烹饪原料的卫生与安全概述
食品营养与安全-单元7-烹饪原料的卫生与安全
02
微生物污染可引起食物中毒、肠道疾病等，对婴幼儿、老年人
及身体虚弱的人来说尤为危险。
解决措施
03
加强食材储存环境的卫生管理，定期检查食材新鲜度，烹饪过
程中充分加热杀菌。
重金属污染案例
重金属污染案例
某河流附近的水稻种植区，由于受到上游工业废水的影响，稻米 中重金属超标。
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等可在人体内积累，对神经系统、消化系统、 肾脏等造成损害。
农药残留的危害
农药残留对人体健康产生负面影响，如致癌、致畸、致突变等，还 会影响生态环境。
解决措施
加强农药监管，推广绿色农业，提高农民安全意识，加强清洗和烹 饪环节，减少农药残留。
微生物污染案例
微生物污染案例
01
某快餐店食材储存不当，导致细菌、霉菌滋生，消费者食用后
出现腹泻、呕吐等症状。
微生物污染的危害
能对肝、肾等器官造成损害。
为确保食品安全，应合理使用添加剂， 遵循国家规定的限量标准，避免过量或 不合理的使用。同时，消费者应关注食 品标签，了解食品中添加剂的种类和含
量。
03
烹饪原料的卫生与安全控制采购控制Fra bibliotek0102
03
供应商选择
选择有信誉、质量保证的 供应商，确保原料质量可 靠。
原料验收
对采购的原料进行验收， 检查原料是否符合质量标 准，有无破损、变质等问 题。
解决措施
加强工业废水排放的监管，合理规划种植区，避免重金属污染。
添加剂问题案例
添加剂问题案例
某品牌饮料中添加了过量的防腐剂和甜味剂，导致消费者健康问 题。
添加剂问题的危害
过量添加防腐剂、甜味剂等添加剂可能对人体健康产生负面影响， 如增加糖尿病、肥胖等疾病的风险。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
预防食物中毒
1
2
3
通过合理的烹饪方式，尽量保留食品中的营养成分，提供更健康、更有营养的食品给消费者。
保持食品的营养价值
通过选用优质的食材和运用适当的烹饪技巧，可以提升食品的口感和风味，满足消费者的口味需求。
提升食品的口感和风味
良好的卫生质量可以提升消费者对食品的信任度，提高食品的品牌形象和市场竞争力。
根据用途将烹饪器具分类存放，避免混用。
器具分类
每次使用后及时清洗，避免污垢和食物残渣的积累。
清洁频率
定期对烹饪器具进行高温或紫外线消毒，确保器具无菌状态。
消毒措施
烹饪器具的清洁与消毒
保持厨房地面、墙面、台面等整洁无污，定期清扫和消毒。
环境清洁
保持厨房通风良好，防止油烟、异味等有害物质的积聚。
通风排气
烹饪卫生与安全学的历史与发展
发展趋势
历史回顾
02
CHAPTER
食品卫生与安全的意义
保障食品安全
确保食品无毒无害
烹饪过程中应遵循食品安全标准，确保食品不受有害微生物、化学物质和农药残留的污染，保证食品的安全性。
防止食品腐败变质
通过正确的储存和加工方式，可以延缓食品的腐败变质过程，保证食品的新鲜和营养价值。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
目录
烹饪卫生与安全学概述 食品卫生与安全的意义 烹饪过程中的卫生与安全 烹饪卫生与安全学在餐饮业的应用 未来烹饪卫生与安全学的发展趋势
01
CHAPTER
烹饪卫生与安全学概述
定义
烹饪卫生与安全学是一门研究烹饪过程中食品卫生与安全问题的学科，旨在确保食品在加工、储存、运输和销售过程中的安全性，防止食源性疾病的发生。
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全
判断：
1、食品原料解冻的最佳方法是在室温下 进行。
2、原料加工时应小批量进行，每次从冷 库中取出短时间内加工的原料。
3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。
法规：
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第十三条 粗加工及切配卫生要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常
空气解冻最常用—白条肉解冻条件
冬春 夏秋
解冻室温 湿度 度
12-16℃ 90% 18-20℃ 90%
解冻时间 解冻后中 心温度
18-20h 10℃以下 14-17h 10℃以下
温度高：汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：汁液流失减少，但解冻速度慢，
不能满足生产需要
水解冻：
水解冻标准和要求： 1 水质要符合卫生标准； 2 解冻池要定期消毒、清刷； 3 有塑料膜包装的原料不要去掉内包装； 4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； 5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（如肉块中心
1、在5°c或更低的温度条件下进行解冻。 2、20°c以下的流动水中解冻。 3、微波解冻。 4、将冷冻原料直接烹调。
解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响
解冻方法
26.7℃空气解冻 21.1℃空气解冻 7.2℃空气解冻 16.6℃流水解冻 21.1℃流水解冻 15.6℃搅拌水解冻 微波加热解冻
解冻需时 （h） 23 36 63 15 12 9 15min
➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。
➢ 2、扩散与渗透
➢ 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现 象。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度 的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物 质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。 使细胞内的水分活度降低。
烹饪营养与卫生
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求一、前言烹制出一道美味的中餐需用到许多技术和工具。
而在烹饪中，厨房安全和卫生也是极为重要的一环。
本文将系统介绍中餐烹调技术中的厨房安全及卫生要求，以期让大家在烹饪中少走弯路，更加安全、健康。
二、厨房安全1. 食品的安全与卫生饮食卫生不仅为自身的健康负责，同时也是对家人和朋友的尊重。
在选择食材时，要挑选新鲜、干净、没有病虫害和变质的食品。
在烹制过程中，要注意加热杀菌、烹饪熟透及避免交叉污染。
食品在接触其他食品、水源或者不洁的表面后，表面和内部就容易受到细菌等的污染，从而带来可以引起食源性疾病的风险。
在烹调过程中，应尽力减少这种污染的可能性。
2. 正确使用刀具在烹调时，刀具是必需品，必须正确使用和保持锋利。
使用刀具时必须根据需要选择不同的工具和切割姿势。
同时，不应在切割时过度用力，以免刀具滑落或者对手部造成伤害。
使用完毕后，应将刀具清洁干燥并置于安全区域。
3. 避免食物跑油溅烫在烹饪过程中，油烟会滚滚而起，这不仅会造成环境污染，更会导致人员受伤。
在烹饪前应选用适当的烹调设备和工具，合理安排使用空间，避免互相干扰，尤其要注意烹调的时候，油和水气的交汇，以防跑油、溅烫等情况发生。
4. 使燃气液化气安全发挥功效在烹调中，有许多烹调方式需使用燃气和液化气设备，这会造成一定的风险。
在使用这些工具之前，应先了解其安全设置，并遵守操作规定，如关闭燃气开关等。
5. 环境清洁卫生环境清洁卫生是常识，保持良好的环境卫生可以有效预防细菌产生。
在使用完毕后，应将烹调设备和工具清洗，有条件的可进行消毒处理。
三、厨房卫生1. 手卫生手卫生是预防交叉感染的关键。
在烹调前，应用清洁肥皂和水彻底清洁双手，避免直接接触生食材料，尤其是肉类、海鲜等，以免手指上的微生物在食品中留下氧化物。
烹调过程中，尽可能避免揉搓眼睛或做与食品无关的活动，保持双手清洁。
2. 厨具和配制区的卫生铁锅、刀具等要用刷子刷干净，地面，墙面、油烟机等应常清洗、常擦拭。
餐饮业厨房卫生与食品安全手册
餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。
食品安全与 操作 规范模块2烹饪原料的安全卫生
2.1.4 米类的安全卫生
1. 米类的安全卫生 标准
优良的米必须充分干燥，大小均匀，坚实，色纯
(1) 洁而透明，腹白少，有香气、口感好。
(2)
食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹 存在。
(3) 食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。
(4)
湿度大的米不耐久藏，夹有砂土杂质的米有害消 化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(5) 食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征
2.1.6 豆类的安全卫生
2. 豆浆的安全问题
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗 营养素物质等，这些有害成分只有在90 ℃ 以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆在 饮前必须煮沸。
2.1.6 豆类的安全卫生
1. 豆腐的安全问题
点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应 具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太 久，否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、形体溃散， 有黄色液体浸出并开始发黏、变酸、产生异味，人 食后可引起不良反应，甚至中毒。
2.1.1 谷类的安全问题
3. 虫害
害虫在原粮中及半成品中都能生长,如仓库室温在18℃以上、 湿度在60%以上时,即适于虫卵孵化繁殖;当室温在10 ℃以下时,害 虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、螨类、蛾类等害虫,这些 害虫不但损害大量粮食,而且使粮食带有不良气味,减轻其重量,降 低其品质,也容易使粮食堆发热,微生物进一步作用就会使粮食霉烂 变质。
2.1.2 谷类的污染源
(3) 棕曲霉毒素是曲霉属和青霉属的 一些菌种产生的有毒代谢产物。棕曲霉毒 素作为一种天然的污染物可在各国的谷物 如小麦、大麦及玉米中检测到。目前关于 该毒素对人体的损害报道不多。
2.1.3 谷类的存储
1. 防治害虫
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2020年4月28日星期二
工作任务
1．动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 2．植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 3．其他食品原料的卫生、安全评价与防控
1.0 动物性原料的卫生安全
一、畜肉及其制品的卫生与管理 1、牲畜宰后变化及卫生学意义
僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用
3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评 价，将评价结果填入下表。
指标 猪肉 颜色 触感
气味
切面
肉汤
新鲜猪肉
自溶猪肉
腐败肉
二、禽蛋类的卫生与管理
1、禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假
2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏
3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
1、奶类的卫生问题 微生物的污染 农药残留的污染 动物激素和抗生素 残留的污染
2、奶类消毒 巴氏消毒法
•低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃ ，维持30分钟。
•高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保 持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。 超高温瞬时杀菌：
3、奶类的保存 品名 鲜奶 奶油
（3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自 然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经 不新鲜。
（4）其他方法。
1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜 ，汤混浊则肉不新鲜。
2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明 是注水肉。
2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标 本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标 本三：腐败肉。
略有氨味或略带酸 味 稍有混浊，脂指压后凹陷不能 恢复，留有明显 痕迹
有臭味
混浊，有絮状物 ，不见脂肪滴， 有臭味
项目训练
畜肉的感官卫生评价 工作过程： 1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标 （1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、
或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉 。 （2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风 干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发 粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新 鲜。
4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生
5、皮蛋的质量鉴定
优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性
。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中
心较稀。气味芳香，无辛辣
味。
皮蛋中铅含量不得超过
3mg/kg。皮蛋的总碱度不得
7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验
指标 色泽 粘度 弹性 气味 肉汤
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉有光泽，红色 肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂
均匀，脂肪洁白 缺乏光泽
肪灰绿色
外表微干或微湿润 ，不粘手
指压后凹陷立即恢 复
具有鲜肉正常气味
透明澄清，脂肪团 聚于表面，具有香 味
外表略湿，稍粘手
指压后凹陷恢复慢 且不完全恢复
2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留
3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染
4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生
稀奶油 软质干酪 散装炼乳（加糖）
鲜奶油 人造奶油
淡炼乳
温度（℃） 0～4
1 —1～2
0～2 1～4 0～1 0～1 2～4
4、奶及奶制品的质量鉴定
全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄 色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉 并具有牛奶的纯香味。
酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯 正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许 少量乳清析出。
项目训练
烹饪原料鱼的感官卫生评价 工作过程： 1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1
为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本 3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。 2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼 眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观 察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填 入下表。
2.0 植物性原料的卫生安全
一、粮食的卫生与管理
1、粮食的卫生问题
自然陈化
微生物的污染
工农业污染
仓储害虫的污染
有毒植物种子的污染
无机夹杂物的污染
2、粮食的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
运输、销售的卫生
3、粮食的卫生质量要求
粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整 ，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮 粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀 、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分 含量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生 标准。
4、米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致 ，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧 后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。
5、常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
6、死畜肉的鉴定和处理
外观呈暗红色，肌肉间 毛细血管淤血，切开肌 肉按压时，有暗紫色淤 血溢处，切面不干燥， 呈豆腐样，肌肉无弹性 。
超过15度。
三、鱼类食品的卫生与管理
1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各
阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜 禽肉易腐败变质
2、鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病
3、鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输
项目 鲜活鱼
体表 清洁透亮的粘液
触感 硬、弹性好
鱼嘴 清洁无污物
鱼眼 眼球凸起，黑白分明，表 面发亮
鱼鳃 鳃盖紧闭，不易抠开，鳃 片鲜红带血、无粘液、无 臭味
鱼鳞 鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞 鱼皮 和剥皮
内脏 鱼肉不离骨，内脏结构紧 密、完整、有韧性、无臭 味
僵直鱼 自溶鱼 腐败鱼
四、奶类的卫生与管理