素菜及其烹饪制作

矿物 盐 、 有 机 盐 等物 质 ， 对 调 节 人 体 功能 、 增 强 体 质有 着重 要 作 用 … ； 高血压 、 心 脏 病 等 患 者 和 老 年人 以及 脑 力 劳 动 者 ， 食 后有 助消 化 吸 收 。在 我 国的古典 书籍 《 随息居 饮食谱 》 、 《 齐 民要术 》 、 《 本
丰富， 高蛋 白、 低脂肪 ， 并 有 大量 维 生 素 、 氨基酸、
１ 素菜原料 的选择
素 菜原 料 的选 择 ， 传统的是豆制品、 菌菇 、 时 令蔬菜等， 禁 用 动 物 原料 、 动 物油 脂 ， 严 格 意 义来
讲， 佛 家对 带有 辛 味 的 蔬 菜 （ 俗称“ 小五荤” ） 葱、
动素菜可持续发展 。
关键词 ： 素 菜； 原料选择 ； 烹饪 工艺 ； 理念
中图分类号 ： Ｔ ｓ ９ ７ ２ ． １ ２ ３ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ４ ） ｏ ｌ 一 ０ ０ ２ ４— ０ ４
近年 来 ， 随着人 们生 活水 平 的不 断提 高 ， 健 康
品可清 热润 燥 、 生津解 毒 、 补 中益气 ； 黑 木耳 、 香菇
等 食 用 菌 有 清 涤 胃肠 、 强心补 肾、 美 容 健 体 等 功
坚果 类 （ 如腰果 、 松仁、 杏仁等 ） 。 新 型 的 农 副 产
品 的 出现 ， 也 发挥 出 了新 的素 食 原 料 （ 如紫薯、 水
效 。《 黄帝内经》 论述 了“ 五谷为养 ， 五果为助， 五 畜为 益 ， 五 菜 为 充， 气 味合而服之， 以 补 精 益 气” ｌ ２ Ｊ 。其 中 的五 谷 、 五果 、 五菜都是 素食 ， 可 见
（ 如梨、 桃、 西 瓜等 ） ， 干果 类 （ 如 葡萄 干 、 蜜 枣等 ） ，
草纲 目》 都记 载着素食的保健食疗作用 ， 如常 吃 芹菜 ， 能 降压 、 健 胃、 清热、 利尿 ； 食 用 萝 卜、 百合 、
山药 等可 以健 胃消食 、 止 咳化 痰 、 理 气 消肿 ； 豆制
需 求 的宾客 需要 ， 这还 是大 有讲 究 的 ， 笔 者根 据多
年 来在 餐饮 界 的粗浅 经验 ， 试论 述如 下 。
保健 意识 的增 强 ， 素食作 为 一种健 康 的饮食 方 式 ， 已不 是单 纯 的僧人 和 善信 的饮 食 了 ， 一些社会 白 领 和爱美 女性 也纷 纷热 衷 于素食 养生 。 素菜 是 以豆制 品 、 面筋 、 菌菇、 坚果、 水果 、 时 令蔬 菜等 干鲜 品为 原料 ， 以植物 油烹 制而 成 ， 营养
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４一Ｏ １ — ０ ６
果玉米等 ） 。 近 年 来 工 厂 化 的仿 荤 素 食 如 素 腰 花、 素海 参 、 素虾仁 、 素 牛 肉等 ， 由 口感 韧 脆 的魔 芋
精 粉 和大豆 分离 蛋 白制 作 而 成 ， 不 仅 形 似 而且 味
道 和 口感 也 很 神 似 ， 再加 上 国外 的蔬 菜 、 水果 、 坚 果 的 引进 ， 极 大地 丰 富 了素食原 料 的烹 制范 畴 。 从 素食 所用 的调 味 品 来 看 ， 不 仅 仅 有 我们 传
扬州大学 烹饪 学报
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Ｃ ｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
素 菜 及 其 烹 饪 制 作
章 国荣 ， 章 倩
韭、 蒜、 小蒜 、 蓖头等 ， 也不 在制 作 范 围内 。 素菜 的 原 料 包 括 时 令 蔬 菜 （ 如芹 菜 、 白 菜 等） ， 干菜 类 （ 如金针菜、 笋干等 ） ， 海 藻类 （ 如海 带、 紫菜等 ） ， 食用菌类 （ 如木耳、 蘑菇 、 竹荪等 ） ， 豆制 品类 （ 如豆腐、 香干 等） ， 面筋 制品 （ 如 油 面 筋、 烤麸等） ， 淀粉制 品 （ 如 粉丝 、 凉皮等） ， 水 果 类
（ １ ． 江苏 东台市喜来登大酒楼 ， 江苏 东台 ２ ２ ４ ２ ０ ０ ； ２ ． 江苏省扬州商务高等职业学校 ， 江苏 扬州 ２ ２ ５ ０ ０ ０ ）
摘
要： 素 菜作 为一 种健 康饮食 已经逐渐得 到餐饮界 的重视。做好 素 菜， 首先要 注重原料 的选择 ； 在 继承发
扬 传统的基础上 ， 善 于创新 、 完善素食的服务质量 ； 在素 菜经 营理念上要做到精 、 简、 洁和 意。这样 才能积极推
统的酱油、 盐、 糖、 味精 、 醋、 豆瓣酱 、 八角、 桂皮、 甜 面酱等， 而且 目前市场上也有 了很多新型的素食 调味 品 ， 如 素鲍 鱼 汁 、 素蚝油、 蔬 之精 、 蘑 菇精 、 素
沙拉 酱 、 鸡 汁酱 、 鲜辣 露ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ等 ， 这 些 调料 的运 用 可 以
作者简介 ： 章 国荣（ １ ９ ７ １ 一） 男， 江 苏东台人 ， 江 苏东台市喜来登大酒楼总经理， 从 事饮食 文化 和餐饮 管理研 究；
我们 的古 人对 素食 都 是 很 崇 尚 的 ； 孔 子 “肉虽 多 ， 不使 胜食 气 ” ＿ ３ Ｊ ， 节 制荤 食 的饮 食说 法 ， 也 说 明 了 荤食 太过 是 对 身体 有 害 无 益 的。 因此 ， 素 食 理 所 当然 地成 为人 们崇 尚 自然 、 注重 养生 、 保健 身体 的 首选 食 品 。 餐饮 界 如何 把 素 菜 制作 成 形 美 色 艳 、 香 气 四 溢、 清新 适 口、 营养 丰 富 的各 色 佳肴 ， 来 满 足 日益
章
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倩（ １ ９ ９ ８一） 女， 江 苏东台人 ， 江 苏省扬 州商务 高等职业学校 烹饪 系学生 ， 从 事烹饪技 术及 烹饪理论研 究。
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