3 第三章 抗氧化剂概述
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食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
抗氧化剂
3.1.5 抗氧化剂使用的注意事项
（1）正确掌握抗氧化剂的使用时机
抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应．延缓食品开始败坏的作用，但不 能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握 在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 如油脂的氧化酸败是自发的链式反应，在链式反应的引发期之前加 入抗氧化剂，即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，从而发挥其 抗氧化作用，达到防止氧化的目的。反之，抗氧化剂加入过迟，即 使加入较多量的抗氧化剂，也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物 的分解反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是 易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧 化。
食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量氧接 触，即使添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。 因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充氮包装， 以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。 铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高 过氧化物的分解速度，从而提高了自由基产生的速度。会使抗氧化剂 迅速发生氧化而失去作用。 因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时 还可使用增效剂。 另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其 均匀分散在食品中。
用于奶制品，0.01%的BHA可延长奶粉和奶酪 的保质期。 对于香辛料和坚果，BHA能稳定辣椒粉的颜色， 防止核桃、花生等的氧化。 将BHA加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食 品和咸味花生的香味。
BHA或BHA、PG和柠檬酸的混合物加入到用于制作 糖果的黄油中，可抑制糖果氧化。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，按油脂量每kg添 加BHA0.035g，PG0.035g和柠檬酸0.07g，可有效防 止氧化。 可采用直接添加法，将油脂加热到60~70℃时加入抗 氧化剂，再继续搅拌20min，以保证其分布均匀和充 分溶解。 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应 用而对食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面， 也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将 抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为0.02%~0.15%。
第3章抗氧化剂
精品资料
二、抗氧化剂的作用(zuòyòng)方 式
1、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的链 式反应从而防止食品氧化变质；
2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境 中的氧气从而使食品不被氧化；
3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品 氧化变质；
4、络和变价金属(jīnshǔ)离子 （
Fe\Cu\Mn\Sn）等，阻断其氧化自由基的产生
具有优良的抗氧化效果(xiàoguǒ) 本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感
官性质没有影响 使用方便，价格便宜
精品资料
一、抗氧化剂的分类(fēn lèi)
按照来源分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化 剂。
按照溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧 化剂。
按照作用方式(fāngshì)分：自由基吸收剂、金 属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、 酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂 等。
毒性：LD50 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，经口）； ADI 0-0.5mg/kg(bw) (FAO/WHO,2001)； GRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110
精品资料
BHA的使用(shǐyòng)范围
① 在油脂中使用 ② 在肉制品、乳制品中使用 ③ 在香辛料、坚果中的应用 ④ 在糖果、焙制、面食(miànshí)制品中的应
一． L-抗坏血酸 二． 异抗坏血酸钠 三． 茶多酚 四． 植酸 五． 甘草(gāncǎo)抗氧化物
精品资料
一、L-抗坏血酸 （L-Ascorbic Acid）
也称维生素C,分子式C6H8O6，化学结构式如下：
O
OH OH
. C C C C C CH H2O
O OH ONaH H H
二、抗氧化剂的作用(zuòyòng)方 式
1、抗氧化剂可以提供氢质子，阻断自由基的链 式反应从而防止食品氧化变质；
2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境 中的氧气从而使食品不被氧化；
3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品 氧化变质；
4、络和变价金属(jīnshǔ)离子 （
Fe\Cu\Mn\Sn）等，阻断其氧化自由基的产生
具有优良的抗氧化效果(xiàoguǒ) 本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感
官性质没有影响 使用方便，价格便宜
精品资料
一、抗氧化剂的分类(fēn lèi)
按照来源分：人工合成抗氧化剂、天然抗氧化 剂。
按照溶解性分：油溶性、水溶性、兼容性抗氧 化剂。
按照作用方式(fāngshì)分：自由基吸收剂、金 属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、 酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂 等。
毒性：LD50 2.2-5g/kg(bw)（大鼠，经口）； ADI 0-0.5mg/kg(bw) (FAO/WHO,2001)； GRAS FDA-2CFR 182.3169 172.110
精品资料
BHA的使用(shǐyòng)范围
① 在油脂中使用 ② 在肉制品、乳制品中使用 ③ 在香辛料、坚果中的应用 ④ 在糖果、焙制、面食(miànshí)制品中的应
一． L-抗坏血酸 二． 异抗坏血酸钠 三． 茶多酚 四． 植酸 五． 甘草(gāncǎo)抗氧化物
精品资料
一、L-抗坏血酸 （L-Ascorbic Acid）
也称维生素C,分子式C6H8O6，化学结构式如下：
O
OH OH
. C C C C C CH H2O
O OH ONaH H H
第三节 抗氧化剂
第三节抗氧化剂食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中也相应地采取了一系列对策，如脱氧充氮，防止金属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生。
氧化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为油脂的“酸败”。
为保持食品的品质，进一步降低氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧化剂，尽可能将氧化作用降低到最低限度，在使用抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯合剂，即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。
抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂，按溶解度可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。
抗氧化剂能防止油脂氧化酸败的机理有两种：第一，通过抗氧剂的还原反应，降低食品内部及周围的氧气含量；第二，由于抗氧化剂能提供氢，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。
使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以前使用才能充分发挥作用。
一、常用的油溶性抗氧化剂1．丁基羟基茴香醚又称叔丁基-4-羟基茴香醚，简称BHA，其结构为：BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物。
BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量（ADI）暂定为0～0.5 mg/kg，允许最大使用量为0.2 g/kg。
2．二丁基羟基甲苯又称2，6-二叔丁基对甲苯酚，简称BHT，其结构为：BHT为白色结晶或粉状结晶，无味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与金属离子反应不会着色。
具有升华性，加热时能与水蒸汽一起蒸发。
抗氧化作用较强。
用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。
BHT的使用范围与BHA基本相同，每日允许摄入量（ADI）暂定为0～0.125 g/kg，允许最大使用量为0.2 g/kg。
一般多与BHA合用，并用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。
BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。
如在植物油中BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1。
第3章抗氧化剂
③在包装材料上使用BHA作为抗氧剂时，可涂 抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧 化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包 装纸或纸板上，用量为0.02%~0.1%。
第3章抗氧化剂
2．二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为 白色结晶。基本无臭，无味，熔点69.7℃，沸点 265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离 子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚型特征的升华 性，加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙 二醇，而易溶于乙醇和油酯。
鉴别方法 ： 在10mL以甲醇为溶剂的本 品溶液中（1+100000），加水10mL （3+1000）亚硝酸钠溶液2mL及联茴 香胺溶液（200mL3，3′-二甲氧基联苯 胺双盐酸盐溶于40mL甲醇和 60mL0.1mol/L盐酸混合液中所组成的 溶液）5mL，在3min内呈橙红色。加氯 仿5mL，摇动，氯仿层中呈现紫色或品 红色，曝光时褪色。
JECFA认为：BHA在膳食中以20g/kg连 续给予大鼠口服6~12个月，大鼠前胃肯 定产生鳞状细胞癌；给予1.25g/kg时有 轻微增生；给予1.0g/kg时不增生。对 猪食道的影响可疑，且用量比大鼠大。 对狗无有害作用。对人无需进一步研究 （FAO/WHO，1989）。
第3章抗氧化剂
使用注意事项
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》 （1986）规定：BHA应用于油脂、奶油、干鱼、贝制 品及干制品，最大使用量低于0.2g/kg；用于冷冻鱼贝 类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1g/kg；用于口香糖、 泡泡糖，低于0.75g/kg。
第3章抗氧化剂
（3）FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂， 最大使用量0.2g/kg。与BHT、没食子酸酯类、 TBHQ合用时，没食子酸不得超过100mg/kg（暂 定），总量为0.2g/kg；用于人造奶油，单用或与 BHT、没食子酸酯类合用时，没食子酸酯类不得超过 100mg/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶 及其制品。
第3章抗氧化剂
2．二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为 白色结晶。基本无臭，无味，熔点69.7℃，沸点 265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离 子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚型特征的升华 性，加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙 二醇，而易溶于乙醇和油酯。
鉴别方法 ： 在10mL以甲醇为溶剂的本 品溶液中（1+100000），加水10mL （3+1000）亚硝酸钠溶液2mL及联茴 香胺溶液（200mL3，3′-二甲氧基联苯 胺双盐酸盐溶于40mL甲醇和 60mL0.1mol/L盐酸混合液中所组成的 溶液）5mL，在3min内呈橙红色。加氯 仿5mL，摇动，氯仿层中呈现紫色或品 红色，曝光时褪色。
JECFA认为：BHA在膳食中以20g/kg连 续给予大鼠口服6~12个月，大鼠前胃肯 定产生鳞状细胞癌；给予1.25g/kg时有 轻微增生；给予1.0g/kg时不增生。对 猪食道的影响可疑，且用量比大鼠大。 对狗无有害作用。对人无需进一步研究 （FAO/WHO，1989）。
第3章抗氧化剂
使用注意事项
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》 （1986）规定：BHA应用于油脂、奶油、干鱼、贝制 品及干制品，最大使用量低于0.2g/kg；用于冷冻鱼贝 类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1g/kg；用于口香糖、 泡泡糖，低于0.75g/kg。
第3章抗氧化剂
（3）FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂， 最大使用量0.2g/kg。与BHT、没食子酸酯类、 TBHQ合用时，没食子酸不得超过100mg/kg（暂 定），总量为0.2g/kg；用于人造奶油，单用或与 BHT、没食子酸酯类合用时，没食子酸酯类不得超过 100mg/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶 及其制品。
第三章抗氧化剂
第三章 食品抗氧化剂
• 微生物引起的腐败变质 • 食物的腐败 • 氧化作用引起的事物的酸败、变色。 • 采取低温、避光、隔绝氧气 • 防止食物氧化变质 • 加入抗氧化剂 。
•
抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化 变质的一类食品添加剂。 • 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品 的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐 变、维生素破坏等。 一、抗氧化剂的分类
（3）. 用量
没食子酸丙酯（PG）的使用范围和BHA大致
相同，每日允许摄入量ADI暂定为0~0.2mg/kg。
允许最大使用量为0.01%。与柠檬酸或酒石酸 等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防
止由金属离子引起的呈色作用。
（4）. 制法
HO HO HO COOH
酯化 CH3CH2CH 2OH,H 2SO4
•按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按其来源可分为
天然抗氧化剂
合成抗氧化剂
二、抗氧化剂的作用机理
（1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化 反
应。
（2）释放氢离子将过氧化物破坏
（3）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动。
第二节 常见的油溶性
油溶性抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁 基羟基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没 食子酸丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧 化剂 等。 1、丁基羟基茴香醚 （1） 结构 称叔丁基羟回香醚(BHA)
食品 动物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脱水豆浆 精炼油 口香糖基质 糖果 食品包装材料 用量% 0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 0.1 0.1 0.02-0.1
• 微生物引起的腐败变质 • 食物的腐败 • 氧化作用引起的事物的酸败、变色。 • 采取低温、避光、隔绝氧气 • 防止食物氧化变质 • 加入抗氧化剂 。
•
抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化 变质的一类食品添加剂。 • 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品 的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐 变、维生素破坏等。 一、抗氧化剂的分类
（3）. 用量
没食子酸丙酯（PG）的使用范围和BHA大致
相同，每日允许摄入量ADI暂定为0~0.2mg/kg。
允许最大使用量为0.01%。与柠檬酸或酒石酸 等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防
止由金属离子引起的呈色作用。
（4）. 制法
HO HO HO COOH
酯化 CH3CH2CH 2OH,H 2SO4
•按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按其来源可分为
天然抗氧化剂
合成抗氧化剂
二、抗氧化剂的作用机理
（1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化 反
应。
（2）释放氢离子将过氧化物破坏
（3）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动。
第二节 常见的油溶性
油溶性抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁 基羟基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没 食子酸丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧 化剂 等。 1、丁基羟基茴香醚 （1） 结构 称叔丁基羟回香醚(BHA)
食品 动物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脱水豆浆 精炼油 口香糖基质 糖果 食品包装材料 用量% 0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 0.1 0.1 0.02-0.1
第三章抗氧化剂
第三章食品抗氧化剂Antioxidants第一节概述一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂（1）定义：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
（2）作用：阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。
⑶使用意义：终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
自由基(free radical)：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
二、油脂的氧化机理（一）油脂的氧化过程RH R• ROO• ROOH+R•（二）激发油脂氧化的因素1、可变价金属离子（尤其是铜和铁）（1）金属离子直接与油脂作用，生成脂肪自由基Mn+ + RH M（n-1）+ + R•+ H+（2）金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基Mn+ +O2 M（n+1）+ + O2-O2- –e 1O2 或O2- + H+ HOO•（3）加速氢过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源ROOH + Mn+ RO•+ OH- + M（n+1）+ROOH + M（n+1）+ ROO•+ H+ + Mn+2、温度3、紫外线4、碱性条件和碱土金属离子5、油脂的不饱和度6、体系中氧含量周期系ⅡA族元素，包括铍(Be)、镁(Mg)、钙(Ca)、锶(Sr)、钡(Ba)、镭(Ra)六种金属元素。
（三）油脂氧化的终结和分解氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会使色素、香味物质等被氧化。
二、抗氧化剂的种类及其作用机理（一）抗氧化剂的种类按照抗氧化剂的溶解性分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂两大类；按照抗氧化剂的来源分为天然抗氧化剂（生物抗氧化剂）和人工合成抗氧化剂；按照抗氧化剂的作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
抗氧化剂
热，则会迅速升华挥发。
第二节 油溶性抗氧化剂
� 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） � 二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene） � 三、特丁基对苯二酚（tert－Butylhydroquinone） � 四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）
�
氧原子上不成对单电子能与苯环上的电子云作
用，发生共扼效应。这种共扼的结果使不成对电子
并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这
样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不
再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
2．氧清除剂
� 作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕 榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。
反应，却能参与一些终止反应。
1．自由基吸收剂
� 如： A·十A·→AA
A·十ROO·→ROOA
� 油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁 基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。
� 它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳 定，其原因可解释为：
一、抗氧化剂的分类
� 按来源：人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG
�
天然抗氧化剂:
茶多酚、植酸等
� 按溶解性：油溶性 BHA、BHT
�
水溶性 维生素、茶多酚
�
兼溶性 抗坏血酸棕榈酸酯。
� 按照作用方式：
� 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
� 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线 态氧淬灭剂等。
子，含油食品货架期延长很长时间。
三、抗氧化剂使用的注意事项
� （一）正确掌握抗氧化剂的使用时机
第二节 油溶性抗氧化剂
� 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） � 二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene） � 三、特丁基对苯二酚（tert－Butylhydroquinone） � 四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）
�
氧原子上不成对单电子能与苯环上的电子云作
用，发生共扼效应。这种共扼的结果使不成对电子
并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这
样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不
再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
2．氧清除剂
� 作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕 榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。
反应，却能参与一些终止反应。
1．自由基吸收剂
� 如： A·十A·→AA
A·十ROO·→ROOA
� 油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁 基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。
� 它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳 定，其原因可解释为：
一、抗氧化剂的分类
� 按来源：人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG
�
天然抗氧化剂:
茶多酚、植酸等
� 按溶解性：油溶性 BHA、BHT
�
水溶性 维生素、茶多酚
�
兼溶性 抗坏血酸棕榈酸酯。
� 按照作用方式：
� 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
� 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线 态氧淬灭剂等。
子，含油食品货架期延长很长时间。
三、抗氧化剂使用的注意事项
� （一）正确掌握抗氧化剂的使用时机
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毒性 BHT的毒性
大白鼠经口LD50值：1700～1970mg/kg。
ADI值： 0～0.5mg/kg。 PG的毒性 大白鼠经口LD50值：3800mg/kg。 ADI值： 0～0.2mg/kg。
二、油溶性抗氧化剂的应用
以上我们介绍了几种常用的脂溶性抗氧化剂的性状、抗氧 化作用、抗氧化机理和使用等。但在具体应用时常将不同的抗 氧化剂并用，或与抗氧化剂的强效剂等混合使用，从而达到理 想的效果。 另外，不同的抗氧化剂和增效剂的不同比例混合对不同食 品的抗氧化效果也有不同。 如：
2、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙脂（PG） 二丁基羟基甲苯（BHT） 对热稳定，没有BHA的特 异臭，具有单酚型特征的升华性，加热时可随水蒸气挥发， 与金属离子反应不着色。 没食子酸丙脂（PG） 易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶 于氯仿、脂肪和水，易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色， 有吸湿性，光线能促使其分解，其水溶液的pH值为5.5左右。 抗氧化作用 BHT和PG的抗氧化作用都较强， 抗氧化机理 BHT和PG都是通过自身氧化来实现的。
3、毒性 正常剂量使用对人体无毒，较安全 ADI：0～15 mg/kg。 4、使用 Vc广泛应用于含水食品中作抗氧化剂，同时它还和柠檬酸 一样是防腐剂、抗氧化剂、发色剂等多类多种添加剂的促进剂 增效剂，而Vc 又是食品强化剂。
㈡、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠 它们是抗坏血酸及抗坏血酸钠的异构体，因此性质相似。
第二节
油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含 脂的食品有较强的抗氧化作用。 一、几种常用的脂溶性抗氧化剂 1 、丁基羟基茴香醚（BHA） 别名：特丁基-4-羟基茴香醚 （1）性状 本品为无色至浅黄色蜡状晶体粉末或结晶；稍有石油 类臭气和刺激性气味；熔点随3-BHA和2-BHA的混合比例而 不同，在57～65℃之间；不溶于水，易溶于猪油、植物油及 丙二醇、丙酮、乙醇等有机溶剂；热稳定性高，在弱碱条件 下不易破坏；遇铁等金属离子不着色。
1 、将部分香料的名称和抗氧化成分简单作以介绍
胡椒：胡椒碱、氮苯烷、松节油萜、α -水茴香萜。 山椒：萜二烯(约含54％)、香茅醇(8％)、香叶醇； 芥末：硫氰酸烯丙脂； 大蒜：香叶醇、里哪醇、水茴香萜、柠檬醛； 姜：姜香油烃(约含50％)、樟脑萜、水茴香萜、柠檬醛； 肉桂：丁香酚，水茴香萜、苯醛、异丙萘醛、里哪萜； 丁香：丁香素、丁香酚(约含70～90％)、乙醇、香草醛、乙酸(约含3～ 13％)； 百里香：里哪醇(约含40％)、百里酚、冰片、香叶醇； 薄荷：薄荷(约含45％)、薄荷醇 (约含8～l2％)、薄荷酮、柠檬萜、桉 油精、绿薄摘(约含40～70％)、水茴香萜； 豆蔻和肉豆蔻：丁香酚、异丁香酚、樟脑萜、香叶醇、里哪醇、冰片； 月桂：桉油精(约含40～50％)、丁香酚、香叶醇、甲基丁香粉、里哪醇、 水茴香萜； 茴香和大茴香：茴香脑(约含80～90％)、茴香酮、松节油萜、萜二烯、 樟脑萜、茴香醛； 香草：香草醛、大茴香醇、茴香醛、 藏红花：糖醛； 迷迭香：桉油精、樟脑萜。
重点 讲述抗氧化剂的概念、分类、抗氧化机理 和几种常用的抗氧化剂的性状、毒性、应用等。 难点 为抗氧化机理。
第一节
概述
氧虽为人体所必需，但它却能使食品，特别是使油脂氧 化变质。氧化不仅可使食品褪色、变色、维生素破坏等，降 低其感官质量和营养价值，严重时甚至可产生有害物质，引 起食物中毒。多年来，人们一直在研究食品的氧化和抗氧化 问题。 一、概念 我们把能够阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳 定性和延长食品贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。 二、 抗氧化剂应具备的条件 （1）对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适当。 （2）使用中和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生 异味和颜色变化。 （3）货架期内性质稳定，分忻检测方便。 （4）容易制取，价格便宜。
五、作用机理 1、抗氧化剂与食品体系中的氧发生反应，从而降低食品 体系中的氧含量，达到抑制好氧菌类的繁殖作用； 2、阻止或降低食品中氧化酶的活性； 3、使氧化过程中的链式反应中断，从而达到破坏氧化过 程的目的； 4、将能溶化、引起氧化反应的物质封闭。 5、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过 氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
第四节
使用抗氧、正确掌握添加时机； 3、选择合适的添加量； 4、分布均匀； 5、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响。
第五节
脱氧剂
在食品加工过程中为阻止食品氧化变质往往还可以加入 脱氧剂，以达到保藏的目的。 一、概念 脱氧剂 我们把在食品包装密封过程中，封入的能除去 密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝的，具有 防止食品由于氧化而变质、发霉等作用的物质称为脱氧剂或 氧气隔绝剂。 氧气隔绝剂常是在食品表面形成不透气的可食用的覆盖 膜，来隔离食品和氧气，来延缓食品氧化。
2、这些香料中抗氧化成分的提取的主要方法 (1) 水溶液萃取法 用调到一定pH值的水做溶剂，对香 料送行萃取。为了保证萃取体系的稳定，还需加入缓冲剂。 常用的缓冲剂是碳酸盐和磷酸盐。 (2) 有机溶剂萃取法 常用的有机溶剂是已烷、苯、乙 醚和醇类。 (3) 植物油提取法 将植物油如花生油、棉籽油作溶剂 提取抗氧化成分。 (4) 超临界萃取法 以上方法的工艺过程主要是：原料→干燥→粉碎→提取 →过滤→浓缩→粗制品→精制 据文献报道，从香料中制取的抗氧化剂用于猪油、鱼油、 牛油、豆油、棉籽油、米油、玉米油、花生油等油脂及含油 食品中，抗氧化效果很好。
（5）使用 ① BHA对油脂的最大使用量为0.2g/kg ② 可直接缓慢加入60-70℃油脂中，再继续搅拌20min， 以充分混合并溶解； ③ 用于咸干鱼类，可用浸渍法或拌盐法； ④ 本品除对油脂有抗氧化作用外，它还可以用于对包 装纸、塑料等的抗氧化处理； ⑤ 对于那些不易直接搅拌的食品，可先将其溶于乙醇中， 喷雾使用。 （6）贮存 根据其性质，需贮存在避光、封闭的非金属容器中 。
三、脱氧剂的作用 脱氧剂具有能同时防止氧化和抑制微生物生长的特点、 把之适当地应用于食品工业中，可以保持食品的品质。 它的作用就是去氧、防腐和保鲜。
四、脱氧机理 以铁制剂为例，来说明脱氧剂的脱氧机理 铁制剂是以活性铁粉的氧化来脱氧的。主反应式如下：
若按反应式计算，1g铁在标准状态下完全被氧化成氧化 铁，需要空气1500ml，效果很显著。
五、脱氧能力 脱氧剂形态很多，有粉状、颗粒状、板块状。根据其脱 氧的快慢还可分成速效(1天以内)、缓效(4～6天)等，而且 都有各自的脱氧机理，所以脱氧绝对能力各不相同，但是不 论何种脱氧剂，不论是什么形态和类型的，它的脱氧能力一 般都要达到使密封容器或包装中游离氧含量最终降到0.2％ 以下。 一般铁系脱氧剂封入4h后，袋内氧浓度可降到0.55％以 下，4天后达0.1％。 六、使用脱氧剂时的注意事项 脱氧剂开封后要立即使用，铁系脱氧剂必须在开封后5 天内使用完毕，而且包装要完全密封。 包装要求使用气体阻隔性材料、包装材料与脱氧剂无反 应。
第三节
水溶性抗氧化剂
一、几种常见的水溶性抗氧化剂 ㈠、抗坏血酸及抗坏血酸钠 别名：VC 1、性状 为白色或带淡黄色的结晶或粉末；无臭，抗坏血酸味酸， 抗坏血酸钠味咸；不溶于油脂，易溶于水，水溶液呈酸性；遇 光时颜色逐渐变深；对热不稳定。 2、抗氧化机理 均以发生自身氧化还原反应而消耗食品中的氧而达到抗氧 化的目的。
二、脱氧剂的组成和分类 1 、组成 脱氧剂中有一个与氧气反应的主剂，还有一个控制或辅 助主剂反应的辅剂。如果需要在除氧的同时放出CO2来保鲜， 还要选择一个能与主剂反应产生气体置换反应的辅剂，如以 连二亚硫酸盐作主剂，可以加入碳酸氢钠作辅剂，那么下列 反应即可发生：
另外还要加入一些反应的催化剂和基料，如上面的反应就要 加入水和活性炭做触媒。 2 、分类 以主剂的种类，可将脱氧剂分成四类：铁制剂、连二亚 硫酸钠制剂、碱性糖制剂及其他类型制剂。 常用脱氧剂有：次亚硫酸酮、氢氧化钙、铁粉、酶解葡 萄糖等，它们都能吸收氧气。
（2）抗氧化作用 ① 3-BHA比2-BHA的抗氧化作用强1.5-2倍，两者混合 物一定的协同作用，高比例的3-BHA混合物与纯的相当； ② BHA与其他抗氧化剂或增效剂并用，可大大提高其 抗氧化作用； ③ 用量0.02%比0.01%的抗氧化作用强10%，但用量超 过0.02%则抗氧化作用减弱。 （3）抗氧化机理 本品的抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油脂自动氧化 而实现的。 （4）毒性 本品比较安全 大白鼠经口LD50值：2900mg/kg ADI值：0～0.5mg/kg
1、动物脂肪：通常采用BHA、BHT和CA混用； 2、植物油：凉的，PG和CA； 热的，BHA、BHT、PG和CA； 3、高脂肪食品：BHA、BHT、PG和CA； 4、肉类制品：0.02%BHA、0.01%CA； 5、鱼类制品：BHA和CA。
三、新兴抗氧化剂 目前各国使用的抗氧化剂大多数是合成的BHA 等。这类 物质多少都有毒性。现在较受欢迎的是天然抗氧化剂，以它 们的种类可分成：维生素、黄酮衍生物、天然苯酚类。维生 素等一般都存在于植物和植物油中，如植物油中普遍存在的 生育酚、芝麻油中的芝麻酚、棉籽油中的棉酚、豆油中的磷 脂、咖啡豆中的咖啡酸等等都有不同程度的抗氧化作用。 氨基酸及其衍生物也是较理想的油脂抗氧化剂，如色、 酪、甘、蛋、苏、精、脯、赖氨酸以及氨基酸的酯类、代谢 物等对精油、亚麻酸都有很强的抗氧化效果。赖氨酸和糖生 成的类黑素等物质与BHA、生育酚等酚类抗氧化剂有很好的 辅助效果。 此外，有许多香料，都是最古老的抗氧化剂，如茴香、 香草，以及虽不属于香料但也有抗氧化性的一些植物如茶叶、 蒜、葱、姜等，其中的提取物或粉末对油脂有抗氧化效果。
三、分类 1、按来源分 1）天然抗氧化剂，如：混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等。 2）合成抗氧化剂，如：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁 基羟基甲苯（BHT） 2、按溶解性分 1）油溶性，如：BHT、BHA 2）水溶性，如：抗坏血酸、异抗坏血酸。 四、抗氧化剂的作用 1、阻止或推迟食品的氧化变质； 2、提高食品的稳定性； 3、延长食品贮存期。