速冻肉丸工艺流程

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工业化速冻肉丸生产技术

工业化速冻肉丸生产技术一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。

三、辅助材料：肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）、卡拉胶A（正道牌）、猪肉香精20976（天博）、猪肉香精21059(天博)、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

四、配方：猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 20 食盐 2.4 肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）0.4 卡拉胶A （正道牌）0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 猪肉香精20976 0.3 猪肉香精21059 0.06 大豆分离蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16五、制作工艺：原料肉解冻→预处理→打浆→成型（低温成型）→煮制→冷却→速冻→包装→贮存1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制。

原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。

2、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可。

在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10℃以下。

打浆加料顺序：原料肉食盐、肉丸强力增脆素分离蛋白、肥膘 1/2冰↓↓↓↓————————→2分钟———→1分钟—————————↑↑1/2冰调味料、香精玉米淀粉↓——→0.5分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度≤10℃3、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟成型。

4、煮制：成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。

5、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。

6、速冻：将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。

速冻库中要求库温达-36℃，待中心温度达-18℃出库。

丸子的加工工艺

丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。

蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。

其余辅料无杂质、异物、变质现象。

二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。

冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。

2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。

三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。

不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。

四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。

用完的辅料应及时密封保存。

五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。

时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。

六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。

速冻潮州牛肉丸加工技术

速冻潮州牛肉丸
牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

1、解冻与绞肉。

2、斩拌
将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3、成形
将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。

4、冷却速冻
捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5、包装。

6、成品感观检验。

7、理化和微生物检验。

备注：
1、为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；
2、配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；
3、配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。

速冻产品作业指导书

为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。

一、为质量控制点，需重点予以监管。

二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1．原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。

1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。

若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。

2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。

）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。

其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。

2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。

）初加工后的原料，放入干净盛器备用。

其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。

初加工后的原料，放入干净盛器备用。

3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。

3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。

将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。

4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。

经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。

4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。

速冻野猪肉丸的加工工艺

பைடு நூலகம்
硝酸钠００６ｋ、葱３ｋ、姜２ｋ、酸盐００．０ｇ鲜ｇ鲜ｇ磷．３
ｋ、３０ｋ、Ｖ钠００ｋ、拉胶０６ｋ、白ｇ水０ｇ异ｃ．５ｇ卡．ｇ蛋粉１５ｋ、粉５ｋ、２。．ｇ淀ｇ水０
锌和硒等，一种理想的滋补保健肉类。野猪骨头是
现代工艺制成的风味独特、养保健的速冻调理食品。介绍了该产品的制作方法、作要点和质量标准。营操关键词野猪肉肉丸加工工艺
ＰｒｃｓｉｅｈｎｑｆｑｃｆｏｅａｅｔｂａｌｏｅｓｎｇｔｃｉｕｅｏｕｉｋｒｚｎｂｏｒｍａｌＡｂｔａｔＩｈｓａｔｃｅ，ｄｇａｕｎｌｕｈｅｎｎａｔｎｆｓｅｉｌｂａｎＣｈｎｂｉＭｏｎ— ｓｒｃｎｔｉｒｉｌｏｍｅｔｄｒｇｓａｇｔｒｇａｄｐｒｉｇｏｐｃａｏｒｉａｇａｕｉｉｔｉｓｔｋｎａｔｒａ，ｗｉｓｉｌｔｇｆｌｅｒｔｈｕｃｒｚｎｂａａａｌｗａｏｕｃｄｔａｎｗａａｅｓｍａｅｌｉｔａｓｍｉａｉｏｋｓｃｅ，ｔｅｑｉｋｆｏｅｏｒｍｅｔｂｌｓｐｒｄｅｏｈｎｂｐｃａａｏ，ｎｔｔｎｌａｒｔｃｉｎｃｎｉｉｎｉｇｆｏｓｎｄｒｅｈｉｕ．Ａｎｔｒｃｓ— ｅａｓｅｉｌｆｖｒｕｒｉａｎｄｐｏｅｔｏｏｄｔｏｎｏｄｕｉｇｍｏｅ／ｔｃｎｑｅｌｉｏ１ｄｉｓｐｏｅｓｉｇｍｅｈｄ，ｋｙｐｉｔｏｏｔｏｎｕｌｔｔｎａｄｗｅｅａｓｎｒｄｃｄ．ｎｔｏｅｏｎｆｃｎｒｌａｄｑａｉｓａｄｒｒｏｉｔｏｕｅｙｌＫｅｒｓｂａａ；ｍｅｔｂｌ；ｐｏｅｓｎｅｈｉｕｙｗｏｄｏｒｍｅｔａａｌｒｃｓｉｇｔｃｎｑｅ

肉丸生产工艺流程

肉丸生产工艺流程
肉丸是一种受到广大人们喜爱的美食，它的生产工艺流程经过精心设计和严格执行，以确保肉丸的口感和质量符合消费者的期望。

下面将为您详细介绍肉丸的生产工艺流程。

1. 原料准备：肉丸的主要原料是猪肉和牛肉，其中猪肉质嫩味美，牛肉则口感更为弹牙，因此两者的比例可以根据需求进行调整。

同时，还需要准备一些辅料，如淀粉、盐、胡椒粉、葱姜蒜等。

2. 切割和搅拌：将猪肉和牛肉切成小块，然后放入搅拌机中进行搅拌。

这一步的目的是将肉块剁成细腻的肉泥，同时将肉中的筋膜和骨头去除，以保证肉丸口感的细嫩。

3. 调味和搅拌：将切好的肉泥放入一个大碗中，加入适量的盐、胡椒粉和其他调料，然后用手或勺子将调料和肉泥充分混合搅拌。

这一步的目的是让肉泥充分吸收调料的味道，使肉丸更加美味可口。

4. 加工成型：将调味好的肉泥分成适当大小的小球，然后用手握紧，用力用力在手掌中滚动，使肉泥变成圆形肉丸。

这一步需要一定的技巧和手法，以保证肉丸的形状和大小均匀一致。

5. 烹饪和煮熟：将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，时间约为5-10分钟。

煮熟后的肉丸表面呈现出白色，肉质饱满而细嫩。

6. 保存和包装：将煮熟的肉丸放入冷水中，使其迅速冷却，然后放
入冰箱冷藏保存。

在包装时，可以选择使用塑料袋或密封盒进行包装，以保持肉丸的新鲜度和口感。

通过以上几个步骤，我们就可以制作出鲜美可口的肉丸。

当然，在实际生产过程中，还需要注意卫生和质量控制等方面的要求，以确保产品的安全和合格。

希望以上内容能够对您了解肉丸的生产工艺流程有所帮助。

食品机械实验——肉丸加工

实验六肉丸加工生产线一、实验目的1、了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程；2、了解肉丸生产线的一般工艺要点；3、了解肉丸加工所需的机械设备。

二、肉丸加工生产线的工艺流程1、肉丸加工生产线的工艺流程：原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌（雷溃）→肉丸煮制成型冷却→速冻→包装2、肉丸生产的工艺流程图：三、肉丸加工生产线的工艺要点1、原料预处理：原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。

而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。

2、破碎（预斩拌）：在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。

3、斩拌（雷溃）：肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。

随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶集体。

斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。

斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。

因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度。

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速冻肉丸工艺流程
速冻肉丸是一种深受人们喜爱的方便食品，制作工艺流程中包含了多个环节。

以下是一种常见的速冻肉丸制作工艺流程。

首先，需要准备肉丸的原料。

通常使用的原料有猪肉、鸡肉或牛肉等。

这些肉类需要提前加工处理，去除骨头、筋膜等杂质，并切成块状。

接下来，将处理好的肉块放入细网孔的研磨机中进行研磨。

这一步是为了使肉质变得细腻，提高口感。

同时，也可以给肉块添加适量的水、淀粉和调味料，如盐、酱油、味精等，以增加肉丸的风味。

研磨完成后，将得到的肉糜进行搅拌。

搅拌的目的是均匀分散添加的调味料，使肉丸的风味更加均衡。

同时，搅拌还可以增强肉质的黏合性，使肉丸在烹调过程中不易分散。

搅拌完成后，将肉糜进行成型。

通常的方式是将肉糜放入丸子机中，通过一定的机械装置使其成为圆滚的丸子形状。

这一步需要注意丸子的大小和均匀性，以确保烹调时的食用体验。

成型完成后，丸子需要进行烹煮。

常用的烹煮方式有水煮和蒸煮。

水煮是将丸子放入开水中煮熟，蒸煮则是将丸子放入蒸锅中用蒸汽煮熟。

烹煮时间的控制是制作好肉丸的关键，过长时间会导致肉丸过熟弹性不足，过短时间则会导致丸子内部未熟。

烹煮完成后，肉丸需要经过快速冷冻过程。

这一步是为了保持
丸子的新鲜口感和营养成分，在冷冻过程中迅速冷凝蛋白质，避免蛋白质结构破坏和营养流失。

最后，将速冻肉丸包装并储存。

常见的包装材料有塑料袋或塑料盒。

包装过程需要注意密封性，以防止肉丸受潮。

储存温度一般为零下18摄氏度，能够保持肉丸的质量和风味。

以上就是一种常见的速冻肉丸制作工艺流程。

当然，不同厂家或个体的制作方式可能有所不同，但总体上呈现的是一系列相似的步骤。

通过精心的加工和储存，制作出来的速冻肉丸可以有很长的保质期，同时也能够方便快捷地供人们食用。