烹饪概论期中试卷
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
烹饪原料知识期中试卷
烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------专业________________班级____________________姓名_________________考号____________________2022～2022学年第一学期期中教学质量检测试卷财贸系2022级10班烹饪专业烹饪原料知识科目一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）题号答案题号答案11121231341451561671781891910201、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮B、灰白C、清白D、黄色2、玉米主要产地在（）。
A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北三省3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。
A、青绿、黄绿、墨绿B、淡绿、黄绿、墨绿C、湖绿、淡绿、黄绿D、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上()。
A、基本相同B、一样的C、有差别D、相类似5、小白菜的别名是（）。
A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜6、黄瓜原产地是（）。
A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗类蔬菜。
A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、花椰菜8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。
A、大众B、普通C、专业D高科技9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。
A、至关重要B、无C、一般化D、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
烹饪学概论试题及答案
烹饪学概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容？A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案：D2. 烹饪学中，下列哪种食材不适宜用于烹饪？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案：C3. 烹饪过程中，下列哪种做法是错误的？A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案：C4. 烹饪时，下列哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B6. 烹饪时，下列哪种调料可以提升食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：D7. 烹饪中，下列哪种食材可以作为天然的增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，下列哪种做法有助于减少食物中的油脂？A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案：C9. 烹饪时，下列哪种做法可以减少食物中的盐分？A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案：B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。
答案：食物的制作；食物的食用2. 烹饪学不仅包括______，还包括______和______。
答案：食物的制作；食物的保存；食物的营养价值3. 在烹饪过程中，______是影响食物口感的重要因素。
答案：火候4. 烹饪时，______可以增加食物的色泽，但过量使用会影响食物的营养价值。
答案：糖5. 烹饪中，______是提升食物风味的重要手段。
答案：调味6. 烹饪时，______和______是影响食物口感的两个重要因素。
答案：温度；时间7. 烹饪中，______和______是常用的两种烹饪方法，它们可以保留食物的营养成分。
16烹饪5152班《中式烹饪知识与技能》期中考试选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51/52班《中式烹饪知识与技能》期中考试基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共65分)1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3、姜属于（）菜类蔬菜。
[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4、莲藕属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。
[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
[单选题] *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
2012学年第一学期烹一《烹饪概论》期中卷及答案(可打印修改)
2012学年第一学期《烹饪概论》期中考试试卷学号姓名成绩一、填空题：（每空2分，共50分）1、在我国，人们对烹饪的理解，一般是指（）的制作技术。
在其他国家，烹饪又称为（）或（），也有将烹饪称为（）。
2、狭义的烹调技术一般分类为（）、（）、（）三类。
广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括（）。
3、人类的饮食文明，大体上经历了（）、（）与（）三个阶段。
4、熟食阶段的用火表现在（）、（）、（）三个方面。
5、烹饪的五大要素是指（）、（）、食料、（）及（）。
6、通常意义上的7种单一味型是指（）。
7、中国烹饪史，可分为先秦、（）、（）、（）、“中华民国”、（）6个时期。
8、秦汉时期出现两次厨务大分工，先是（）分开，接着是（）分开。
二、知识链接题：（将A、B两项内容划连接线配对，每题2分，共10分）A B《吕览·本味》集古食珍之大成的皇皇巨著《千金食治》由《素问》和《灵枢》组成《齐民要术》后世尊为“厨艺圣经”《黄帝内经》是“药王”孙思邈的著述《调鼎集》被称为中国烹饪理论演进史上的丰碑三、简答题：（每题10分，共20分）1、请按照用盐发展的各个不同时期，写出先民学会用盐的全部过程。
2、简述中国烹饪发展史上掀起的四次发展高潮。
四、问答题：15分为什么说中国烹饪是优秀文化遗产？具体表现在哪些方面？五、学习反馈题：5分前期我们观看了央视大型资料片《舌尖上的中国》中的几集视频资料，你观后有何想法？请列举你记得的几个食材，列举你记得的一个菜肴的基本制作方法。
2012学年第一学期《烹饪概论》期中考试试卷（参考答案）一、填空：1、中国传统饭菜、料理、厨艺、第三文化或文艺学。
2、食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术。
面点制作。
3、生食、熟食、烹饪。
4、利用自然火、保存与传播火种、人工取火。
5、燃料、炊具、调味品、烹制方法。
6、咸、酸、香、苦、甜、鲜、辣。
7、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华人民共和国。
8、红白两案、炉与案。
中国烹饪概论试卷.doc
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于()。
(1) 《周易》(2) 《论语》(3) 《礼记》(4) 《尚书》2．()的出现是古老烹饪的开始。
(1) 火(2) 青铜器(3) 鼎(4) 铁器3．烹饪的性质是()。
(1) 手工制作(2) 成新(3) 烹炒调制(4) 食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门()学科。
(1) 自然科学性(2) 社会科学性(3) 技术科学性(4) 综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有()。
(1) 手工性、地区性(2) 传承性、个性化(3) 时间性(4) 全面性(5) 狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有()。
(1) 规模化(2) 规范化(3) 标准化(4) 智能化(5) 现代化3．烹饪成品以能提供()为基本要求。
(1) 营养(2) 蛋白质(3) 卫生(4) 美感(5) 维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是()人 ()编着的。
(1) 宋代、林洪(2) 明代、宋诩(3) 清代、袁枚(4) 元代、忽思慧2．以下书籍中，()是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1) 《调鼎集》(2) 《醒园录》(3) 《山家清供》(4) 《砍脍书》3 ．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1) 汉代(2) 唐代(3) 明代(4) 清代4 ．中国烹饪文化的精华是( )(1) 烹饪典籍(2) 饮食文献(3) 饮食思想与哲理(4) 食风食俗5 ．豆腐的发明者是 ( )(1) 黄庭坚(2) 老子(3) 苏轼(4) 刘安6．“治大国若烹小鲜”出自 ()(1) 《礼记》(2) 《论语》(3) 《尚书》(4) 《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的()。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2014—2015学年度第一学期期中考试试卷
烹饪概论
班级姓名得分.
（本试卷满分100，时间90分钟。
）
一、单项选择题（每题1分，共10分）
1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）
A、牛
B、羊
C、猪
D、鸟
2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是（）
A、北咸
B、南甜
C、东淡
D、西辣
3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）
A、新鲜瓜果
B、泡沫
C、冰块
D、木头
4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。
（）
A、娱乐活动
B、治国安民
C、提升技能
D、社会进步
5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）
A、全家福
B、过桥米线
C、洋葱猪排
D、番茄炒蛋
6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）
A、祭祀菜
B、宫廷菜
C、商贾菜
D、西餐
7、下列名酒属于酱香型的是（）
A、茅台
B、五粮液
C、西凤酒
D、金六福
8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（）
A、东南地区
B、东北地区
C、西南地区
D、西北地区
9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（）
A、绿茶
B、红茶
C、乌龙茶
D、花茶
10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（）
A、君山银针
B、洞庭碧螺春
C、祁门红茶
D、云南普洱
二、多项选择题（每题2分，共10分。
选对得2分，选不全得1分，选错或多选不得分。
）
1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。
下列技法属于水传热烹调方法的有（）
A、蒸
B、煮
C、炸
D、煎
E、汆
2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有（）
A、白兰地
B、威士忌
C、金酒
D、啤酒
E、伏特加
3、中国菜品的构成包含哪些（）
A、宫廷菜
B、官府菜
C、寺观菜
D、民间菜
E、民族菜
4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的（）
A、白茶
B、红茶
C、黄茶
D、绿茶
E、青茶
5、下列属于外来菜的有（）
A、烤火鸡
B、汉堡包
C、韩国泡菜
D、咖喱鸡
E、兰州拉面
二、填空题（每空1分，共20分）
1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用进行熟食，即火烹；二是发明作盛煮器具并用盐调味，即水烹。
3、中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和四个大的历史阶段。
4、北京传统的宫廷风味菜点中分别用豌豆和芸豆制成的，名为、。
5、中国菜肴的八大菜系是指、、、、、、
、。
6、被称为世界六大蒸馏的分别有、、、、、和白酒。
三、判断题（每题1分，共10分）
（）1、中国烹饪的昌盛时期是指战国时期。
（）2、中国烹饪的八大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（）3、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。
（）4、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。
（）5、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
（）6、官府菜包含孔府菜、谭家菜和宫府內厨菜。
（）7、圣女果、洋葱和辣椒都是从外国传入中国的。
（）8、我国八大菜系是指：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、浙菜、闽菜、湘菜。
（）9、地理位置的差异和地方特色的不同造就了南甜、北咸、东淡、西浓口味特点。
（）10、满汉全席共108道菜，其中南方菜54道，北方菜54道。
四、连线题（每线2分，共10分）
鸿运当头（烤乳猪）商贾菜
麻婆豆腐民间菜
枸杞炖牛鞭市肆菜
回锅肉寺观菜
罗汉斋养生菜
五、简答题（每题3分，共15分）
1、酒的分类方法有哪三种，具体如何分类的？
2、茶叶可分为哪两大类，并分别写出一种所对应的茶叶名。
3、寺观菜有哪些特点？
六、论述题（共25分）
1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？（10分）
2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？（7分）
3、写一道自己最拿手菜肴的菜谱（8分）
菜名：
主料：
辅料：
制作工艺：。