒水、香烟、海鲜等〕是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益,要做好餐饮成本的控制和核算,必须建立一套完善的考核和奖罚制度.饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本.核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本.如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用"以存计耗"倒求成本的方法.其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额.某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本.已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480〔元〕答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元.饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕毛利率＝〔销售价格—原料成本〕／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／〔１－毛利率〕销售价格＝原料成本＋毛利额销售价格＝原料成本＊〔１＋加成率〕销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量、净料单价＝净料价值／净料数量.计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本<根据菜的定额用量制定〕月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似〔如高中低档次〕归为同类分摊这些费用.。
《厨房成本核算》厨师必看！
《厨房成本核算》厨师必看！管料烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
2：建立原料报损制度因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。
以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。
这个是很关键的。
现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。
4：建立烹饪流程的标准化管理当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。
一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。
今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。
如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。
千万不要从衣食父母那里去抠。
该给客人要给足给够。
保证客人利益的同时也是保证了我们利益。
当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。
做账实操-食堂成本会计核算案例
做账实操-食堂成本会计核算案例一、食堂背景某公司内部食堂，主要为员工提供午餐和晚餐服务，食堂面积约500 平方米，配备厨师3 名、服务员5 名。
食堂采用自助餐形式，菜品丰富多样。
二、成本核算对象及周期1. 核算对象：以每一顿午餐和晚餐为核算对象。
2. 核算周期：一个月。
三、成本项目及数据收集1. 原材料成本：食材采购：通过与供应商签订长期合同，保证食材的质量和稳定供应。
每月初，食堂管理员根据上月的就餐人数和菜品消耗情况，制定本月的食材采购计划。
采购人员按照计划进行采购，每次采购都要记录采购日期、供应商、采购数量、单价和金额。
以某一周为例，采购的食材及费用如下：大米：1000 斤，单价2.5 元/斤，金额2500 元。
面粉：500 斤，单价2 元/斤，金额1000 元。
猪肉：500 斤，单价15 元/斤，金额7500 元。
蔬菜：2000 斤，平均单价2 元/斤，金额4000 元。
调料：1000 元。
本周食材采购总费用为2500 + 1000 + 7500 + 4000 + 1000 = 16000 元。
2. 燃料成本：食堂使用天然气作为燃料，每月根据天然气表读数和单价计算费用。
本月天然气费用为2000 元。
3. 水电费：食堂安装了单独的水表和电表，每月根据读数和单价计算水电费。
本月水电费为1500 元。
4. 人工成本：厨师：3 名厨师，每人每月工资5000 元，共计15000 元。
服务员：5 名服务员，每人每月工资3000 元，共计15000 元。
人工成本总计15000 + 15000 = 30000 元。
5. 设备折旧和维修费用：食堂的厨房设备、餐具、桌椅等固定资产原值为50 万元，预计使用年限为5 年，残值率为5%。
采用直线法计提折旧，每月折旧额为500000×(1 5%)÷5÷12 = 7917 元。
本月设备维修费用为1000 元。
设备折旧和维修费用总计7917 + 1000 = 8917 元。
厨房成本的计算方法
厨房成本的计算方法:主、辅料成本计算厨房成本的计算方法厨房成本的计算，应该运用常用的财务指标对烹饪原材料进行成本核算，以得到准确的实际消耗的财务数据。
再通过与标准消耗的比较，来判断厨房的生产状态是否正常，从而对厨房成本进行有针对性的控制。
主、辅料成本计算主料、辅料是构成菜点的主体，它们决定着菜点的主要成本。
主、辅料成本计算是通过对常用净料率、损耗率、净料成本、半成品成本、成品成本等财务指标的计算，来体现主辅料成本的高低，从而对菜点定价提供依据。
厨房产品的主、辅料一般要经过加工处理之后，才能制作为成品。
没有经过加工处理的原料称为毛料。
经过加工，可用来生产成品的原料称为净料。
净料也因加工程度的不同而呈现不同的纯净状态。
例如，加工一条1000克的草鱼，经宰杀、去鳞挖鳃、除内脏后，净重800克，800克就是净料，可用于制作豆瓣鱼、干烧鱼等菜品。
但是，如果要制作茄汁鱼花、鲜熘鱼丝，这800克加工后的鱼就不能称为净料。
只有再经过去皮、除骨、剁头尾后，得到的原料才称为净料。
此时或许只有400克净鱼肉，它就是净料。
净料成本直接构成厨房产品的成本。
因而，在计算厨房产品成本之前，应称出所用的净料重量，并算出其成本。
净料率净料率及计算方法净料率，即原材料利用率，是指净料重量与毛料重量之间的比率。
初加工过程中，在厨艺水平和原材料规格质量相同的条件下，净料率是趋于一致的。
所以，可以用净料率指标考核初加工岗位以及墩子加工岗位的业务水平，从而对业务工作进行有效的指导和控制。
净料率的计算公式如下：净料重量净料率= ×100％毛料重量净料率以百分数表示，也有用“折”或“成”来表示的。
因此，对于鲜货原料来说，加工环节、加工程度都直接关系到净料率的高低。
加工环节多，加工程度高，净料率就低；反之，则高。
另外，干货原料的涨发率也是净料率的一种，其计算公式与净料率公式相同。
但是，干货涨发后，其净料重量一般都是原料重量的1倍或多倍。
家具成本核算方法
家具成本核算方法家具成本核算方法直接成本1、材料成本核算（1）木材成本备料材积：按净尺寸加加工余量；板材到备料毛料尺寸的利用率：需要根据板材的实际状况进行测定。
一般而言，按50%计算，如果是国内贸易，就只能按照60%计算。
材料单价：按照出具增殖税票的价格加运费（到厂价格）计算MDF板，利用率按照惯例按80%——85%计算木皮按照65%计算材料价格=材料材积/利用率*材料到厂价格（2）、五金、包装价格按照产品实际需要1：1计算（3）、油漆材料价格：按照产品喷涂面积和混合油单价计算喷涂面积按产品实际情况计算混合油单价例：面油：固化剂：稀释剂比例 1：0。
5：0。
8面油价格+固化剂单价*0。
5+稀释剂单价*0。
8混合油单价= ————————————————————————1+0。
5+0。
8底油用量400克/平方米面油用量250克/平方米（4）、以上（1）、（2）、（3）三项相加即为材料成本2、人工成本：人工成本按照材料成本总额的15%计算（含所有的间接和直接人工成本）3、水电费机物料损耗成本6——10%4、以上三项累加得到直接成本直接成本=材料成本+五金包装成本+水电费机物料成本+人工成本间接成本：固定资产折旧按直接成本5%计算业务费用按5%计算财务费用按5%计算运输费用按实际计算税按上述累计7%计算利润按10%计算如果企业有历史财务数据，间接成本分摊就比较方便。
当然，间接成本分摊要根据企业实际业务状况来计算，即：业务状况良好时，可以高一点，业务状况差时，可以低一点。
简易报价法：报价=直接成本*系数系数的确认：自主新产品开发2。
2——2。
5老产品2。
0——2。
2加工产品1。
8——2。
0数量巨大的产品 1。
5——1。
8实木料：净料x 2.35 = 毛料方数枫木：材质重量适中，结构细，切削面光滑。
优点在于易加工，涂饰胶合性较好。
缺点是干燥时有翘曲现象。
黑胡桃木：一种贵重木材，木纹美观大方，黑中带紫，典雅高贵。
公司食堂成本核算制度
公司食堂成本核算制度引言随着企业的发展，越来越多的公司开始为员工提供食堂。
食堂是企业重要的员工福利措施之一，对于员工的生活质量和工作效率有重要的影响。
但是，食堂成本的高低也直接影响到企业的财务状况。
因此，制定一个有效的食堂成本核算制度对于公司的经营管理至关重要。
本文旨在介绍公司食堂成本核算制度的制定和实施。
食堂成本的构成企业食堂成本主要包括以下几个方面：1.食材成本：包括主食、副食、调料等材料的采购成本；2.人工成本：包括厨师、服务员等人力成本；3.能源成本：包括水费、电费、燃气费等；4.耗材成本：包括餐具、清洁用品等耗材成本；5.折旧和维修费用：包括厨房设备和餐厅设施的折旧和维修费用。
食堂成本核算制度的制定食堂成本核算制度应该基于实际的生产经营情况，考虑到成本构成的各个因素，并结合企业的经济实际情况制定。
制定计算标准食堂成本核算制度需要制定计算标准，以确定成本的计算方法、成本指标和各成本的计算比例。
制定计算标准时，应该考虑以下因素：1.食堂人数规模；2.菜品品质和种类；3.食堂服务标准；4.企业财务预算。
设计成本核算流程企业需要制定成本核算流程，并设立成本核算岗位和责任。
成本核算流程应该包括以下环节：1.食材采购：制定采购管理制度，确保采购成本的可控性；2.厨房加工：规范加工制度，确保菜品口感和食品的安全；3.餐厅服务：规范服务流程，确保服务效率和服务质量；4.成本核算：设计成本核算方法和程序，确保成本核算的准确性和及时性；5.成本分配：制定成本分配标准，确保成本分摊合理性。
食堂成本核算制度的实施食堂成本核算制度的实施需要贯彻“精细化、系统化、实时化、动态化”四大原则。
精细化管理企业需要精细化管理各个环节，从采购管理、加工制度、服务流程到成本核算流程，每个环节都应该细化到具体步骤和任务，规范执行。
系统化管理企业需要建立食堂成本核算制度管理系统，建立一个成本数据集中、分析评估、决策优化的全过程管理平台，以实现食堂成本的全过程管理和精准控制。