在烹饪专业中推行课程项目化的实践与思考
项目课程理实一体化教学模式的研究——以烹饪工艺专业为例
ｊ ，
的中 国菜肴不 仅是精美 的食 品 ，
集 了全 国各 民族 烹 饪技 艺 的精
华 。在烹饪技 术方面 ， ●张荣春 保 持传统 １ 立烹饪行业 职业专业 方 向 ， 面修订 烹饪工艺 ． 确 全 特 色和地方特 色 的同时 ， 与烹饪 与营养专业人才培养方案 和项 目课程标 准 ， 整合烹饪专
从 烹饪 技能应 用餐饮 业 已有 的或新 出现的相关 职业 或 岗位分 析人 手 ，列 出烹饪各 个工作 岗位 所需要 的知识
点 、 能 工作 态度 的要求 ． 根据 烹饪职 业现状 和职业 技 再 能 力 的 同一 性 原 则 ， 行 归 纳 整 理 形 成 职 业性 烹 饪 专 业 进 体 系 。 着 将 学 生 应 掌握 的 烹 饪 专 业 相 关 知 识 和 技 能分 接
技 术 进 步 密 切 相 关 的 其 他 技 术 科 学 与 工 程 技 术 都 逐 步 渗 透 进 来 ，推 动 了 烹 饪 技 术 的 科 学 化 、 标 准化 、 范 化 、 能 化 的发 展 。 规 智 业 课 程 体 系 ， 建 烹 饪 项 目课 程 体 系 。人 才 培 养 方 案 是 构 项 目课 程 教 学 安 排 、 织 的依 据 ， 实 施 项 目课 程 理 实 组 是
饪项 目课程体 系 ， ８大项 目， 共 按技能 的难易程度 ， 从简
到繁 ， 基本到提 高。 工作过程作为导 向 ， 从 以 以烹 饪原 料
重新建立课 程体 系。以“ 目课 项 程” 系取代 了传统 的学科 型课 体 程体系 。 我们通过项 目课 程与传
统 学 科 型课 程 的 比 较 ． 原 有 多 对 门割 裂 的 学 科 型 课 程 重 组 ， 入 引
项目教学法在烹饪教学中的应用
项目教学法在烹饪教学中的应用摘要：烹饪教学采用项目教学法，改变了以往“教师讲，学生听”的被动教学模式。
“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。
它以培养能力为目标，理论与实践相结合来满足学生学习的需要，为他们的就业、创业和成才创造了条件。
关键词项目教学法烹饪专业教学项目教学法是师生通过共同完成一个完整的“工作项目”而进行学习的教学方法，它将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个“教学项目”，围绕着项目组织和开展教学，使学生直接全程参与、体验、感悟、论证、探究。
因此，“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法，是一个人人参与的创造实践活动，它注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。
烹饪专业二年级的学生，已学习了本专业有关的基础课程，具备了相应的烹饪基础知识和初步的动手操作能力。
通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，提高他们的专业技能及综合能力，从而满足企业顶岗实习要求。
一、实施项目教学法的步骤（一）创建学习资源和协作学习的环境。
项目课程要求教学规范，要保证按实践课程设计学习过程，在实践情境中开展学习过程，并最终落实到促进学习者有效学习，教师的组织方式变为教师团队或专家工作室，教学场所融实践与理论学习于一体。
（二）项目教学法的设计。
1.情境要素——师生共同创建情境；2.任务要素——统筹规划“学习单元”任务的完整性；3.组织要素——小组合作或全班合作学习；4.过程要素———模拟实施工程项目的过程；5.评价要素——表达学习成果的多样化。
（三）项目教学法的教学环节。
1.确定项目任务；2.制定计划；3.实施计划；4.检查评估；5.归档或结果应用。
（四）教学评价。
以完成项目的情况来评价学生学习的效果和教师教学的效果。
二、项目化教学在烹饪专业中的运用项目名称：珍珠丸子（一）制定工作任务计划书并进行课前准备。
项目教学法在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议
材 、升华教材 、发展 教材 ，实现教学 内容 的创新。所以 ，
职 校 烹 饪 专 业 必 须 联 合 起 来 ，集 思 广 义 ，并 结 合 星 级 酒 店
工 作 专 家 来 共 同制 订 有 实 际 意 义 的 项 目，并 将 这 些 项 目进 教 育 烹饪 专 业 的逐 年 萎 缩 形 成 了鲜 明 的对 比 。 中 职 招 生 的 行 汇 集 ，综合 编制 出项 目教学 法 的教 材 。 困境 成 了 烹饪 职 业 教 育 发 展 的 瓶 颈 ，其 中 虽 有 客 观 原 因 ， 但 专 业 课 程 设 置 缺 乏 与 企 业 岗 位 的衔 接 、 教 学 方 法 过 于 陈
旧 、学 生 能 力 培 养 缺 乏 也 是 关键 因 素 。 如 何 找 出 专 业 课 程 改 革 的 突 破 口 、提 出课 程 体 系 构 建 模 式 、 提 出课 改 实 施 条
三 项 目教 学 对 教 师 教 学 模 式 、 教 学 方 法 Ｉ、
的新 要 求
在 项 目教 学 法 的 具 体 实 践 中 ，教 师 的作 用 不 再 是 一 部
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项 目教学法
在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议
文／ 继 华 张
项 目教 学 是 指 师 生 通 过 共 同 实 施 一 个 完 整 的 项 目工 作 而 进 行 的教 学 活 动 ，其 指 导 思 想 是 将 一 个 相 对 独 立 的任 务 项 目交 予学 生 独 立 完 成 ，从 信 息 的 收 集 、 方案 的设 计 与 实 施 ，到 完 成 后 的 评 价 ，都 由学 生 具 体 负 责 。 通 过 一 个 项 目的 实施 ，使 学 生 能 够 了解 和 把 握 完 成 项 目 的每 一环 节 的
烹饪实践课教学反思(3篇)
第1篇一、课程概述烹饪实践课是一门旨在培养学生烹饪技能、提高生活品质的课程。
本课程以实际操作为主，通过学习各种烹饪方法、食材搭配和营养知识，使学生能够在日常生活中运用所学，制作出美味、健康的菜肴。
在教学过程中，我注重理论与实践相结合，鼓励学生积极参与，提高他们的动手能力和创新思维。
二、教学目标与内容1. 教学目标：- 知识目标：掌握基本的烹饪理论、食材特性、烹饪方法等。
- 技能目标：能够独立完成各种菜肴的制作，提高烹饪技能。
- 情感目标：培养对烹饪的兴趣，提高生活品质，形成健康的生活方式。
2. 教学内容：- 烹饪基础知识：食材选购、处理、储存等。
- 烹饪方法：煎、炒、炸、煮、蒸、炖等。
- 菜肴制作：家常菜、中式面点、西式甜品等。
- 营养与健康：食材的营养价值、合理搭配等。
三、教学过程与反思1. 教学过程：- 导入：通过展示精美的菜肴图片或视频，激发学生的学习兴趣。
- 讲解：结合教材，详细讲解烹饪知识、技巧和注意事项。
- 示范：现场演示菜肴制作过程，强调关键步骤和注意事项。
- 实践：学生分组进行实践操作，教师巡回指导，解答疑问。
- 总结：对学生的作品进行点评，总结经验教训，布置课后作业。
2. 教学反思：- 教学方法的反思：- 在导入环节，我尝试了多种方式，如图片、视频、故事等，以激发学生的学习兴趣。
实践证明，这些方法效果良好，学生的参与度较高。
- 在讲解环节，我注重理论与实践相结合，通过实际操作让学生更好地理解理论知识。
例如，在讲解煎炒技巧时，我让学生亲自操作，体会火候的掌握。
- 在示范环节，我注重细节，确保每个步骤都清晰明了。
同时，我鼓励学生提问，及时解答他们的疑问。
- 在实践环节，我采用分组合作的方式，让学生在团队中相互学习、相互帮助。
这种模式有助于提高学生的沟通能力和协作能力。
- 在总结环节，我不仅点评学生的作品，还鼓励他们分享自己的心得体会，使教学效果得到进一步提升。
- 教学内容与学生的反思：- 在教学内容方面，我发现学生对中式面点的兴趣较高，但对西式甜品了解较少。
浅谈烹饪课程实践性教学体系的构建-精品文档
浅谈烹饪课程实践性教学体系的构建一烹饪课程实践性教学体系构建的原则与思路1．烹饪课程实践性教学体系构建的原则第一，针对性。
烹饪课程实践性教学体系构建必须紧扣酒店行业发展脉络和烹饪课程的整体定位，确定烹饪课程对学生整体知识培养的目标，通过构建完善的烹饪课程实践性教学体系来促进学生获取“知识"，即必备的烹饪课程基础理论和实践知识；促进学生练就“能力"，即在酒店从事烹饪工作的基本能力和基本技能;促进学生烹饪“素质”的培育，即对烹饪质量和技术过程的烹饪素质锤炼，培育良好的烹饪道德素质，同时，构建完善的烹饪课程实践性教学体系也有助于提高整个旅游管理类专业人才培养的整体质量，适应行业对该类人才的需求。
第二，科学性。
构建完善的烹饪课程实践性教学体系将坚持以教学为中心，加强实践性教学环节培养，强化学生对烹饪基本动手能力的培养，同时,在构建完善的烹饪课程实践性教学体系过程中实现教学内容与实践内容的良好嫁接，在校内建立设备先进的烹饪专业实验室，在校外建立一些校外烹饪实践教学基地，充分发挥学校实训室和学校外实训基地的良好功能，提高学生实践动手能力和从业素质.紧紧围绕“突出职业教育特色，提高教育教学质量"这个中心，立足酒店烹饪行业需求为目标，紧扣烹饪专业理论热点,实现烹饪专业教学效果。
2．烹饪课程实践性教学体系创建的思想烹饪课程实践性教学体系以人才培养工作为着力点，以现代旅游和酒店业发展和技术进步为引领,通过培养实践能力和动手能力强的应用型人才为重要目标,实现与行业需求的高度吻合，同时通过烹饪课程实践性教学体系建设来推动实训基地建设、师资队伍建设、课程体系和教学改革、扩大社会服务功能等各项工作效能的发挥，全面推进中职教育实现技能型人才培养的目标,促进技术和管理创新，为不断提高人才培养质量、增强社会服务能力奠定坚实基础.以广西为例，中职院校烹饪课程实践性教学体系建设应抓住我区走旅游强省道路的有利时机,整合各方资源，形成一批共建共管共享示范实训基地的新格局。
烹饪实践教学设计及反思(3篇)
第1篇摘要烹饪是一门实践性极强的学科，烹饪实践教学对于培养烹饪人才具有重要意义。
本文针对烹饪实践教学的设计，从教学目标、教学内容、教学方法、教学评价等方面进行阐述，并对实践教学中存在的问题进行反思，以期为烹饪专业教育提供有益借鉴。
一、引言随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，烹饪行业在我国得到了迅速发展。
烹饪教育作为培养烹饪人才的重要途径，越来越受到重视。
烹饪实践教学是烹饪教育的重要组成部分，通过实践操作，学生可以掌握烹饪技艺，提高烹饪水平。
本文将对烹饪实践教学的设计进行探讨，并对实践教学中存在的问题进行反思。
二、烹饪实践教学设计1. 教学目标（1）知识目标：使学生掌握烹饪原料的选购、处理、配菜、烹饪技法等基本知识。
（2）技能目标：培养学生熟练运用烹饪技法，制作出美味、营养、安全的菜肴。
（3）素质目标：培养学生团队协作、创新思维、实践能力等综合素质。
2. 教学内容（1）烹饪原料知识：包括原料的选购、处理、储存等。
（2）烹饪技法：包括刀工、火候、调味等。
（3）菜肴制作：包括凉菜、热菜、汤、点心等。
（4）烹饪设备与工具：包括厨房设备、烹饪工具等。
3. 教学方法（1）讲授法：教师讲解烹饪知识，使学生掌握基本理论。
（2）示范法：教师现场演示烹饪操作，使学生直观了解烹饪过程。
（3）实践操作法：学生亲自参与烹饪实践，提高烹饪技能。
（4）讨论法：引导学生对烹饪实践中的问题进行讨论，培养创新思维。
4. 教学评价（1）过程评价：评价学生在烹饪实践过程中的表现，如出勤、操作规范、团队协作等。
（2）结果评价：评价学生制作的菜肴质量，如口感、外观、营养等。
（3）自我评价：引导学生对自己的烹饪实践进行反思，提高自我认知能力。
三、烹饪实践教学反思1. 教学内容与实际需求脱节在实际烹饪教学中，部分教学内容与市场需求脱节，导致学生毕业后难以适应工作岗位。
因此，教师应关注市场动态，及时调整教学内容，提高学生的就业竞争力。
2. 实践教学资源不足部分烹饪实践教学资源不足，如厨房设备、原料等，导致学生实践操作受限。
浅谈烹饪专业选修课体系的探索与思考
教学反思新课程NEW CURRICULUM浅谈烹饪专业选修课体系的探索与思考杜伟川（天津职业技术师范大学）在一次巡店过程中，一个老师傅问我：“为什么现在的学生毕业后不顶用？”带着这个问题我思考了很久才发现，我们目前正以一种培养模式面对N种社会需求。
这就使得我们培养的标准职业人在企业中不适用，必须到岗后再进行二次培训学习，从而造成了目前人才市场上，企业找不到适合的技术工而毕业生找不到如意的工作的怪圈。
带着这些问题我们尝试摸索构建烹饪职业教育选修课体系。
一、构建烹饪专业选修课体系的目的我们的根本目的就是为了调整教与学、实践与理论、学校与企业之间的差异，通过模块化的知识构架设计和技能组合构成，将教育最终方向的决定权交给学生和市场，最终实现职业教育学生一次培训，毕业就能直接成为企业的一线优秀员工。
二、构建中的烹饪专业选修课体系烹饪专业选修课体系借鉴大专院校的选修课模式和模块化设计，根据烹饪职业教育的实际专业特色和技能结构构建而成，分必修课模块和选修课模块。
1.必修课模块烹饪专业必修课模块包含一名烹饪专业职高学生必须掌握的专业基础课时，主要有公共必修课和专业必修课两个模块组成。
公共必修课以最低的课时开设，保证学生能够受到一个中国职高生必须了解掌握的知识结构。
它以一个人的成长需求为基础，涵盖了基础学科素养要求，且不以考试或高考为基准。
而专业必修课，是指以一个烹饪专业职高生必须学习的专业知识和技能，包括专业基础课和专业主干课。
专业基础课是所有烹饪专业学生都必须掌握的学科或基础技能，包括《烹饪原料与营养》《加工与配送》《基础厨房》《刀工》等。
而主干课根据专业不同就各有不同，比如“中式烹调师”的专业主干课程是《烹调技术》《冷菜拼摆》。
2.选修课模块选修课模块是必修课的有效补充，是体现学生对教育自主权的有效载体，是构筑个性化人才的主体。
它分成公共选修课和专业选修课，两个带有较强烹饪职业教育特色的模块。
（1）公共选修课烹饪专业的职高生相对较差，很多学生偏科很厉害，平行班级的教学无法满足所有学生的学习需求。
探究提升烹饪专业教学实践的具体策略
探究提升烹饪专业教学实践的具体策略烹饪专业教学实践的提升是保证学生学习效果和专业能力的重要途径。
以下是一些具体策略，可以帮助教师提升烹饪专业教学实践。
1. 加强理论与实践结合：烹饪专业的教学需要兼顾理论知识和实践操作。
教师应该确保课程中的理论知识与实际操作相结合，通过实践教学激发学生的学习兴趣和动手能力。
2. 采用案例教学法：烹饪专业涉及到各种烹饪技巧和菜品制作，教师可以通过案例教学法将理论知识与实际应用相结合。
教师可以准备一些真实的案例，让学生进行实践操作，帮助他们理解和应用所学知识。
3. 建立实践课程：除了理论课程，烹饪专业的学生还需要进行实践操作。
教师可以建立实践课程，为学生提供机会进行实际的烹饪操作。
实践课程可以包括模拟厨房操作、实地考察和实习等内容，帮助学生提升实践技能和经验。
4. 导入行业实践：烹饪专业毕业生往往需要进入酒店、餐饮等行业就业，教师可以利用行业实践资源，将实际行业情况导入教学中。
可以邀请行业从业者来进行讲座和指导，组织学生参观企业，帮助学生了解行业需求和实际操作。
5. 制定实践考核标准：为了保证烹饪专业教学实践的质量，教师可以制定实践考核标准。
通过明确实践目标和评估标准，可以帮助学生更好地准备实践操作，提高实践能力。
6. 定期评估和反馈：教师可以定期对学生的实践表现进行评估和反馈。
通过评估和反馈，可以及时发现学生存在的问题和不足之处，并针对性地进行辅导指导，帮助学生提升实践能力。
7. 倡导合作学习：烹饪是一个团队合作的过程，教师可以倡导学生进行合作学习。
通过分组合作，学生可以共同完成一道菜品的制作，培养他们的合作能力和团队精神。
提升烹饪专业教学实践需要教师在教学中加强理论与实践结合，采用案例教学法，建立实践课程，导入行业实践，制定实践考核标准，定期评估和反馈，并倡导合作学习。
通过这些具体策略，可以提高学生的实践能力和专业素质，达到提升烹饪专业教学实践的目的。
烹饪专业校内实践教学(3篇)
第1篇一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业在我国国民经济中的地位日益重要。
烹饪专业作为培养高素质烹饪人才的重要基地，其教学质量直接关系到烹饪行业的发展。
为了提高烹饪专业学生的实践能力，满足餐饮业对高素质人才的需求，本文对烹饪专业校内实践教学进行探析。
二、烹饪专业校内实践教学的现状1. 实践教学体系不完善目前，部分烹饪专业校内实践教学体系尚不完善，课程设置、教学内容、教学方法等方面存在一定的问题。
如实践教学课程设置比例较低，理论教学与实践教学脱节，实践教学环节缺乏系统性和连贯性等。
2. 实践教学资源不足烹饪专业校内实践教学资源主要包括实验室、实习基地、师资力量等。
然而，部分学校在这些方面存在不足，如实验室设备陈旧、实习基地规模较小、师资力量薄弱等，制约了烹饪专业实践教学的发展。
3. 实践教学评价体系不健全烹饪专业校内实践教学评价体系不健全，评价标准单一，过分强调学生的操作技能，忽视了学生的创新能力和综合素质的培养。
三、烹饪专业校内实践教学改革措施1. 完善实践教学体系（1）优化课程设置。
调整理论教学与实践教学的比例，增加实践教学课程设置，确保实践教学环节在课程体系中的地位。
（2）加强实践教学环节的连贯性。
将实践教学分为基础实践、专业实践和综合实践三个阶段，确保学生在不同阶段都能获得充分的实践锻炼。
（3）丰富实践教学形式。
开展实践教学项目竞赛、实习实训、校企合作等多种形式的实践教学活动，提高学生的实践能力和创新能力。
2. 优化实践教学资源（1）加大实验室建设投入。
更新实验室设备，提高实验室的先进性和实用性。
（2）拓展实习基地。
与知名餐饮企业合作，建立一批高质量的实习基地，为学生提供良好的实践环境。
（3）加强师资队伍建设。
引进和培养一批具有丰富实践经验和较高教学水平的教师，为学生提供优质的教学服务。
3. 建立健全实践教学评价体系（1）完善评价标准。
从学生的实践操作技能、创新能力和综合素质等方面进行全面评价。
项目教学法在烹调专业教学中的实践与思考
２ ０ １ ３ 年 第 ３期
项 目教学法在烹调 专业教 学 中的实践 与思考
谭 子 华
（ 广 东省广州市旅游商务职业学校 ，广东 广州 ５ １ ０ ０ ０ ０ ）
［ 摘 要 ］ 项 目教 学法的核 心追求是 ： 不再把教 师掌握 的现成 知识技 能传递给 学 生作 为追求的 目标 ， 或者
极大满足 。 所 以， 项 目教学不仅仅是教学 内容的完
成， 在 刺 激 学 生 的 学 习欲望 和 学 习 热情 ， 提 高 学 生 的学 习 主动 性 和 学 习 自信 等 方 面 的效 果 明显 。
能， 体验创新 的艰辛 与乐趣 。 从而培养分析 问题和 解 决 问 题 的 思想 与 方 法 。 在实 施 项 目教 学 法 时 ， 应
说 不是 简单地让 学生按 照教 师的安排 和讲授 去得 到一个 结果 ， 而是 在教师 的指导 下 ， 学生去 寻找得到这 个结果 的途 径 ， 最终得到这 个结果 ， 并进行 展 示和 自我评 价 ， 学习过 程成 为一 个人人 参与 的创造 实践活动 ， 注重的不是
最终的结果 ， 而是 完成项 目的过程 。
制 作 方 面 的 内容 ， 还要 同 步应 用 到与 此 相 关 的原 料
室主任 赵志群作 了如下 阐述 ：
①具有轮廓清晰 的学 习与工作 任务 ，具有明
确而具体的成果展示 。 ② 具有完整 的工作过程 ， 该 工作过程可用于学 习特定教学 内容 。③能将某一
知识 、 初步加工 、 烹调知识等 内容 。在教学设计中， 以粤菜烹调方法的学习为主线 ， 以典型菜式制作为 案例 。 将相关知识 同步融合进行教学设计 。
教学项 目指 以生产一件具体 的 、具有实 际应 用 价值 的产品为 目的的任务。关 于教学项 目的基
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中国电力教育
２ ０年 ７ ０ ８ 月上 总 第 １６ １期
在烹饪专业中推行课程项 目化的实践与思考
刘根 华
摘 要 ：目 前我国 游业发展 进入鼎 旅 盛时期，但是其中 一个分支行业却在不断 萎缩，从事烹饪行业的 才 人 呈快速 降趋势，需求 下 量却
提供 了 “ 展拳脚 ”的基地 。在每一项 目的教学 中，可根据学生 的是让学生根据要求，利用一种 或几种普 通原料烧制出色 、香、 施
选择一个 理论 和实践的最佳结合点进行教学 ，从而最 大限度地 的基 础上，积 极思考，广泛搜集资料 ，互相 交流，借鉴不 同菜
发挥 其“ 现学现用” “ 和 活学 活用”的优点。这种在 “ 学”中“ 、 系 的烹调方 法，有 时甚至可 引进 西餐、西点 的制作工 艺，灵活 干”
作 项 目；管理 与销 售项 目。因为 每一项 目都 由若干实践 操作课 能力，开创 “ 百家争 鸣、百花齐放 ”式的教学局面 。
题 和案例组成 ，有 明确 的教学 目标 和要求 ，因此为项 目教学 法 的具体 情况，灵活地分配理论和实践课时，适 时控制教学进度 ，
注 重学 生想 象力与创造力 的培 养。烹饪技能 操作 的最终 目 味俱 全，营养、外观俱佳 的新菜品。这就 需要学生在原有技能
一
课 程教学 内容是与专业密切 联系的企业项 目与任务 ；教学方 法 对应 的课 程体系 ； 次，要广泛征询行业 建议，结合学校 、社 再
烹饪 专业 的教学改革要 痛定思痛，摒 弃糟粕 ，全新 组合，创 设 核心 技能 目标 ；第四，要根 据专业课程 目标 ，设计确定课 程职 课程项 目化引领教学 目标
关键 词 ：课程项 目 ；烹饪专业 ； 化 实践 作者简介 ：刘根 华 （９ ０ ， 男，浙江金 华人 ，金 华职业技术 学院旅游 － １ ７一） ｂ酒店 管理 学院，高级教 师，主要研 究方向 ：烹饪
职 业 教 育 和 饮 食 文 化 。 （ 江 金 华 ３ ０ ） 浙 ２ ０ １ ０
１课 程 项 目化需创新 传 统教 学方法 ．
课 程项 目化 强调 以学生为 中心，以小 组学习为单位 ，需要
年级、专业分 的，联 系松散 ，更有各 执一 词的现象。 为了改变 学生 积极主动参 与。心理学研 究表 明，人在 轻松 、 自由、愉快 这一 现状，根 据烹饪专业 的课程体系和职 业特点 ，将烹饪专业 的心理环 境下才有可能拥有丰富的想 象力。因而在项 目教学 中， 课 程分 为五大项 目：原料质量 鉴别与采购保 管项 目；菜单、筵 教 师要善于 创设宽松、 民主、 自由的教学氛 围，激 发主体 的学 席设计与成本 核算项 目； 冷热菜加工与制作 项目；面点加工与制 习兴趣 ，锻炼他们坚 强的意志品质、团结协作 能力和开拓创新
素质与实践能力，确保学 生零距离就 业的有 效途径 。 经过 三个 学期到了烹制 阶段 时有关原料方面的知识点又还 给老 金华 职业技术学 院张跃西教授认为课程 项目化是 指根据 职 师 前功尽弃 ，怎能完成既定 目 ？ 标
业能力培 养的需要 ，密切联 系地 方产业 发展实际 ，将专业基 础
在“ 干”中 “ 学”的实践模式，可 以使学生的理论知识和实践能 运 用雕 刻围边等盛装修饰 方法 ，充分发挥 自己的想象力和创造 力都得 到相 应的提高 ，教学效果 也很 明显 。因为不 同的学生在 力。创新 菜肴 的制作 ，既可 以激 发学 生的求知欲 ，同时也可以 同一项 目的学习中，虽然理解和掌握 的程度会不尽相同，但他们 增强 他 们 的 自信 心 。
，
烹饪 传统教学有一个很大 的缺点 ，即理论知识与技能训练 质量 评价，并将成果进行 因地制宜的转化推广应用。通过课程
间的联系不密 切。各 部分 的内容间缺少横 向联 系，教学上各科 项目化教改实践得知 ，教学方法和 评价是关键。
知识 “ 各行其是”—— 知识与技 能之间、理论与实践 之间的步 调 不能一致，甚至有些学 校将课程分 散为若 干老师担任，有按
不 断扩 张 ，这 种不 对 称 的状 态 ， 引发了 们的 思考。 本文 着重论 述 烹饪 专 业教 学的项 目目 如 何确 定和 引领 ，研 究了烹饪 专业 总体 课 程 人 标 项 目 实践所 得 ，并且对 实践 过程 中出现 的进行反 思 ，提 出建设 Ｉ意 见，促 进课 程项 目 更加 完善 。 化 生 化
课 程和专业课程 的教学 内容设 计成具体技能 的训练项 目，根 据
二 ，烹饪专业的课程项目化实施关键 课程 项目化实施 时，首先要根 据专业 定位分析 职业岗位技 据专业培养 知识能力结构素质要求建立与岗位职 业技能要求相 会与企业 的师 资与资源情况 ，确 定具体课 程的职业 技能培养与 业 技能训练 项目的实施方 案，并组织协 同运作实 施 ；最后，根
烹饪 是－ Ｉ实践 操作性极 强 的专业 ，面 对新世 纪的挑 战， 的 目标又 由若 干个 子项 目构建而成 。学生 无论基 础如何，教 学 － ］ 应脱 胎于传统 教学 ，大 胆运用以培养能力为核心的课程项 目化 进度如 何，只要完成 最小项 目的任务，就 达到 目标 。传统 教学 再 最后 到服务的进程， 教学法 。因此在 烹饪 教学中推行课程 项 目化，是培 养学生综 合 时烹饪专业 的学生从原料到加工， 到烹制，
据课 程项 目教学质量评 价体系，拟定相应考核 方法，实施教学
项目组 织实施 教学与考核，使 专业 人才培 养的能力 目标得 以实 能构成 ，确 定人才培 养知识能力素质结 构目标方案 ；其次要根 现。课程 项目化的教学 目标是职业意识与职业技能的综合培蒸
强调学 生 自主性、师生 互动性 与成 果 应用性 紧密 结合。 因此 ， 出适应 新