测验题亚硝酸盐的测定答案
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
实验六亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)一、原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
二、试剂氯化胺缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6~9.7。
硫酸锌溶液（0.42mol/L）：称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H2O），用水溶解，并稀释至1000mL。
（国标方法用）。
乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
10.6%亚铁氰化钾溶液。
氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1 L。
对氨基苯磺胺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700 mL水和300 mL 冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和对氨基苯磺胺酸溶液等体积混合。
亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。
三、操作方法1、样品处理（本实验用）称取约10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀细碎样品，置于研钵中，加5-10mL 氢氧化钠溶液(20g/L)，充分研磨成浆状，加约70mL水转移入200 mL容量瓶中，慢慢加入5 mL乙酸锌和5 mL亚铁氰化钾溶液，混匀。
置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度混匀。
亚硝酸盐含量测定、蛋白质的提取和分离导学案及参考答案
亚硝酸盐含量的测定【知识梳理】一、亚硝酸盐1.物理性质：粉末，易溶于水。
2.应用：在食品生产中常用作食品添加剂。
3.分布：自然界中分布广泛，存在于、咸菜和豆粉等食品中。
4.危害：人体摄入总量达到时，会引起中毒；摄入总量达到时会引起死亡。
5.我国卫生标准：肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——。
二、亚硝酸盐含量的测定1.测定方法：。
2.测定原理：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.测定操作：配制溶液【典型例题】1.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐分布广泛，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以应尽量少吃咸菜D.我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的残留量不得超过5mg/kg2.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量4.测定亚硝酸盐含量的有关叙述,不正确的是（）A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需在盐酸酸化条件下进行B.重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡5.下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是（）①对氨基苯磺酸溶液②N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A.①②③B.①②C.①③D.②③6.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（）A.制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B.制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C.制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D.制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色7.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定8.餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。
红肠中亚硝酸盐1.1.11试题评分表及答案.doc
B（良）
C（及格）
D（较差）
E（差或未答题）
比值
1.0
0.8
0.6
0.2
0
“评价要素”得分＝配分×等级比值
4
对所测内容作出正确的质量判断
20
A
1、标准工作曲线绘制正确
2、在标准工作曲线上得到试样的亚硝酸盐的含量
3、样品实验结果计算正确
4、有效位数修约正确
5、样品平行试验结果相对相差要求≤10%
B
以上有错误≤1项
C
以上有错误≤3项
D
以上有错误＞3项
E
未答题
合计配分
100
合计得分
考评员（签名）：考评日期
等级
2、转动容量瓶，加5 ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5ml乙酸锌溶液，沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30m1，滤液备用。
3、吸取40.0ml上述滤液于50m1带塞比色管中；另吸取0.00 m1、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml、2.50ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于50ml带塞4、选用比色皿、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺
B
以上操作错误≤1项
C
以上操作错误≤3项
D
以上操作错误＞3项
E
未答题
2
正确处理样品，并能准确测定
50
A
1、准确称取样品质量，置于烧杯中，加硼砂饱和液，搅拌均匀。以70℃左右的水将样品洗入容量瓶中，样品于沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。
将标准溶液200μg/mL稀释至5.0μg/mL，配制标准曲线
4、于标准管与样品管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3～5min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，加水至刻度，混匀，静置15min。
亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N —C6H4-SO3H)重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
仪器和试剂①小型粉碎机。
②分光光度计。
③25ml具塞比色管。
①氯化铵缓冲溶液：在1 000ml容量瓶中加人500ml水，然后准确加入盐酸，振荡混匀后，再准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH至～。
②硫酸锌溶液L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000ml。
③氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1 000ml。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液(1g/L)：称职盐酸萘乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，1周内稳定。
⑥显色剂：临用前，将盐酸萘乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
仅供1次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解后移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，用水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准储备液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
此溶液每毫升相当于μg的亚硝酸钠。
操作步骤称取约(粮食称取经绞碎混匀的样品，置于250ml烧杯中，加。
70ml水和12ml氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH至8，定量转移至200ml容量瓶中，加l0ml硫酸锌溶液，混匀。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
(测试题)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(最新整理)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一．基础知识(一)乳酸菌发酵1、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，将葡萄糖分解为。
反应式为：2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，，3、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是_______________________。
(二)亚硝酸盐：1、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg . ______________mg/kg mg/kg3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg。
酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。
4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g是会引起中毒，当摄入总量达到g会引起死亡。
5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质，这种物质具有致癌作用，同时对动物具有和____________作用.二．泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
2．3 测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三.发酵操作3．1 泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．2 腌制时要控制腌制的、和的用量。
泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。
一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
4．结果分析与评价4．1 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
01-1亚硝酸盐的测定(习题)
亚硝酸盐的测定练习1．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与1.1.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 ( )。
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常向水槽中补充水1.2. 泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )。
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 ( )2.1. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。
A．先减少后增加B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少3．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 ( )。
A．对氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂3.1. 下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )。
①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③ B．①② C．①③ D．②③3.2. 下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是 ( )。
A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色4．为了测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 ( )。
A．样品处理B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择5．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。
请回答下面的问题。
(1)制作泡菜的原理是______________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。
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亚硝酸盐的测定测验题
一、选择题
1、（）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉
2、直接滴定法在滴定过程中（）
（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定
3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）CiT的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝
4、为消除反应产生的红色CuO沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸
铅(4) NaOH
5. K 2SO在定氮法中消化过程的作用是( ).
A. 催化
B. 显色
C. 氧化
D.提高温度
6.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（) 作吸收液•
A.硼酸溶液
B.NaoH液
C. 萘氏试纸
D. 蒸馏水
、填空问答题
1、亚硝酸盐在食品加工中常用作 _____________ （发色剂、漂白剂）,
与食盐并用可增加抑菌作用，对 ______________ （肉毒梭状芽抱杆
菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。
2、我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过
0.05 g/kg,肉类制品不超过0.03 g/kg。
3、在样品处理时，“用NaOH溶液（20g/L）调样品pH=8，定量转移至
200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液”。
若不产生白色沉淀，是什么
原因？
硫酸锌溶液在pH=8时的碱性环境生成氢氧化锌白色沉淀，而氢氧化
锌是蛋白质沉淀剂，可将溶液中蛋白质分离出来，从而使亚硝基离子
保留在溶液中方便下一步对其测定。
4、加入NaOH、ZnSO4的目的是什么？还可以用什么来代替？作为蛋白质
沉淀剂，亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质
共沉淀。
5、亚硝酸盐的测定原理：在 ________ （弱酸、弱碱、中性）条件下,
亚硝酸盐与_________________ （对氨基苯磺酸、漂白品红）
___________________________ （重
氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺 ________ （螯合、偶合、
聚合），形成________ （黄色、红色、紫红色）的染料。
6火腿肠亚硝酸盐测定实验中加入饱和硼砂的作用是什么？
硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。
溶液pH约
为9.18，即碱性。
在碱性下处理样品有几方面作用，一是锌盐沉淀蛋白质时，要求
在碱性。
二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根
更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶
测验题亚硝酸盐的测定答案
液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。
7、实验所得香肠中亚硝酸盐的含量过低，可能的原因有哪些？
（由于未用小型搅肉机，手工绞碎香肠用时较长，而且不能充分绞碎，使
得香肠中的亚硝酸盐未能全部被提取）
用70C的水将香肠洗入容量瓶及稍后于沸水浴中加热过程中, 酸根
部分亚硝被氧化，使得亚硝酸根含量减少。