第六章食品污染及预防
食品安全问题如何防止食品受到有害物质污染
食品安全问题如何防止食品受到有害物质污染食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
为了保证食品的安全和卫生，防止食品受到有害物质的污染，需要在生产、加工、运输和储存等各个环节进行有效的控制措施。
本文将探讨一些预防食品受到有害物质污染的方法。
一、加强食品生产监管食品生产环节是确保食品安全的关键环节之一。
政府和食品监管部门应加强对食品生产企业的监管力度，落实食品生产许可制度，完善食品安全监测控制系统。
对于不符合卫生标准的企业，要严厉处罚并暂停其生产经营活动，确保食品生产环节的安全可靠。
二、加强食品加工过程控制食品加工过程中，存在着许多可能引发食品污染的环节。
应建立完善的食品安全管理体系，严格操作规程和工艺流程，并加强原材料采购的监管。
同时，加强对加工环境和设备的卫生管理，确保生产过程中的卫生条件符合要求。
三、加强食品运输环节管理食品运输环节是食品安全控制的重点之一。
应加强对食品运输车辆和容器的清洁消毒，控制食品在运输过程中的污染风险。
此外，应建立运输温度和湿度的监测制度，确保食品在运输过程中的温度和湿度符合要求，避免食品变质和滋生有害物质。
四、加强食品储存环节管理食品储存环节对于食品安全至关重要。
食品储存时，应注意避免与有害物质接触，如化学物质、有毒物质等。
同时，要定期检查储存场所的环境卫生，保持储存环境的清洁和干燥，防止食品受潮、霉变和虫害的发生。
五、加强食品安全宣传教育提高公众的食品安全意识是预防食品受到有害物质污染的重要手段。
政府应加强食品安全宣传教育，公布最新的食品安全信息和风险提示，引导公众正确选择安全的食品。
同时，加大对食品违法行为的打击力度，增强食品安全管理的公信力。
六、加强国际合作与标准制定食品安全是一个全球性问题，需要国际合作来解决。
国家之间应加强食品安全信息的共享与交流，共同制定食品安全标准和监管措施。
同时，加强与食品出口国家的合作，提高对进口食品的检测和监管水平。
结论综上所述，预防食品受到有害物质污染是保障食品安全的重要任务。
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
!营养与食品卫生学_习题
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、（）三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11. 食物的能量来源是( )12.铁损耗的三个阶段包括( )、（）和( )。
13. 促进钙吸收的因素有( )14. 维生素D的较好食物来源有（）15. 人体必需脂肪酸为（）和（）。
16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。
17. 多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
18.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。
19．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
20.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。
21.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。
22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。
23.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。
24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
二、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物三、简答题1. 膳食纤维的生理功能有哪些?2. 影响铁吸收的主要因素有哪些？3. 植物化学物有哪些生理功能？参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.半胱氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.正氮平衡7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11. 碳水化合物、脂肪、蛋白质12.铁减少期、红细胞生成减少期、缺铁性贫血期13.维生素D、乳糖、氨基酸14.蛋黄、肝脏、海鱼15. α－亚麻酸、亚油酸16.豆类17.酚酸、类黄酮18.十字花科植物、葡糖硫苷酶19.雌激素和抗雌激素20.种籽、油料21.水果和蔬菜22.抗氧化23.大蒜24.蒜氨酸酶二、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。
第六章第三节食物中毒及其预防
防止鱼类腐败变质。
三.麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生 往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类 有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。
2.
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿 颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病 人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰 竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、 导泻。
2、常见的菌
猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) ：致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum)： 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis)
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
• 1 引起中毒的食品 （foodstuffs）
在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯 甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。
氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒 息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起 延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹 而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿 生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致 死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～ 3粒）／公斤。
溶血型：
由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现 象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统 表现，用肾上腺皮质激素
脏器损害型：
中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠 炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、 毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并 用保肝疗法。
食品污染的预防措施
食品污染的预防措施简介食品污染是指食品中存在有害物质，或被有害物质污染，从而导致食品不安全或不符合相关食品安全标准的现象。
食品污染对人体健康具有严重的危害，因此预防食品污染至关重要。
本文将介绍一些食品污染的预防措施，帮助人们确保食品的安全性。
1. 选择可靠的食品供应商选择可靠的食品供应商是预防食品污染的第一步。
确保供应商具有相关的食品安全认证，如ISO 22000认证、HACCP认证等。
此外，了解供应商的生产工艺和质量管理体系，包括原材料来源、加工流程等，有助于评估供应商的可靠性。
2. 严格控制原料及加工环境的卫生条件食品的安全性与原材料和加工环境的卫生条件密切相关。
在原料采购环节，应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保其符合相关食品安全标准。
同时，要加强对加工环境的洁净管理，保持生产设备、操作区域和储存区域的清洁卫生，防止交叉污染的发生。
3. 做好食品储存和运输的控制食品储存和运输是食品污染的高风险环节。
应确保食品存放在洁净、通风、干燥、无异味的环境中，并采取适当的温度控制措施。
在运输过程中，要选择合适的包装材料，避免食品与外界环境直接接触，防止污染。
4. 加强食品生产过程的监控和检测加强食品生产过程的监控和检测是预防食品污染的重要手段。
建立健全的质量管理体系，包括监测产品质量、监控关键控制点等，确保食品生产过程符合相关标准。
定期进行食品样品的检测，检验食品中有害物质的含量是否超标，及时发现和处理潜在的食品安全问题。
5. 提高员工的食品安全意识员工是食品生产过程中的重要环节，他们的操作行为直接影响着食品的安全性。
因此，提高员工的食品安全意识至关重要。
开展定期培训，加强员工对食品安全知识的学习和培养，提高其对食品安全的责任感和自我检查能力，降低食品污染的风险。
6. 加强食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要环节。
政府部门应加强对食品生产、储存、运输等各个环节的监督检查，建立健全的法律法规体系和监管体系，严厉打击违法行为，确保食品市场的秩序和食品安全。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（2）条件致病菌：（葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等）。
（3）非致病菌：（占绝大多数）非致病菌中多数非腐败菌。
2、细菌污染防治要点。 （自学）
3．食品细菌污染指标与卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方
面：一为菌落总数，二是大肠菌群。 （1）食品中的菌落总数及卫生学意义。
(三)．霉菌毒素： 霉菌毒素有200多种。
与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、展青霉素、单端 孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震 颤素、、伏马菌素以及、桔青霉素、黄绿青霉素等。
一)、黄曲霉毒素
1．AF的化学结构和理化性质 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。即结
构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫 香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关。在食品 检测中以AFB1为污染指标。 （1）在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。 （2）中性和酸性环境中稳定，加碱强碱性环境中能
第一节 生物性污染及其预防
学习重点 食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒
素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变 质的措施。
一、食品的腐败变质
1、概念： 是指食品在一定环境因素影响下，由微
生物的作用而引起食品成分和感官性状的 改变，并失去食用价值的一种改变。
2、原因： （1）食品本身的组成和性质：
迅速分解，形成香豆素钠盐。 （3）溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油
醚及乙醚中。
2．产毒的条件 黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温
①菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表
面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、 培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单 位（colony forming unit,CFU）表示
②其卫生学意义为： 一是食品清洁状态的标志。 二是预测食品的耐保藏期。
醛、酮和酮酸
（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通
常称为发酵或酵解。
碳水化合物 糖、醛、酮、酸、水和二氧 化碳。
鉴定指标 A、酸值 。 B、有甜味和醇味。
4、食品腐败变质的卫生学意义 （自学）
5、食品腐败变质的控制措施
常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌， 脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 （1）低温保藏
第六章 食品污染及其预防
一、食品污染的概念 是指食品被外来的、有害人体健康的物质所 污染。
二、分类 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
寄生虫 1．生物性污染 昆虫
细 菌和细菌毒素
微生物 （为主，危害较大） 霉
菌和霉菌毒素
2．化学性污染
（1）生产、生活和环境中的污染物。 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。（鸡 蛋内的三聚氰胺）
①低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 ②低温保藏的原理： A、低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度 B、低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
• （2）高温杀菌防腐
①原理： 在高温作用下杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶
类。
②常用的加热杀菌技术：
A、高温灭菌法。 B、巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 C、超高温消毒法。 D、微波加热杀菌。 E、一般煮沸法。
包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
（2）环境因素：
湿度、温度、紫外线和氧等。
（3）微生物的作用：
细菌、霉菌和酵母
3、食品腐败变质的化学过程、产物 与鉴定指标。
（1）食品中蛋白质的分解：
富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、蛋、 奶及豆类等食品）。
蛋白质
C：化学指标：
主要有三个：一是挥发性盐基总氮。
二是二甲胺与三甲胺。 三是K值。 发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量。
D：微生物指标：
菌落总数和大肠菌群。
（2）食品中脂肪的酸败： 甘油
中性脂肪 脂肪酸
鉴定指标 A、过氧化值 。 B、酸价 。 C、物理性发生改变。 D、哈喇味。
（3）脱水与干燥保藏
其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。
（4）食品腌渍和烟熏保藏
常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。
（5）食品的辐射保藏
主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的 保藏期限。辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。
（6）
二、食品的细菌污染及其防结核杆菌
（2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质。 （3）在食品加工储存中产生的物质。
如酒类中有害的醇类、醛类等。 （4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件）
3．放射性污染
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及 在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食 品卫生上更加重要。
氨基酸
形成多种腐败产物
鉴定指标：
（食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方 面确定其适宜指标。）
A：感官指标：
最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。
B：物理指标：
蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸 出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
（2）大肠菌群 ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆
菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
②食品卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便
的污染；一是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（一）概述 霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无
根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性 繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体 的那一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、 青霉菌属和镰刀霉菌属。 （二）卫生学意义： ①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每 年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。 ②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。