6.热菜制作(家庭食品营养与制作)
热菜菜谱大全
热菜菜谱大全炒菜系列。
1. 鱼香肉丝。
主料，猪肉、胡萝卜、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、豆瓣酱。
做法，将猪肉切丝，胡萝卜、青椒、红椒切丝，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入肉丝翻炒至变色。
加入胡萝卜丝、青红椒丝继续翻炒，加入盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒酱和豆瓣酱炒匀即可。
2. 宫保鸡丁。
主料，鸡胸肉、花生米、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒、花椒、醋。
做法，鸡胸肉切丁，青红椒切丁，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入鸡丁煸炒至变色。
加入花生米、青红椒丁继续炒匀，加入盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒、花椒和醋炒匀即可。
3. 麻婆豆腐。
主料，豆腐、猪肉末、豆瓣酱、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、花椒。
做法，豆腐切块，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入猪肉末煸炒至变色。
加入豆瓣酱、盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，加入适量水煮开，放入豆腐煮至入味，最后加入辣椒酱和花椒炒匀即可。
烧菜系列。
1. 红烧肉。
主料，五花肉、葱、姜、冰糖。
调料，盐、酱油、料酒、八角、桂皮。
做法，五花肉切块，葱姜切段备用。
锅中放油，加入冰糖炒至溶化，加入五花肉煸炒至出油。
加入葱姜、盐、酱油、料酒、八角、桂皮炒匀，加入适量水焖煮至肉烂即可。
2. 红烧排骨。
主料，排骨、葱、姜、冰糖。
调料，盐、酱油、料酒、八角、桂皮。
做法，排骨焯水后捞出备用。
锅中放油，加入冰糖炒至溶化，加入排骨煸炒至出油。
加入葱姜、盐、酱油、料酒、八角、桂皮炒匀，加入适量水焖煮至排骨烂即可。
3. 鱼香茄子。
主料，茄子、猪肉末、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、豆瓣酱。
做法，茄子切段，青红椒切丝，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入猪肉末煸炒至变色。
加入茄子段、青红椒丝继续炒匀，加入盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒酱和豆瓣酱炒匀即可。
五十种热菜的做法
一：茄汁香菇番茄番茄酱香菇做法：1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油，勾入薄芡汁，不断翻炒2、倒入炸好的香菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅。
这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了。
当然换做其他的蘑菇也可以哦！二：凉拌嫩豆腐盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~准备酱料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、（花椒粉可省）、一小匙醋少许搅拌均匀。
另准备1大匙炸花生去皮压成碎，香菜末、葱花、蒜末随意。
所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。
三：豆角小炖肉原料：猪后肘肉，土豆，豆角做法：1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖１５分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅四：酸豆角炒肉末≮美食原料≯ ：酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。
≮美食做法≯ ：1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。
2、炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。
锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。
≮美食特色≯ ：选料丰富，色泽红亮。
爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻-。
五：酿青椒≮美食原料≯嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。
热菜烹调技法
热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。
烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。
烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。
原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。
红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。
红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。
下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。
红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。
操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。
干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。
干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。
干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。
除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。
白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。
酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。
采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。
炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。
用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。
原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。
清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。
主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。
如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜的烹饪制作方法与步骤热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。
热菜的烹饪制作菠萝咕噜肉食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量做法：1)准备原料。
2)里脊肉切花刀。
然后切成大拇指甲盖大小的块。
3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。
4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。
5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。
6)炸好的肉团备用。
7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。
8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。
9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。
10)放入肉团，迅速翻炒均匀。
11)出锅放点鸡精即可。
酱烧鸭腿食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙做法：1)准备原料。
2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1分钟让血沫出来。
洗净沥干备用。
3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。
捞出备用。
4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。
出香味。
5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。
6)放入鸭腿。
7)大火滚开，小火烧40分钟。
调入盐，鸡精。
8)大火收微干即可。
热菜烹调技法在凉菜中的应用一、“汆”在凉菜中的应用汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。
运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法：1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。
热菜菜谱大全
热菜菜谱大全热菜在中国饮食文化中占据着非常重要的地位，它是一顿正餐中不可或缺的一部分。
无论是家庭聚餐还是正式的宴会，热菜都是必不可少的一道菜肴。
在中国的餐桌上，热菜种类繁多，口味各异，今天我们就来分享一些经典的热菜菜谱，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。
1. 宫保鸡丁。
宫保鸡丁是一道具有浓厚地方特色的川菜，它的麻辣鲜香让人无法抵挡。
制作宫保鸡丁的关键是鸡肉要鲜嫩，花生要香脆，辣椒要麻辣适中。
将鸡肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制，再用沸水焯水，沥干备用。
锅中放油，爆香花椒和干辣椒，加入葱姜蒜炒香，放入鸡丁翻炒，最后加入花生米和调味料，翻炒均匀即可出锅。
2. 鱼香肉丝。
鱼香肉丝是一道以酸、甜、辣、咸、鲜五味并存而闻名的川菜。
它的独特之处在于用鱼香调味，而并非用鱼肉做成。
将猪肉切丝，加入盐、料酒、淀粉腌制。
锅中放油，爆香蒜末和姜末，加入泡发的香菇丝和青红椒丝炒熟，再加入肉丝炒熟，最后加入鱼香调料炒匀即可。
3. 清蒸鲈鱼。
清蒸鲈鱼是一道以鲜嫩可口而著称的传统菜肴。
选购新鲜的鲈鱼，去鳞去内脏，洗净切开。
在鱼身上划上几刀，加入料酒、姜丝、葱段腌制片刻。
蒸锅中放水，水开后将鱼放入蒸熟。
蒸鱼的关键在于火候的掌握，要保持鱼肉的鲜嫩和口感。
蒸熟后，淋上热油，撒上葱花和香菜即可。
4. 家常红烧肉。
红烧肉是一道深受中国人喜爱的经典菜肴，其香甜软糯，回味无穷。
选用五花肉，切成小块，焯水去腥。
锅中放油，加入冰糖炒化，放入肉块煸炒至表面微焦，加入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、清水，大火烧开后转小火炖煮。
待肉变得松软入味，收汁浓稠即可。
5. 麻婆豆腐。
麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，其麻辣鲜香的口味让人欲罢不能。
选用嫩豆腐切块，焯水后捞出备用。
锅中放油，加入蒜末、姜末和郫县豆瓣酱爆香，加入肉末煸炒出香味，再放入豆瓣酱、辣椒面、料酒、生抽、盐、糖、鸡精和清水，烧开后加入豆腐，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可。
以上就是一些常见的热菜菜谱，它们口味各异，但都有着浓厚的中国饮食文化特色。
家常热菜菜谱大全
家常热菜菜谱大全一、麻辣香锅材料:- 鸡胸肉100克- 鸭血100克- 豆皮100克- 鱼豆腐100克- 白菜心100克- 黄豆芽100克- 蒜苗100克- 干辣椒适量- 花椒适量- 生姜适量- 食用油适量- 盐适量- 料酒适量- 生抽适量- 老抽适量- 香菜适量（装饰用）步骤:1. 鸡胸肉切成薄片，用料酒、盐腌制20分钟；2. 鸭血、豆皮、鱼豆腐切成块状备用；3. 白菜心洗净，切段；4. 干辣椒剪成小段，生姜切成丝状备用；5. 热锅加入适量食用油，放入花椒爆炒出香味；6. 加入干辣椒、生姜继续翻炒；7. 放入鸡胸肉煸炒至变色；8. 加入鸭血、豆皮、鱼豆腐、白菜心、黄豆芽翻炒均匀；9. 倒入适量生抽、老抽调味，继续翻炒；10. 翻炒至食材熟透，撒入适量盐调味；11. 装盘，撒上香菜进行装饰即可。
二、宫保鸡丁材料:- 鸡胸肉200克- 老干妈辣酱适量- 花椒适量- 干辣椒适量- 蒜瓣适量- 姜块适量- 生抽适量- 料酒适量- 醋适量- 糖适量- 盐适量- 水淀粉适量步骤:1. 鸡胸肉切成丁状，用料酒、盐腌制10分钟；2. 锅中热水烧开，加入鸡丁焯水至变白，捞出备用；3. 另起锅加入适量食用油，放入花椒、干辣椒煸炒出香味；4. 加入蒜瓣、姜块炒香；5. 倒入老干妈辣酱炒匀；6. 放入鸡丁翻炒均匀；7. 加入适量生抽、料酒、糖、盐调味；8. 加入适量水煮开，再放入适量的水淀粉勾芡；9. 淋入适量的醋提鲜，炒匀后即可出锅。
三、麻婆豆腐材料:- 豆腐200克- 瘦肉末50克- 豆瓣酱适量- 辣椒粉适量- 葱姜蒜末适量- 料酒适量- 食用油适量- 生抽适量- 盐适量- 水淀粉适量步骤:1. 豆腐切成小块，放入热水中焯水去腥；2. 瘦肉末用适量料酒、盐拌匀腌制10分钟；3. 锅中热油，放入葱姜蒜末炒香；4. 加入豆瓣酱和适量辣椒粉炒匀；5. 加入瘦肉末炒熟；6. 倒入适量生抽、料酒、盐调味；7. 加入适量的水淀粉勾芡；8. 把焯水后的豆腐块放入锅中煮开；9. 煮沸后，加入适量的水淀粉勾芡，回锅翻炒均匀；10. 装盘，撒上适量葱花进行装饰即可。
热菜的制作方法
热菜的制作方法热菜是指在烹饪过程中需要加热烹调的菜肴。
无论是家庭自制，还是在餐馆中供应，热菜都是餐桌上不可或缺的一部分。
本文将会介绍一些常见的热菜的制作方法，供您参考。
1. 红烧肉材料：•猪肉五花肉500克•料酒25毫升•姜块3片•葱段3根•冰糖适量•生抽适量•老抽适量•盐适量•清水适量制作步骤：1.将五花肉切成厚度约为2厘米的块状。
2.将切好的五花肉块放入锅内，加入足够的水，烧开后将五花肉块焯水捞出，冲洗干净备用。
3.锅中留少量底油，加入姜块和葱段煸炒出香味。
4.将焯水后的五花肉块加入锅中，煎至两面金黄。
5.倒入适量的料酒，炖煮片刻，去腥味。
6.在锅中加入适量的生抽、老抽和冰糖，调味。
7.慢慢加入清水，水量要稍微高出五花肉块，大火烧开后转小火慢炖。
8.炖煮1小时左右，直到肉块变得软烂入味，汤汁收浓即可。
2. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐300克•牛肉末100克•辣豆瓣酱30克•豆瓣酱15克•姜末10克•蒜末10克•料酒适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量制作步骤：1.将嫩豆腐切成小块。
2.牛肉末用料酒腌制片刻。
3.热锅冷油，放入蒜末和姜末煸炒出香味。
4.加入腌制好的牛肉末煸炒至变色。
5.加入辣豆瓣酱和豆瓣酱炒匀。
6.加入适量清水，煮开后放入豆腐块。
7.煮沸后加盖焖煮片刻。
8.豆腐煮至入味后，用淀粉勾芡，加入适量盐和鸡精调味即可。
3. 宫保鸡丁材料：•鸡胸肉200克•葱白段适量•干辣椒适量•花生仁适量•姜末适量•蒜末适量•料酒适量•酱油适量•白糖适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量•清水适量制作步骤：1.将鸡胸肉切成丁状。
2.热锅冷油，加入葱白段、干辣椒、花生仁、姜末和蒜末炒香。
3.加入切好的鸡丁煸炒至变色。
4.加入适量的料酒炒匀。
5.加入适量的酱油和白糖，调味。
6.加入适量的清水，炖煮片刻。
7.水炖至快要收干时，勾芡加入适量盐和鸡精调味，最后撒上花生仁即可。
4. 麻辣香锅材料：•牛肉片100克•猪肉片100克•鸡胸肉片100克•白鱼片100克•鱼丸适量•干豆腐皮适量•土豆适量•青椒适量•红椒适量•藕片适量•豆皮适量•虾仁适量•腐竹适量•郫县豆瓣酱适量•辣椒粉适量•干辣椒适量•黄豆芽适量•葱姜蒜末适量•酱油适量•盐适量•鸡精适量•白糖适量•味精适量•食用油适量制作步骤：1.将各种肉类、鱼类和蔬菜切成片状备用。
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（3）煸炒
主料不抓糊，用八成热油炸过，勺内放入葱、 姜、蒜，再把主料放入，加入各种调料翻炒 即为煸炒。如煸炒白肉、煸炒肉片等。
煸白肉
原料： 带皮五花肉500克。 调料： 大葱100克、油35克、酱油25克、醋10克、糖2克、味素2克。 制作方法： ⒈ 选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮至八成烂时捞出晾
特点： 酸、甜、咸。
抓炒鱼片
用料 主料：鳜鱼 辅料：冬笋、木耳、黄瓜 调料：葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、酱油、料酒、盐、食用油
1．将冬笋洗净切片，用水焯一下，鱼去内脏、去骨、去刺清洗干净切成片， 加 撕入 成水 小淀块粉；上浆待用，黄瓜洗净抓切炒成鱼片片，葱、姜、蒜洗净切成末，木耳洗净
末1大匙 调料 酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒20克，鲜汤半碗，水淀粉2大匙，
醋1小匙，香油1小匙 做法 1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、
长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。冬笋片、青、红 椒片、水发木耳用沸水汆烫一下。 2、酱油、精盐、味精、绍酒、鲜汤、淀粉水调成芡汁。 3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷 缩成麦穗状迅速捞出。 4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒， 烹入醋、绍酒，加入冬笋片、青红椒片、水发木耳略炒，倒入芡汁，然 后将腰花投入，迅速兜匀，淋上香油出
盘内上桌即成。 制作关键 鸡脯肉要剁细。 鸡脯肉、蛋清、高汤比例要掌握好。 注意控制油温。
（6）抓炒
一种细致烹调方法，选料精，要求高。主料 有的刀口是横竖花刀，有的是切片或丝。用 淀粉、蛋清抓糊，热油炸过，勺内放葱、姜、 蒜和调料配成的混汁，再将炸好的主料放入、 颠翻几次出勺。抓炒一般的 做法没有配料。
西湖醋鱼
原料： 草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋
60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉 少许. 制法： (1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用. (2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净. (3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水 分, 鱼皮朝上放入盆中. (4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即成.
油温应高些；原料形体较大、或易散碎的油温应低 些。具体说来，容易划散、且小易断碎的原料可以 在四五成油温下锅。如牛肉片、肉丁、鸡球等；容 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，则应在二三 成油温下锅，且最好能用手抓，分散着下锅；一些 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散，对些又特别 容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙 蓉蛋液等。
做法: 1. 猪肉切片，加入调味，腌15分钟. 2. 鲜露笋修好，切段；笋肉切片；蒜头切片；蒜头切片；葱切段。 3. 烧3汤匙油，加入肉片炒熟，取起。 4. 烧2汤匙油，爆香蒜头，加入双笋，洒3汤匙水同炒至熟，肉片回镬，拌 入献汁兜匀，便可上碟。
（5）软炒
用温油把主料滑散（注意不要滑干），控出余油，再加调配料，炒约 一两分钟出勺即成。
炒）几下，打明油即可出锅。 特点： 外焦里嫩，鲜咸口，略带点酸，金黄色
（2）滑熘
滑熘指原料上浆滑油成熟后再调以有特 殊味觉的较多卤汁溜法。
滑熘菜肴以汁宽滑利鲜嫩见长。 操作过程是先将原料滑熟，再另行在锅内烹
制卤汁，勾芡后倒入原料，稍加拌和即成。 滑熘的卤汁下芡不能太多，用油也不可太多。 滑熘的代表菜如“糟熘鱼片”等。
第二，调味要难。
炒菜一般都是一次性投料，加加减减势必拖 延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性
至为重要。芡汁的包裹要均匀，厚簿、多少 要恰当。
第三，许多滑炒菜在炒拌前先要编香葱、
姜、蒜(炮锅)或某些其它调料，这时用油 不宜过多。
否则可使芡汁结团而包不上原料，其原因是 过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均 匀，加上原料表面如裹上了过多的油脂，芡 汁也较难包裹上去。
焦熘肉片
主料： 肉150克（肥瘦肉） 辅料： 菠菜少许 调料： 色拉油 75克，葱丝蒜片、盐、高汤少许，味精适量，酱油5克，料酒10克，醋适量，
水淀粉50克。 刀工： 将肉切成厚片 烹制： （1）将肉片，用水淀粉、盐挂糊。过热油炸，小火炖成金黄色焦脆时捞出备用。 （2）用碗放酱油、盐、味精、醋、料酒、葱丝蒜片、高汤、水淀粉，菠菜对成芡汁。 （3）炒瓢打底油，倒入对好的芡汁，待汁烧至粘性时，将炸好的肉片倒入颠炒（或翻
原料特点：一般为块、丁、条、片、丝等。 要求：旺火速成，以保持菜肴的香脆、滑软、
鲜嫩等特点。 分类：醋熘、滑熘、醋熘、蒸煮熘等。
1、脆熘（炸熘、焦熘)
是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的 卤汁的溜法。
脆溜强调外脆里嫩。 要使卤汁的美味既为表层所吸收，又不使脆
硬的外表潮软。
糖醋黄鱼
材料：黄花鱼(2条，350克)、蒜(1头)、葱(3根)、姜(1小块) 糖醋酱汁：山西陈醋(8汤匙)、海天铁强化金标生抽王(4汤匙)、
调料 油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1／2大匙，醋1小勺，精盐，味精各1
／3小勺，葱、蒜片，姜末各少许。
1、鱼肉切成“坡刀片”，加精盐、味精、绍酒腌渍调味，挂“全蛋糊”，下入七成熟油中炸至表皮 稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
糟熘鱼片
主料：净鲮鱼肉(或青鱼) 辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白 糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油
做法： 1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、
味精、湿淀粉浆好； 2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地
下入油锅中，搅动滑开，捞出空油； 3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、
笋炒肉片
材料: 猪肉 - 200克 鲜露笋 - 8条 笋肉 - 100克 蒜头 - 1粒 葱 - 1条
调味: 糖 - 1茶匙 生粉 - 1茶匙 生抽 - 1汤匙 油 - 1汤匙 麻油及胡椒粉 - 少许
调汁: 水 - 4汤匙 生粉 - 1/2茶匙 生抽 - 1茶匙 蚝油 - 1茶匙 麻油 - 1/2茶匙
第三，下料后要及时划散原料，防止脱 浆、结团。
油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这 时最易脱浆，应稍等一下，不急于用于勺去 搅动，等到原料边冒油泡时再划散。油温过 高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况， 可以端锅离火，或添加一些冷油。划散原料， 那些不易碎断的，用于勺动作可以快速一些， 一般是在锅中划顺时针圆弧；那些容易碎断 的，则要用铁筷于或竹筷子，动作要轻缓。
第六章 热菜制作
一、炒
1、什么是炒
炒菜：一般做法是在锅内加底油，烧至六七 成热，将主料放入，，炒至五成熟，再加入 各种调料，随即将配料放入炒熟。通过炒， 可以使主辅料互相配合、口味共同提高。炒 有各种不同的 烹调方法，需要根据主料和 辅料的 不同而分别采用。大体可分为滑炒、 煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓炒、硬炒、焦 炒等。
（1）滑炒
将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑 好的主料与配料放入，加入调料炒熟。
如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰 花、滑炒肝尖、滑炒肉片。
操作要点
首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。 防止原料粘锅。
第二，下料时要掌握油温的变化情况。 火力强，原料下锅时油温可适当低些，原料数量多，
味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。 汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放 在木耳上，即可。
（3）蒸煮熘
蒸煮熘是先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋 于原料上的一种熘法。
成菜质地非常软嫩。卤汁同样强调特殊口味。 蒸煮熘的原料必须选择质地软嫩、新鲜的，以色为
多。蒸煮时应注意一断生即离火。沥干沥汁装盘。 调制卤汁的汤汁一般用蒸、煮原汤，卤汁宜多些， 勾荧宜厚些，用油宜少些。 蒸煮熘口感强调于复合味中透露出清淡。 代表菜为“西湖醋鱼”、“五柳色”等。还有一种 用烧法作熘，调料多用醋糖称为醋熘。
有的需要勾芡，有的不需要。
2、熘菜法
（8）焦炒
主料稍挂淀粉糊，炒勺加多量大油（即猪油) 投入主料炸焦后倒入漏勺控净余油，原勺加 底油倒入主料，用对好的 咸混汁烹炒出勺， 既是焦炒。
特点： 时间短，速度快，焦脆。
焦炒鱼片
【菜系】 家常菜谱 【主料】 鱼类 【做法】 炒 【味型】 酸甜 【成菜】 热菜
第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。
形态细小的原料不太容易沥净油，要用于勺 翻拨几次。倘若沥油不干净，很可能导致在 炒拌相调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的 质量。
第二个过程： 炒拌——定味、定色、上光
首先，火要旺，速度要快。 能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料
夫而，缩短“炒”的时间；并且，油遇热光 色更好，底油或披油遇锅壁加温，使菜看油 光明亮。
凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。 ⒉ 把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七