食品污染及其预防
食品的化学性污染和其预防措施
兽药残留
原药 药物在动物体内的代谢产物
生产中所伴生的杂质。
影响食品卫生的主要兽药
➢ 兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱 肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药 类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上 腺素能受体阻断剂。
➢ 在动物源食品中较容易引起兽药残留量 超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、 硝基呋喃类药物、抗寄生虫类和激素类 药物。
粉
面包
米
饭
芽
敌敌畏 80
100
96
100
杀螟松 92
99
97
99
30
马拉硫磷 75
95
97
98
98
西维因 98
99
98
99
97
二氯苯醚 88
94
菊酯
二、兽药残留 （animal drug residue）
兽药残留（animal drug residue）
是指动物产品的任何可食部分所含兽药 的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。
5、 食品中农药残留的危害
急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）
• 农药真正用于杀病虫害的量仅占施用 量的10%—20%，其余大部分的农药 都残留在蔬菜瓜果表面，或者渗入土 壤、水和空气中。
广州超市蔬菜农药残留情况调查 （2009）
4家超市共108份蔬菜样品中有机磷和氨基 甲酸酯类农药残留超标检出率达45.37%;其 中无标识的叶菜类蔬菜有机磷和氨基甲酸 酯类农药残留超标检出22份,检出率为 52.38%,有标识的"放心菜"共检出10份,检 出率为28.57%,两者有显著性差别。而其中 包菜、奶白菜、油麦菜、菠菜、白菜、芥 菜等是农药残留较高的几种常食用的蔬菜。
食品的放射性污染及其预防
食品的放射性污染及其预防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。
(一)食品天然放射性核素食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。
由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。
天然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素，这些核素有14C、3H、35S 等；另一方面来自地球的辐射，这部分核素有铀系、钍系、及锕系元素及加40K、87Rb 等。
(二)食品放射性污染的来源1．核爆炸试验一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质，包括核爆炸时的核裂变产物、未起反应的核原料以及弹体材料和环境元素受中子流的作用形成的感生放射性核素等，统称为放射性尘埃。
其中颗粒较大的可在短期内沉降于爆炸区附近地面，形成局部放射性污染；而颗粒较小者可进人对流层和平流层向大范围扩散，数月或数年内逐渐的沉降于地面，产生全球性污染。
含大量放射性核素的尘埃可以污染空气、土壤和水。
土壤污染放射性核素后，可进入植物使食品遭受污染。
2．核废物排放不当核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。
对核废物的处理，有陆地埋藏和深海投放两种方式。
陆埋或向深海投弃固体性废物时，如包装处理不严或者贮藏废物的钢罐、钢筋混凝土箱出现破痕时，都可以造成对环境乃至对食品的污染。
3．意外事故核泄漏1957 年英国温次盖尔原子反应堆发生事故，使大量放射性核素污染环境，影响到食用作物及牛奶。
1988 年前苏联地区切尔诺贝利核电站发生重大事故，大量的放射性沉降灰飘落到东欧和北欧一些国家，污染了土壤、水源、植物和农作物。
事后，瑞典国家食品管理局和其他的官方机构分析了瑞典全部食品，发现食物中137Cs(铯)活性与当地放射性沉降的剂量间呈密切的正相关。
食品污染及其预防 习题总结
食品污染及其预防习题总结一、填空1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。
2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。
15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg )。
18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。
食品中有害金属污染及其预防
食品中有害金属污染及其预防什么是食品中有害金属污染食品中的有害金属污染是指食品中含有过量或有毒的金属元素。
这些金属元素包括铅、汞、镉等，它们是地球上存在的一种自然元素。
然而，随着环境污染的加剧，人类活动以及人类的生活方式的改变，这些金属在环境中的含量已经显著增加。
由于这些金属具有毒性和累积性，它们在食物链中传递，最终会对人类健康造成重大威胁。
食品中的有害金属污染来源自然来源一些有害金属如铅、汞、镉等存在于自然环境中，包括土壤、岩石、水和空气中。
食品中也含有这些自然元素。
人为来源除了自然污染因素，人类活动也是导致食品中有害金属污染的主要原因。
人类活动中最常见的金属包括铅、汞、镉等，这些主要来源于以下几个方面：•工业污染：一些金属工业生产和使用过程中排放的废气、废水和废渣中含有有毒金属。
•农业污染：农村环境中影响农产品质量的土壤重金属污染，以及使用含重金属污染的植物保护剂、肥料等产品，使得农产品中存在有害金属。
•食品加工：烤制、炒制、腌制等加工方法会释放金属离子，从而导致食品中含有有害金属。
•小鱼吃大鱼：由于金属离子在食物链中有累积性，所以较小的鱼通过食物链摄取更多的金属后被大鱼捕食，再被人类摄取，导致有害金属污染链条越来越长。
食品中有害金属污染的危害食品中的有害金属存在不少健康风险，常见的健康风险包括：神经毒性铅、汞等金属的神经毒性具有很强的亲水性，会吸附到骨骼和体内的其他重要组织中，对神经系统造成损害，引起记忆力下降、智力障碍甚至瘫痪等。
致癌地下水和矿泉水中发现了含有铬、镉、砷等有毒金属离子，在饮用过量的情况下会对人体产生致癌的风险。
对儿童健康的影响重金属对儿童的神经系统和智力发育具有很大的危害。
在儿童的生长过程中，摄入过多的重金属，会影响到儿童的身心健康发展，甚至会引发癫痫、自闭症等疾病。
其他健康风险食品中的有害金属也会对心血管系统、肝脏、泌尿系统、皮肤等产生负面影响，影响人体的健康。
如何预防食品中的有害金属污染明智选购通过选用经过认证、检测合格的食品以及通过“有机食品许可证”的食品，以及保证食品的来源、品种和种类适当。
食品化学性污染及其预防
食品添加剂的预防 1、不时不食。不合时令的食 物少吃。 2、不要贪食色、香、味俱佳 的食品，通常这类食品加入的 食品添加剂会比较多。 3、选购食品时先看标签，购 买那些标签中食品添加剂相对 较少的食品。 4、多吃粗粮类食物、新鲜水 果等，不要无节制地吃加工食 品和各种饮料。 5、选购信誉好的企业生产的 食品，这样的企业生产中基本 上会执行国家关于食品添加剂 的相关规定和标准，因此滥用 或超标准、超范围使用食品添 加剂的可能性较低。
苏丹红染色脐橙 2010年12月16日，沈阳晚报对华润万家超市三经街店出售的 散装脐橙涉嫌含有苏丹红进行了报道。12月脐橙大量上市，一些颜 色过分鲜美，油亮亮的脐橙其实是经过染色、打蜡“美容”过的。 记者随即在市面和水果批发市场进行调查发现，市面上确实存在染 色脐橙。变身后的脐橙比变身每斤前贵了一块钱。许多商家为了追 求经济利益铤而走险。专家表示，食用染色水果会损害脏器，严重 时还会导致重金属中毒。
食物农药、兽药等的预防措施 1、使用农药后的蔬菜和瓜果要待安全间隔期满后，方能食用 2、科学使用化肥农药，禁用污水浇灌蔬菜。 3、从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡并反复清洗。水果宜 洗净后削皮食用。 4、在养殖过程中，禁止长期和随意使用药物添加剂。 5、禁止饲喂国家明令禁用的氯霉素、乙烯雌酚、瘦肉精、苏丹红 IV等兽药及化合物。 6、从正规市场购买肉质食品。
预防多环芳烃化合物 1、尽量少吃烟熏、火烤食品。烟熏、火烤食品含有致 癌物质—— 多环芳烃化合物。它包括苯 并芘、杂环胺等化合物。苯并芘是一 种强致癌物质。 2、改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不 要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。 3、增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性 的作用，增加蔬菜水果的摄人量对于防止杂环胺的危害有积极作用 。
食品有毒金属污染及其预防
• 多种砷化物具有致突变性 • 砷酸钠可透过胎盘屏障，对小鼠和仓鼠有一定致畸性 • 流行病学调查亦表明，无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌
的发生有关
食品中砷限量标准
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
常高于植物性食品
体内代谢和毒性
• 主要以消化道摄入为主 • 消化道吸收率约为1％～12％，一般为5% • 低蛋白、低钙和低铁的膳食、维生素D有利于镉的
吸收 • 主要蓄积于肾脏、肝脏 • 大多数镉与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白 • 通过粪、尿和毛发排出 • 人体内的半衰期约15～30年
• 对体内巯基酶有较强的抑制作用 • 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 • 肾脏是镉慢性中毒的靶器官：主要损害肾近曲小
管，使其重吸收功能障碍，引起蛋白尿、氨基酸 尿、糖尿和高钙尿
• 高钙尿导致体内出现负钙平衡 • 造成软骨症和骨质疏松
• 膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血 • 公害病：痛痛病（骨痛病）
食品中镉限量标准
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
食品
限量（MLs）/（mg/kg）
粮食
禽畜肾脏
1.0
大米、大豆
• 进入大脑后导致脑和神经系统损伤
• 甲基汞并可致胎儿和新生儿的汞中毒
• 人体内的生物半衰期平均为70d，在脑内的储留 时间更长，其半衰期可达180～250d
• 体内的汞可通过尿、粪和毛发排出
• 血液中的汞可作为近期摄入体内的汞的水平指标， 也可作为体内汞负荷程度的指标
• 毛发中的汞含量亦可反映体内汞负荷情况
影响食品安全的危害因素及其预防措施
加强监管力度： 对食品生产过程 进行全面监督， 确保生产者遵守 相关规定
推广绿色食品生产技术
推广绿色食品生产技术的重要性 绿色食品生产技术的核心内容 推广绿色食品生产技术的具体措施 推广绿色食品生产技术的意义与价值
加强食品流通环节监管
建立完善的食品流通监管制度 加强流通环节的日常监管和专项检查 强化食品质量安全追溯体系建设 严厉打击流通环节的违法违规行为
食品安全预警系统建设
建立食品安全预警系统的重要性
食品安全预警系统的运行机制
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全预警系统的组成和功能
食品安全预警系统的应用和发展
食品安全信息追溯体系建设
定义：食品安全信息追溯体系是 一种通过记录食品生产、加工、 运输、销售等各个环节的信息， 实现对食品安全的全程追溯和监 控的体系
添加 标题
实施情况：自2009年6月1日起施行，经过 多次修订和完善，目前已经形成了较为完善 的食品安全法律法规体系
相关配套法规和规章
《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国农产品质量安全法》 《中华人民共和国进出口食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
食品安全标准体系
定义：食品安全 标准体系是指由 一系列食品安全 标准组成的有机 联系的集合体
不规范使用农药：部分农民不按照规定使用农药，随意加大用药量或滥用农药，导致食品中农 药残留超标
农药残留对人体的危害：长期食用含有农药残留的食品，会对人体健康造成潜在危害，如致癌、 致畸、致突变等
预防措施：加强农药使用监管，推广生物防治技术，提高农民安全用药意识，加强食品检测等
03
预防措施
加强食品安全监管
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
食品污染及其预防思考题
第七章食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。
2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。
18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。