食品污染及其预防(一)

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第一章食品污染及其预防.

第一章食品污染及其预防.

第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。

2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。

7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。

12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。

13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。

15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。

18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。

20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。

24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。

食品的污染及预防

食品的污染及预防
★ 在我国,黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别; ★ 北方各省污染较轻,长江沿岸和长江以南地区污染严重; ★ 大米、小麦、面粉、豆类污染较轻,而花生、花生油、玉 米污染严重。
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者,因不注意个人卫生, 污染了食品
污染水产品,如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌,用于评价食品的卫生程度和安全性, 本身不具致病作用,故允许在食品中存在,但不得超过国 标规定的限量;
后者与疾病直接有关,因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
(一)霉菌的发育和产毒条件


水分和湿度


(二)霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
(一)食品细菌 在食品卫生学上,将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病,但由于其中多数为
腐败菌,与食品腐败变质有密切关系,所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
(二)常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理

食品的化学性污染及其预防

食品的化学性污染及其预防

2004
138.6
11.6
11.8
45.439.0来自15.110.44.2
*根据《中国农业统计资料》计算。我国农药的使用量居世界第一位
存在的问题
(1)过量使用

我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的 10.66kg/hm2,增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、 17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建,达37.3kg/hm2, 其他依次为浙江、湖南、广东,分别为29.8kg/hm2、 27.3kg/hm2、26.0kg/hm2,均远远高于世界平均水平 中国农业科学院:水稻过量施用农药达40%
1.农药的概念
《农药管理条例》(2001年):指用于 预防、控制危害农业、林业的病、虫、 草、鼠和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂
包括用于不同目的、场所的下列各类:
A
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫(包括昆虫、蜱、 螨)、草和鼠、软体动物等有害生物的 预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
提高农业、畜牧业和养 殖业生产的经济效益
引起急性、慢性中毒,致突 变、致畸、致癌
使有害生物、人产生抗药性, 促使用药量和用药次数增加
提高绿化效率
减少虫媒传染病的发生 改善人类和动物的生活 居住环境
害虫的天敌被农药毒死,更 加依赖农药杀虫
使环境质量恶化、物种减少、 生态平衡被破坏
使鱼虾等水产品大幅度减产
2.农药的分类
按急性毒性大小分为 剧毒类、高毒类、中 等毒类、低毒类

第二章 食品污染及其预防1

第二章  食品污染及其预防1

第二章食品污染及其预防二、单选题1、(水分活度)与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

2食品腐败性细菌的代表是(假单胞菌)。

3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于(细菌菌相)。

4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为(加碱去毒)。

6 为了防止食品变质,最常用的办法是(降低食品的含水量)。

7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是(三甲胺)。

8冷藏可延缓食品的变质是由于(酶活性抑制)。

9 有机磷农药具有(神经)。

10甲基汞中毒的主要表现是(神经)系统损害的症状。

11下述食品污染中,(铁屑)是属于食品的杂物污染。

12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是(生物富集作用)。

13有机磷农药的主要急性毒性为(抑制胆碱脂酶活性)。

14水俣病是由于长期摄入被(甲基汞)污染的食品引起的中毒。

15骨痛病是由于环境(Cd)污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

、16对有毒金属铅最敏感的人群是(儿童)。

17食品中可能出现的有害因素主要包括(生物性污染、化学性污染、物理性污染)。

18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。

19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中(蛋白质)成份分解而致。

20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。

22我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(≤ 5μg/kg )。

23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。

24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性是(安全)。

25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。

四、名词解释1.食品污染:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节,出现某些有害因素,降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害,称为食品污染。

食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防

食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防

一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62~0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重;北方地区较轻; 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性(Aw)
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62~0.60
63
毒性
急性中毒:
–剧毒物,毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同,在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广,种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌:曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种,以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理: 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐

食品污染及其预防

食品污染及其预防

3)制定和执行卫生标准
玉米、花生仁及花生油
<20ppb
大米、其他食用油
<10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
婴儿代乳品
不得检出
浓度单位
1ppb=1ug/kg
1ppm=1mg/kg=1000ug/kg
2 .其他霉菌毒素
霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品
主要毒性
赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死
2)慢性毒性 A.生长迟缓,食物利用率低 B.肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常,肝
实质细胞坏死,纤维细胞增生,肝硬化
3)致癌性
最强的化学致癌剂;多种动物诱发肿 瘤 :肝癌、胃癌、肾癌…
预防 1)防霉:
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤,可使用防霉剂。 2)去毒: A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理吸附 D其他:高压破坏、臭氧、微生物去毒
(2)铅中毒 1)食品污染途径 A .工农业使用含铅化合物: B .农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂 C 食品容器、管道、设备: 锡壶、锡箔
2)毒作用机理 A.大脑皮层兴奋-抑制平衡失调-NS(神经 系统 )损害
B.抑制巯基酶活性,抑制氧化磷酸化,干扰 机体正常代谢
C.损害小动脉和毛细血管,导致血管痉挛 D.干扰卟啉代谢,影响血红素合成
化学指标:主要有酸价、过氧化值、羰基价
(3)碳水化合物酵解 碳水化合物在酶的作用下: 产生糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、 水 主要标志:食品的酸度增高。
4.腐败变质的食品卫生学意义 A.不良感官刺激 B.食品成分严重破坏 C.人体不良反应、食物中毒可能
5 .防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到

食品污染物及预防

食品污染物及预防
③在食品加工储存中产生的物质,如酒类中有害的醇、醛等。 ④滥用食品添加剂等。来源复杂,种类繁多。 3.放射性污染: 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特 别是半衰期较长的放射性核素污染,在食品卫生上更加重要。如
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义:
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染,其中以微生物污染,如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等,危害较大。
K值:
是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比,(ATP顺次分解过程中, 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度)主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒:
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型(包括一切致病菌), 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法,62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃,15秒种,灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类:
②温度:大部分霉菌在28℃~30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱,在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度, 略低于最适宜温度。

各类食品污染及其预防

各类食品污染及其预防

各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防(1)微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染,以前两种污染更为常见。

1)食品的细菌性污染。

细菌是一种单细胞微生物,一般来说,单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。

食品中的细菌种类繁多,按照致病与否,可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。

存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌,一般不引起疾病,但其中多数为腐败菌,因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

相对致病菌在通常情况下不致病,只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。

致病菌则可引起机体疾病。

2)食品的霉菌及霉菌毒素污染。

霉菌是丝状真菌的俗称,主要以寄生或腐生的方式生存。

它们往往在潮湿的环境下大量生长,长出丝状的菌丝,即我们肉眼所见的霉毛。

大:的菌丝交织在一起,可形成霉斑和霉点。

霉菌的孢子可在空气中飘浮,并落在食品表而繁殖从而污染食品。

食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。

这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖,引起食品色、香、味、形等感官性状的变化,降低食品的食用价值和营养价值,使食品腐败变质,甚至产生有毒的代谢产物,即霉菌毒素。

人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒,而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。

目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属,如黄曲霉;青霉菌属,如岛青霉,黄绿青霉;镰刀菌属,如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。

一般来说,霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。

但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。

如同为谷物类食品,玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高,而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主,大米中主要的污染物为青霉及其毒素。

(2)微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。

食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。

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分类: 生物性污染:微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染:农药、兽药、有害金属、致 癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装 材料。 物理性污染:玻璃、尘土、杂质、放射性 元素等。
食品污染对人体健康的影响
传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用
一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作,从思想上 重视该项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法 规和制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。
降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质
后内部结构发生变化,如上所述,蛋白质腐败分解后 产生低分子物质,因而丧失了蛋白质原有营养价值。 脂肪酸败水解氧化产生过氧化物,再分解为羰基化台 物、低分子脂酸与醛、酮等,丧失了脂肪对人体的生 理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、 醛、酮、酯和二氧化碳,也失去了碳水化合物的生理 功能。总之由于营养成分分解,因而使营养价值严重 降低。
食品生物性污染
细菌污染 常见食品细菌 假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌,需 氧,嗜冷,PH 5.0~5.1下生长 ,是典型 的腐败细菌,在肉、鱼和其它的动物上均 易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌,嗜 中温,营养要求较低。在动物性食品上多 见,有的能使食品变色。
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛,尤其 多见于肉和鱼。嗜 中温菌者为多,是罐头食 品中常见的腐败菌。
腐败变质的卫繁殖过程中促使食品中蛋白质
分解,蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、 硫醇、吲哚、粪臭素等,具有蛋白质分解所特有的恶 臭,使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉 菌在繁殖过程中能产生色素,使食品染上各种难看的 颜色,并破坏了食品的营养成分,使食品失去原有的 色香味,也使人产生不快的厌恶感。此外,油脂酸败 的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也 往往使人们难以接受。
乳杆菌属革兰氏阳性杆菌,厌氧或微需氧,在 乳品中多见。
细菌污染途径 食品原料本身的污染:食品原料品种多来源广,
食品加工过程中的污染:食品在生产加工过程中, 原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工 设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食 品的污染。
食品贮存、运输、销售中的污染:食品从加 工出厂到销时,因为贮存各件、运输过程都 有可能造成细菌污染,尤其是包装封口破损 的食品。
肠道致病菌:大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食 品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。 在我国的国家标准中,致病菌一般指“肠道致 病菌和致病性球菌”,主要包括沙门氏菌、志 贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四 种,致病菌不允许在食品中检出 。
腐败变质 定义:以微生物为主的各种因素综合作用下,所引起的 食品成分与感官性质的一切变化。 发生原因:⑴食品本身的因素:大分子营养物质蛋白质、 脂肪、碳水化物;酶;水分;pH值;渗透压等 ⑵环境 因素:温度;湿度;阳光(紫外线);空气(氧气)⑶ 微生物:细菌、霉菌和酵母。
脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中 脂肪的变质,称为酸败。酸败是由于动植物组织中 或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引 起的,使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,随之产 生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物,即所谓 哈喇味。因此,鉴定油脂的酸价和过氧化值,是油 脂酸败的判定指标。
肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外, 皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性,需氧及兼 性厌氧,嗜中温杆菌。多见于水产品等动物 性食品中。
弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。 主要来自海 水或淡水,在低温和5%食盐中均 可生长,故在鱼类等水产食品中多见。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、 嗜盐,在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可 生长。多见于咸鱼。
食品污染及其预防(一)
Food contamination and its prevention
outline
食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则
生物性食品污染 细菌污染 腐败变质
食品污染概述
定义:在食品生产、加工、贮存、运输、 销售到食用的全过程中,对人体健康有 害的生物性、化学性和物理性物质进入 食品的现象,称为食品污染。
碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵 解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较多 的碳水化合物。这类食品腐败变质时,主要以碳水 化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过 产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化, 最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是 酸度升高,也可伴有其它产物所特有的气味,因此 测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要 指标。
细菌污染的检验及其卫生学意义
细菌总数:指单位质量(g)、体积或表面积 的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格 规定条件下进行培养,称为菌落总数,测定 值<实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件 下能繁殖的细菌,而对某些需特殊条件培养 的细菌则不能在该指标中反映出来。
⑵涂片染色镜检计数,称为细菌总数,测定 值>实际值。包括死亡细菌数目。
卫生学意义:⑴食品清洁状态的指标;⑵预测食 品的储藏期。
大肠菌群:来自人或温血动物肠道,需氧 与兼性厌氧,不形成芽孢,在35-37℃发 酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌,包括 埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和 克雷伯菌属。
卫生学意义:⑴粪便污染指示菌, 其中典型大肠杆菌表示近期污染, 非典型大肠杆菌表示陈旧污染 ⑵ 肠道致病菌污染的可能性。
腐败变质化学过程:食品腐败变质的过程,实质上是食品 中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程,其程度因 食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。
蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变 质,主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下, 首先分解为肽,再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下,进 一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质, 具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,具 有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量,是 鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
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