柠檬汁中苦味物质的脱除试验
新会柑果汁脱苦工艺的研究
收稿日期： 2008-07-16 基金项目： 广东省攻关项目(2005B20461014，2006B20701007）。 作者简介： 任文彬(1979—)，女，湖南沅江人，博士研究生，讲师，研究方向为食品加工及生物技术。
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参考文献： [1] 吴厚玖,孙志高,王花,等.从国际柑桔加工业发展趋势看
我国柑桔加工业的发展方向[J].中国果业信息,2006,(2): 1-4 [2] Hasegawa S, et al. Agric Food Chem,1980,28(3):922-924 [3] 元晓梅,刘贵贤,胡正芝.比色法测定柑橘饮料及桔皮制 剂中总黄酮含量[J].食品与发酵工业,1996,23(3):13-21 [4] 田庆国,丁霄霖.测定橘核中柠檬苦素类似物的分光光度 计法[J].分析测试学报,1999,18(5):45-46 [5] 王金山,顾国贤,赵光鳌.果酒酿制[M].北京:中国食品出版 社,1987:84-85
[7] 李清春,贺稚非,肖霞,等.乳酸菌发酵莲藕的工艺学探讨 [J].食品科学,2000,21(10):41-43
[8] 孙德坤,孙力军,吴士云,等.蚕豆泡菜的发酵工艺条件[J]. 食品与发酵工业,2004,30(9):137-139
·45·
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
1.1
β-环糊精添加量/%
70
柠檬苦素脱苦率/%
60
50
40
30
20
柑桔类果汁苦味物质的脱除研究
剂： 中性多聚吸附剂、 微酸 （阳 离 子 交 换 ） 树脂、 碱性 （阴离子交换）树脂。表 C 中为 B*)%2*% 和 J)&%’+$4 试验中常用的吸附剂 >8E?。 他们以葡萄柚汁作为处理对 象， 经 过 对 C6 余 种 商 品 化 树 脂 的 筛 选 和 研 究 ， 结果 发 现 吸 附 树 脂 NO=PE 可 除 去 果 汁 中 FF7 的 柠 碱 ；
!""# 年第 $ 期
3.
食品工业科技
567 的 人 能 感 觉 到 苦 味 ， 如 果 柠 碱 含 量 达 89:, ; <,
时， 果汁就无法食用了。 葡萄柚 果 汁 中 柠 据 =*1,)$43- 等人的研究表明， 碱含量与风味呈明显的负相关 >86?。 @ABA/$++$42 等对冰 冻、 浓缩甜橙汁的研究也取得同样的结果
CAD
苦味 酸味 甜味 香气 色泽
EA8
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88A6
微酸多聚吸附剂 强碱多聚吸附剂
述
6ADCZ 6ADFZ" 6ADGZ" 6AM8Z" 6A98" 6A8GZ 6AD6Z" 6ACGZ" 6A8GZ" 6AMC" P6ACFZ P6AM8Z" P6ADEZ" P6AD5Z" P6AME" P6ACGZ P6AC8Z P6AC5Z P6AC8Z P6AC6Z P6A69Z P6A6FZ P6A6CZ P6A69Z P6A6MZ
>88?
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234一段时间， 用沉淀法除去弗洛里西， 再用几层干酪布 过滤， 能有效去除果汁的苦味， 同时对果汁中其他成 分影响较小 >8D?。 @14# 在 8GGM 年也使用交联聚苯乙烯 树脂从果汁中吸附除去苦味物质 >8M?。
高效液相色谱法测定柑橘皮中柠檬苦素
高效液相色谱法测定柑橘皮中柠檬苦素徐旭耀;黄秋儿;黄惠玲【摘要】HPLC was applied to the determination of limonin in citrus peels. The sample was ultrasonically extracted with （φ） 70% ethanol solution at 50℃ for 75 min. Sinochrom ODS-BP （250 min×4. 6 mm, 10 μm） column was used as stationary phase, a mixture of acetonitrile and water mixed in the ratio of 45 to 55 （by volume） was used as mobile phase; UV detection at 210 nm was used in the determination. Linear relationship between values of peak area and mass concentration of limonin was obtained in the range of 12. 0-384 mg·L^-1 Values of average recovery and RSD （n=5） found were 99.9% and 1.8% respectively.%提出了高效液相色谱法测定柑橘皮中柠檬苦素含量的方法。
样品用体积分数为70％乙醇溶液于50C超声提取75min。
以Sinochrom ODS-BP（250min×4．6mm，10μm）为分离柱，以乙腈-水（45＋55）溶液作为流动相，用紫外检测器在波长210nm处进行测定。
柠檬苦素的质量浓度在12．0-384mg·L^-1范围内与其峰面积呈线性关系，方法的平均回收率为99．9％，相对标准偏差（n=5）为1．8％。
219316082_柑橘中类柠檬苦素的提取、分离纯化及检测技术研究进展
王夜梅，李江南，尹会平，等. 柑橘中类柠檬苦素的提取、分离纯化及检测技术研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：470−479. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070069WANG Yemei, LI Jiangnan, YIN Huiping, et al. Research Progress on Extraction, Separation, Purification and Detection Technology of Limonins in Citrus[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 470−479. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070069· 专题综述 ·柑橘中类柠檬苦素的提取、分离纯化及检测技术研究进展王夜梅1，李江南1，尹会平1，张耀海1，陈爱华1，苏学素2，焦必宁1,*（1.西南大学柑桔研究所，农业农村部柑桔产品质量安全风险评估实验室（重庆），农业农村部柑桔及苗木质量监督检验测试中心，农业农村部柑橘类果品质量安全控制重点实验室，重庆 400712；2.西南大学化学化工学院，重庆 400715）摘 要：柑橘是世界第一大类水果，每年有大量的柑橘加工副产品产生，这些副产品中含有丰富的类柠檬苦素化合物，具有抗肿瘤、抗炎、抗病毒等多种生理作用，已被应用于食品、医药和农业等领域。
开发高效的类柠檬苦素提取、分离纯化技术，研发快速的类柠檬苦素分析检测方法，有着重要的理论和实践价值。
本文介绍了柑橘中类柠檬苦素结构特征及含量，重点综述了类柠檬苦素的提取、分离纯化及检测技术。
总结发现新兴技术如超声辅助、超临界流体提取类柠檬苦素的提取效率较好，联合应用大孔树脂吸附、高速逆流色谱、制备型高效液相色谱法分离效果好。
发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第11期2023年11月精深加工Deep Processing发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究沈贺彬，张春，荀雯，黄鹭强*（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）摘要:挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。
发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。
本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。
关键词:果蔬汁；发酵；挥发性风味物质；影响因素中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)11-0010-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.11.003Research on Influence Factors of Volatile Flavor Substancefrom Fermented Fruit-vegetable JuiceSHEN Hebin,ZHANG Chun,XUN Wen,HUANG Luqiang *(College of Life Sciences,Fujian Normal University,Fuzhou 350117,China)Abstract:Volatile flavor compound is an important quality indicator for evaluating fermented fruit-vegetable juice.Fermented fruit-vegetable juice presents unique flavors in different products due to factors such as materials,starter and cultivation mode.However,the mechanism of flavor compounds formation is still unclear,and most studies only focus on the flavor characteristics of individual product,with little research on overall flavor.This article overviewed the main volatile flavor compounds and their characteristics in fermented fruit-vegetable juices,analyzed the effects of different materials,starter and cultivation mode on the changes in flavor compounds,and provided reference for development of fruit-vegetable juice brew products.Keywords:Fruit-vegetable juice;fermentation;volatile flavor substance;influence factors收稿日期:2023-08-16基金项目:福建省科学技术厅引导性项目（2021N0010）第一作者简介:沈贺彬（1999—），男，在读硕士，研究方向为微生物学*通信作者简介:黄鹭强（1974—），男，副教授，博士，主要从事食品生物技术方面的研究与教学工作发酵原料发酵菌种发酵产生的主要挥发性风味物质风味参考文献苹果罗伊氏乳杆菌2-己烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、2-己烯醛、-大马士革酮、苯甲醛等桑葚味、新鲜的青草香、柑橘香、苹果香、水果香、玫瑰香、杏仁香等[6]南瓜嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌6-壬烯-1-醇、庚醇、芳樟醇、-松油醇、1-壬醇、2-庚酮、2-壬酮等丁香、玫瑰香、木质香、水果香、鲜花香等[7]梨植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)--罗勒烯、-罗勒烯、-萜品烯等青草香、苹果皮香、清新果香、松木香、柑橘香等[8]桃植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、消化乳杆菌、戊糖乳杆菌芳樟醇、2-乙基己醇、α-松油醇、苯甲醇、苯甲醛、癸内酯、-己内酯、-大马士革酮、丁香酚等花香、百香果香、紫丁香、青草香、杏仁香、水果香、桃子香等[9]杏植物乳杆菌芳樟醇、-松油醇、-月桂烯、柠檬烯、戊二醛、-紫罗兰酮、-癸内酯、丁香酚等花香、水果香、松香、柑橘香、玫瑰香、奶油味、甜味等[10]柑橘黑曲霉、米曲霉月桂烯、-柠檬烯、罗勒烯、-石竹烯、杜松烯、芳樟醇、松油醇、香茅醇、乙酸香叶酯、香芹酮等香脂香气、花香、甜香、松油香、丁香、玫瑰香、薄荷香等[11]芒果植物乳杆菌、谷氨酸酵母、干酪乳杆菌3-蒈烯、-柠檬烯、芳樟醇、石竹烯、葎草烯、甲基庚烯酮、香叶基丙酮、-大马士革酮等甜味、松香味、柑橘甜味、花香、木质香、辛辣味、青草香等[12-13]果蔬中富含维生素、矿物质、膳食纤维以及类黄酮等酚类化合物[1]，能够预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等多种疾病的发生[2]。
_葡萄糖苷酶对胡柚汁脱苦效果的研究
收稿日期：２００６－１０－３１ ＊通讯作者基金项目：安徽省自然科学基金项目（０５０４１０３０１）；合肥工业大学科学发展基金项目（０５３００１Ｆ）作者简介：潘利华（１９７３－），女，讲师，在职博士研究生，研究方向为农产品加工生物技术。
β－葡萄糖苷酶对胡柚汁脱苦效果的研究潘利华，罗水忠，杨 阳，罗建平＊（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 ２３０００９）摘 要：胡柚汁营养丰富，但也有柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质。
由于这些苦味物质的存在，限制了胡柚的深加工和消费者的需求。
本实验利用β－葡萄糖苷酶对胡柚果汁进行了脱苦研究。
结果表明，在５０℃下ｐＨ５的胡柚汁中添加２００Ｕ／Ｌβ－葡萄糖苷酶作用６０ｍｉｎ，对胡柚果汁脱苦效果良好，而对ＶＣ等营养成分的损失不明显。
关键词：β－葡萄糖苷酶；胡柚；柚皮苷；柠檬苦素；ＶＣＥｆｆｅｃｔｓ ｏｆ β－ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ｏｎ Ｃｉｔｒｕｓ Ｊｕｉｃｅ ＤｅｂｉｔｔｅｒｉｎｇＰＡＮ Ｌｉ－ｈｕａ，ＬＵＯ Ｓｈｕｉ－ｚｈｏｎｇ，ＹＡＮＧ Ｙａｎｇ，ＬＵＯ Ｊｉａｎ－ｐｉｎｇ＊（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｅｆｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｅｆｅｉ ２３０００９， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｍａｎｙ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ｉｎ Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ． Ｂｕｔ ｎａｒｉｎｇｉｎ ａｎｄ ｌｉｍｏｎｉｎ， ｔｈｅ ｍａｉｎ ｂｉｔｔｅｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ ａｒｅ ａｌｓｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅｓｅ ｂｉｔｔｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ， ｔｈｅ ｆｕｒｔｈｅｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｃｉｔｒｕｓｉｓ ｌｉｍｉｔｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ ｉｓ ｄｉｆｆｉｃｕｌｔ ｔｏ ｂｅ ａｃｃｅｐｔｅｄ ｆｏｒ ｂｅｖｅｒａｇｅ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ β－ ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｄｅｂｉｔｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｖｉｔａｍｉｎＣ ｈｏｌｄｉｎｇ ｏｆ Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｅｂｉｔｅｒｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ａｎｄ ｆｅｗｅｒ ｌｏｓｓｅｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｗｈｅｎ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ β－ ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ｉｓ ２００ Ｕ／Ｌ ｊｕｉｃｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｊｕｉｃｅ ５０ ℃， ｔｈｅ ｐＨ ｏｆ ｊｕｉｃｅ ５．０ ， ａｎｄ ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｏｆ ｒｅａｃｔｉｏｎ６０ ｍｉｎ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：β－ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ；Ｃｉｔｒｕｓ ｃｈａｎｇ ｓｈａｎ－ｈｕｙｏｕ；ｌｉｍｏｎｉｎ；ｎａｒｉｎｇｉｎ；ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ中图分类号：ＴＳ２５５．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）１２－０１２５－０４常山胡柚（Ｃｉｔｒｕｓ ｃｈａｎｇ ｓｈａｎ－ｈｕｙｏｕ Ｙ． Ｂ． Ｃｈａｎｇ， ｓｐ．Ｎｏｖ）为中国柑桔属植物的一个种［１］，属芸香科植物，是较闻名的柑橘类水果。
柠檬汁中苦味物质的脱除试验
第32卷第5期2007年10月 昆明理工大学学报(理工版)Journal of Kun m ing University of Science and Technol ogy (Science and Technol ogy )Vol .32 No 15 Oct .2007收稿日期:2007-01-19.基金项目:昆明理工大学基金项目(项目编号:1401)第一作者简介:赵天瑞(1964-),男,副教授.主要研究方向:食品工艺过程.E -ma il:ztr219@yahoo 1com 1cn柠檬汁中苦味物质的脱除试验赵天瑞,樊建,覃宇悦(昆明理工大学化学工程学院,云南昆明650224)摘要:试验采用活性炭、硅藻土对柠檬汁进行吸附脱苦,研究了不同温度、活性炭用量及脱苦时间等因素对柠檬汁的脱苦效果.结果表明:使用014%的活性炭在室温20℃下,处理时间45m in,其脱苦效果最好,对柠檬苦素的脱除率为6319%,可溶形固性物、总酸的损失率分别为217%及9113%,颜色和风味保持良好.关键词:柠檬汁;活性炭;柠檬苦素;脱苦中图分类号:TS26412文献标识码:A文章编号:1007-855X (2007)05-0100-04Exper i m en t of the Rem ova l of B itter Subst ance from L em on Ju i ceZHAO Ti an 2ru i,F AN J i an,Q I N G Yu 2yue(Faculty of Chem ical Engineering,Kun m ing University of Science and Technol ogy,Kun m ing 650224,China )Abstract:U sing active carbon and diat om ite as the ads orbent t o re move the bitter substance fr om le mon juice,debittering effect is studied at different te mperature,the quantity of active carbon and the p r ocessing ti m e .The result shows that when 014%of active carbon is added int o le mon juice at r oom te mperature (20℃)and the p r o 2cessing ti m e is 45m inutes,the p referable conditi on is obtained with the rati o of li m onjn re moval 6319%,the l ost of diss olubility s olid and t otal s our 217%and 9113%,and the col or and the flavour keep ing good .Key words:le mon juice;active carbon;li m onin;debitterizati on0引言柠檬为芸香科柑桔属、枸橼柠檬类植物,此类共有4个种和1个变种,即柠檬(C.li m on ),来檬(C.auran tifolia ),黎檬(C.li m onia ),香橼(C.m edica )及佛手(C.F ingered C itron ).柠檬原产于喜马拉雅东部,包括印度和我国西藏东南部[1].云南德宏和四川安岳是我国2个较大的柠檬主产区.柠檬是重要的天然香料和食品饮料原料.由果皮提取的柠檬油可以回添到柠檬汁产品或其他加工过的果汁中以增强风味,在食品及日用化工产品中用途极为广泛.新鲜柠檬果汁饮料清新爽口,维生素含量丰富,每100g 鲜果汁含维生素A 20国际单位,维生素B10104mg,维生素C 53mg 等.然而,柠檬在鲜果榨汁、必要的工艺处理及产品储藏期,均会产生不同程度的风味劣变,其特征是柠檬的天然香气减弱,出现苦味、呛味、陈味.产生苦味的主要物质是柠碱(li m onin ),又称为柠檬苦素.柠碱并不存在于完整的果实中,此时存在的是其前体物.当果实榨汁后,在酸和柠檬苦酸D -环内酯酶的作用下前体物柠檬苦酸就转化为柠碱,使果汁的苦味加重[2].加热工艺及接触空气会使该变化更加明显.研究表明,苦味前体物主要存在于柠檬果实的果核、果皮及囊衣中,这些苦味物质按化学结构分为两大类:一类是三萜系化合物的衍生物柠檬苦素类,代表物为柠檬苦素(li m onin )、诺米林(no m ilin )等;另一类是黄烷酮糖苷类化合物,代表物为柚皮苷、新橙皮苷等[3,6].在柠檬汁生产中,这些苦味物质溶入柠檬汁内,严重影响产品的品质和价值,需进行脱苦操作.本研究以使用方便、安全性高的活性炭及硅藻土为吸附剂进行吸附脱苦,以苦味主体物质柠檬苦素为主要检测指标,结合β-环状糊精的使用,取得了脱苦和风味保持的良好效果.1材料与方法111原料柠檬鲜果:购自昆明水果市场.吸附剂:硅藻土与活性炭,均为食品级.112主要仪器设备锥型榨汁机;HH -2恒温水浴锅;721-100型分光光度计;阿贝折光仪;LXJ -ⅡB 数显离心机等.113分析方法可溶性固形物的测定:阿贝折光仪测定.总酸的测定:酸碱滴定法(以柠檬酸计).柠檬苦素的测定:分光光度法(实际测定值为柠檬苦素类似物)[4,5].维生素C 的测定:2,6-二氯酚靛酚法.114试验方法11411不同吸附剂脱苦效果的鉴别柠檬原汁的制备:将柠檬鲜果清洗干净、沿横径切成两瓣,用锥型榨汁机榨汁.再用150μm 和200μm 尼龙滤布依次过滤,得柠檬原汁.吸附剂的筛选:分别在柠檬汁中添加1%的活性炭、硅藻土,于室温、65℃下恒温搅拌60m in,然后在5000r/m in 下离心15m in 除去吸附剂,上清液再过滤.取清汁作稀释调配品尝其风味,鉴别脱苦效果.11412活性炭最适脱苦条件的研究1141211适宜温度的选择在柠檬汁中添加016%的活性炭,于室温、45、65℃下恒温搅拌60m in,然后在5000r/m in 下离心15m in 除去吸附剂,上清液再过滤.取清汁测定柠檬苦素类似物、可溶性固形物、总酸及Vc 含量,并作稀释调配品尝其风味,确定适宜温度.1141212活性炭用量的确定在柠檬汁中添加不同剂量的活性炭,于上述实验的适宜温度下恒温搅拌60m in,后续操作方法同1141211,确定活性炭的最适用量.1141213活性炭处理时间的确定在柠檬汁中添加适宜用量的活性炭,于前一实验得出的最适温度下恒温搅拌15,30,45,60,75m in,后续操作方法同1141211,以确定活性炭的最适作用时间.11413β-环状糊精的使用以上述脱苦处理过的柠檬汁为原料,调配果汁含量为5%,蔗糖含量为9%的柠檬果汁饮料,分别添加0102%,0104%,0106%,0108%,011%的β-环状糊精,灌装杀菌、冷却.保存一定时间后品尝鉴别其风味.2结果与讨论211不同吸附剂的脱苦效果用活性炭于室温和65℃下脱苦处理后的柠檬汁,苦味均明显变淡,汁液清澈透明,表明活性炭具有明显的脱苦效果;用硅藻土于室温和65℃下脱苦处理后的柠檬汁,汁液透明度提高,但苦味基本没有变化,表明硅藻土没有良好的脱苦效果.因此选择活性炭作吸附脱苦剂.101第5期 赵天瑞,樊 建,覃宇悦:柠檬汁中苦味物质的脱除试验201昆明理工大学学报(理工版) 第32卷212活性炭的最适脱苦条件的确定21211活性炭适宜处理温度的确定在活性炭用量016%,处理时间60m in,不同温度下活性炭对柠檬汁的脱苦效果如表1.表1 不同温度下活性炭对柠檬汁的脱苦效果Tab.1 Effect of d i fferen t te m pera ture on deb itter i za ti on温度柠檬苦素含量/(μg・mL-1) 可溶性固形物含量/% 总酸/(g・100mL-1) 维生素C含量/(mg・100mL-1) /℃脱苦前脱苦后脱除率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/% 20231681026610715712410612451471213501242111611 45231671666715715712410612451221613501240141915 65231661587211715710617612451151715501237162412活性炭用量016%,时间60m in. 从表1可知,当温度为20,45,65℃时,柠檬苦素的脱除率分别为6610%,6715%,7211%,温度对柠檬苦素脱除率的影响并不十分显著.可溶形固性物、总酸的损失有一定差异,但对产品品质影响不大;Vc的损失随温度升高而增加.就苦味方面的感官分析,不同温度下处理的果汁其苦味没有明显的差异,苦味都明显变淡.在65℃下处理的产品出现轻微的蒸煮气味,感官品质变差,温度效应和搅拌混入氧可能是其原因.综合以上因素,选择在室温20℃下对柠檬果汁进行吸附脱苦,既能有效地脱除苦味物质,又能较好地保持柠檬汁的清新风味.21212活性炭最适用量的确定脱苦温度20℃,时间60m in时,不同剂量活性炭的脱苦效果如表2.表2 不同用量活性炭对柠檬汁的脱苦效果Tab.2 Effect of d i fferen t am oun t of acti ve carbon on deb itter i za ti on用量柠檬苦素含量/(μg・mL-1) 可溶性固形物含量/% 总酸/(g・100mL-1) 维生素C含量/(mg・100mL-1) /%脱苦前脱苦后脱除率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/% 012231614153816715713217612451905145501246157137 014231681386415715712410612451629193501243151314 016231681026610715712410612451471213501242111611 018231671586719715711513612451221613501241101813 110231671176916715710617612451041912501239162111脱苦温度20℃,时间60m in.由表2可以看出,活性炭用量从012%增加到014%时,柠檬苦素的脱除率由3816%上升到6415%,剂量效应关系非常明显;而从014%增加到110%时,柠檬苦素的脱除率由6415%上升到6916%,剂量效应关系已比较微小.在风味方面,以012%的活性炭处理的果汁,其苦味仍然比较重;以014%～110%的活性炭处理所得的果汁,其苦味明显减弱至基本合理(柠檬汁中应保留一定量的苦味物质以体现产品特征)的程度.因此,采用014%的活性炭用量比较合理.21213活性炭适宜处理时间的确定根据上述2组实验结果,在适宜温度(室温)下,以最适剂量(014%)的活性炭来处理柠檬果汁,不同时间的脱苦效果如表3.表3 不同时间下活性炭对柠檬汁的脱苦效果Tab.3 Effect of d i fferen t processi n g ti m e on deb itter i za ti on时间柠檬苦素含量/(μg・mL-1) 可溶性固形物含量/% 总酸/(g・100mL-1) 维生素C含量/(mg・100mL-1) /m in脱苦前脱苦后脱除率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/%脱苦前脱苦后损失率/% 15231613194111715713217612451895161501247116116 30231610175417715713217612451748101501245139176 45231681516319715713217612451679113501244181018 60231681386415715712410612451629193501243151314 75231671836618715711513612451581016501242101613脱苦温度20℃,活性炭用量014%.由表3可知,脱苦处理时间从15m in 延长到45m in 时,柠檬苦素的脱除率由4111%增加到6319%,呈快速增加的趋势;时间再延长,脱除率增加幅度已较小.在达到确定的工艺目的时,过程时间越短越好.因此,应选择45m in 为最佳处理时间.213β-环状糊精的使用效果以上述方法脱苦处理过的柠檬汁为原料,调配果汁含量为5%,蔗糖含量为9%的柠檬果汁饮料.同时,在以上配方中分别添加0102%,0104%,0106%,0108%,011%的β-环状糊精,灌装杀菌、冷却.7d 后品尝鉴别其风味,结果如表4所示.表4 β-环状糊精的用量对风味的影响Tab 4 Effect of d i fferen t am oun t of β-CD on fl avour用量/%感官评介0102苦味适宜,其它风味基本不变0104苦味减弱,其它风味基本不变0106苦味明显降低,味道变淡0108无苦味,味道平淡011无苦味,味淡,无原料特征从表4可以看出,β-环状糊精对柠檬汁苦味的掩蔽作用是比较明显的,这也说明β-环状糊精对柠檬苦素及其类似物具有包埋作用.实际上,苦味是去除了,但苦味物质和β-环状糊精仍然存在于产品体系中.因此,我们不能简单地说β-环状糊精能够去除苦味物质.对柠檬汁而言,由于其酸度太高(平均约6%的柠檬酸),在食品饮料中的用量一般不超过5%,否则酸味太重.若以活性炭脱苦处理后的柠檬汁来调配柠檬饮料,苦味物质的含量已很低,添加0102%～0104%的β-环状糊精可有效抑制产品在储藏期的风味劣变.而对比实验表明,在未经处理的柠檬汁中使用011%～012%的β-环状糊精也不能起到良好的作用,这说明脱苦操作对产品质量的保持起到了根本的作用.3结论研究结果表明,柠檬汁加工过程中必须进行脱苦操作,且活性炭对柠檬汁中的类柠檬苦素具有较好的脱除效果.在常温20℃下,使用014%的活性炭对柠檬汁处理45m in,对柠檬苦素的脱除率为6319%,Vc 的损失率为1018%,同时产品的颜色和风味保持良好.脱苦处理后的柠檬汁在使用时,添加0102%～0104%的β-环状糊精可有效抑制产品在储藏期的风味劣变.参考文献:[1]贾敬贤,贾定贤,任庆棉,等.中国植物及其野生近缘植物[M ].北京:中国农业出版社,2006:486-487.[2]刘邻渭.食品化学[M ].北京:中国农业出版社,2002:146.[3]万萍,张方晓.柑橘汁脱苦条件的研究[J ].食品与机械,2001(2):14-15.[4]江钊,何晋浙,郑欲国,等.柑橘果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究[J ].中国酿造,2002(2):21-23.[5]田庆国,丁霄森.测定橘核中柠檬苦素类似物的分光光度法[J ].分析测试学报,1999(9):45-46.[6]徐仲伟,刘心恕.三种脱苦方法脱除柑橘汁苦味的研究[J ].食品与发酵工业,1992(4):6-15.301第5期 赵天瑞,樊 建,覃宇悦:柠檬汁中苦味物质的脱除试验。
柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究
关键 。近十多年来 , 已陆续报道了一些柑桔脱苦法 , 如吸附法 , 添加苦味抑制剂法 , 酶法 , 代谢脱苦法 , 其中由于酶法能在不影响柑桔果汁品质的情况下较好 地去除苦味 , 因此 , 酶法脱苦的应用将是今后的发展 方向 。我们在柚苷酶研究的基础上 , 先用柚苷酶将柚 皮苷分解 , 再用微生物柠檬苦素降解酶除去柠檬苦 素 , 达到较好的脱苦效果 。 1 材料与方法 111 原料
用缓冲液调节果汁 p H 值分别为 310 、410 、510 、 610 、710 , 50mL 酒精度为 6 %的果汁加微生物柠檬 苦素降解酶 , 酶量为 0115g 湿菌体 , 40 ℃反应 2h , 测柠檬苦素含量 , 计算其降低率 , 其结果见表 3 。
表 3 p H值对果汁柠檬苦素降低率的影响
将脱苦酶菌种接入液体培养基 , 发酵后 , 置于 65 ℃水 浴 中 , 分 别 加 热 10 、20 、30 、40 、50 和 60min , 然后平板计数 , 将 50mL 酒液 p H 值为 710 , 加经过热处理后的微生物柠檬苦素降解酶 , 酶量为 0115g 湿菌体 , 置 40 ℃的水浴中保温 2h , 测柠檬苦 素含量 , 计算其降低率 , 结果见表 6 。
中国酿造 2002 年第 4 期 总第 120 期
降解酶活力则基本不变 , 具有一定的耐热性 。 215 脱苦效果的比较
表 7 果酒中的酒精对果醋中的柠檬苦素含量及 总酸度的比较
611 813 4134 2136
1010 1210 果酒对照 1104 0198 017
关键词 柑桔 苦味 果醋 柠檬苦素 柚皮苷 中图分类号 TS 26412 + 2 文献标识码 B 文章编号 0254 - 5071 (2002) 04 - 0021 - 03
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0引 言
柠檬为芸香科柑桔属、 枸橼柠檬类植物, 此类共有 4 个种和 1 个变种 , 即柠檬 ( C. lim on ), 来檬 ( C. aurantifo lia ), 黎檬 ( C. li m onia ), 香橼 ( C. m edica) 及佛手 (C. F ingered C itron) . 柠檬原产于喜马拉雅东部 , 包括印度和我国西藏东南部
Tab . 2 用量 表 2 不同用量活性炭对柠檬汁的 脱苦效果 E ffect of d ifferen t am ount of active carbon on deb itter ization
可溶性固形物含量 /% 柠檬苦素含量 / ( g! mL- 1 ) 总酸 /( g! 100mL- 1 ) 维生素 C 含量 /(mg! 100mL- 1 ) /% 脱苦前 脱苦 后 脱除率 /% 脱苦前 脱苦后 损失率 /% 脱苦前 脱苦后 损失率 /% 脱苦前 脱苦后 损失率 /% 0 2 23 6 14 5 38 6 7 5 7 3 2 7 6 24 5 90 5 45 50 2 46 5 7 37 0 4 0 6 0 8 1 0 23 6 23 6 23 6 23 6 8 38 8 02 7 58 7 17 64 5 66 0 67 9 69 6 7 5 7 5 7 5 7 5 7 2 7 2 7 1 7 0 4 0 4 0 5 3 6 7 6 24 6 24 6 24 6 24 5 62 5 47 5 22 5 04 9 93 12 3 16 3 19 2 50 2 50 2 50 2 50 2 43 5 42 1 41 0 39 6 13 4 16 1 18 3 21 1
Abstract : U sing act iv e carbon and diatom ite as th e adsorben t to re m ove the bitter substance from lem on juice , deb ittering effect is stu died at d ifferen t te m perature , the quantity o f act iv e carbon and the processing ti me . The resu lt show s that when 0 4 % of act iv e carbon is added into le m on ju ice at room te m peratu re( 20 ) and the pro cessing t i m e is 45 m inutes , th e preferable conditio n is obta in ed w ith the ratio of li m onjn re m oval 63 9 % , the lost of dissolub ility solid and to tal sour 2 7 % and 9 13 % , and the co lo r and the flavour keeping good . K ey w ord s : lem on juice ; active carbon ; li m on in; deb itterization
[ 4, 5]
.
2 结果与讨论
2 1 不同吸附剂的脱苦效果 用活性炭于室温和 65 下脱苦处理后的柠檬汁, 苦味均明显变淡 , 汁液清澈透明 , 表明活性炭具有明 显的脱苦效果; 用硅藻土于室温和 65 下脱苦处理后的柠檬汁, 汁液透明度提高 , 但苦味基本没有变化 , 表明硅藻土没有良好的脱苦效果. 因此选择活性炭作吸附脱苦剂.
[ 3, 6]
. 在柠檬汁生产中, 这些苦味物质溶入柠檬汁内, 严重影响产品的品质和价值 , 需
进行脱苦操作. 本研究以使用方便、 安全性高的活性炭及硅藻土为吸附剂进行吸附脱苦, 以苦味主体物质柠 檬苦素为主要检测指标, 结合 - 环状糊精的使用, 取得了脱苦和风味保持的良好效果.
收稿日期 : 2007- 01- 19. 基金项目 : 昆明理工大学基金项目 ( 项 目编号 : 1401) 第一作者简介 : 赵天瑞 ( 1964- ), 男 , 副教授 . 主要研究方向 : 食品工艺过程 . E - ma i: l ztr219@ yahoo co m cn
[ 2]
. 加热工艺及接触空气会使该变化更加明显. 研究表明, 苦味前体
物主要存在于柠檬果实的果核、 果皮及囊衣中, 这些苦味物质按化学结构分为两大类 : 一类是三萜系化合物 的衍生物柠檬苦素类, 代表物为柠檬苦素 ( li m onin) 、 诺米林 ( nom ilin) 等; 另一类是黄烷酮糖苷类化合物, 代表 物为柚皮苷、 新橙皮苷等
活性炭用量 0 6% , 时间 60m in.
从表 1 可知, 当温度为 20, 45 , 65 时 , 柠檬苦素的脱除率分别为 66 0 % , 67 5 % , 72 1 % , 温度对柠檬 苦素脱除率的影响并不十分显著 . 可溶形固性物、 总酸的损失有一定差异, 但对产品品质影响不大; Vc 的 损失随温度升高而增加. 就苦味方面的感官分析 , 不同温度下处理的果汁其苦味没有明显的差异 , 苦味都 明显变淡. 在 65 下处理的产品出现轻微的蒸煮气味, 感官品质变差 , 温度效应和搅拌混入氧可能是其原 因 . 综合以上因素 , 选择在室温 20 下对柠檬果汁进行吸附脱苦, 既能有效地脱除苦味物质 , 又能较好地 保持柠檬汁的清新风味. 2 2 2 活性炭最适用量的确定 脱苦温度 20 , 时间 60m in 时, 不同剂量活性炭的脱苦效果如表 2 .
第 32卷 第 5期 2007年 10 月
昆 明 理 工 大 学 学 报 ( 理 工 版 ) Journal ofK unm ingU n iversity of Science and Technology ( Science and Technology)
Hale Waihona Puke V o.l 32 N o 5 Oc. t 2007
102
昆明理工大学学报 ( 理工版 )
第 32 卷
2 2 活性炭的最适脱苦条件的确定 2 2 1 活性炭适宜处理温度的确定 在活性炭用量 0 6 % , 处理时间 60m in , 不同温度下活性炭对柠檬汁的脱苦效果如表 1 .
表 1 不同温度下活性炭对柠檬汁的脱苦效果 Tab . 1 E ffect of differen t te mp eratu re on deb itterization 温度 / 20 45 65 可溶性固形物含量 /% 柠檬苦素含量 / ( g! mL- 1 ) 总酸 /( g! 100mL- 1 ) 维生素 C 含量 /(mg! 100mL- 1 ) 脱苦前 脱苦 后 脱除率 /% 脱苦前 脱苦后 损失率 /% 脱苦前 脱苦后 损失率 /% 脱苦前 脱苦后 损失率 /% 23 6 8 02 66 0 7 5 7 2 4 0 6 24 5 47 12 3 50 2 42 1 16 1 23 6 23 6 7 66 6 58 67 5 72 1 7 5 7 5 7 2 7 0 4 0 6 7 6 24 6 24 5 22 5 15 16 3 17 5 50 2 50 2 40 4 37 6 19 5 24 2
E xperi m ent of the Removal of B itter Substance fro m Lem on Juice
ZHAO T i a n ru,i FAN Jian , Q ING Yu yue
( F acu lty of Che m ica l Eng ineer ing, K unm ing U niv ers ity of Science and T echno logy , Kunm ing 650224, Ch ina)
柠檬汁中苦味物质的脱除试验
赵天瑞, 樊 建, 覃宇悦
( 昆明理工大学 化学工程学院 , 云南 昆明 650224)
摘要: 试验采用活性炭、 硅藻土对柠檬汁进行吸附脱苦 , 研究了不同温度 、 活性炭用量及脱苦时 间等因素对柠檬汁的脱苦效果. 结果表明 : 使用 0 4 % 的活性炭在室温 20 下 , 处理时间 45 m in, 其脱苦效果最好 , 对柠檬苦素的脱除率为 63 9 % , 可溶形固性物 、 总酸的损失率分别为 2 7% 及 9 13 % , 颜色和风味保持良好 . 关键词 : 柠檬汁 ; 活性炭 ; 柠檬苦素 ; 脱苦 中图分类号 : T S264 2 文献标识码 : A 文章编号 : 1007- 855X( 2007) 05- 0100- 04
第 5期
赵天 瑞 , 樊
建 , 覃宇悦 : 柠檬汁中苦味物质的脱除试验
101
1 材料与方法
1 1 原料 柠檬鲜果: 购自昆明水果市场. 吸附剂 : 硅藻土与活性炭, 均为食品级 . 1 2 主要仪器设备 锥型榨汁机 ; HH - 2 恒温水浴锅 ; 721- 100 型分光光度计; 阿贝折光仪 ; LX J- B 数显离心机等 . 1 3 分析方法 可溶性固形物的测定 : 阿贝折光仪测定 . 总酸的测定 : 酸碱滴定法 ( 以柠檬酸计 ). 柠檬苦素的测定 : 分光光度法 (实际测定值为柠檬苦素类似物 ) 维生素 C 的测定 : 2 , 6- 二氯酚靛酚法. 1 4 试验方法 1 4 1 不同吸附剂脱苦效果的鉴别 柠檬原汁的制备 : 将柠檬鲜果清洗干净、 沿横径切成两瓣 , 用锥型榨汁机榨汁 . 再用 150 m 和 200 m 尼龙滤布依次过滤, 得柠檬原汁 . 吸附剂的筛选: 分别在柠檬汁中添加 1 % 的活性炭、 硅藻土 , 于室温、 65 下恒温搅拌 60 m in , 然后在 5 000 r /m in下离心 15 m in 除去吸附剂, 上清液再过滤. 取清汁作稀释调配品尝其风味 , 鉴别脱苦效果. 1 4 2 活性炭最适脱苦条件的研究 1 4 2 1 适宜温度的选择 在柠檬汁中添加 0 6 % 的活性炭, 于室温、 45 、 65 下恒温搅拌 60 m in , 然后在 5 000 r/m in 下离心 15 m in 除去吸附剂 , 上清液再过滤. 取清汁测定柠檬苦素类似物、 可溶性固形物、 总酸及 Vc 含量, 并作稀释调 配品尝其风味, 确定适宜温度. 1 4 2 2 活性炭用量的确定 在柠檬汁中添加不同剂 量的活性炭 , 于上述实验 的适宜温度下恒 温搅拌 60 m in , 后 续操作方法同 1 4 2 1 , 确定活性炭的最适用量. 1 4 2 3 活性炭处理时间的确定 在柠檬汁中添加适宜用量的活性炭, 于前一实验得出的最适温度下恒温搅拌 15 , 30 , 45 , 60 , 75 m in, 后续操作方法同 1 4 2 1 , 以确定活性炭的最适作用时间 . 1 4 3 - 环状糊精的使用 以上述脱苦处理过的柠檬汁为原料, 调配果汁含量为 5 % , 蔗糖含量为 9 % 的柠檬果汁饮料 , 分别添加 0 02 % , 0 04 % , 0 06 % , 0 08% , 0 1 % 的 - 环状 糊精, 灌装杀 菌、 冷 却. 保存一 定时间 后品尝 鉴别其 风味.