★第六章食品的营养素强化

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三、载体和强化剂
被强化的食品称载体，
添加到载体中的营养素称为强化剂。
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㈠ 载体
一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易 于保存运输的食品，如： 米面等主食品； 乳制品； 儿童食品； 饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。
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㈡ 强化剂
主要有必需AA类、维生素类、矿物质类和天然食品。 我国优先考虑的强化剂有： ◆赖、蛋、色和苯丙氨酸； ◆VA、D、B1、B2、B11 和Vc；Ca、Fe、Zn、Se； ◆大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。
碘用碘化钾和碘化钠等。
镁用醋酸镁、碳酸镁、氯化镁和硫酸镁等。 硒用硒酸钠。 氟用氟化钠。
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4.大豆蛋白
包括全脂大豆蛋白、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和 大豆分离蛋白等4种。
全脂大豆蛋白粉 大豆经过蒸汽处理、去皮后磨成的粉。
含蛋白质41%。
脱脂大豆粉 大豆滚压去皮碾成薄片，用已烷萃取法脱
脂，加热处理破坏天然毒性蛋白质后的粉。含蛋白质
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㈣ 按强化剂种类分
有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和AA 强化食品。
㈤ 按富含的营养素和天然食物分
有酵母（VB 族）、脱脂乳粉和大豆粉（富蛋白质）等。
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六、食品营养强化技术
㈠ 强化的方法 ㈡ 营养强化剂的保护
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㈠ 强化的方法
1.在食品原料中添加 2.在加工过程中添加
3.在成品中添加
二、食品营养强化的基本原则
三、载体和强化剂 四、强化剂添加量 五、食品强化的类别 六、食品营养强化技术 七、强化食品的种类
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一、食品营养强化的意义和作用
1.弥补天然食物的营养缺陷
2.补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失
3.适应不同人群生理及职业的需要
4.简化膳食处理，方便摄食
5.防病、保健及其它
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五、食品强化的类别
可据强化目的划分， 也可按食用对象、食用情况、强化剂种类等划分。
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㈠ 按强化目的划分
1.营养素的强化 向食品中添加原来含量不足的营养素， 如谷类中加赖氨酸。 2.营养素的恢复 补充食品加工中损失的V，如向出粉率低的面 粉中加V。
3.营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养
4.物理化学强化法
5.生物化学强化法
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1.在食品原料中添加 将需要强化的营养素按规定添加于食品原料之中。如
●将VB1、VB2等所需要强化的营养素先与少量面粉混匀后， 再加到整个面粉中混匀。 ●大米经赖氨酸和苏氨酸溶液浸渍，然后进行热蒸汽短时蒸
熟，使米粒表面α 化，再干燥脱水，即为植物性高蛋白强化
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6.婴儿配方食品
我国已制订婴儿配方乳粉Ⅰ、婴儿配方乳粉Ⅱ、 婴儿配方代乳粉和“5410”配方食品的国家标准，在婴 儿配方食品中需添加多种维生素和矿物质。
7.强化军粮
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需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。 4.维生素化 向原来不含某种V 的食品中添加该种V。如极地探 险或职业性毒害威胁下，强调食品中要富含某种V 时应用。
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㈡ 按食用对象分
有普通食品、儿童食品、孕妇食品、乳母食品、
老人食品及其它各种特殊需要的食品。
㈢ 按食用情况分
有强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品。
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●食品营养强化：据营养需要，向食品中添加一种或 多种营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程 称为食品营养强化，或简称“食品强化”。 ●强化食品：经过强化处理的食品称强化食品。 ●食品强化剂：食品强化过程中所添加的营养素或 含这些营养素成分的物质，称为食品强化剂。
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一、食品营养强化的意义和作用
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5.生物化学强化法
●是利用生物的作用将食品中原有成分转变成人体
所需营养素。
如 大豆经发酵后，不但其蛋白质受微生物酶水解，
而且还可产生一定量的B族维生素,尤其是产生植物性食
物中所缺少的VB12，因而大大提高其营养价值。
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㈡ 营养强化剂的保护
1.添加营养强化剂保护剂 2.改变强化剂的结构 3.改进加工工艺 4.改善包装、储存条件
大米；
●大米经VB1 溶液喷洒，使其吸附在米粒表面。
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2.在加工过程中添加
如 ◇在制作面包、饼干时添加营养素，制成维生素面包、
钙质饼干、麦胚饼干、赖氨酸面包等；
◇用VA、VD强化人造奶油，使其营养价值近似于天然 奶油,且不含胆固醇； ◇用铁质强化糖果、酱油，用VC强化果汁、果酱等。 应尽量在食品加工后期添加并混匀，以免造成加工中 营养素的破坏或因添加不当使食品感官质量受损。
◆面粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物利 用率可提高一倍以上。 ◆玉米粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物 利用率提高2倍。 但面粉中掺入过多，会使面团筋力变差，膨化体积变 小，有豆腥味。
生产面包时一般添加5%，
挂面、方便面、饼干糕点 2～3%。
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5.棉籽蛋白
棉籽含油30%、蛋白质35%，榨油后的棉籽饼粕 含蛋白质更高，但约有0.5%的游离棉酚和1.5%的总 棉酚，需经脱酚处理，使游离棉酚<0.06%，方可用 作强化剂。
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3.易被机体吸收利用
应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂。
4.稳定、卫生、经济合理
◇强化剂本身应符合卫生要求，不带杂菌和有毒物质。 ◇提高强化剂在食品中的保存率，如很多强化剂遇光、 热、氧会被破坏。
◇经济合理、工艺简便。
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5.保持原有的食品风味
不致降低食品价值及使消费者厌恶。如 —— VB2 会使颜色变黄， 铁盐会使脂肪酸败， 鱼肝油会改变食品气味等。
胚芽保留在产品中。 但随经济的发展，人们不合理的要求食精米精面，暴殄天 物，浪费营养，危及健康。可从糠麸中将谷胚芽分离出来， 净化后添加到饼干等食品中去。
？
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四、强化剂添加量
视载体种类、强化剂种类及强化工艺而定——
◇氨基酸、微量元素、脂溶性维生素应从严；
◇天然强化剂和水溶性维生素可放宽。
具体添加量可变动在1～1/3 倍推荐摄入量（RNI）， 添加到一日正常食用数量的食物中。
VA常用鱼肝油或提纯的胡萝卜素。
因谷物加工时大量损失VB1、VB2，故使用范围由原来的 “加工面包、饼干的面粉”改为“谷类粉”，并扩大到饮料。 VB2强化食盐可用于严重缺乏地区。 VC将使用范围扩大到饮料。
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3.无机盐
常用的有铁、钙、锌和碘，还有镁、硒和氟。
铁用柠檬酸铁盐和硫酸亚铁，也有用乳酸亚铁的。 钙用碳酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙或骨粉等。 锌用醋酸锌、氯化锌、乳酸锌和硫酸锌等。
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6.鱼粉
鲜鱼经干燥脱脂去腥后加工成纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量达80%，其赖氨酸含量为6.98%。 在每kg粮食中添加20g鱼粉，相当于增加16g 优质蛋白质。 鱼粉作为婴儿食品的强化剂最好。
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7.酵母
酵母含蛋白质40～60%，其中赖氨酸含量占10%， B族维生素特高。
酵母可用作饼干、军粮、面条、汤料的强化剂，
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七、强化食品的种类
1.粮谷类食品
2.乳与乳制品
3.人造奶油与植物油
4.果酱、饮料和糖果 5.食盐 6.婴儿配方食品 7.强化军粮
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1.粮谷类食品
包括米、面及其制品，如面包、饼干等。 精制米、面易造成多种维生素缺乏，许多国家对 大米、面粉及面包等都进行营养强化。
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我国规定 —— 在谷类粉中可强化VB1、VB2、铁、钙、锌等， 玉米粉中可强化烟酸； 在加工面包、饼干和面条的面粉中强化赖氨酸。 此外，我国还制订了婴幼儿食品强化饼干的国家标准。
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二、食品营养强化的基本原则
1.有明确的针对性
据膳食调查和营养不良体征调查资料，选择应强化的营 养种类、数量。
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2.符合营养学原理
平衡，安全，有效。 人体所需各种营养素有一定比例关系，强化食品设计应 照顾到各营养素之间的平衡和强化剂用量。 一般说来，天然强化剂和水溶性V 相对较为安全； 此外，应注意强化剂不会与食品中原有成分起化学反应或 干扰原有营养素的吸收利用。
添加量为0.5～3%，产品不会有异味，但长期贮存后
有酵母味。
酵母中核酸含量过高，过多食用会引起血浆中 尿酸浓度升高。
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8.谷物胚芽
谷物胚芽指小麦胚芽和米胚芽，不但是优质的蛋白质，而 且每100g含0.8～2mgVB1，0.6～1.4mgVB2，1.8～2mg尼克酸。
我国规定“九二米”和“八一面”的加工标准，使大部分
53%。
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大豆浓缩蛋白 酒精水溶液洗去脱脂大豆粉中的碳水
化合物等物质，调节PH至4.5，分离、中和、干燥而得，
蛋白质含量大于70%。
大豆分离蛋白 用PH为9的稀碱溶液萃取脱脂大豆粉，
调节PH为4.5，得到沉淀，喷雾干燥，蛋白质含量大于
90%。
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大豆蛋白添加于玉米粉、小麦粉、精致大米中可使谷
物的蛋白质利用率明显增加 ——
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3.在成品中添加
为减少营养素在食品加工时的损失，尽量将营养强化 剂加到成品中。如——
●对强化麦乳精、调制乳粉、代乳粉等均可在成品中
最后混入，或者在喷雾干燥前添加。
●碘盐则是将碘酸钾喷洒在食盐表面。
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4.物理化学强化法
物理化学强化法是将存在于食品中的某种物质转化成 所需营养素的方法。如—— ◆将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。 ◆食物蛋白质经初步水解后可有利于机体的消化吸收。
在植物油中也可强化VA和VE。
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4.果酱、饮料和糖果
这些食品主要强化VC。 此外，在固体饮料和液体饮料中可分别强化铁和钙， 在夹心糖中强化VC和铁。 我国有婴幼儿食品VD含乳强化糖果的国家标准。