食品的污染及预防
50食品污染及预防科学运动与健康饮食
2、镉中毒的危害
镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。 慢性镉中毒损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋 白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，高钙尿导致体内出现负钙 平衡，造成软骨症和骨质疏松，引发疼痛。
痛痛病患者
日本的痛痛病事件
（三）铅污染，
1、铅污染食品的途径
（1）工业三废的污染 （2）汽车尾气
4.防止杂环胺危害的措施
（1）改变不良的烹调方法和饮食习惯，注意烹调温度 不要过高，避免烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸 的食物。烹调鱼、肉表面涂抹淀粉糊，可减少杂环胺的 产生。 （2）增加蔬菜水果的摄入量，因为其中的膳食纤维能 吸附杂环胺，并降低其生物活性。
（六）丙烯酰胺的污染
2002年4月瑞典国家食品管理局等研究人员率先 报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙 烯酰胺。
一、食品化学性污染的特点
1、污染途径复杂、多样，涉及范围广，不易控制。
丙烯 酰胺
农药 残留
兽药 残留
化学性
氯丙醇
污染
有毒 金属
。
杂环胺
多环 芳烃
一、食品化学性污染的特点
2、受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别。
3、污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除。 4、污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害。
343 25 19 6 84 51 477 16 169 752 334 110
最大值
7834 233 313 36 1925 320 5312 69 1270 4080 5312 750
3、丙烯酰胺污染食品的预防
（1）注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免 温度过高、时间过长。
（2）减少丙烯酰胺的摄入：少吃油炸、焙烤食品，多 食新鲜蔬菜、水果，尤其是孕妇和产妇，减少丙烯酰胺 的摄入。
食品的污染物主要预防措施
食品的污染物主要预防措施
1、要购买没有污染、杂质，没有变色、变味，符合食品安全国家标准的食物，不买已知被污染的食物。
2、生鱼生肉应在低温下保存，买回后若超过2小时才烹饪，也宜先放入冰箱，不要图省事置放于室温中。
3、要买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶。
4、易腐败的食品要随买随加工，加工过的食品最好马上吃掉。
食物在室温下存放的时间越长，危险性越大。
5、做饭前要把手洗干净，中间转而做另一种食品时也要洗手。
6、菜刀、菜板用前都应该洗干净，要先切熟食，后切生品。
7、尽量用封闭的容器装食物。
8、当准备食用已存放了一段时间的食物时，要将食物再次加热到100℃以上。
9、饮用洁净的水，把水烧开了再喝。
10、及时将厨房里的垃圾清除、扔掉。
食品行业常见食品安全问题与预防措施
食品行业常见食品安全问题与预防措施在日常生活中，食品安全问题一直备受人们的关注。
由于食品质量和安全对人们的健康至关重要，因此食品行业中常见的食品安全问题成为了我们需要重视和解决的焦点。
本文将探讨食品行业常见的食品安全问题，并提出相应的预防措施。
一、食品污染问题及预防措施1.1 农药残留农药残留是食品安全常见问题之一。
在农业生产中，使用农药可以增加作物产量，但过量使用或不当使用农药会导致农药残留超标，从而危害人体健康。
预防措施：- 加强农药使用管理，确保合规使用；- 严格按照农药的使用量和使用周期，避免过量使用；- 加强蔬果的洗净处理，去除农药残留。
1.2 饲料药物残留食品行业中，畜禽养殖中使用的饲料药物可能会引起饲料污染，进而引发食品中的药物残留问题。
预防措施：- 合理使用饲料药物，遵循用药规定和推荐剂量；- 严格执行药物禁用期，确保在采食期内停止使用饲料药物。
1.3 重金属污染重金属污染是指食品中的铅、镉、汞等重金属元素超标的问题。
这些重金属在环境中存在，进入食品链后可能对人体健康造成潜在威胁。
预防措施：- 严禁污染源的排放和倾倒，减少环境中重金属的积累；- 加强土壤和农产品的监测，确保重金属含量在合理范围内。
二、食品添加剂问题及预防措施2.1 食品添加剂超标食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加的化学物质。
然而，过量使用或误用食品添加剂可能导致添加剂超标的问题。
预防措施：- 严格遵循食品添加剂使用规定和限量标准；- 定期检测食品添加剂的含量，确保其在合理范围内。
2.2 伪劣食品添加剂为了降低成本和提高利润，一些不法商家可能使用劣质或伪劣食品添加剂来欺骗消费者，导致食品安全问题。
预防措施：- 建立严格的供应链管理体系，确保食品添加剂的来源可追溯；- 加强市场监管，打击生产和销售假冒伪劣食品添加剂的行为。
三、食品卫生问题及预防措施3.1 细菌污染细菌污染是导致食物中毒的常见原因之一。
在食品行业中，细菌污染可能源于生产过程中的不洁、交叉污染或储存不当等因素。
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
食品中常见的危害物质及其防控措施
食品中常见的危害物质及其防控措施食品安全一直是人们关注的焦点问题，不同的食品可能存在着各种危害物质，对人体健康会带来极大的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品生产企业和相关部门一直在不断努力，制定并执行一系列的防控措施。
本文将介绍一些食品中常见的危害物质以及相应的防控措施。
一、重金属1. 铅（Pb）铅是常见的重金属污染物，其主要来源包括污染的土壤、水体以及工业废弃物的处理。
食品中过量的铅摄入会对人体造成神经系统、免疫系统以及生殖系统等多个方面的伤害。
防控措施：- 加强土壤和水体的污染监测，及时发现并控制铅污染源；- 食品加工过程中加强对原材料的筛查和检测，确保原材料的安全性；- 加强农药和化肥的管理，减少农业活动对土壤的铅污染。
2. 汞（Hg）汞是一种高毒性重金属，主要通过鱼类和海产品进入人体。
长期摄入过量的汞会导致神经系统和免疫系统的损害，对儿童的身体发育也具有一定的影响。
防控措施：- 加强水体和海洋环境的监测，控制汞源的排放；- 提高汞污染物的检测技术，加强对水产品的监测；- 提高公众对汞中毒的认知，引导消费者选择安全的食品。
二、致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，常通过食品污染引起食物中毒。
沙门氏菌感染会引起肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
防控措施：- 加强食品生产企业的卫生管理，确保生产环境的清洁；- 加强对原材料的检测，防止受污染原材料的使用；- 严格控制食品生产过程中的温度和时间，确保食品杀菌彻底。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的致病菌，存在于人和动物的粪便中。
食品中存在的大肠杆菌常常意味着食品受到了粪便污染，会引起肠道感染疾病。
防控措施：- 加强农产品的生产和采购管理，防止粪便污染的农产品进入市场；- 食品加工企业要提高加工场所的卫生水平，减少交叉感染的风险；- 强化公众对卫生的宣传教育，提高消费者的食品安全意识。
三、农药残留农药残留是近年来引起广泛关注的食品安全问题之一。
常见的食品安全问题及预防方法
常见的食品安全问题及预防方法随着人们生活水平的提高，食品安全问题日益引起人们的关注。
食品安全问题与人们的健康密切相关，因此，了解并预防常见的食品安全问题对我们的健康至关重要。
本文将列举一些常见的食品安全问题，并提供一些预防方法。
一、食品中添加有害物质1. 问题：食品中添加的有害物质如硼砂、石蜡等对人体健康有害。
预防方法：购买食品时，尽量选择知名品牌，避免购买过于便宜的低价商品；注意检查食品包装上的生产日期、保质期等信息；保持多样化的饮食，减少长期食用某种特定食品的风险。
2. 问题：某些食品中的人工合成添加剂可能会对人体健康产生潜在风险。
预防方法：避免食用过多加工食品，尽量选择天然食品；仔细阅读食品标签，避免食用你不了解的添加剂。
二、食品中的微生物污染1. 问题：食品中的细菌、病毒等微生物可能会引起食物中毒。
预防方法：保持个人卫生，勤洗手；食用肉类和海鲜时，确保充分煮熟；避免食用过期的食品或存放时间过长的剩菜剩饭。
2. 问题：食品中储存条件不当可能导致微生物滋生和繁殖。
预防方法：储存食物时，严格控制温度和湿度；遵循食品储存的原则，如将易腐食品放在冰箱冷藏室等。
三、食品中的重金属和农药残留1. 问题：部分农产品可能存在农药残留，对人体健康产生慢性毒害。
预防方法：选择有机农产品；食用蔬果前，用凉水和盐浸泡一段时间，帮助去除部分残留农药；削去蔬果表皮，减少农药摄入。
2. 问题：食品中存在的重金属污染可能会引起中毒。
预防方法：选择新鲜食材；避免食用漂白过的巧克力和可乐等；适量摄入富含维生素C和纤维素的食品，帮助减少重金属的吸收。
四、食品中的转基因成分1. 问题：一些基因改造食品可能对人体健康产生未知的影响。
预防方法：选择标注明确的食品，购买有机食品，尽量避免食用转基因食物；关注食品标签中的成分表，尽量避免购买含有转基因成分的食品。
通过了解和预防常见的食品安全问题，我们可以更好地保护自己的健康。
在购买和食用食品时，我们应保持警惕，并遵循预防方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生， 污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性， 本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国 标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理
（3）化学指标**
挥发性盐基总氮 K值
三甲胺 组胺
挥发性盐基总氮(TVBN)： (total volatile basic nitrogen)
是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸 馏出来的总氮量，即在该条件下能形成氨的含氮物。
TVBN与食品的腐败变质程度之间有明确的对应 关系。适用于鱼、肉及大豆制品的腐败鉴定。
食品的Aw、PH以及状态 决定了腐败的速度和微生 物类型 微生物的污染是食品腐 败变质的根源
温度：嗜热、嗜温、嗜冷
氧气
湿度
（三）食品腐败变质中营养成份的分解变化 与鉴定指标
蛋白质
脂类
碳水化合物
1. 食品中蛋白质的分解
蛋白质
细菌的蛋白酶 肽链内切酶
胨、肽
氨基酸
酪氨酸
酪胺
组氨酸
细菌脱羧酶
组胺
精氨酸 鸟氨酸
（2）AFM1和 2，3-环氧化物是其主要致癌毒性.
（3）AFQ1是AFB1在环戊烷的β碳原子上羟化形成的， 这个过程是AFB1的解毒过程。
（4）黄曲霉毒醇是AFB1的羟化产物，但这一过程是 可逆的，因此不能认为是解毒的过程。
但黄曲霉毒醇再经过羟化以后生成AFH1可能是另 一种解毒过程。
4. AF对食品的污染
微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不取决于食品 的总的含水量，而取决于水分活度。
AW :
指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下， 食品的水分蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(Po)之比即 Aw=P/P0。
微生物必须在有游离水分存在的状况下,才能进 行一系列代谢活动。一般将Aw值接近于1的食品,称 为富于水分的食品。
3．物理性污染
（1） 食品产、储、运、销的污染物： 如草籽、灰尘等；
（2）食品的掺杂使假： 沙石、肉中注水、奶粉或蜂蜜中大量加糖等；
（3）食品的放射性污染： 主要来自放射性物质的开采、冶炼及生产生活
中的应用与排放；或者以外污染。
第二节 食品的微生物污染的预防
一、污染食品的微生物分类
（1）直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病 的病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素； （2）相对致病的微生物：通常不致病、在特定的条件下具 有致病力的微生物； （3）非致病性微生物：非致病菌、不产毒霉菌等，可以引 起食品的腐败变质。
（三）黄曲霉毒素
√ 1960年在英国发生了10万只火鸡食入含黄曲霉 的饲料在短期内死亡的事件;
▼火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英格兰南 部和东部地区
▼主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一 直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸， 呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏 死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性 变，胆管上皮细胞异常增生。
OO O
OO
O
O
OO
OCH3
黄曲霉毒素B1
OO
OCH3
黄曲霉毒素G1
其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者 毒性较强，并有致癌性，如AFB1和AFG1。
（3） AFB1的毒性和致癌性最强，比氰化钾大100倍。
（4）黄曲霉毒素能溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇 及乙醇等，但不溶于水、乙烷、石油醚和乙醚；
七、食品的腐败变质（food spoilage）
（一）概念 食品腐败变质：
指在微生物为主的各种因素作用下，造成其 原有的化学性质或物理性质发生变化，从而使食 品降低或丧失营养价值和商品价值的过程。
(二)原因
食物因素 微生物因素 环境因素
食品本身：宰杀或收获以 后一定时间内酶类继续进 行生化过程
食品的营养成分：为微生 物的生长提供了培养基
食物水分有两种存在形式，一种是结合水，一 种是游离水。
结合水：
与食品中的非水成分通过氢键结合的水，常与蛋白质、 CHO以及一些可溶性物质如氨基酸、糖和盐等结合，微生 物无法利用的水分。
游离水：
不与非水成分结合、能被微生物利用的水分。
游离水分又称为活性水分，其大小用水分活性(water acti世纪80年代上海发生 过两起甲肝大流行，就是由 于食用HAV污染的毛蚶引起.
螃蟹
2. 朊粒
朊粒，又称朊病毒，其主要成份是一种蛋白酶抗 性蛋白，不含核酸。具有对蛋白酶的抵抗力，耐高温、 耐甲醛、耐碱，加热到360℃仍有感染力。
疯牛病（牛海绵状脑病）的病原体就是致病性朊粒， 是一种牛的慢性致死性神经系统病变。
1.假单胞菌属 食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，并可以
引起腐败变质。 2.微球菌属和葡萄球菌属
食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类而产生 色素。 3.芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属
是肉类食品中常见的腐败菌。
4.肠杆菌科
与水产品、肉类以及蛋类的腐败有关。
5.弧菌属和黄杆菌属
主要来自海水或淡水，可在低温以及5%的食盐中生长， 因此在鱼类以及水产品中较多见。黄杆菌属还可利用植物 中的糖类生成黄、红色素而得名。
√ 1961年即发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发大 鼠的肝癌; √ 1962年鉴定出了致癌物质，命名为黄曲霉毒素 。
1. 黄曲霉毒素（AF）的种类和特性
（1） AF是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物； （2） 目前已确定出结构的AF有20多种，根据在紫外光 照射下发出荧光颜色的不同而进行命名；发蓝色的为黄 曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等；
二、微生物污染的途径
1.内源性污染（第一次污染） 动植物本身带有的微生物而造成的食品污染。
2.外源性污染（第二次污染） 食品在生产加工、运输、销售、食用过程中受到的污染。
三、食品中微生物生长的条件
食品的基本特性 食品的环境条件
营养成分 水分 PH 渗透压 温度 湿度 气体
水分和湿度:
一般来说，微生物在含水分多的食品中容易生 长，而在含水分少的食品中则不易生长。
尸胺
恶臭
腐胺
细菌脱羧酶
色氨酸
色胺 脱氨 吲哚
含硫氨酸 脱硫
硫化氢
恶臭
恶臭
蛋白质变化的鉴定指标 感官性状 物理指标 化学指标
（1）感官指标
最为敏感可靠。尤其是蛋白质分解产物所 特有的异常气味则更为明显。
（2）物理指标
蛋白质分解时，低分子物质增多。 先后研究过的有食品浸出物量、浸出液电导 度、折光率、冰点下降、粘度上升。
以菌落形成单位（Colon forming unit，CPU） 表示。
（2）卫生学意义 食品清洁状态的标志 预测食品的耐保藏性
2. 大肠菌群
（1）概念 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆
菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌均来自人和动 物的肠道。
一般用相当于100g或100ml食品的最近似数表示，简 称大肠菌群最近似数（maximum probable number， MPN），这是按一定的方案检验结果，根据概率论所求 出的统计数值。
（四）评价食品卫生质量 的细菌污染指标及其意义**
反映食品卫生质量的细菌污染指标包括： 菌落总数 大肠菌群
1. 菌落总数
（1）概念
是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml） 或表面积（cm2）内，所含的能在严格规定的条件 下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法 等）培养所生成的细菌菌落总数。
6.嗜盐杆菌属或嗜盐球菌属
可在高浓度的食盐中生长，多见于咸鱼，并且可以 产生橙红色素。
7.乳杆菌属
常与乳酸菌同时存在，主要见于乳品中。可导致乳品 的腐败变质。
（三）食品中的细菌菌相
细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 优势菌：食品中相对数量较多的细菌。
食品中的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理 化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因 素的不同而不同。
（4）胚胎毒性
将AFB1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及 对仔鼠有发育毒性；孕期暴露AFB1越早，对 子代的损伤越严重。
3. AFB1生化作用与代谢过程**
（1）AFB1在动物体内的代谢途径主要有三个方面： 一是羟基化作用，生成单羟基的衍生物M1； 二发生环氧化作用，生成2，3-环氧化物； 三是脱甲基作用，生成酚环的衍生物P1。