食品污染与预防讲
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50食品污染及预防科学运动与健康饮食
2、镉中毒的危害
镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。 慢性镉中毒损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋 白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，高钙尿导致体内出现负钙 平衡，造成软骨症和骨质疏松，引发疼痛。
痛痛病患者
日本的痛痛病事件
（三）铅污染，
1、铅污染食品的途径
（1）工业三废的污染 （2）汽车尾气
4.防止杂环胺危害的措施
（1）改变不良的烹调方法和饮食习惯，注意烹调温度 不要过高，避免烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸 的食物。烹调鱼、肉表面涂抹淀粉糊，可减少杂环胺的 产生。 （2）增加蔬菜水果的摄入量，因为其中的膳食纤维能 吸附杂环胺，并降低其生物活性。
（六）丙烯酰胺的污染
2002年4月瑞典国家食品管理局等研究人员率先 报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙 烯酰胺。
一、食品化学性污染的特点
1、污染途径复杂、多样，涉及范围广，不易控制。
丙烯 酰胺
农药 残留
兽药 残留
化学性
氯丙醇
污染
有毒 金属
。
杂环胺
多环 芳烃
一、食品化学性污染的特点
2、受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别。
3、污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除。 4、污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害。
343 25 19 6 84 51 477 16 169 752 334 110
最大值
7834 233 313 36 1925 320 5312 69 1270 4080 5312 750
3、丙烯酰胺污染食品的预防
（1）注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免 温度过高、时间过长。
（2）减少丙烯酰胺的摄入：少吃油炸、焙烤食品，多 食新鲜蔬菜、水果，尤其是孕妇和产妇，减少丙烯酰胺 的摄入。
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
损害消费者利益：食品污染可能对消费者健康造成危害，损害消费者利益。
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品污染及其预防ppt课件
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
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李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染与预防措施
2、醋酸杆菌：具有较强的氧化能力， 最适宜生长温度为25～30℃。该属菌能 将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸 氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源 是乙醇、甘油和乳酸。
一般常出现在发酵的食品、腐败 的水果、蔬பைடு நூலகம்及变质的果汁中。该属菌 在食品工业上可用于食醋酿造。
3、盐杆菌可在高盐环境中生长，常 引起咸肉和盐渍食品的变质。
• 当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病 原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在， 但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污 染，即使无病原菌，该食品仍可被认为是不卫 生的。
二）霉菌毒素污染
霉菌（molds） 是真菌的一部分，不具有分类 学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有较大 子实体的一部分真菌的俗称。
• 为什么采用大肠菌群作为食品被粪便污 染的指标？大肠菌群所具有的特点是什 么？
• a.来源的特异性：仅来源于人和温血动物 的肠道，其组成恒定，并存在于粪便中， 如典型大肠杆菌106个/g粪；
• b.其数量较致病菌多，易检出；
• c.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时 间，对化学消毒剂、对热均能存活；
• 食品的细菌污染指标：细菌总数、大肠 菌群、致病菌。
• 1、细菌总数：
定义：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格 规定的条件下（样品处理、培养基制作、 PH值、培养温度、时间及计数方法等） 使适合这些条件的每个活菌细胞必须而 且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结 果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落 形成单位（colony forming unit, CFU）表 示。
4、埃希氏菌属：代表菌种是大肠杆 菌，绝大多数在肠道内无致病性，极少 部分可产生肠毒素等致病因子。大肠杆 菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和 饮用水的粪便污染指示菌之一。
食品污染及其预防
酱肉
新鲜程度
出厂≤3万
销售≤8万
• 大 肠 菌 群 最 大 可 能 值 （ 最 近 似 值 ） MPN （ maximum probable number ）是指在 100g 或 100ml 食品中，大肠菌群的数量。 • 大肠菌群是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属在 37℃均能发酵乳糖产酸产气，并都直接、间接 来自人和温血动物的粪便。 • 因此，可以作为人和温血动物的粪便及肠道致 病菌污染的指示菌。 酱肉 出厂≤70 销售≤150
2.微生物耐热能力及相关指标
微生物因其本身生物细胞结构的特点和细胞组成 的性质有所不同，其耐热性也不同。 在食品工业中，微生物耐热性的大小可用以下几 种数值来表示： （l）D值。D值是指在某一温度和条件下，活菌被杀
灭90％活菌所需的时间（分钟）。是表示某种微生物 加热死亡速率和耐热能力的一种方法。 其表示方法为在右下角注明加热温度，如 121℃条件 下的D值通常表示为D121。在同样温度下D值越大，所 试细菌的耐热性越强。
一、食品腐败变质的原因和条件
（一）微生物
1 .细菌 2 .霉菌 3. 酵母
一、食品腐败变质的原因和条件
（1）常见的食品细菌 • • • • • • • • 假单胞菌属 广泛 蔬菜、肉、禽、海产品 黄单胞杆菌属 蔬菜、水果 微球菌属和葡萄球菌属 广泛 分解糖产色 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肉类及罐头食品 肠杆菌科 广泛常见腐败菌 食品与饮水 弧菌属 鱼等水产品的腐败菌 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 多见于咸鱼、咸肉 乳杆菌属 乳品的腐败菌，也用于乳品发酵
一、食品腐败变质的原因和条件
1.细菌 细菌菌相：存在食品中的细菌种类及 其相对的构成叫做细菌菌相。 优势菌种：在细菌菌相中相对数量较大的
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食品污染与预防讲
outline
食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则
食品生物性污染与预防 食品化学性污染与预防
食品放射性污染与预防
食品其它污染与预防
第一节 食品污染概述
定义：在食品生产、加工、贮存、运输 、销售到食用的全过程中，对人体健康 有害的生物性、化学性和放射性物质进 入食品的现象，称为食品污染。
），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者 ，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10 余种。
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏。
2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检
卫生学意义：⑴粪便污染指示 菌，其中典型大肠杆菌表示近 期污染，非典型大肠杆菌表示 陈旧污染 ⑵肠道致病菌污染的 可能性。
肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑 食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“ 肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性 链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。
出 率高于北方
3. 毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小 ，鸭雏最敏感,雄性动物敏感。
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞 坏死；胆管增生；肝细胞脂质消 失延迟；肝出血坏死、小剂量病 变可逆，大剂量重复染毒，病变 不可逆转。
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常 ，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝 硬化
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤 其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐 头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属 外，皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需 氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产 品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧 菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐 中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
黄曲霉毒素： 玉米、花生 青霉和毒素： 大米 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5.影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，
相对湿度 。
Aw<0.7霉菌不能生长
80－90％产毒好，<70%不能产毒
温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生 长最适温度。
基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。
⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测 定值＞实际值。包括死亡细菌数目。
卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标； ⑵预测食品的储藏期。
大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需 氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－ 37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆 菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、 肠杆菌属和克雷伯菌属。
二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预 防
1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的 有毒代谢产物。
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性
4.食品中霉菌污染有一定菌相
A.分布
AF进入体内主要分布于肝脏
B.代谢： 1. 羟化（解毒过程）
2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强）
B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化 反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌 呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致 癌。
食品污染分类
据污染物的性质，食品污染可分为：
生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、
致癌化合物、食品添加剂、食品容器和 包装材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射 性元素等。
食品污染对人体健康的影响
传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致突变、致癌作用
3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿
瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌…
4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂 、DNA合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国 等均有摄入AF污染食品中毒报道
C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡
Hale Waihona Puke 率正相关4. AF的代谢和生化作用
6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义 A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉
1. 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮
一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想 上重视该项工作。 严格执行国家食品卫生标准、法规和 制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。
第二节 食品生物性污染与预防
一、细菌污染 1、常见食品细菌 假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌 ，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ， 是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的 动物上均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属：为革兰氏阳性菌 ，嗜中温，营养要求较低。在动物性食 品上多见，有的能使食品变色。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌 、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中 均可生长。多见于咸鱼。
乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧， 在乳品中多见。
2、细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源 广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而
食品加工过程中的污染：食品在生产加工过 程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间 卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良
食品贮存、运输、销售中的污染：食品从 加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过 程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封 口破损的食品。
3、细菌污染的检验及其卫生学意义 细菌总数：指单位质量（g）、体积或表 面积的被检食品中所含的细菌数量。 ⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总 数，测定值＜实际值。
outline
食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则
食品生物性污染与预防 食品化学性污染与预防
食品放射性污染与预防
食品其它污染与预防
第一节 食品污染概述
定义：在食品生产、加工、贮存、运输 、销售到食用的全过程中，对人体健康 有害的生物性、化学性和放射性物质进 入食品的现象，称为食品污染。
），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者 ，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10 余种。
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏。
2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检
卫生学意义：⑴粪便污染指示 菌，其中典型大肠杆菌表示近 期污染，非典型大肠杆菌表示 陈旧污染 ⑵肠道致病菌污染的 可能性。
肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑 食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“ 肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性 链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。
出 率高于北方
3. 毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小 ，鸭雏最敏感,雄性动物敏感。
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞 坏死；胆管增生；肝细胞脂质消 失延迟；肝出血坏死、小剂量病 变可逆，大剂量重复染毒，病变 不可逆转。
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常 ，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝 硬化
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤 其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐 头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属 外，皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需 氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产 品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧 菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐 中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
黄曲霉毒素： 玉米、花生 青霉和毒素： 大米 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5.影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，
相对湿度 。
Aw<0.7霉菌不能生长
80－90％产毒好，<70%不能产毒
温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生 长最适温度。
基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。
⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测 定值＞实际值。包括死亡细菌数目。
卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标； ⑵预测食品的储藏期。
大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需 氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－ 37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆 菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、 肠杆菌属和克雷伯菌属。
二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预 防
1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的 有毒代谢产物。
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性
4.食品中霉菌污染有一定菌相
A.分布
AF进入体内主要分布于肝脏
B.代谢： 1. 羟化（解毒过程）
2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强）
B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化 反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌 呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致 癌。
食品污染分类
据污染物的性质，食品污染可分为：
生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、
致癌化合物、食品添加剂、食品容器和 包装材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射 性元素等。
食品污染对人体健康的影响
传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致突变、致癌作用
3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿
瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌…
4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂 、DNA合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国 等均有摄入AF污染食品中毒报道
C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡
Hale Waihona Puke 率正相关4. AF的代谢和生化作用
6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义 A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉
1. 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮
一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想 上重视该项工作。 严格执行国家食品卫生标准、法规和 制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。
第二节 食品生物性污染与预防
一、细菌污染 1、常见食品细菌 假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌 ，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ， 是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的 动物上均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属：为革兰氏阳性菌 ，嗜中温，营养要求较低。在动物性食 品上多见，有的能使食品变色。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌 、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中 均可生长。多见于咸鱼。
乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧， 在乳品中多见。
2、细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源 广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而
食品加工过程中的污染：食品在生产加工过 程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间 卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良
食品贮存、运输、销售中的污染：食品从 加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过 程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封 口破损的食品。
3、细菌污染的检验及其卫生学意义 细菌总数：指单位质量（g）、体积或表 面积的被检食品中所含的细菌数量。 ⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总 数，测定值＜实际值。